Hühnerwurst (Nasssalzmethode)

[Formel zur Berechnung von Salz und Wasser]

Hühnerwurst (Nasssalzmethode)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Hühnerkadaver	irgendein
Nitritsalz	nach der Formel
Zucker	nach der Formel
gereinigtes oder gekochtes Wasser	nach der Formel
irgendwelche Lieblingsgewürze (ich habe eine Zusammensetzung von Jagdwürsten, Kebab-Pfeffer, Muskatnuss)	Geschmack
Kollagenhülle d 45
Schnur
Ofenthermometer
Thermometersonde

Kochmethode

• Schneiden Sie Fleisch mit Haut und Fett vom Hühnerkadaver ab. Die Stücke können von beliebiger Größe sein.
• Eine Gurke machen.
• Formel zur Berechnung von Salz und Wasser
• Wasser
• Wasser, l = Fleischgewicht, kg * 0,4
• Salz
• Salz, g = Wasser, l * 85
• Zucker hinzufügen
• Zucker, g = Wasser, l * 10
• Bezogen auf 10 g pro 1 Liter Wasser
• Zucker wird hinzugefügt, damit die Nitrite nicht oxidieren, die richtige Mikroflora entsteht, der salzige Geschmack weicher wird und sich die Farbe des Fleisches verbessert.
• Wir machen eine Lösung, füllen das Huhn aus.
• Wir stellen Hühnerfleisch 5-7 Tage lang bei einer Temperatur von 4-6 Grad in den Kühlschrank. Ich hatte 5.
• Wir nehmen das Fleisch heraus. Wir nehmen heraus, spülen und lassen das Wasser abtropfen und legen das Fleisch in ein Sieb.
• Wir stellen 20 Minuten lang in den Gefrierschrank.
• Scrollen Sie das Fleisch mit einem Fleischwolf mit dem größten Grill (ich habe 8 mm.)
• Gewürze hinzufügen.
• Wir kneten das Hackfleisch auf jede verfügbare Weise. Ich knete in einer Küchenmaschine mit einem Spatel. Wir überwachen ständig die Temperatur des Hackfleischs. Es sollte 12 Grad nicht überschreiten.
• Das Hackfleisch kneten, bis die Konsistenz stark klebrig ist und sich Fäden bilden. Wenn Sie bemerken, fügen wir kein Wasser oder andere Flüssigkeit hinzu. Es ist genug in Fleisch. Das fertige Hackfleisch wird von den Händen und dem Geschirr mit kaltem Wasser ohne Seife abgewaschen.
• Wir füllen die Schale mit einer Spritze oder einem Fleischwolf mit einer Düse.
• Stellen Sie sicher, dass keine Luft eindringt. Wenn Luft eingedrungen ist, stechen Sie diese Stellen mit einer Nadel durch. Lass dich nicht mitreißen!
• Hängen Sie die Brote 2-3 Stunden bei Raumtemperatur auf. Wir brauchen dies für zwei Zwecke. Das Hackfleisch wird sich verdicken und absetzen. Wenn der Esel stark ist, binden Sie die Schnur unten. Das Fleisch muss auf Raumtemperatur erwärmt werden. Geschieht dies nicht, fällt beim plötzlichen Erhitzen Natriumnitrit aus. Und bei diesem Ansatz zersetzt sich Nitrit im Gegenteil bei leichtem Erhitzen.
• Wir führen eine Thermometersonde in eines der Brote ein. Es wird empfohlen, ein anderes zusätzliches Thermometer für den Ofen zu verwenden.
• Die Temperatur ist der wichtigste Bestandteil eines hervorragenden Ergebnisses !!!
• In einen kalten Ofen stellen. Erhöhen Sie die Temperatur gleichmäßig. Ich benutze den Konvektionsmodus.
• 30 Minuten - 40 Grad.
• 30 min -60 Grad
• Die zweite Stunde ist 70 Grad.
• Dann erhöhen wir die Temperatur auf 80 Grad und kochen, bis die Temperatur im Laib 67-69 Grad erreicht.
• Wir verstehen es. Wir duschen kalt.
• Wir wischen es ab und schicken es in den Kühlschrank, bis es vollständig abgekühlt ist und reift (mindestens 12 Stunden).
• Wir nehmen heraus, schneiden und genießen köstliche hausgemachte Wurst.
• 
• Guten Appetit!

