Tula Lebkuchen (roh), Rezept für öffentliche Verpflegungsbetriebe, 1955.

Nata, ich bin mit einem anderen Lebkuchen zu dir gekommen, ich werde berichten ...

Dies ist immer noch kein vollständig gefrorener Zucker, aber heute habe ich es sogar geschafft, ihn normal zu verteilen. Die Schicht kam so großzügig heraus, obwohl ich die Hälfte der Norm gekocht habe. Im Inneren werden Blaubeeren mit Zucker eingerieben.
Bedienen Sie sich.

[Trishka]

Trishka,

Ja, von Herzen verschmiert)). Hast du es versucht oder noch nicht?

Nein, morgen werden wir es aufgießen lassen, und es wird einen Grund geben, dann für den Geschmack, obwohl ich bereits weiß, ist sho langweilig!

Nat, ich bin es wieder, geschnitten, versucht ...
Die Hälfte davon ist nicht da, was soll ich sagen ... Lecker bis zur Schande, hier ist ein Kusmanchik für dich.

Der Hauptverkoster, für den es tatsächlich zubereitet wurde, mochte es wirklich .... ..

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, nun, du bist schon ein Meister! Gleichmäßige Schichten, Verhältnis von Marmelade zu Teig! Cool!

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, nun, du bist schon ein Meister! Gleichmäßige Schichten, Verhältnis von Marmelade zu Teig! Cool!

Oh, komm schon, es ist doppelt schön, Lob von dir zu hören!

[Nata]

Nata, danke für das tolle Rezept! Ich hatte nicht erwartet, dass diese Lebkuchen so einfach und schnell zubereitet werden! Backen in nordischer Uniform. Ich riskiere es noch nicht. Erleichterung natürlich nein, besonders nach dem Glasieren, aber sehr lecker! Wir haben uns nicht auf einen Lebkuchen beschränkt, ich habe sofort den zweiten gemischt. Beim Schnitt vom ersten Lebkuchen habe ich die Glasur nicht bereut




Brachte einen Schnitt eines vollständig abgekühlten Lebkuchens (zweite)

[Cvetaal]

Cvetaal,

Cool! Wir haben lange darüber diskutiert, ob das Formular haften bleibt oder nicht. Wie geht es dir damit? Nicht stecken?

[Nata]

Nata, Vielen Dank! Es klebte nicht, aber ich bestreute es "herzlich" mit einem Backspray, nach dem Backen legte ich das Tablett auf ein feuchtes Handtuch und drehte es nach 5-7 Minuten auf dem Brett um. Das Ergebnis ist auf dem 1. Foto zu sehen
Sie formte es gerade in die Form, knetete und verteilte den Teig mit ihren Händen, aber es gab Probleme beim Schließen des Lebkuchens, der Teig wurde zerrissen, aber während des Backens zog sich alles hin, es bildeten sich keine Risse, die Marmelade blieb an Ort und Stelle, übrigens, ich habe Kirschpflaume.

[Cvetaal]

Cvetaal, Svetik, sag mir für dieses Formular, wie viel hast du für den Test genommen?

Irina, 1 Portion ganz. Der Teig wurde durch etwa 2/3 und 1/3 geteilt.

[Nata]

NataIch laufe mit großer Dankbarkeit - sooo leckerer Lebkuchen! Ich habe es zum zweiten Mal gebacken - ich denke jetzt werde ich es oft backen! So einfach und lecker, keine Worte !!!! Ich dachte nicht einmal, dass es so einfach ist, Ihren Lieblingslebkuchen zu kreieren! Ich habe die Gewürze als Grundlage in Ihren Proportionen genommen und nur die Muskatnuss durch Kardamom ersetzt. Oh, was für ein Duft !!! Ich habe wirklich ein wenig mit dem Rezept herumgespielt - ich habe weitere 30 g Rast hinzugefügt. Öl und dementsprechend wurde etwas mehr Mehl verbraucht und die Technologie wurde aus nicht weniger beliebtem Minz-Lebkuchen entnommen - es ist nicht notwendig, den Sirup dort abzukühlen, man kann ihn in der Hitze kneten, aber der Teig selbst wird 30-40 Minuten im Kühlschrank gekühlt und dann verbessert sich die Plastizität, die Klebrigkeit nimmt ab. Im Allgemeinen hat alles geklappt und der Geschmack ist göttlich! Die Kanten ohne Füllung haben mir sehr gut gefallen! Für meinen Geschmack ist die Füllung wirklich eine dünne Schicht, aber mein Mann mag es anders. Ich werde auch versuchen, es stückweise zu machen, denn jetzt habe ich mich an die großen runden angepasst - so faul für mich! Es gibt kein Lebkuchenbrett, aber es gibt keine Küchengüte, wie wir alle genug haben - von dem, was ich als geeignete Form zum Formen gefunden habe - habe ich zum ersten Mal versucht, nur in Form zu sein, aber nicht sehr viel wollte das Werkstück herausspringen, aber nach dem Umkippen flog es mit einem Schlag von der Lochschale und es Ich musste vorher nicht einmal schmieren! Auch die Löcher für die Zeichnung waren praktisch! Also muss jeder backen, die Lebkuchen sind wunderbar - es sind jetzt keine im Laden gekauften mehr nötig!

