Gekochter Räucherschinken und halbgeräucherte Wurst

Ich nahm eine Lende für den Schinken. 3 Tage in Salzlake mariniert. Ich habe 85 Gramm pro Liter Wasser gegeben. Salz, 3 Lorbeerblätter, Stücke von 10 schwarzen Erbsen und 3-4 Piment. In einem kleinen Teil des Wassers kochte ich die Gewürze und fügte sie dem Rest der Salzlösung hinzu. Um nicht auf die Abkühlung zu warten. Für jedes Kilogramm Fleisch habe ich 2 Gramm Nitritsalz hinzugefügt. Ich habe einen Amerikaner mit einer hohen Konzentration.
Die Salzlösung sollte das Fleisch vollständig bedecken. Dann spritzte eine 20-g-Spritze mit einer sehr dicken Nadel das Fleisch direkt in die Pfanne. Einen Tag später spritze ich wieder. Jeden Tag muss das Fleisch zum gleichmäßigen Salzen gewendet werden. Legen Sie es zum Erwärmen für 3 Stunden vor dem Kochen auf ein Drahtregal. Wickeln Sie es in Plastikfolie und legen Sie es dann in einen Backbeutel. Binden Sie die Enden der Tasche mit Schnur. Gib es in einen großen Topf mit warmem Wasser. Die Temperatur wurde allmählich auf 75-8ºG gebracht. Ich goss ständig heiß und fügte kalt hinzu. Das Wasser sollte nicht kochen. 1 Stunde in Wasser aufbewahrt. Dann legte sie es wieder auf den Rost, trocknete es und rauchte es. Ich habe eine Räucherkammer mit Wasserdichtung. Auf einer Mischung aus Erle und hausgemachten Apfelchips geräuchert. 10 Minuten bei starker Hitze und 30 Minuten bei niedriger Hitze. Nach 40 Minuten öffnete sie die Räucherkammer und stellte sie auf den Rost, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich wickle den Schinken in Folie und lagere ihn im Kühlschrank. Die Wahrheit wird sehr schnell gegessen.

Hinzugefügt am Sonntag, den 07. August 2016 um 22:51 Uhr

Aus 2 kg 800 g Fleisch ergaben sich 2 kg 400 g köstlicher Schinken. Die Wurst wurde aus Rinderhackfleisch + Schweinefleisch hergestellt, was da war. Pro kg Hackfleisch fügte ich 150 g gehackten Speck, 18 g Kochsalz und 2 g hinzu. konzentriertes Nitrit, 2 Knoblauchzehen, ein Teelöffel gemahlenes Schwarz und Piment, 0,5 Liter gemahlenes Cordamom. In einen Schweinebauch gefüllt und zum Schrumpfen über Nacht im Kühlschrank aufgehängt. Am Morgen legte ich es 3 Stunden lang bei Raumtemperatur aus, um es aufzuwärmen. Dann 2 Stunden im Ofen bei einer Temperatur von 70 g. Nach dem Ofen schickte ich es unter eine kalte Dusche. Am nächsten Tag, nachdem sie sich bei Raumtemperatur aufgewärmt hatte, rauchte sie 10 + 20 Minuten. Nach 40 Minuten öffnete sie die Räucherei und kühlte die Wurst unter kaltem Wasser ab.

Hinzugefügt am Sonntag, den 07. August 2016 um 22:56 Uhr

Aus irgendeinem Grund verschwand das Foto. Morgen werde ich meine Tochter bitten, es erneut zu posten.