Gehackte Schweinswurst (Nasssalzmethode)

[Formel zur Berechnung von Salz und Wasser]

Gehackte Schweinswurst (Nasssalzmethode)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
fettarmes Schweinefleisch	Dein Gewicht
gekochtes oder gereinigtes Wasser	nach der Formel
Nitritsalz	nach der Formel
Zucker (Maltodextrin)	nach der Formel
irgendwelche Lieblingsgewürze (ich habe Muskatnuss, Pimenterbsen und eine Zusammensetzung von Jagdwürsten)	Geschmack
Kollagenhülle d45	wie benötigt
Schnur
Temperaturfühler
Ofenthermometer

Kochmethode

• Wir schneiden das Fleisch in Stücke von 150-200 Gramm.
• Eine Gurke machen.
• Formel zur Berechnung von Salz und Wasser
• Wasser
• Wasser, l = Fleischgewicht, kg * 0,4
• Salz
• Salz, g = Wasser, l * 85
• Zucker hinzufügen
• Zucker, g = Wasser, l * 10
• Bezogen auf 10 g pro 1 Liter Wasser
• Ich habe Maltodextrin anstelle von Zucker eingesetzt.
• Zucker wird hinzugefügt, damit die Nitrite nicht oxidieren, die richtige Mikroflora entsteht, der salzige Geschmack weicher wird und sich die Farbe des Fleisches verbessert.
• Füllen Sie das Fleisch. Es ist besser, schmale, aber hohe Gerichte zu sich zu nehmen, damit das Fleisch vollständig mit Salzlake bedeckt ist. Wenn es nicht funktioniert, legen Sie einen Teller darauf und drücken Sie ihn nach unten. Mach den Deckel zu. Drehen Sie die Stücke jeden Tag.
• Wir stellen das Fleisch 5-7 Tage lang bei einer Temperatur von 4-6 Grad in den Kühlschrank. Ich hatte 5.
• Wir nehmen das Fleisch heraus. Wir nehmen heraus, spülen und lassen das Wasser abtropfen und legen das Fleisch in ein Sieb.
• In Stücke schneiden ca. 1,5 * 1,5.
• Wir stellen 20 Minuten lang in den Gefrierschrank.
• Gewürze hinzufügen.
• Ich zerdrückte Piment grob in einem Mörser.
• Wir kneten auf jede verfügbare Weise. Ich knete in einer Küchenmaschine mit einem Spatel. Wir überwachen ständig die Temperatur des Fleisches. Es sollte 12 Grad nicht überschreiten.
• Kneten, bis die Konsistenz der starken Klebrigkeit und der Entwicklung der Fäden erreicht ist. Wenn Sie bemerken, fügen wir kein Wasser oder andere Flüssigkeit hinzu. Es ist genug in Fleisch. Das fertige Hackfleisch wird von den Händen und dem Geschirr mit kaltem Wasser ohne Seife abgewaschen.
• Wir stellen das geknetete Fleisch (Hackfleisch) 1 Stunde lang in den Kühlschrank.
• Wir nehmen die Schale heraus und füllen sie mit einer Spritze oder einem Fleischwolf mit einer Düse.
• Stellen Sie sicher, dass keine Luft eindringt. Wenn Luft eingedrungen ist, stechen Sie diese Stellen mit einer Nadel durch. Lass dich nicht mitreißen!
• Legen Sie die gefüllten Brote für 8-10 Stunden in den Kühlschrank (Sie können diesen Artikel überspringen)
• Hängen Sie die Brote 2-3 Stunden bei Raumtemperatur auf. Wir brauchen dies für zwei Zwecke. Das Hackfleisch wird sich verdicken und absetzen. Wenn der Esel stark ist, binden Sie die Schnur unten. Das Fleisch muss auf Raumtemperatur erwärmt werden. Geschieht dies nicht, fällt beim plötzlichen Erhitzen Natriumnitrit aus. Und bei diesem Ansatz zersetzt sich Nitrit im Gegenteil bei leichtem Erhitzen.
• Wir führen eine Thermometersonde in eines der Brote ein. Es wird empfohlen, ein anderes zusätzliches Thermometer für den Ofen zu verwenden.
• Die Temperatur ist der wichtigste Bestandteil eines hervorragenden Ergebnisses !!!
• In einen kalten Ofen stellen. Erhöhen Sie die Temperatur gleichmäßig. Ich benutze den Konvektionsmodus.
• 30 Minuten - 40 Grad.
• 30 min -60 Grad
• Die zweite Stunde ist 70 Grad.
• Dann erhöhen wir die Temperatur auf 80 Grad und kochen, bis die Temperatur im Laib 68-69 Grad erreicht.
• Wir verstehen es. Wir duschen kalt.
• Wir wischen es ab und schicken es in den Kühlschrank, bis es vollständig abgekühlt ist und reift (mindestens 12 Stunden).
• Wir nehmen heraus, schneiden und genießen köstliche hausgemachte Wurst.
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• Leckere Würstchen!

