Gekochte Schweinswurst mit Speck (nass gesalzen)

[Formel zur Berechnung von Salz und Wasser]

Gekochte Schweinswurst mit Speck (nass gesalzen)

Kategorie: Kalte Mahlzeiten und Snacks

Zutaten
fettarmes Schweinefleisch	Dein Gewicht
Nitritsalz 0,6%	nach der Formel
Zucker (Maltodextrin)	nach der Formel
Wasser	nach der Formel
frisches Schmalz	10-15 Gew .-% Hackfleisch
irgendwelche Lieblingsgewürze (ich habe eine Komposition	Geschmack
Shell d45	wie benötigt
Schnur
Temperaturfühler
Ofenthermometer

Kochmethode

• Wir schneiden das Fleisch in Stücke von 150-200 Gramm.
• Eine Gurke machen.
• Formel zur Berechnung von Salz und Wasser
• Wasser
• Wasser, l = Fleischgewicht, kg * 0,4
• Salz
• Salz, g = Wasser, l * 85
• Zucker hinzufügen
• Zucker, g = Wasser, l * 10
• Bezogen auf 10 g pro 1 Liter Wasser
• Ich habe Maltodextrin anstelle von Zucker eingesetzt.
• Zucker wird hinzugefügt, damit die Nitrite nicht oxidieren, die richtige Mikroflora entsteht, der salzige Geschmack weicher wird und sich die Farbe des Fleisches verbessert.
• Füllen Sie das Fleisch. Es ist besser, schmale, aber hohe Gerichte zu sich zu nehmen, damit das Fleisch vollständig mit Salzlake bedeckt ist. Wenn es nicht funktioniert, legen Sie einen Teller darauf und drücken Sie ihn nach unten. Mach den Deckel zu. Drehen Sie die Stücke jeden Tag.
• Wir stellen das Fleisch 5-7 Tage lang bei einer Temperatur von 4-6 Grad in den Kühlschrank. Ich hatte es für 8 Tage. Flug ist normal)
• Wir nehmen das Fleisch heraus. Wir nehmen heraus, spülen und lassen das Wasser abtropfen und legen das Fleisch in ein Sieb. Ich stellte das Sieb in den Kühlschrank.
• Führen Sie das Fleisch durch den mittleren Rost des Fleischwolfs (3 mm).
• Gewürze hinzufügen und mischen.
• Wir stellen für 20-30 Minuten in den Gefrierschrank.
• Wir nehmen heraus und mahlen in Portionen mit einem Zerhacker oder Mixer bis Püree.
• Wir stellen sicher, dass die Temperatur des Hackfleischs während des Mischens nicht mehr als 12 Grad beträgt.
• Das fertige Hackfleisch ist klebrig, aber es wird gut von Händen und Geschirr mit kaltem Wasser abgewaschen.

• Schmalz hinzufügen und mischen.

• Schmalz kochen
• Das gefrorene frische Fett in Würfel schneiden. Ich schneide ungefähr 1 x 1 cm, aber es kann größer sein.
• Eine Schüssel unterheben, über kochendes Wasser gießen und umrühren, bis sich die Stücke zu trennen beginnen. Wir spülen mit kaltem Wasser.
• Wir legen uns auf die Oberfläche und versuchen, die Stücke nicht miteinander in Kontakt zu bringen und salzen leicht mit gewöhnlichem Salz.
• In den Gefrierschrank stellen.
• Dies ist notwendig, damit das Schmalz "hineingießt" und nach dem Kochen nicht herausfällt.
• Wir nehmen die Schale heraus und füllen sie mit einer Spritze oder einem Fleischwolf mit einer Düse.
• Stellen Sie sicher, dass keine Luft eindringt. Wenn Luft eingedrungen ist, stechen Sie diese Stellen mit einer Nadel durch. Lass dich nicht mitreißen!
• Hängen Sie die Brote 2-3 Stunden bei Raumtemperatur auf. Wir brauchen dies für zwei Zwecke. Das Hackfleisch wird sich verdicken und absetzen. Wenn der Esel stark ist, binden Sie die Schnur unten. Das Fleisch muss auf Raumtemperatur erwärmt werden. Geschieht dies nicht, fällt beim plötzlichen Erhitzen Natriumnitrit aus. Und bei diesem Ansatz zersetzt sich Nitrit im Gegenteil bei leichtem Erhitzen.
• Wir führen eine Thermometersonde in eines der Brote ein. Es wird empfohlen, ein anderes zusätzliches Thermometer für den Ofen zu verwenden.
• Die Temperatur ist der wichtigste Bestandteil eines hervorragenden Ergebnisses !!!
• In einen kalten Ofen stellen. Erhöhen Sie die Temperatur gleichmäßig. Ich benutze den Konvektionsmodus.
• 30 Minuten - 40 Grad.
• 30 min -60 Grad
• Die zweite Stunde ist 70 Grad.
• Dann erhöhen wir die Temperatur auf 80 Grad und kochen, bis die Temperatur im Laib 68-69 Grad erreicht.
• Wir verstehen es. Wir duschen kalt.
• Wir wischen es ab und schicken es in den Kühlschrank, bis es vollständig abgekühlt ist und reift (mindestens 12 Stunden).
• Wir nehmen heraus, schneiden und genießen köstliche hausgemachte Wurst.
• 
• Wir genießen das Leben und leckeres Essen)

Hinweis

Ich wollte schon lange Wurst mit Speck machen. Ich habe das Schmalz vor anderthalb Monaten gekocht, es in den Gefrierschrank gestellt und immer noch nicht. Es war einmal eine solche Methode, die mir aufgefallen ist. Ich wollte wirklich, dass alles klappt und der Speck nicht aus dem Wurststück fällt. Es ist fertig! Schmalz als "gegossen". Was kann man sonst sagen? Köstlich.Das Rezept ist schick. Sehr empfehlenswert!