Zeit für die Vorbereitung:

4 Stunden

Hinweis

Auf diese Weise stellte sich eine sehr leckere, saftige Wurst heraus. Dicht und perfekt geschnitten. Es hat uns sehr gut gefallen. Empfehlen!

Ooooh, was für eine Wurst! Was saftig ist, können Sie sofort sehen! Und ich möchte diese Methode ausprobieren! : a-kiss: Mach etwas in einem Schinkenhersteller, trainiere?

Olya, danke. : a-kiss: Natürlich wird es.

[Angela]

AngelaVielen Dank für das Rezept und eine detaillierte Beschreibung der neuen Technologie zur Rohstoffaufbereitung.

Sehr schöne Wurst! Dieser Glanz auf dem Schnitt ... ooh-ooh-ooh ... Ich möchte Wurst - ich kann noch nicht - ich bin noch dabei, einen Fleischwolf zu wählen

Hören Sie, sagen Sie mir, wie man die Brote mit improvisierten Mitteln aufhängt? Nun, Ideen kommen mir nicht in den Sinn!

Angela, mit einem Lesezeichen versehen. Ich habe deine Wurst gemacht, liegt im Kühlschrank. Morgen werde ich es schneiden und über dieses Thema berichten. äußerlich hübsch geworden, aber morgen werden wir sehen.

[Sveta]

Sveta, Vielen Dank. Eine sehr gute Methode für Würste.Es stellt sich als außergewöhnlich heraus. Und was zu hängen? Binden Sie die Enden mit Schnur und hängen Sie sie daran. Ich mache es einfach an den Griffen von Hängeschränken.

Ich mache es einfach an den Griffen von Hängeschränken.

ÜBER! Ich habe immer gesagt, du bist schlau. Aber ich habe nicht an eine so genial einfache Lösung gedacht. Ich wollte meinen Mann schon anstrengen, eine Zeichnung für ihn zeichnen ... damit das Leben nicht langweilig wird

[Katzenfrau]

Katzenfrau, Elena Wenn ich alles nach dem Drehbuch gemacht habe, hat alles geklappt. Ich warte. Vielen Dank für das Lob und ich hoffe, das Rezept wird im Sparschwein nicht lange halten.

Ich wollte meinen Mann schon anstrengen, eine Zeichnung für ihn zeichnen ... damit das Leben nicht langweilig wird

[Angela]

Gott, wie lecker steht es geschrieben !!!!
Sogar die schönen Fotos zeigen, dass es köstlich ist.
Vielen Dank, Angela!

[Irina]

IrinaDanke für das Lob. Ich freue mich.

Lesezeichen. Angela, und wenn ohne Nitrit, wird es funktionieren?

[Galya]

GalyaOhne Nitrit gibt es keinen Wurstgeschmack. Im Großen und Ganzen wird es köstlich sein, aber es wird keine Wurst sein.

Sie können Nitritka bei mir kaufen und alles, was Sie für die Wurst brauchen

[Galya]

GalyaOhne Nitrit gibt es keinen Wurstgeschmack. Im Großen und Ganzen wird es köstlich sein, aber es wird keine Wurst sein.

Sie können Nitritka bei mir kaufen und alles, was Sie für die Wurst brauchen

Ja ich weiß. Nur zu Hause möchte ich alles ohne Zusatzstoffe machen, damit das Kind mehr natürliche Nahrung zu sich nimmt. Wird es seine Form behalten, wird es nicht wie ein Schnitzel sein?

