Weizenbrot auf zwei Teigen

[Junger Milchsäureteig]

Weizenbrot auf zwei Teigen

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
JUNGER OPARA AUF DEM QUADRAT
Reife psh. Starterkultur 100% Feuchtigkeit	20gr.
Weizenmehl, Premium-Qualität. 1 / s	110gr.
Wasser	110gr.
OPA YEAST
Weizenmehl, Premium-Qualität. 1 / s	120 g.
Wasser	120 g.
Frische Hefe	3gr.
TEIG
Ganzer Sauerteigteig	240gr.
Hefeteig alle	243gr.
Weizenmehl, Premium-Qualität. 1 / s	360gr.
Wasser	180gr.
Salz	12gr.

Kochmethode

• Traditionell backe ich mein Brot mit Teig (Poolish, Pate Fermentee, Biga) oder mit altem reifem Teig (es gibt so ein Stück Teig im Kühlschrank) oder mit Sauerteig. Das Brot ist immer von sehr hoher Qualität, es schien alles andere zu sein, was benötigt wurde, aber nein, ich war immer von Experimenten angezogen. Dieses Brot ist nur meine Improvisation, obwohl die Zahlen im Rezept nicht von der Decke genommen werden, 20% des gesamten Mehls zu jedem der Teige hinzugefügt werden (basierend auf den Empfehlungen von Chad Robertson), das Wasser kann reguliert werden, ich habe 70% Flüssigkeitszufuhr.
• Junger Milchsäureteig
• Dies erfordert 20 g. reifer Weizensauerteig 100% Feuchtigkeit. 110 g Wasser (25 ° C) zum Starter geben, gründlich umrühren und 110 g hinzufügen. Mehl und sehr gründlich kneten und drei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Teig wird praktisch nicht an Volumen zunehmen, die Hauptsache ist, dass er ICD ansammelt.
• Hefeteig
• Eine Stunde nach der Herstellung des MK-Teigs den Hefeteig zubereiten. In diesem Fall handelt es sich um einen traditionellen Pool mit jeweils 120 g. Mehl und Wasser und 3,5gr. frische Hefe.
• Beide Teige sind gleichzeitig fertig.
• Teig
• Gießen Sie den Teig etwa 40 Minuten vor der Reifung mit Wasser in das Mehl, um die Proteine ​​zu quellen. Mit dieser Technik können Sie den Teig viel schneller und mit weniger Energieverbrauch kneten. Dann zum Teig geben
• sowohl Teig als auch Salz, alles gründlich mischen. Da es für jeden bequem ist, den Teig zu kneten, mache ich alles manuell. Legen Sie den Teig für 1,5-2 Stunden in einen gefetteten Behälter. mit einem Training in einer Stunde.
• Gießen Sie den ausgewählten Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche, teilen Sie ihn in Teile, von denen jeder zu einer Kugel gerollt ist, bedecken Sie ihn mit einer Schüssel, Folie ... für 15 Minuten. Weiteres Formen, wie Sie möchten (natürlich ist es besser, solches Brot auf dem Herd zu backen). 1 Stunde prüfen. Backen 35 min. bei 230C. Ich habe ohne Dampf gebacken, aber ich denke, die Herdoption erfordert einen Park.
• 

Kochprogramm:

Ofen

Schönes Spitzenbrot backe ich immer nur mit Sauerteig, es geht gut auf und backt gut. Und was gibt Hefe in diesem Rezept, warum kombinieren?

Mein Teig

Und was gibt Hefe in diesem Rezept, warum kombinieren?

Larissa könnte natürlich auf Hefe verzichten, nur in diesem Fall würde das Fermentieren und Prüfen des Teigs viel länger dauern, da hier nicht Sauerteig, sondern junger Milchsäuresauerteig verwendet wird. Dieses Brot hat nicht die charakteristische Säure von Sauerteigbrot und enthält nur 3 g. Hefe für 600 g. Mehl. Es ist besser, solches Brot in Körben zu arrangieren und auf einem Stein zu backen, ich habe das noch nicht und sogar einen Gasofen. Ich werde noch mit diesem Brot arbeiten.
Viel Glück mit deinem Brot.

