Tula Lebkuchen (roh), Rezept für Catering-Betriebe, 1955

[Teig:]

Tula Lebkuchen (roh), Rezept für Catering-Betriebe, 1955

Kategorie: Süßwaren

Küche: Russisch

Zutaten
Teig:
Mehl der 1. Klasse	430gr
Kristallzucker	225gr
natürlicher Honig	75gr
Marmelade / Marmelade zum Befüllen	145gr
Butter	50gr
Soda trinken	1,5 TL.
Wasser	135gr.
Salz-	Prise
Gewürze im Teig:
Zimt	1h l.
gemahlene Nelken	1 / 4h l.
gemahlene Muskatnuss	1 / 4h l.
gemahlener Ingwer (Pulver)	2h l.
Glasursirup (zirkulierender Zucker)
Wasser	75gr
Zucker	200gr

Kochmethode

• Tula Lebkuchen ist weit über Tula hinaus berühmt und es gibt jeden Grund: Es ist sehr lecker, aromatisch und gut. Ich lebe mein ganzes Leben in der Heimat dieses Lebkuchens und mein ganzes Erwachsenenleben lang esse ich ihn. In klassischen rechteckigen "Fliesen", in Kisten, rund und quadratisch, lockig - alles ging durch meine verspielten Hände und mit Milch. Nicht müde)). Ich schlage vor, Sie versuchen auch, sich dem Tula-Lebkuchen anzuschließen. Besonders diejenigen, die zu weit vom Produktionsort entfernt sind und nicht in die Regale kommen. Unsere lokalen Produzenten begannen auch ungezogen zu spielen und verdarben, um das Produkt zu verbilligen, sein Rezept durch die Zugabe von Palmöl und anderen fiesen Dingen, was mich unbeschreiblich enttäuschte. Bis vor kurzem behielt die Fabrik Yasnaya Polyana die Marke und die Natürlichkeit in ihrer Zusammensetzung bei, aber sie "brach" auch ...
• Also Lebkuchen. Tula Lebkuchen gehört zur Kategorie der bedruckten rohen Lebkuchen. Das heißt, der Teig wird auf rohe Weise hergestellt (für diejenigen, die es nicht wissen, gibt es auch einen Pudding, bei dem ein Teil des Mehls in Sirup / kochendem Wasser gebraut wird), in Formen, die das Muster "prägen".
• 1.Zunächst wird der Sirup aus Wasser und Zucker gekocht: Er wird zum Kochen gebracht und vollständig abgekühlt (bis zu 18-20 g). Dies ist ein wichtiger Punkt: Der geknetete Teig muss kühl sein. Weil Sirup bei niedrigen Temperaturen dicker ist, ist es auch Honig und Butter. Es wird besser funktionieren - die Klebrigkeit wird reduziert. Eine eher weiche Butter, Backpulver, Honig, Gewürze und Salz werden hinzugefügt, und dann wird Mehl beigemischt. Der Teig ist schnell und diese Phase verursacht keine Schwierigkeiten.
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• 2. Sie rollt Lebkuchenteig auf einer fettigen, mit Mehl bestäubten Oberfläche auf eine Dicke von etwa 1 cm. Der Teig ist ziemlich klebrig, man muss ihn mit Mehl bestäuben, es ist nicht so einfach, ihn in eine Form zu geben - er ist niedrigelastisch und reißt tatsächlich leicht und bricht an den Falten. Versuchen Sie in diesem Zusammenhang nicht, Lebkuchen riesig zu machen oder kräftige Formen zu verwenden. Es wird sehr schwierig sein, mit solchen Teigblättern zu arbeiten. Die Größe des gerollten Rohlings sollte die Form des zukünftigen Lebkuchens um 3 cm von jeder Kante überschreiten. Die Form ist gut und ohne zu sparen, mit einem Pinsel mit Pflanzenöl bestreichen. Die Seite des Teigs, die mit der Form in Kontakt kommt, wird mit Mehl eingerieben.
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• 3. Den Lebkuchen mit Marmelade bestreichen. Nicht überbeanspruchen, es sollte etwas Marmelade geben. Es ist nur eine angenehme Geschmacksergänzung, es sollte nicht aus dem Lebkuchen herauskriechen, außerdem hat es die Eigenschaft, den Teig in seiner Nähe zu benetzen.