Hinweis

In den Tagen der UdSSR, meiner Kindheit, wurde eine Wurst namens "Schinken gehackt" in einem Geschäft verkauft. Es war teurer als jeder andere gekochte Topf. Aber wie sehr ich sie liebte, obwohl meine Eltern selten kauften. Entweder weil es teuer war oder weil sie selten in den Laden gebracht wurden. Ich wollte so etwas reproduzieren. Ich habe nicht nach einem Rezept gesucht. Als ich den nassen Botschafter traf und die erste Wurst mit dieser Methode herstellte, reifte der Plan in meinem Kopf. Ich habe beschlossen, es zu versuchen. Und es scheint mir, dass es mir gelungen ist. Sehr lecker, saftig, zart.In der Ladenwurst gab es Knorpel, der unmöglich zu kauen war, aber hier ist alles in Ordnung, es gibt keine rauen Teile und Knorpel. Sehr empfehlenswert!


Hühnerwurst (Nasssalzmethode) (Ang-Kay)

Angela, ich bin dabei, was für eine Arbeit wurde geleistet!
Ein wunderschönes Cowgirl kam heraus!

[Ksyusha]

KsyushaBewegen Sie sich, ich werde als nächstes fallen
Ich bin leise geschockt. Ich habe es zu Lesezeichen gebracht, aber werde ich mich entscheiden?
Die Bilder sind unglaublich, ich habe keinen Zweifel daran, dass der Geschmack auch ausgezeichnet ist!

[Mädchen, danke.]

Mädchen, danke. Es gibt überhaupt nichts Kompliziertes. Nur die richtige Zeit aushalten. Aber der Geschmack ist es wert.

[Ang-Kay]

Ang-Kay, Angela, wie immer Schönheit gebracht
Ich kann solche Schönheit noch nicht bekommen, ich werde deine bewundern

Nun, endlich sind meine Lieblingsrezepte zurückgekehrt)))
Ich habe so eine Wurst gemacht, sie nur in meinem Lieblingsflieger geraucht))
Das Fleisch ist im größten Fleischwolf dicker, und der Rest ist ein Würfel, der mit einem Knall weggeflogen ist, sonst essen sie das nasse Salz irgendwie über, ich kann nicht aufhören, wie ich es anfange)))



Fleischstücke für 8 Tage schwammen in Salzlake, sehr lecker, ich bestätige !!!!

werfen Sie einen Blick auf das "Milchbrot"

Oh ja, und Müll für das Geflecht, es gibt kein anderes Foto mehr (auf Instagram der Typ)

Angela, was für eine Schönheit! Mädchen, ich werde mich neben dich legen Das ist so ein Job! Auch ich bin zu solch einem Heldentum nicht fähig, ich werde Angelinas Meisterwerke bewundern!

[Mädchen,]

Mädchen, Vielen Dank. Bedienen Sie sich. In der Tat ist es absolut nicht schwierig. Die Hauptsache ist, der Technologie zu folgen. Dann wird die Wurst lecker.
Jeanneund ich werde es immer noch irgendwie nicht wagen zu rauchen. Obwohl es ein Fasten gab, habe ich überhaupt kein Fleisch gekocht. Vielleicht versuche ich es im Sommer? Die Hauptsache wäre von was und für was.
Obwohl letztes Jahr der Hühnerfilet-Typ geraucht hat. Mein Mann machte ein Feuer im Ofen (wir bauten es für solche Zwecke, ich stellte einen Rost, Fleisch darauf, eine Schüssel darauf. Das Feuer wurde mit Wasser gelöscht und 20 Minuten lang stehen gelassen, damit sich das Fleisch nicht erhitzte. Und dann in einem Schnellkochtopf. Es stellte sich als nicht schlecht heraus.

Und ich bin nie zu Instagram gegangen.

[Angela]

Mein Mann machte ein Feuer im Ofen (wir bauten es für solche Zwecke, ich legte einen Rost, Fleisch darauf, eine Schüssel darauf. Das Feuer wurde mit Wasser gelöscht und für etwa 20 Minuten stehen gelassen,

Angela, eine sehr interessante Option. Es gibt keinen Herd, aber wenn es nur ein Kohlenbecken ist, ist es wahrscheinlich nicht

Ja, und Sie können grillen. Die Hauptsache ist, dass der Rauch verschwindet und das Feuer gelöscht wird.

