Gekochtes Schweinefleisch (Steba SV 2)

Gekochtes Schweinefleisch (Steba SV 2)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweinenacken	1,8 - 2 kg
Salzlösung	proportional

Kochmethode

• Sehr geehrte Kolleginnen und Kollegen, klassische Quellen sagen uns insbesondere, dass das richtig gekochte Schweinefleisch mindestens 5 Tage lang gesalzen / mariniert werden sollte. Lassen Sie uns versuchen, etwas Eigenes zu finden, ohne die Behörden in irgendeiner Weise abzulehnen, aber schnell.
• Vor dem Botschafter. In ein Stück Fleisch mit einem langen scharfen Messer machte ich einen Einstich in Längsrichtung und steckte eine lange dünne Karotte in den geformten Kanal. Das Fleisch mit Schnur zusammenbinden. Gefüllt mit 3 Knoblauchzehen, jeweils in 4 Stücke schneiden. Mehr wird meiner Meinung nach nicht benötigt - Sous Vid wird den Geschmack verbessern. Auch hier können Sie kreativ werden und das Fleisch mit Ihren Lieblingszutaten füllen. Fleisch ist nicht überflüssig und zart.
• Jetzt bereiten wir die Aushärtungslösung vor.
• Also, Härtungslösung, 1 Portion:
• Wasser 300 ml;
• Salz 50 gr.;
• Piment 8 Erbsen;
• Schwarzer Pfeffer 8 Erbsen;
• Lorbeerblatt 2 Stk.;
• Gemahlener Koriander 1 TL;
• Thymian 1 TL;
• Majoran 1 TL;
• Zucker 0,5 TL
• Ich denke, jeder kann die Gurke mit seinen Lieblingsgewürzen variieren.
• Fleischstücke haben unterschiedliche Formen, Salzbehälter sind unterschiedlich, aber wir erinnern uns, dass das Fleisch vollständig mit einer Lösung bedeckt sein muss. Deshalb bereiten wir mehrere Portionen der Lösung unter folgenden Bedingungen vor: Für jede nachfolgende Portion bleibt die Menge an Wasser, Salz und Zucker erhalten, aber wir reduzieren die Menge an Gewürzen die Hälfte der vorherigen Portion mit jeder neuen Portion. Wenn wir zum Beispiel 2 Portionen der Lösung benötigen, müssen wir 600 (300x2) ml Wasser, 100 g Salz, 1 (0,5x2) TL nehmen. Zucker, aber 12 (8 + 4) Pimenterbsen, 12 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 1,5 TL. Koriander usw. Für 3 Portionen der Lösung benötigen wir 900 ml Wasser, 150 g Salz, 1,5 TL. Zucker, 14 (8 + 4 + 2) schwarze Pfefferkörner, die gleiche Anzahl Pimenterbsen, 3,5 Lorbeerblätter, 1,75 (= 1 ¾) TL. Koriander (natürlich ungefähr) usw.
• Die Salzlösung 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Füllen Sie das Fleisch.
• 2 Portionen der Lösung reichten mir: Ich legte das Fleisch in einen großen Zip-Lock-Beutel, drückte die überschüssige Luft mit den Händen heraus (evakuierte sie nicht), schloss den Beutel und wickelte den Rest des Beutels um. Ich habe es 24 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt.
• Einen Tag später nahm er das Fleisch aus dem Beutel, wusch die Reste der Salzlösung ab (während die Gewürze, wenn sie nicht mit einem starken Wasserstrahl abgewaschen wurden, auf dem Fleisch verbleiben), trocknete es mit Einweghandtüchern und rieb von allen Seiten mit Senf - mit dem Auge, aber er verschonte den Senf nicht. Die Mischung über 5 Paprikaschoten streuen.
• 
• Legen Sie es in eine große Tasche und evakuieren Sie es.
• 
• Erwärmen. 2 Stunden bei 40 Grad (ich gieße sofort warmes Wasser von ungefähr dieser Temperatur in den Sous). Dann stellen wir 1 h 20 m und eine Temperatur von 60 Grad ein (in 20 Minuten steigt die Temperatur garantiert von 40 auf 60 Grad und bei 60 Grad liegt das Fleisch nur 1 Stunde).
• Stellen Sie am Ende der Erwärmung die Temperatur kühn auf 66 Grad und die Zeit auf 12 Stunden ein, ohne viel Aufhebens.
• Ich briet das fertige Fleisch schnell in einer großen heißen Pfanne in Butter, bis ein „Rouge“ auftrat.
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• Hat sich abgekühlt. Gehackt. Es ist anzumerken, dass die Karotten natürlich gekocht wurden, aber nicht die Konsistenz von Püree erreichten, sondern ziemlich fest waren. Und das Fleisch erwies sich als sehr saftig und aromatisch. Angenehme rötlich-rosa Farbe über die gesamte Dicke des Stückes. Ich war am Neujahrstisch anwesend und hatte großen Erfolg. Ich musste ein Stück zanykat ... ..
• 
• P. S. Übrigens schreibt uns der Hersteller in der Anleitung: „Temperaturen bis 65 Grad. Sie haben eine maximale Abweichung von + 1 Grad. ", Das heißt, die eingestellten 66 Grad waren tatsächlich 67-68 Grad (dies ist eher eine Referenz für diejenigen, die andere Modelle verwenden, wir arbeiten in unserem eigenen Koordinatensystem - 66, also 66 Grad und es gibt nichts zu denken).
• P. P. S.Es ist nicht jedermanns Sache, ein Referenzthermometer von der Arbeit zu holen und das Suvidnitsu in Form einer "Einstellung gemäß dem Temperaturregler des Suvidnitsa - der tatsächlichen Temperatur gemäß dem Referenzthermometer" zu kalibrieren. Ich werde es irgendwie tun.