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[Angela]

AngelaHast du dich heute verschworen? Bombardiere uns mit Fleischspezialitäten !!!
Sie können die Gesamtzeit im Ofen nicht herausfinden? Ich habe versucht, es im Ofen zu tun und es irgendwie ausgetrocknet. Im Wasser war ich irgendwie zufriedener mit dem Ergebnis. Ich habs !! Ich werde drei Optionen tun !! Im Wasser, im Airfryer und im Ofen werde ich es noch einmal versuchen, ich habe viele Esser, sie werden verschlingen
Wir freuen uns auch über die Wurst mit Schmalz))))

Wurst ist eine Augenweide! Auch ich fing langsam an Wurst zu spielen, ich muss mir eine Spritze kaufen und dann ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konstantindanke für das Lob)

Sie können die Gesamtzeit im Ofen nicht herausfinden?

Die Zeit hängt also von der im Inneren eingestellten Temperatur ab. Manchmal dauert der Vorgang drei Stunden, manchmal fünf. Wie aufgewärmt im Raum, wie Sie die Temperatur erhöhen.

Im Wasser war ich irgendwie zufriedener mit dem Ergebnis.

Und irgendwie bin ich nicht mit dem Kochen in Wasser einverstanden. Sie müssen ständig überwachen.

Also habe ich fünf Stunden gebraucht)) und es schien aus dem Nacken gemacht zu sein, aber es stellte sich heraus, sehr trocken)
Und es wurde in eine Proteinhülle gepackt, irgendwo 8-10 cm. Okay, es regt mich sogar irgendwie dazu an, etwas zu ändern !!!

außer Proteinen binde ich nicht mehr

Probieren Sie es natürlich aus. Ich bin nicht trocken Vielleicht überhitzen Sie sich in der ersten Phase oder beim Mischen.

[Angela]

AngelaIch habe einmal eine gekochte Teestube gemacht, nur das Fleisch war trocken gesalzen, und im Grunde habe ich alles wie Sie gemacht, nur meine Wurst kam trocken und nicht sehr saftig heraus. Vielleicht hätte mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden sollen. Jetzt werde ich versuchen, es nach Ihrem Rezept zu machen. Mit der Nasssalzmethode habe ich Hühnercreme gemacht, hier war alles anders! Und saftig und lecker, und es gab überhaupt keine Poren. Ich füllte es mit einer Spritze. Ich bin Ihnen sehr dankbar für das Rezept für eine solche Wurst !!!

[Valentinstag]

ValentinstagIch werde mich freuen, wenn es klappt und gefällt.

[Ang-Kay]

Ang-KayBitte sag mir, welche Gewürze du gibst. Ich habe 2 Knoblauchzehen, Schwarz, Piment, Paprika und Kardamom auf 1 kg Fasch gelegt. Ich benutze auch Nitritsalz. Und doch scheint der Geschmack nicht der gleiche zu sein wie der des Ladens. Wahrscheinlich, weil sie Aromen und Verstärker hinzufügen. Ich fürchte, ich werde keine Perfektion im Geschmack erreichen können.

Hinzugefügt Donnerstag, 04. August 2016, 13:36 Uhr

Ang-KayUnd deine Wurst ist sehr schön. Leider weiß ich nicht, wie ich Fotos ausstellen soll, sonst würde ich mich meiner Wurst und meines Schinkens rühmen.

[Gayane Atabekova]

Gayane AtabekovaDanke für das Lob. Sie müssen Fotos durch die Galerie einfügen. Melden Sie sich bei Ihrem Profil, Ihrer Galerie, auswählen, hochladen. Kopieren Sie dann den Link und fügen Sie ihn in das Forum ein, in dem Sie ihn benötigen.
Für Gewürze. Ich verwende derzeit eine Mischung aus "Jagdwürsten". Es enthält schwarzen Pfefferextrakt, Knoblauch und Maltodextrin (im Wesentlichen trockener Sirup). Ich füge definitiv Muskatnuss hinzu. Und der Rest ist Geschmackssache. Ich mag meinen Geschmack sehr. Leider sind wir alle daran gewöhnt, Wurst zu lagern, aber zusätzlich zu den Nitriten, die bei der Arbeit mit Fleisch und bei gleichmäßiger Erwärmung praktisch verschwinden, gibt es Rind- oder Schweinefleischaromen, Phosphate und verschiedene Geschmacksverstärker, und es gibt fast überhaupt kein Fleisch. Die Produktion des Endprodukts im Verhältnis zu den Rohstoffen beträgt 130%. Wir lieben sie trotzdem. Ich habe den Geschmack des Natürlichen vergessen. Daher scheint es, dass unsere nicht so lecker ist. Aber nicht schädlich)

Vielen Dank für Ihre Antwort.