Verblüfft, welche Schönheit und Köstlichkeit !!!
Ich habe auch eine meiner Lieblingsschinkenwürste!
Wenn wir Fleisch bekommen, werde ich definitiv eins machen.
Vielen Dank für das Rezept und die detaillierte Technologie!

Angela, ich bin wie ein Geist in einem leeren Haus - ich eile von Rezepten für dein Brot zu Rezepten für deine Würste
aber ich werde es kaum wagen, es ist jenseits des Bereichs der Möglichkeiten.

[Anastasia]

Anastasia, Nataschadanke Mädels.

Ich werde es kaum wagen, es ist jenseits des Bereichs der Möglichkeiten.

NataschaDas ist wirklich nichts Kompliziertes. Nicht vom Algorithmus abweichen und fertig.

Ich werde das auf jeden Fall tun.

Alles wird gut gehen

Angela, ich bitte die Profis um Rat!
Ich will wirklich Würstchen, ich suche nach Möglichkeiten ...
Die Situation ist wie folgt: Es gibt kein ganzes Stück Schweinefleisch oder ein paar mittelgroße zum Einlegen, aber es gibt 2 kg Hackfleisch, fast 1,5 x 1,5 cm in Stücken (nun, wir können etwas größer sein). Kann es in Salzlake gesalzen werden, indem Salz und Zucker nach der Formel berechnet werden? Dann zum Beispiel 2 Tage stehen lassen, da es schneller gesalzen wird, dann wiegen, damit die überschüssige Flüssigkeit weg ist, und dann die Flüssigkeit beim Mischen einstellen ... und den Rest gemäß dem Rezept.
Ich verstehe, dass das Glücksspiel reines Wasser ist, aber vielleicht gibt es eine Chance?

[Anastasia]

AnastasiaIch nehme nicht einmal an zu raten. Ich würde nur eine Wurst ohne nasses Salzen machen.

[Angela]

Fuh, hat die Wurst gemacht
Brachte einen Bericht.
AngelaDas Rezept ist einfach toll! Vielen Dank!
Selbst unter Berücksichtigung meiner Veränderungen (ich habe fein gehacktes Fleisch mit Salzlake gegossen und 2,5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt) hat alles geklappt!

Auf dem Schnitt sind Löcher sichtbar, weil ich ihn nachts mit den Händen gestopft habe - der Fleischwolf macht viel Lärm.
Die Farbe der Wurst ist aufgrund der Gewürze (Majoran, Paprika, geräucherter Paprika, schwarzer Pfeffer, Nuss) leicht orange. Schade, dass ich ein wenig Zucker hineingegeben habe, ich hatte nicht genug davon fertig. Aber das sind meine Geschmacksprobleme.




Die Fotos sind schrecklich.
Die Wurst kam saftig, zart und duftend heraus.
Die Katze schrie nur, als mein Mann und ich eine Teststange schnitten - einen Wutanfall machten und um zwei Stücke bettelten, und dann, als wir uns umdrehten, ein anderes stahlen! Unsere Katze ignoriert gewöhnliche Wurst. Also schrieb sie es einem Kompliment an ihre Wurst zu.

Ich habe an den Fehlern gearbeitet: Ich werde weiterhin nach meinen Gewürzen suchen ... und ihrer Dosierung.

Die Wurst kam saftig, zart und duftend heraus.

Nastya, was für eine Wurst!
Schönheit!

[Nastya,]

Nastya, Du hast eine tolle Wurst. Ich habe auch die Königinnen riskiert.

Auf dem Schnitt sind Löcher sichtbar, weil ich ihn nachts mit den Händen gestopft habe - der Fleischwolf macht viel Lärm.

Hören Sie, viele Geräte sind schlechter gestopft. Und was sind die winzigen Löcher? Stücke sind viel schwerer zu stopfen als Hackfleisch. Und das ist hausgemachte Wurst, die wir mit unseren eigenen Händen machen!

Ich werde weiterhin nach meinen Gewürzen suchen ... und ihrer Dosierung.

Ja, hier ist alles individuell. Dies ist nicht GOST.
Danke für den tollen Bericht. Viel Glück!