Das Gericht ist für

1,8-2 kg

Zeit für die Vorbereitung:

24 Stunden + 15 Stunden

Es hat sich als großartig herausgestellt, ich werde dieses Schema auf jeden Fall ausprobieren! Besonders die Farbe des Fleisches in der fertigen Form machte Eindruck!
Manchmal füge ich der Salzlösung etwas Weißwein hinzu.
Glückliches neues Jahr ! Und danke für das Rezept !!!

Erwärmen. 2 Stunden bei 40 Grad (ich fülle den Sous sofort mit warmem Wasser von ungefähr dieser Temperatur)

Wofür ist dieser Schritt?
Ich finde das überflüssig.
Gemäß der Sous-Vide-Regel müssen Sie das Wasser auf die gewünschte Temperatur erwärmen, z. B. 65 g, dann das Produkt in einen Beutel legen und kochen.
Das Fleisch erwärmt sich allmählich auf die erforderliche Temperatur von 65 g.

Und jetzt hat jeder die Mode angenommen, um sich aufzuwärmen. Wozu??

Und das Fleisch ist gut geworden.
Im Allgemeinen ist es besser, maximal 65 g für Schweinefleisch einzustellen.
Glückliches neues Jahr

[Masinen]

Sehr geehrte Kolleginnen und Kollegen, vielen Dank für Ihre Kommentare und Glückwünsche. Glückliches neues Jahr

Und jetzt hat jeder die Mode angenommen, um sich aufzuwärmen. Wozu??