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• 4. Wir rollen eine weitere Teigschicht aus. Dies ist der zukünftige Boden der Karotte. Hier entspricht die Größe des Rohlings in etwa der Größe des Lebkuchens selbst.
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• 5. Wir überlappen die hängenden Kanten des Teigs auf dem Boden, drücken leicht darauf, vergleichen, fetten den Boden des Lebkuchens mit Mehl ein.
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• Dann bedecken wir die Lebkuchenform mit einem kleinen Schneidebrett und drücken die Zeichnung nach unten. Oder drehen Sie es um (schütteln Sie es nicht aus !!) und drücken Sie es gut gegen das Schneidebrett. Und jetzt schütteln wir auf einem Backblech.
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• 6. Als nächstes legen Sie das Werkstück in einen sehr heißen Ofen.Ich habe es auf 230 g mit Konvektion gesetzt. Aber das ist nicht genug, es ist nur so, dass der Ofen nicht mehr nachgibt. Es wäre schön 250 Grad. Wir backen 6 Minuten. Diese Hitze "enthüllt" den konvexen Teil des Musters und backt bis er schwarzbraun ist. Dann reduzieren wir es auf 200 g (mit Konvektion) und backen weitere 10 Minuten, bis es weich ist.
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• 7. Kochsirup zum Zuckerguss. Ich benutze es selten, aber um den gesamten Prozess festzuhalten, habe ich es gekocht. Wasser und Zucker werden auf eine Sirup-Temperatur von 110-111 Grad gekocht. Dies ist ein "Fadentest", bei dem ein Faden zwischen Daumen und Zeigefinger gezogen wird, wenn ein Tropfen Sirup zusammengedrückt und die Finger gespreizt werden. Der Sirup wird auf 80 g abgekühlt und der warme Lebkuchen mit einer Bürste abgedeckt und abgekühlt. Der Sirup verleiht dem Lebkuchen nicht nur eine knusprige, mit Frost bedeckte, süße Kruste, sondern verhindert auch ein gutes Austrocknen und versiegelt den Teig. Richtig, auch ohne Sirup wird der Lebkuchen 2 Tage lang einfach auf dem Tisch gelagert, unbedeckt, ohne Alterung.
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• Und dies ist ein Lebkuchen, der ohne Form gebacken wird, nur zwei runde Tortillas mit einer Füllung dazwischen. Selbst wenn Sie kein Formular haben, ist dies nicht das Ende der Welt!))
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  Die Gewürze im Lebkuchen gehören mir. Meine Kombination. Im Jahr 1955. Für Tula-Lebkuchen wurden Essenzen verwendet, ohne auch nur anzugeben, welche (Vanille, Zitrus, Rum usw.). Dann fingen sie an, trockenes Parfüm zu verwenden, das bestimmte Gewürze enthält, aber ich bevorzuge mein eigenes.
  
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Cooler Lebkuchen! Genannt!

Gott sei Dank, wir beginnen uns endlich langsam an unser eigenes Essen zu erinnern.
Gut gemacht !!! Ich werde auf jeden Fall backen.



Und es gibt keinen Thread einer Meisterklasse für Formulare? Ich möchte auch eine personalisierte ...

Die Schönheit! Ich wollte schon lange so einen Lebkuchen backen, aber ich zögere. Es gibt aber auch Formen

Sehr interessant! Danke für das Rezept!

Ich hätte eine genauere Größe + -, ich werde zeichnen. Der Ehemann würde es schneiden.