Gesundheit!
Oh, wie viele wunderbare Entdeckungen geben uns sowjetische Rezepte.)) Das Rezept ist sehr einfach, aber aus der Kategorie der Grundlegenden.))

[Nata]

NataIch bin wieder mit Lebkuchen und mit Dankbarkeit. Ich habe heute meine Formulare bekommen und konnte nicht widerstehen. Mehl der 1. Klasse war nicht im Haus, ich nahm die Hälfte der Dinkel und die Hälfte der Prämie. Aus der Portion wurden 6 Lebkuchen erhalten. Rechteckig - 9x14 cm und rund - 15 cm.Ich mochte die Formen sehr, sie wurden mit hoher Qualität hergestellt, die Rohlinge fliegen ohne Probleme aus. Sie bestreute die Formen mit Backspray und bestreute den gerollten Teig mit viel Mehl.


Noch ein paar Fotos:

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Nata danke für das Rezept für diesen Lebkuchen. Ich nahm meinen Mut zusammen und tat es
Der Teig stand ein paar Stunden im Kühlschrank. Füllung - Preiselbeeren mit Zucker zerdrückt, in einem Mikron gekocht, bis sie dick sind. Der halbnormale Sirup reichte gerade in zwei Schichten aus, um das "Spinnen" abzudecken.
Es stellte sich heraus, dass es mega lecker war, die Hälfte wurde sofort geschnitten. Und es ist nicht so süß wie YAP-na jetzt.
Es gab auch Zweifel - es gab nicht viele Nelken, sie mögen sie nicht in der Familie, aber es stellte sich genau richtig heraus.
Das einzige, was ich nicht verstand, war, dass der Teig entlang der "Naht" des Lebkuchens schwarz gebacken war. Ich hatte ihn "versteckt". Und alles andere ist normaler Boden
Ich wollte ein Foto einfügen und etwas funktioniert nicht (

[Cvetaal]

Cvetaal,

Das ist Schönheit! Es ist Zeit für mich, meine eigenen herauszuziehen, sonst habe ich meine Kontrolleure schon lange nicht mehr genommen!))

Passiflora,

Haben Sie auch mit Ihren Händen geformt oder nur geformt?
Die Naht ist der prominenteste Teil. Es brannte nieder. Der Rest des Bodens hatte mindestens eine Mikrometer Lücke - und alles war in Ordnung.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Bisher mit meinen Händen) aber nach Ihrer Technologie)) habe ich zwei Kuchen ausgerollt - mehr und weniger. Derjenige, der mehr mit Füllung gefettet war, mit einem kleineren Kuchen bedeckt war und die Ränder nach oben bog, ausgebügelt. Dann drehte sich dieser "Pfannkuchen" auf einem Backblech um.
Über die Naht - das habe ich mir auch gedacht, obwohl der Boden optisch völlig flach ist.
Auf jeden Fall - es hat den Lebkuchen überhaupt nicht verdorben.
Ich fühle mich bald wieder backen)))

[Cvetaal]

Cvetaal, ist es von der St. Petersburg Seite des Formulars? Was für eine Schönheit!!!
Ich war dort in der Wahl verloren))) und verlassen.
Aber wenn ich mir solche Lebkuchen ansehe, möchte ich wieder Formen !!
Super einfach! Und die Zeichnung ist stark und die Inschrift. Die Schönheit!

[M @ rtochka]

M @ rtochkaja von dort. Ich habe mich auch lange entschieden. Ich bin sehr zufrieden mit den Formen.