[0,5 g]

Heute, ohne Regale, hat das Backen dieses Brotes einige Änderungen vorgenommen, nämlich: Ich habe das Mehl komplett durch ein bewährtes ersetzt (in der ersten Version habe ich das teuerste gekauft, ich dachte, es würde mich freuen, es hat nicht sehr gut geklappt), ich habe den Sauerteig mit Vollkorn für hohe Qualität überfüttert, den Hefeteig langlebig gemacht, das heißt, ich habe ihn abends 12 Stunden lang begonnen. 0,5 g... St. Hefe und reduzierte die Backzeit um 10 Minuten (es stellte sich heraus, dass es eine zarte knusprige Kruste war, in der ersten Version war es dick).Ich kann nicht sagen, dass die erste Option schlecht war, aber die zweite bekam ich, was ich erwartet hatte, das Aroma in der gesamten Wohnung und den Geschmack von echtem Weizenbrot. Zum Vergleich habe ich ein Foto der ersten Option hinterlassen, aber im Allgemeinen bedauere ich, dass ich die erste erfolglos platziert habe.

Schönes Brot, sogar anders als auf dem Foto!
Ich habe in den Foren viel gelesen, dass man nicht viele Sauerteige aufbewahren muss, um Brot zu backen, nur einer reicht aus, und ohne Überfütterung backen sie entweder Weiß- oder Roggenbrot (unsere Omas in den Dörfern backten und süße Kuchen und Schwarzbrot!).
Ich habe einen Sauerteig auf Weißmehl, gut, stark. Ich habe sehr wenig Vorspeise in Weißbrot gegeben und Sauerteig gemacht. In Schwarz mehr, und ich lasse den Sauerteig länger, so dass es mehr Säure und Kraft für die Aufzucht von Roggenmehl gibt.
Ich habe versucht, Hefe zu setzen, nach Ihrem Rat, es hat mir gefallen. Ein etwas anderes Aroma wurde intensiver oder so, und die Brotkrume selbst wurde etwas trockener. Ich bin zu faul zum Fotografieren, und Sie können das Aroma nicht fotografieren.
Jetzt experimentiere ich mit finnischem Brot, das ich sehr liebe (Reisumies, Ruisleipä). Das Rezept ist einfach: Wasser, Vorspeise, Roggenmehl, Salz. Die Proportionen sind bekannt, aber die Mehlmarke spielt anscheinend eine große Rolle, es klappt nicht, was ich will. (Das in Finnland gekaufte Brot enthält keine Hefe. Wir verkaufen Fazer-Brot mit Hefe. Ich möchte Authentizität, aber bisher kann ich es nicht ohne Hefe machen.)

Sie müssen nicht viele Sauerteige aufbewahren, nur einer reicht aus, und daraus wird ohne Überfütterung entweder Weiß- oder Roggenbrot gebacken

Larissa, natürlich können Sie sich zu Hause auf den Sauerteig einer Mutter beschränken, ihn jederzeit nach Belieben überfüttern und Brot backen, aber wenn Sie (meiner subjektiven Meinung nach) Roggensauerteig in Weizenbrot verwenden und Brot mit einer bestimmten Note backen können, dann in reiner Roggensauerteig sollte auf Roggenmehl sein. Warum aber nicht experimentieren?

Wir verkaufen Fazer Brot mit Hefe,

In diesem Lettland, diesem FazerA, wie Dreck, habe ich es vor sehr langer Zeit einmal gekauft, es hat mir nicht gefallen, nun, Roggenbrot kann nicht auf Hefe basieren, nur mit Sauerteig und noch besser Pudding.

Aber die Mehlmarke spielt offenbar eine große Rolle

Die eindeutige Antwort ist, Ihre Qual zu finden. Wir haben keine gemeinsamen Standards und es fällt mir schwer, etwas zu sagen. Sie können bei uns jedes Weizenmehl kaufen, vom gröbsten Mahlen bis zum feinsten (von verschiedenen Herstellern), gebleicht und nicht gebleicht, wieder Vollkorn von jedem Mahlen, Roggen auch von jeder Fraktion.
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit, schönes und leckeres Brot für Sie.

[Sergei]

Zum Vergleich habe ich ein Foto der ersten Option hinterlassen, aber im Allgemeinen bedauere ich, dass ich die erste erfolglos platziert habe.

SergeiWenn Sie möchten, können wir das Problem beheben. Wo kann man was und welches Foto reparieren? Sagen Sie es mir einfach. Ich werde dir helfen. Damit Sie nichts bereuen und uns weiterhin mit solchem ​​Brot erfreuen.