[Angela]

: hi: Ich habe eine verschreibungspflichtige Wurst gemacht und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis! Sehr lecker mit Schinkengeschmack und Aroma. Die Hülle löste sich zunächst nicht gut, aber nachdem sie über Nacht im Kühlschrank gelegen und in Pergamentpapier eingewickelt war, begann sie sich leicht zu lösen. Vielen Dank Angela, für ein wunderbares Rezept für wunderbare Würste! Ich werde immer mehr tun!

[Valentinstag]

Valentinstag, velli, Gesundheit)

Aus irgendeinem Grund hat es diesmal für mich nicht geklappt ..... schreckliches Ödem. Während des Aushärtens wurde fast das gesamte Wasser vom Fleisch aufgenommen. Aus dem Gefrierschrank kneten. Ich habe es allmählich aufgeheizt ........ Ich habe es in einem Schinkenhersteller gemacht, ich habe die Federn nicht festgezogen, sondern nur repariert. Infolgedessen schwebte der Schinken im Beutel nur in seinem eigenen Saft. Fällt natürlich beim Schneiden auseinander. Aber sehr lecker. Die Textur des Fleisches ist kühl. Ich habe es mir schon anders überlegt, ich habe nach dem Grund gesucht ....... aber hier gibt es keine Abhängigkeit von Gewürzen und Fleisch, so scheint es mir. Ich hatte kein Schweinefleisch und keine anderen Gewürze. Im Allgemeinen kam die Pichalka diesmal heraus ...

[Valentinstag]

Valentinstag, sehr schade. Viel hängt auch vom Fleisch ab (Ausgangsrohstoffe). Und es kann auseinanderfallen, wenn Sie es schlecht kneten.

Es fällt auseinander, weil ich aufgrund des Ödems, in das es nicht gedrückt wurde, die Federn nicht festgezogen habe. Ich sündige immer noch beim Erhitzen. Habe im Cartoon. Ich fange an zu vermuten, dass sie mit einer Temperatur ungezogen geworden ist. Der Joghurt stellte sich auch mit Molke heraus. Und das Fleisch, das ich hatte, war Wild.

Du weißt es am Besten. Und Sie müssen die Temperatur überprüfen)

Also kann ich keine Thermometer bekommen: girl_red: Ich mache selten Schinken, es gab Brühe, aber nicht in dieser Menge. Und dann war sie genauso fassungslos: girl-q: Wir werden es versuchen !!!!!! Ich werde immer noch Biberschinken machen !!!! Ich denke auch, dass der Schinkenhersteller schuld ist. Die Haut ist groß, es war notwendig, die Aufheizzeit schrittweise zu erhöhen. Ich fügte ein wenig hinzu. Anfangs musste eine Stunde auf 40 Grad eingestellt werden. Und die zweite Stufe ist auch 60. Und ich bin 40 Minuten.

Hier werden zwei Thermometer benötigt. Und drinnen und im Wasser, damit irgendwo auf der Bühne die Temperatur nicht "hochspielt". Besser länger aufwärmen, es tut nicht weh. Eile in dieser Angelegenheit ist der Feind.

Guten Tag! Beratung ist dringend erforderlich! Gesalzenes Fleisch für Schinken in zwei Behältern. Gestern habe ich die erste Charge Schinkenwurst im Ofen gemacht. Alles hat gut geklappt, wie im Lehrbuch ... Aber ... Malejo war zu salzig. Kann das Fleisch in drei Chargen etwas in kaltem Wasser eingeweicht werden?

[Tatyana]

TatyanaDas würde ich nicht tun. Lass es so bleiben. Nächstes Mal setzen Sie eine niedrigere Rate.

Angela, danke! Dafür habe ich mich entschieden. Es ist nur seltsam, warum es passiert ist ... Salz fiel entlang der unteren Leiste heraus. Sicherlich drückte jemand seinen Arm und wandte seine Augen ab, und er goss zu viel Salz ein.

So wahr. Jemand verletzt)))

Angela, ich brauche Rat, ich möchte Wurst und Fleisch (Lende und Bruststück) in einer kaltgeräucherten Räucherei rauchen und ich möchte Ihre Salzformel verwenden, wie wird es wohl ausgehen? ODER beraten Sie, wo Sie suchen müssen. Es ist Zeit, sich auf Ostern vorzubereiten.

[Hoffnung]

Hoffnungwird es sich herausstellen. Oder Sie können die übliche Menge Nitrit nehmen und trocken salzen. Schreiben Sie in eine Google-Suchmaschine und Sie gelangen zur gewünschten.

Angela, danke. Ich liebe die Rezepte aus unserem Forum und vertraue ihnen mehr.Ich werde das Fleisch nach Ihrem Rezept mit Nitrit salzen. Ich denke, es wird köstlich sein.