[M @ rtochka]

M @ rtochkaSchauen Sie sich das Dorf an - ein Holzspielzeug mit schicken Lebkuchenbrettern und Nudelhölzern. Einige der Autoren und einige Nachbildungen von Archangelsk und Pomor. Aus dem Ethnografischen Museum. Moo ein Nudelholz mit Engeln für drei Lebkuchen und mit Symbolen der Fruchtbarkeit

Vielleicht nutzt jemand meine Erfahrung. Ich habe auch keine Form. Ich machte Kuchen der gleichen Größe und drückte sie zuerst mit meinen Fingern entlang der Kante und ging dann mit den Zähnen einer Gabel. Die Kuchen sind gut verbunden. Nichts kam heraus und floss nicht heraus. Und die Kante erwies sich als lockig. Ich dachte, es würde flach bleiben, aber nein, der Teig stieg auf.

Schauen Sie sich die Website Dorf - Holzspielzeug

Schöne Formen, aber sehr teuer. Ich kaufte meine für 1100r und in einem Dorf der gleichen Größe 2500-3500r.

[Cvetaal]

CvetaalIch habe es vor ein paar Jahren gekauft, es war auch teuer, aber billiger als jetzt

[Vogelscheuche, Nata,]

Mädchen, was für ein toller Lebkuchen jeder hat! .. Und ich habe keinen Zweifel, dass sie köstlich sind !!!
Vogelscheuche, Nata, Sie können mit diesem Rezept überprüfen:
1) Bitte sagen Sie mir, sollten Sie versuchen, den Teig so schnell wie möglich zu kneten, um kein Gluten zu entwickeln? Oder müssen Sie im Gegenteil länger kneten?
2) Legen Sie den geformten Lebkuchen auf ein vollständig trockenes Backblech? Oder das Backblech einfetten? Wenn Sie schmieren - was dann?
3) Und noch eine Frage zum Backen - Sie schreiben, zuerst legen Sie die Lebkuchen bei 230 Grad mit Konvektion für 6 Minuten in den Ofen. Dann senken Sie die Temperatur mit Konvektion auf 200 Grad. Müssen Sie die Ofentür öffnen, um überschüssige Wärme abzugeben?
Danke im Voraus für die Antwort!

[P_NATA]

P_NATA,

Ich achte nicht genau auf das Kneten. Die Basis der Mischung ist immer noch kühl, so dass keine Notwendigkeit besteht und nicht auf die rasche Entwicklung von Gluten gewartet werden muss. Ich knete, bis mir der Teig gerade gut vermischt erscheint. Wahrscheinlich ist dies eine Art goldener Mittelwert. Gutes Gluten wird in Lebkuchen definitiv nicht benötigt. Lebkuchen ist eine ziemlich bröckelige Sache. Aber auch kein Shortbread-Kuchen.

Sie müssen es nicht öffnen, um die Temperatur zu senken.

Mein Backblech ist normalerweise mit Lecithinfett gefettet. Der Film soll buchstäblich einen fettigen Glanz verleihen.

[Vogelscheuche,]

Vogelscheuche, Vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort! Lebkuchen sein !!! Nur ich hatte noch eine Frage zu Mehl. Teilen Sie, wo kaufen Sie Weizenmehl der 1. Klasse? Wir haben es seit einigen Jahren nicht mehr zum Verkauf gesehen - nur einen Turm verschiedener Hersteller und ein Vollkorn ... Auch in der Metro ...

[P_NATA]

P_NATA,

In unseren Läden. In den Fünfern, im Globus. Lukhovitskaya und Melnikoff

Vielen Dank! Ich werde versuchen zu finden.

[Vogelscheuche, Nata,]