MasinenNatürlich steckt Wahrheit in deinen Worten. Vielleicht geht der „Schwanz“ der Erwärmung von der klassischen Technologie des Kochens großer Fleischstücke unter industriellen Bedingungen und im Alltag aus. Es könnte sich lohnen, dieses Stereotyp aufzugeben. Aber meiner Meinung nach ist es beim Kochen großer Fleischstücke, auch in Sous Vide, sinnvoll, das Fleisch zu erhitzen: Um die Farbe und Textur des Fleisches so weit wie möglich zu erhalten, müssen wir die Temperatur in der gesamten Dicke des Stücks sozusagen so gleichmäßig wie möglich extrem gleichmäßig erhöhen. Plötzliche Temperaturänderungen ruinieren die Farbe. Wir haben nie ein Stück Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill gelegt. So ist es hier. Zuerst erwärmen wir ein großes Stück von Raumtemperatur auf 40 Grad, dann allmählich auf 60 Grad, dann wechseln wir reibungslos in den Kochmodus. Ich wiederhole, vielleicht irre ich mich. Darüber hinaus sagt uns Guru su vida (derselbe Thomas Keller) wirklich nichts über Erwärmung. Ich werde versuchen müssen, ein großes Stück ohne Erhitzen zu kochen.

Das Erhitzen erfolgt so, dass sich die rosa Farbe nicht ändert, aber dort wird es danach allmählich auf 85 g erhitzt ... und in Sous-Form denke ich auch, dass das Erhitzen unnötig ist ... und danke für das Rezept ..)))

Darüber hinaus sagt uns Guru su vida (derselbe Thomas Keller) wirklich nichts über Erwärmung.

Hier, und ich bin ungefähr gleich)
Nur bei 40 Grad lassen Sie schädliche Bakterien wachsen.
Und das ist nicht gut.

Übrigens erwärmt sich das Fleisch allmählich und gleichmäßig, auch wenn Sie es sofort in 65 Gramm Wasser tauchen.
Tk es hat keinen Kontakt mit Wasser und das Protein wird sich nicht sofort oben kräuseln, aber im Inneren bleibt es roh.
Sofort nach einem anderen Prinzip vorbereiten)
Ich habe auch einen Schweinehals für den Tisch gekocht. 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Und dann habe ich es sofort in einen heißen Sous-Look gesteckt, ich habe SV-1.
Ich habe ein Foto von Fleisch in das Thema über Suvidnitsa eingefügt.
Der einzige Unterschied zu Ihrem Rezept war, dass ich das Fleisch mit Salzlake und Nitritsalz bestreut habe.

Na übrigens))
Und Hauptsache, die Gäste waren vom Fleisch beeindruckt, weil man es nicht im Laden kaufen kann)))

Nur bei 40 Grad lassen Sie schädliche Bakterien wachsen.

Sie sterben in den nächsten 12 Stunden bei 66 Grad ab. Die Pasteurisierungszeit für ein 70 mm dickes Stück Fleisch bei 66 Grad beträgt 3,5 Stunden.
Aber ich bin bereit, Ihren Argumenten zuzustimmen
Woher hast du das Nitritsalz? Dies ist der bekannte E250 - zur Erhaltung der Farbe und gegen Bakterien, nicht wahr?

Ihr Gericht erfreut mich sehr elegant! Ich sammle solche Fleischrezepte!

[SD]

SD,

Woher hast du das Nitritsalz? Dies ist der bekannte E250 - zur Erhaltung der Farbe und gegen Bakterien, nicht wahr?

Ich habe es im Online-Shop gekauft. Hergestellt in Deutschland.
300 Rubel für 1 kg.
Ja, das ist Natriumnitrit.
Im Allgemeinen habe ich es für Schinken gekauft, aber ich habe es auch mit Fleisch probiert. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Und die Farbe ist pink))
Diese 1 kg werden für eine lange Zeit ausreichen, daher mache ich nicht jeden Tag solche Köstlichkeiten, sondern normalerweise an Feiertagen))

Und die Farbe ist pink))

Genau das, was benötigt wird. Vielen Dank, Sie müssen mitmachen.

Danke für das Rezept. Im Ofen in der Hülse hergestellt, stellte sich heraus, dass es saftig und lecker war. Den Gästen hat es gefallen.

Schinken. 1 kg. 60 Grad 15 Stunden.

