Gekochter geräucherter Schinken und Krakauer Wurst

Gekochter geräucherter Schinken und Krakauer Wurst

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweinefleisch	1700gr
Fleisch Rindfleisch	200gr
Fett	100gr
Salz	18 g und 128 g
Nitritsalz	4 g
Knoblauch	2gr
Gemahlener schwarzer Pfeffer	1 g
Piment	1gr
Zucker	1,5 gr.
Lorbeerblätter	3 Stk
Schwarze Pfefferkörner	10 Stück
Piment	5 Stücke
Wasser	1,5 l
Schweinebauch

Kochmethode

• Zuerst das Wurstrezept. Ich habe Hackfleisch aus 700 g Schweinefleisch und 200 g gemacht. Rindfleisch. Das Fleisch dreimal drehen. Es ist darauf zu achten, dass sich das Hackfleisch nicht erwärmt. Nach zwei Schriftrollen stellte ich es in den Kühlschrank und scrollte dann erneut. Fein gehackter Speck-100g hinzugefügt. Gemahlener schwarzer Pfeffer 1g. gemahlener Piment 1 g, Zucker 1,5 g, zerkleinerter Knoblauch 2 g, gewöhnliches Salz 18 g und Nitritsalz 2 g. Ich habe hochkonzentriertes Nitritsalz von Amazon. Wenn das übliche Nitrit, dann auf 1 kg Hackfleisch 10 g gewöhnliches und 10 g Nitritsalz geben. Ich knetete alles gut mit einem Spatel im Cache. Kneten, bis weiße Fäden. Sie können es mit Ihren Händen tun. Ich stopfte einen Schweinebauch mit einer Wurstspritze. Kleine Hufeisen gemacht. Ich habe die Kühlschranktüren für einen Tag wegen Niederschlags an das Regal gehängt. Nach einem Tag nahm sie es aus dem Kühlschrank und hielt es 3 Stunden lang bei Raumtemperatur, um es aufzuwärmen. Dann hängte sie die Teller an den Rost. Gebrauchte große Büroklammern. Die Temperatur in der Platte sollte nicht mehr als 75-80 g betragen. Ich fange mit 150g an. Aber das Erfindungsbedürfnis ist gerissen. Ich legte einen Verschluss unter die Griffe und hielt ihn bei geöffneter Tür bei minimaler Hitze 2 Stunden lang. Nach 2 Stunden nahm ich die Wurst heraus und kühlte sie unter fließendem Wasser ab. Ich trocknete es und hängte es für einen Tag wieder auf. Einen Tag später erhitzte sie es erneut 3 Stunden lang auf Raumtemperatur und rauchte es. Ich habe eine Räucherkammer aus Edelstahl mit einer Wasserdichtung. 10 Minuten bei starker Hitze und 20 Minuten bei schwacher Hitze geraucht. 40 Minuten nach dem Ausschalten öffnete sie die Räucherei. Ich kühlte die Wurst wieder unter fließendem Wasser ab, trocknete sie und stellte sie in den Kühlschrank. Es schmeckt am besten an einem Tag. Wenn ich etwas mehr mache, behalte ich es in einem Film, damit es nicht austrocknet. Wenn keine Wurstspritze vorhanden ist, drehen Sie das Fleisch nur einmal, da es nicht durch einen Fleischwolf gefüllt werden kann. Es wird sich zwar als etwas körnig herausstellen, aber das sind bereits Produktionskosten. Nun der Schinken. Wenn Sie mindestens einmal kochen, werden Sie nie ein Geschäft essen, aus dem nicht klar ist, woraus. Nimm Schweinefleisch. Ich esse kein Fett, weil ich eine Lende genommen habe. Um ein Kilogramm Lende mit Salzlösung zu bedecken, benötigen Sie 1,5 Liter Wasser. Ich werde eine Berechnung für 1 Liter von 85 Gramm Steinsalz geben. Ich habe 2 Gramm konzentriertes Nitritsalz auf 1 kg Fleisch gegeben. Wenn das übliche Nitrit, 10 g Nitrit geben. Machen Sie eine Gurke mit Kochsalz, Lorbeerblättern und Paprika. Gekühlt! Geben Sie die Nitritsalzlösung, rühren Sie das Fleisch um und senken Sie es ab. Das Fleisch muss bestreut werden. Ich habe die üblichen 20g. Spritze mit einer dicken Nadel. Sie geben die Salzlösung in eine Spritze und injizieren das Fleisch. Je mehr desto besser. Halten Sie das Fleisch 3 Tage in der Salzlake, drehen Sie es mehrmals um und würzen Sie es erneut. Nehmen Sie das Fleisch nach drei Tagen aus der Salzlake, legen Sie es auf einen Rost, trocknen Sie es ab und lassen Sie es 3 Stunden lang warm werden. Ich wickle das getrocknete Fleisch in Folie und lege es in einen Backbeutel. Legen Sie das Fleisch in warmes Wasser und bringen Sie die Wassertemperatur allmählich auf 75-80 g, nicht mehr. Das Wasser sollte nicht kochen. Ich lasse das heiße ab und füge das kalte hinzu. 1 Stunde in Wasser aufbewahren. Nehmen Sie das Fleisch nach 1 Stunde heraus und trocknen Sie es ab. Ich rauche mit der Wurst. Ich lege Schinken auf den unteren Rost, auf die obere Wurst. Der gleiche Modus ist 10 min + 20 min. Öffnen Sie den Raucher nach 40 Minuten und kühlen Sie den Schinken auf dem Rost.

Das Gericht ist für

1 kg + 1 kg

Zeit für die Vorbereitung:

3 Tage

Kochprogramm:

Fleischwolf, Wurstspritze, Herd, Räucherei

Gayane, danke für eine so detaillierte Beschreibung der Rezepte. Ich wollte die Wurst schon lange rauchen, ich wusste nicht, wie ich das machen sollte. Und du hast es so einfach und sogar mit einem Foto beschrieben

Endlich konnte ich ein Foto hochladen. Für die Gesundheit kochen.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Gayane! Wie schön, dass deine Rezepte zurück sind! Und sogar mit einem Foto! Die Räucherei ist für die nächsten sechs Monate in meinem Projekt. Und wie fange ich an zu rauchen ... Danke für das detaillierte Rezept! Ich will schon deine Wurst! Und die Schinken auch!

[Elena]

Elena, Lena, ich denke, wenn Sie die Wurst 3 Stunden im Ofen lassen und den Schinken nach 30-minütigem Kochen in einem vorgeheizten Ofen auf Folie legen, können Sie auf eine Räucherkammer verzichten. Verwenden Sie jedoch unbedingt Nitritsalz. Es gibt einen Schinkengeschmack und schützt vor Botulismus. Sowohl Wurst als auch Schinken werden sehr lange in einem Film aufbewahrt.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Gayane! Vielen Dank! Du kannst es versuchen. Aber das meiste Vergnügen ist immer noch in geräuchertem Fleisch. Deshalb bin ich sehr daran interessiert, eine Räucherei zu wählen.