Vogelscheuche, Nata, Ich renne mit RIESIGER Dankbarkeit zu dir für dieses wundervolle Rezept !!! Endlich habe ich den Tula Lebkuchen bekommen, Hurra, Hurra!
Und der Hintergrund ist wie folgt. Vor mehr als einem Jahr habe ich Ihr Rezept gesehen, und bedruckter Lebkuchen hat mir keine Ruhe gegeben, aber es gab keine Lebkuchenbretter, aber ich möchte Authentizität ... Vor kurzem habe ich mehrere Stücke gekauft, die von der St. Petersburger Firma Tekstura hergestellt wurden, und ein Rezept für Puddinghonigteig wurde ihnen beigefügt Die Textures-Website und ihr YouTube-Kanal im freien Zugang haben ein Video zu ihrer Vorbereitung veröffentlicht. Ich habe viele Kritiken mit Fotos von wunderschönem Lebkuchen nach diesem Rezept gesehen, aber es kam nichts Gutes für mich heraus ... Ich habe drei Backwaren gemacht, aber jedes Mal platzten die Lebkuchenplätzchen ausnahmslos im Ofen und legten die Füllung unattraktiv frei, obwohl das Relief der gedruckten Zeichnung vollständig erhalten blieb ... Ich weiß, was es ist manchmal aus nasser Füllung, aber ich habe eine dicke Marmeladenplatte verwendet, die mit einem Messer geschnitten werden muss! Ich habe die Mehlmarken gewechselt und die Menge an Soda reduziert - nichts hat geholfen ...
Und dann erinnerte ich mich zum Glück an Ihr Rezept! Um ehrlich zu sein, habe ich kein so fantastisches Ergebnis erwartet! In allen Gebäcklehrbüchern schreiben sie, dass die köstlichsten, weichsten und langlebigsten Lebkuchen aus Brandteig hergestellt werden und Ihre roh sind. Trotzdem erwiesen sich die Lebkuchen nach Ihrem Rezept als die weichste, schönste Kaffeefarbe mit perfekt erhaltenem Relief, keinem einzigen Lebkuchenausbruch und Geschmack und Aroma ... - es ist unmöglich, sie in Worten zu vermitteln! Sie sind VIEL schmackhafter als die Tula, die in unserem verkauft werden Alle Filialisten und auch ohne ein Gramm Chemie !!! Und wie einfach und schnell der Teig hergestellt wird - ohne Wasserbäder, ohne Messung der Brühtemperatur usw.! Im Allgemeinen ist dies eine Art Wunder !!!
Und einige Details. Ich konnte kein Mehl der 1. Klasse finden, also nahm ich nach dem Vorbild von Cvetaal halb Dinkel und halb Prämie. Aber der Teig stellte sich als sehr klebrig heraus, obwohl der Sirup abgekühlt war (obwohl es vielleicht so sein sollte?), Also musste ich etwas mehr Mehl hinzufügen.
Der Zucker und das Wasser für den Sirup kochten auf 109 * herunter, aber anscheinend zuckte mein Thermometer - der Sirup wurde ein wenig verdaut, er kam dick heraus, es war problematisch, ihn auf den Lebkuchen zu legen ... Er wurde beim ersten Lebkuchen noch mehr oder weniger normal verschmiert, und beim nächsten begann er sich zu verdicken, obwohl Ich kühlte den Sirup auf 90 * ab und fing sofort an zu glasieren. Nächstes Mal müssen Sie weniger kochen.
Ich lege die Lebkuchen in einen luftdichten Behälter - ich möchte wirklich feststellen, wie lange sie gelagert werden können, ohne an Qualität zu verlieren, aber ... der Inhalt des Behälters nimmt jeden Tag ab))) - Ich habe das Gefühl, ich kenne die Wahrheit nicht)))
Natulya, Namensvetter, Danke für so einen Schatz !!! Und vor allem ist in Ihrem Rezept alles in Gramm angegeben! Ich mag keine Rezepte, bei denen "1 Glas Zucker, 3,5 Gläser Mehl" nicht ernst ist! Und danke für deine eigenen Gewürze! Er ist perfekt und autark. Und wo immer Sie hinschauen - überall bieten sie mindestens 8 Namen verschiedener Gewürze an!
Nata, Sie sind für mich eine unbestreitbare kulinarische Autorität! Ich habe viele Ihrer Rezepte für eine lange Zeit verwendet. Wenn ich plötzlich etwas Neues vorbereite, wird mein Mann beim Essen mit Sicherheit sagen: „Sehr lecker! Entspricht das Chuchelkas Rezept? "
Und zum Schluss noch ein paar Fotos:

[P_NATA]

P_NATA,

Schicker Lebkuchen! So sollte es sein.

Vielen Dank für die Menge an freundlichen Worten, es ist angenehm für die Katze und noch mehr für mich.

Ja, zirkulierender Zucker ist instabil. Es beginnt sehr schnell zu kristallisieren. Eigentlich gibt diese Eigenschaft diesen schönen Zuckerkrustenfrost. Es ist unbedingt erforderlich, einen warmen Lebkuchen aufzutragen.Es füttert die Oberseite besser und setzt nicht auf das Produkt.

Der Teig ist klebrig. Ich weiß nicht, ob die Bilder im ersten Beitrag erhalten geblieben sind, aber es ist zu sehen, dass ich an einer fettigen Mehlschicht gearbeitet habe. Es ist sowohl plastisch als auch auf Sirup mit Honig klebrig. Aber Optionen sind natürlich möglich: Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls ist unterschiedlich, Honig ist unterschiedlich usw. Es wird immer ein Plus oder Minus von verschiedenen Hausfrauen geben.