Es ist unbedingt zu überprüfen: Ist es wirklich so einfach, Teig zu machen? Und im Allgemeinen fand ich das Kochen von Lebkuchen fast magisch. Und ich liebe Tula Lebkuchen wirklich. Ich werde tun, ich werde berichten. Es stimmt, ich habe keine so personalisierte Form, und im Allgemeinen gibt es keine, und es gibt auch keinen Cronyismus in der Tula Arms Factory ... Wir werden runden Lebkuchen machen. Die Hauptsache ist, dass sie lecker sind. Vielen Dank, Natulya!

[Hund grau]

Hund grau,

Galya, ich sage es dir auch ohne +)). Die klassische Cateringform für Tula-Lebkuchen ist eine Schablone für 6 rechteckige Stücke mit einer Gesamtlänge von 275 mm und einer Breite von 200 mm. 1 Lebkuchen - ein klassisches Rechteck von 14 x 7 cm. Früher wurden in der öffentlichen Gastronomie genau solche Schablonen hergestellt. Meine Form auf dem Foto ist 12 x 19 cm. Ich nahm das goldene Mittel: nicht mahlen (um nicht lange herumzustochern) und nicht sehr groß - es wird schwierig sein, mit einer Teigschicht zu arbeiten. Wir verkaufen eine Vielzahl von gemusterten Lebkuchenplätzchen in verschiedenen Größen und Formen. Es gibt keinen strengen Standard.

Getötet! Auf der Stelle getötet! Mein Traum ist "Pernik". Das sagen die Tschechen. Weil es notwendig ist, es zu "schieben", um auf das Formular zu drücken! Zeigen Sie zumindest Ihre Form in ihrer ganzen Pracht, neugierig

Schlecht verstanden, ist es nicht notwendig? Auf einmal viel teilen? Weitere Details, pzhaalsta!

[Ikra]

Ikra,

Wie tödlich ich bin!))) Los geht's:



Oroma,
Olya, versuch es. Der Teig ist äußerst unkompliziert. ABER! Ich habe nicht umsonst geschrieben. dass der Sirup abgekühlt ist. Der Sirup sollte vor der Arbeit kalt sein. Der Teig wird kalt geknetet. so ist es weniger kittig, sirup / honig / butter im teig ist dicker.

[Nata]

Schöne Grüße ! Ein echter Tula Lebkuchen! Ich liebe und respektiere einfach. Ich habe sogar einmal gebacken, aber ich habe das Rezept verloren. Jetzt weiß ich, wie ich backen werde! Und dann habe ich die Muster mit einer Kristall-Salatschüssel oder vielleicht auch mit einer gestrickten Serviette herausgedrückt. Erst kürzlich habe ich mir die Lebkuchenformen auf der Messe der Meister angesehen: eine Augenweide ...
NataGlaubst du, du kannst im nordischen Kekstablett backen?

[Dame Inna]

Schlecht verstanden, ist es nicht notwendig? Auf einmal viel teilen? Weitere Details, pzhaalsta!

Nein, ich meine, es gibt eine Standard-Catering-Schablone für 6 Tula-Lebkuchen gleichzeitig. Sie machten 6 auf einmal in einer Schicht und schnitten die gedruckte Schicht. Schon bei der Größe dieser Schablone ist ungefähr die Größe von 1 rechteckigem Standard-Lebkuchen klar. Das habe ich über ihn geschrieben.Aber ich wäre nicht so kleinlich. Der jetzt in Massenproduktion hergestellte rechteckige Lebkuchen ist etwas größer und es gibt noch eine Reihe anderer Lebkuchen aller Formen und Größen. Daher gibt es keine Einschränkungen, Sie können die Größe wählen, die Sie mögen. Meine Form auf dem Foto ist 12 x 19 cm.