[Galya]

Galya,

Ich möchte nicht auf unnötige Argumente eingehen, aber 99,4% des Salzes sind Speisesalz. Und alles Nitrit, das seine Arbeit getan hat, zersetzt sich.
In Bezug auf Natürlichkeit stimme ich überhaupt nicht zu, aber das ist meine Meinung. Sind Sie sicher, dass das Fleisch natürlich ist und auf Weizen und Mais angebaut wird? Ja, und wie das Getreide angebaut und gelagert wurde. (Sorry lyrischer Exkurs) Ist es unter einer Haube oder auf einem Feld mit unserer Atmosphäre gewachsen? Wir denken, dass wir rückversichert sind, aber in Wirklichkeit?

Wenn es richtig geknetet wird, zerfällt es nicht. Nitrit beeinflusst die Haftung nicht.

Ja, ich stimme dem zu, und wir essen Gemüse mit Nitraten, und unser Weizen enthält wahrscheinlich das gesamte Periodensystem. Aber irgendwie versuche ich alles selbst zu haben und weniger als gekauft

Danke, ich werde es versuchen

[Galya]

und wenn ohne Nitrit, wird es funktionieren?

GalyaAlso setzte ich mich und dachte nach. Es scheint mir. Was ein nasser Botschafter nicht ohne Nitrit tun sollte. als ob das Fleisch nicht verloren geht. Aber auf die übliche Weise können Sie.

Es hat uns sehr gut gefallen

Wir möchten auch sooooo))) Sie können von einem Bild fassungslos sein.
Angela, sehr, sehr professionell.

Angela! Vielen Dank für Ihre harte Arbeit und Experimente mit Wurst! Ich habe es zu den Lesezeichen gebracht, ich werde auf jeden Fall versuchen, es zu machen, vielleicht sogar ohne Muschel, aber in einem Schinken, denn als ich das Foto sah, dachte ich, es sei Schinken!

[Galya]

GalyaAlso setzte ich mich und dachte nach. Es scheint mir. Was für ein nasser Botschafter sollte nicht ohne Nitrit auskommen. als ob das Fleisch nicht verloren geht. Aber auf die übliche Weise können Sie.

Ja, ich habe auch gelesen, dass es notwendig ist, 5 Tage lang zu beizen ... es ist beängstigend ohne Nitrit. Na ja, trotzdem zu den Lesezeichen. Vielleicht, wenn ich es mit Nitrit versuche.

[Tatyana]

Tatyana, AnyutaVielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit für das Rezept. Hoffe, es ist irgendwann nützlich. Sie können es auch in einem Schinkenhersteller tun.

Angela, deine Wurst hat mir sehr gut gefallen. Sag mir, wie viel Prozent Nitrit sind in deinem Rezept? Und so viel davon, weil wir es in Wasser salzen?

Ich habe es eingeweicht.
Aus einem Schlachtkörper von 1,5 kg ergaben sich 1073 g Zellstoff. Basierend auf dieser Menge bekam ich 430 ml Wasser, 4 Gramm Zucker und 37 Gramm Salz - davon 7 Gramm gewöhnliches Kochen und 30 Nitrit. Ich habe 5 Tage abgeschnitten ...

[Anyuta]

Anyuta, wir warten

[Ang-Kay,]

Ang-Kay,
Angela, meine beizt auch. alles nach dem Rezept. Kann Schweinefleisch auch in Salzlake eingelegt werden?

Wir warten auf das Ergebnis.

Kann Schweinefleisch auch in Salzlake eingelegt werden?

Nasses gesalzenes Schweinefleisch (Ang-Kay)

[Ang-Kay,]

Ang-Kay,
Angela, danke, ich habe dieses Rezept verpasst! Morgen werde ich auch die Mumps setzen, unser Fruchtfleisch in Hyper ist billiger als ein Huhn zu schälen.Heute habe ich viel Nitrit gekauft, ich denke ich sollte auch das Filet für Basturma ins Segeln bringen, ich habe es immer mit einem trockenen Botschafter übersalzen