Normaler Tula-Lebkuchen (meiner Meinung nach der beste der Fabrik) wird von der Yasnaya Polyana-Fabrik hergestellt. Aber die Zusammensetzung hat sich vor einigen Jahren komplett geändert. ((Es gab viel mehr Chemie. Aber es gab natürliche.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, und aus Manitoba, wie denkst du Lebkuchen?

[Gawala]

Gawala,

Nein, Galya, Manitoba ist das überhaupt nicht. Nimm einfach das übliche Zeug. Sie können ein wenig tsz hinzufügen. Dies ist jedoch optional. Manitoba ist ein Naturkautschuk. Ein sehr eigenartiges Mehl, zu stark, überhaupt nicht für einen Konditor. Das einzige Konfekt, bei dem ich die Zugabe von Manitoba zulasse und bei dem glutenreiches Mehl wirklich benötigt wird, ist Eclair. Ich meine, Brandteig. Es braucht Gluten, um einen großen Hohlraum ohne Risse zu bilden. Dies ist in den Lehrbüchern angegeben.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Ja, ich sehe. Natasha, ich habe gerade zwei Packungen Manitoba geschöpft, ich möchte versuchen, meine Croissants zuzubereiten. Also habe ich Ihren Lebkuchen aus gewöhnlichem Mehl hergestellt, aber ich habe ein wenig Roggen und Mozart-Likör zu einem Haufen hinzugefügt. Oh, und der Lebkuchen war köstlich ... Am dritten Tag waren sie noch schmackhafter.

[Nata,]

Nata, Wir haben gerade Yasnaya Polyana gekauft - sie sind die beliebtesten in jedem Geschäft, das Sie finden können! Das letzte Mal, als ich es mit einer Johannisbeerfüllung gekauft habe - ich denke, wir sollten es probieren, wird es wahrscheinlich köstlich schmecken! .. Egal wie es ist - diese Füllung gibt eine solche Chemikalie ab ... Und ja, die Zusammensetzung des Lebkuchens Yasnaya Polyana ist nirgendwo schlechter geworden - es gibt sowohl Margarine als auch viel Aromen, verschiedene Säureregulatoren usw. ... Insbesondere im zuletzt gekauften Lebkuchen enthält die Füllung mit schwarzen Johannisbeeren: Zucker, Apfelmus (das Konservierungsmittel ist Schwefeldioxid), Wasser, Melasse, Johannisbeerpüree, Sorbit, Glycerin, Maltodextrin, Pektin, Zitronensäure , Natriumcitrat, Zitrusfasern, farbstoffkonzentrierter Saft aus schwarzen Karotten, Aroma "Schwarze Johannisbeere", Calciumcitrat ... Die Frage ist, warum es ein Farbstoff gibt - das Püree aus schwarzen Johannisbeeren selbst hat eine dunkle Farbe! .. Und warum gibt es Zitrusfasern und Säureregulatoren - Schwarze Johannisbeere hat genug Säure! Und es gibt so viel Chemie im Teig ... Dies ist kein Lebkuchen, sondern eine Art Radierung! Aber wir werden keine gekauften Lebkuchen mehr essen, und alles dank dir, Liebes Vogelscheuche!
Ich möchte auch ein paar Worte zum Kreislaufsirup sagen. Auf YouTube gibt es mehrere Videos - Berichte aus der Tula-Fabrik, und dort ist deutlich zu sehen, dass der Zirkulationssirup, mit dem der Lebkuchen bedeckt wird (übrigens mit einem Pinsel!), Eine vollständig flüssige Konsistenz hat, fast wie Wasser ... Und er steht groß genug auf dem Produktionstisch ein Topf, offensichtlich nicht mit einer Temperatur von 80 * ...
Beobachten ab 6:46:

Beobachten ab 3:21:

Ich frage mich, wie sie so einen Sirup herstellen. Diese Flüssigkeit ist bequem zu verwenden und das Ergebnis ist großartig!

Und wie lange kann ein solcher Lebkuchen aufbewahrt werden? Wenn Sie zum Beispiel abgekühlt sind, wickeln Sie es in Plastikfolie ein. Ich möchte als Geschenk backen, aber ich weiß nicht, wann ich es geben kann. Kann es ein oder zwei Wochen durchhalten?

[Passiflora]

PassifloraIch habe Lebkuchen an TK CDEK geschickt. Wir haben eine Woche überlebt.

Ja, sicher eine Woche. Außerdem trocknen sie nicht zu Stein aus. Sie schneiden sowieso gut mit einem Messer

Ich habe es einen Monat lang in einem Glasbehälter mit fest verschlossenem Deckel aufbewahrt (ich habe viel auf einmal gebacken). Perfekt konserviert, keine Eiche, ziemlich weich.