[SD]

SDund 15 Stunden. das ist nicht viel, ich habe zweimal eine Schweinekeule (1 kg) bei 65 g gekocht; einmal um 9 Uhr und das zweite um 7 Uhr. mit Belichtung 48 Stunden. in Solinade mit Nitritsalz ... und beide Male war das Ergebnis erfreulich. Und doch, wie viel Zeit ist optimal und richtig

und 15 Stunden. Das ist nicht viel

Wie sich herausstellte, ist es für sich ganz normal - schließlich war die Temperatur nicht hoch, aber hier ist jeder Grad wichtig, sogar ein halber Grad

Und doch, wie viel Zeit ist optimal und richtig

Es gibt viele Rezepte, aber ich denke, dass Experimente auch keinen Schaden anrichten werden, zumal die Technologie mögliche Fehler begünstigt und eine vollständige Zerstörung des Produkts nicht zulässt.

[GuGu]

GuGu, Natasha, jeder wählt die Zeit für sich. Und die Temperatur auch. Vielleicht jemand wie Fleisch mit Blut und jemand, der gut gebraten ist.

Bitte sagen Sie mir, wie die Garzeit (unter Temperatur) von der Größe des Fleischstücks abhängt.
Ich habe 900-1000gr - ist es notwendig, die Zeit zu verkürzen, um Fleisch nicht in 12 Stunden "neu zu kochen"?
Vielen Dank

[Kojote]

Kojotewird die Garzeit durch die Dicke des Fleisches berechnet.
Nehmen Sie ein Lineal und messen Sie es.
Tabelle hier
Dies ist die ungefähre Zeit.


Und gehen Sie zu diesem Thread, um zu lesen, es gibt eine Menge Dinge, die Sie wissen müssen, bevor Sie Su-vid kochen.
Cu Ansicht Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - Kochen im Vakuum)

[Kojote]

KojoteHier ist es wichtig, nicht nur die erforderliche Temperatur innerhalb (der gesamten Masse) eines Fleischstücks sicherzustellen, sondern auch seine Pasteurisierung sicherzustellen. In vielerlei Hinsicht ist die Garzeit genau mit der Pasteurisierung verbunden. Aufgrund der Regeln des Forums kann ich keinen Link zu einer sehr vernünftigen Tabelle mit Dicken, Temperaturen und Pasteurisierungszeiten geben, aber niemand hat die Medikamente abgesagt. Sie können noch weiter gehen und bereits über einzelne Fleisch- und Geflügelteile, Steaksorten usw. sprechen. Wie die Praxis zeigt, mindestens relativ große Fleischstücke von 1,8 bis 2 kg bei optimaler Temperatur (aus Erfahrung oder einem erfolgreichen Rezept). Es ist absolut nicht kritisch, die angegebene Garzeit zu überschreiten. Bei der richtigen Temperatur scheint sich der Prozess zu stabilisieren und es treten keine zerstörerischen Veränderungen im Fleisch (Geschmacksverschlechterung, signifikanter Gewichtsverlust usw.) auf. Normalerweise starte ich Sous-Vid, das "nachts" genannt wird, und wecke oft einfach die Zeit auf, in der der Prozess gestoppt werden muss. Früher war das Fleisch nicht für die vorgesehenen 8 Stunden gekocht, sondern für alle 12 oder sogar 14. Und nichts bleibt saftig und lecker, aber ich wiederhole, wenn Sie es nicht mit der Temperatur "übertreiben".

[Alexei]

AlexeiDu warst schon lange nicht mehr dort. Ihre Rezepte sind gefragt))

Oder geben Sie hier einen Link zu Ihrem Tisch.

Hallo, ja, vor langer Zeit ... Wo kann man einen Link geben? Genau hier? Ich habe es im vorherigen Beitrag versucht - das Forum sagte, dass Links und Werbung für Anfänger nicht erlaubt sind. Ich habe sie entfernt, wie bei Law Abiding Citizen. Natürlich bin ich bereit, einen Link zu teilen.

Ahh, ja, du bist noch neu.
Dann wirf es mir zu))