Und meine Wurst (oder besser Schinken) ist bereit für dieses Rezept!
Am Morgen habe ich es versucht - dann mache ich noch ein Foto.
Meine Kommentare:
Einen Moment hat mir sehr gut gefallen - das Gewicht des fertigen Produkts war höher als das ursprüngliche, da die Flüssigkeit in der Wurst mit einem Fleischgewicht von 1073 Gramm verblieb und die Schinkenproduktion etwas mehr als 1250 Gramm betrug (wenn ich mich nicht irre, 1270) - jetzt werde ich diese Option erneut versuchen und andere Fleischsorten zum Hinzufügen! Und von Saft und Gelee war keine Spur! Diese Methode zum Heilen von Fleisch wird definitiv in meiner Küche stattfinden.
Ich schließe immer noch einen Moment von diesem Rezept aus - das ist Hühnerhaut - definitiv, weil sich für mich die Option als "fettig" herausstellte oder so - ich verstand es immer noch nicht einmal, weil der Schinken nur 12 Stunden stehen gelassen wurde. Ich werde es abends noch einmal versuchen - der Geschmack wird sich definitiv ändern - dann werde ich genauer sein, ABER (!) Es ist unmöglich, diese Version von Wurst / Schinken in Trockenheit zu fangen - es ist eine Tatsache !!!
Danke Danke!

[Anyuta]

Anyutaschrieb ihre Eindrücke sehr detailliert. Vielen Dank. Ich bin froh, dass mir die Wurst gefallen hat. Es scheint mir, dass wenn Sie die Haut ausschließen, sie immer noch trocken ist. Aber das ist Geschmackssache.

[Ang-Kay]

Ang-Kay,
Schweinefleisch!

Es scheint mir, dass wenn Sie die Haut ausschließen, sie immer noch trocken ist. Aber das ist Geschmackssache.

Angela, du wirst es nicht glauben - vor allem machte ich mir Sorgen um die Trockenheit und verließ deshalb die Haut! Aber jetzt verstehe ich, dass Fleisch aus anderen Teilen für den Fettgehalt völlig ausreicht! Vielleicht ist es sogar besser, 20 Gramm gewöhnliches Schmalz hinzuzufügen? Ich habe sogar ksatai spezielle Würfel aus Schmalz für Würste
Trotzdem vielen Dank für Ihre unzähligen Rezepte und Experimente!

[mur_myau]

Gut gut.
mur_myau, Elena, Vielen Dank

[Ang-Kay,]

Ang-Kay,
Angela, heute habe ich in einen Topf mit Hühnchen geschaut, um ihn zu mischen, und die Salzlake wurde leicht geleeartig, sollte es sein? Es steht seit Samstag, es riecht nicht, das Fleisch ist blassrosa.

Es könnte sein. Du kannst es morgen rausholen.

[Ang-Kay,]

Ang-Kay,
Angela, danke für die Antwort, beruhigt. Es gab Gedanken, dass ich kein hochwertiges Nitrit gekauft habe, weil man es nicht probieren kann
Vor Samstag kann ich nicht kochen, ich arbeite bis spät, aber wenn es kritisch ist, kann ich es nachts tun. Ich mariniere auch das Schweinefleisch, schneide es in faustgroße Stücke, alles auf ein Gramm nach Rezept.
Vielen Dank, dass Sie sofort eine Antwort auf Ihre Fragen erhalten.

Dann vergessen Sie nicht zu spülen, aber ohne Fanatismus und nicht mit warmem, sondern kaltem Wasser.

[Ang-Kay,]

Ang-Kay,
Wie Sie sagen, Meister, während ich koche, werde ich definitiv mit einem Foto berichten

[überhaupt kein Saft]

Nun, ich habe die Bilder vom Computer entfernt:


Vielleicht ist jemand nützlich: Der Kaloriengehalt von Hühnerwurst betrug 150 kcal / 100 Gramm
Ich habe es später in einer Räucherei geraucht, also allgemein
Heute habe ich eine andere Option nach dem gleichen Salzprinzip probiert: 50% Schweinefleisch (fettarm) + 50% Hühnerbrust (genauer gesagt azu) - hier ist es eindeutig notwendig, das Salz um 5 Gramm zu reduzieren, da sich diese Option als salziger herausstellte (obwohl sie auf die gleiche Weise gesalzen wurde) 5 Tage). Der Kaloriengehalt der zweiten Option beträgt 162 kcal. Wie beim ersten Mal war die Masse des Ausgangsprodukts größer als die des Anfangs und überhaupt kein Saft
Hühnerschinken wurde mit einer unglaublichen Geschwindigkeit gegessen (wir essen selten so schnell)
Gestern, als ich den Schinken mit Garn gefüllt hatte, legte ich sofort die nächste Charge auf Salz (50-50 Huhn + Schweinefleisch) ...
Jetzt möchte ich es aus der Türkei probieren
Kurz gesagt, für mich ist dies die coolste Option zum Kochen von Wurst / Schinken, wenn auch eine lange, da die Masse nicht verloren geht und beim Salzen anschwillt, aber bei unseren Preisen ist dies auch ein Plus ...

[Anyuta]

Anyuta, Vielen Dank. Tolle Wurst. Und danke für diesen detaillierten Bericht. Mit einem solchen Botschafter können Sie einfach ein Stück Fleisch oder Hühnerfilet machen.


Nasses gesalzenes Schweinefleisch (Ang-Kay)




Nasses gesalzenes Hähnchenfilet, geräuchert (Marke 6060 Schnellkochtopf-Räucherei) (lana19)

Und mein Huhn war gesalzen, gesalzen und machte nie eine Wurst.Sie schmorte die Hälfte mit Kartoffeln, checkte die Hälfte in Suppe ein. Köstlich! Ist es nicht schädlich?

[Barbara]

Barbara, warum hast du die Wurst nicht gemacht?

Ist es nicht schädlich?

Es ist schädlich, bis es schwarz ist. Auch okay.

Der vorherige war noch nicht fertig. Und die Kura wurde verschwendet.

[Ang-Kay,]

Ang-Kay,
Angela, hier bin ich mit einem verspäteten Wurstbericht:
Gemäß dem Rezept wird die gefüllte Kollagenhülle d 34 mit gehacktem Huhn und Schweinefleisch auf Raumtemperatur erhitzt

Nach dem Ofen in kaltem Wasser gekauft:

Und natürlich eine kleine Verkostung:

Nun, was soll ich sagen, selbst das kleinste Familienmitglied, ein Schoßhund, der stolz die Nase aus dem Laden dreht, sehr teure GOST-Doktorwurst, tanzte und bat um hausgemachtes! Sehr lecker und saftig! Danke für das Rezept!
Angela aus der ganzen Familie.

[Tatyana]

TatyanaWas für ein guter Kerl du bist! Bemerkenswert einfach. Essen Sie mit der ganzen Familie für die Gesundheit. Danke für das Teilen.

[Angela]

Angelaund wie viel Zeit sollte die Wurst bei t = 80 aushalten? (Ich möchte also die letzte Stufe in der Räucherkammer ausprobieren

und kochen, bis die Temperatur im Laib 67-69 Grad erreicht.

- Sie können nicht auf das Thermometer schauen)

Tolles Rezept! Wurst ist nur eine Augenweide!
Und nur ein nasser Botschafter - wie ich es liebe. Ich werde es auf jeden Fall tun!
Danke für das Rezept und den Algorithmus!

[Anastasia]

Anastasia, Gesundheit. Ich denke es wird mir gefallen.

Angela, wie viel Zeit sollte eine Wurst bei t = 80 stehen? (Ich möchte die letzte Etappe in der Räucherei versuchen

[plasmo4ka]

plasmo4ka, Ich weiß nicht. Ich habe noch nie geraucht oder Technologie gelesen. Kann ich den Abschluss in Reserve lassen und ihn dann 20 Minuten lang halten? Vielleicht wird jemand antworten.
Entschuldigung, ich habe die Frage nicht sofort gesehen.

[Angela]

AngelaDanke, ich werde ein neues Spielzeug lernen. Ja, und ein wenig von diesem Thema abweichen, sind die Preise ab der 1. Seite im Laden aktuell?