Dame Inna,

Ich bin mir absolut sicher, dass es auf Nordisch klappen wird, ich wollte genau das vorschlagen, aber jetzt habe ich das Rezept vergessen, das beim Laden entstellt wurde))). Eins ABER: Wie groß ist er? Es wird notwendig sein, das Werkstück irgendwie zu drucken / zu drücken. In der Form ist der Lebkuchen bündig mit der Höhe der Form, aber ich kenne die Höhe des Tabletts nicht.

Danke, es ist jetzt.



Ja. Und welcher Baum? Im Sinne der Rasse.

[Hund grau]

Hund grau,

Ich habe eine Linde. Es war Linde, die bei der Wiederherstellung der Produktion nach dem Krieg verwendet wurde.

Danke, mein Mann hat dasselbe gesagt.

[Vogelscheuche]

Ich bin mir absolut sicher, dass es auf Nordisch klappen wird, ich wollte genau das anbieten, aber jetzt habe ich das Rezept vergessen, das beim Laden entstellt wurde))). Eins ABER: Wie groß ist er? Es wird notwendig sein, das Werkstück irgendwie zu drucken / zu drücken. In der Form ist der Lebkuchen bündig mit der Höhe der Form, aber ich kenne die Höhe des Tabletts nicht.

Vogelscheuche, aber ich weiß nicht, wie groß es ist, ich habe es nicht, weil ... ich wollte es wegen des Lebkuchens mehr kaufen. Die Abfolge der Aktionen in den Plänen war wie folgt: Legen Sie die erste Teigschicht, drucken Sie mit den Fingern, dann Marmelade, drücken Sie die zweite Schicht, und der Ofen befindet sich genau darin. Keine Option?

[Dame Inna]

Dame Inna,

Ich denke, ich muss es vor dem Backen ausschütteln. Egal wie er klebt. Der Teig wird mit Sirup und Honig gemischt und der gebackene Lebkuchen fühlt sich so klebrig an.

Dann kaufen Sie sofort eine Lebkuchenform, da es keine nordische für Kekse gibt.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch wollte nur mehr als einen Hasen töten.) Ja, viel Honig, klebriger Teig.
Was die Formen betrifft: Auf der Messe der Handwerker gibt es viele Lebkuchen-Nudelhölzer. Das heißt, die Reihenfolge der Aktionen ist unterschiedlich, wenn der Ofen mit Füllung gefüllt ist. Wie magst du diese Nudelhölzer? Auf den Bildern ist alles klar und kräftig schön ...

[Dame Inna]

Dame Inna,

Ich dachte an Nudelhölzer und beobachtete sie dort. Aber ich hatte Angst. Nudelholz für Lebkuchen ohne baldige Füllung. Ich habe Angst, dass ich die ganze Marmelade herausdrücke ... Dort stimmen die meisten Lebkuchenformen nicht mit denen von Tula überein. Es ist gefüllt und daher größer als die meisten Standard-Lebkuchen. Ich habe eine Form mit einer Tiefe von 2 cm. Wenn Sie dort nach einem Busch für eine Form suchen, dann hämmern Sie ihn ein - für einen Lebkuchen mit einer Füllung.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke für die Tipps Straight weckte das Biest, sonst beruhigte ich mich vorübergehend wie bei diesen Lebkuchen

Natasha, Lebkuchen ist einfach schrecklich! Und die Form ist immer noch super-super! Ich wollte nur nach der Tiefe fragen, aber hier ist die Antwort schon da. Natürlich bin ich kein Spezialist für Lebkuchen und habe solche Formen nicht gesehen, oder vielleicht habe ich einfach nicht darauf geachtet. Danke für das Rezept! Gehen Sie jetzt direkt zum Kochen.

[Chuch]

ChuchIch weiß nicht wie Lebkuchen, aber die Form ist gültig, ich denke jeder kann nur von solch persönlicher Schönheit träumen !!!
Und ich werde auf jeden Fall versuchen, den Lebkuchen zu backen, das Rezept scheint nicht kompliziert zu sein!
Danke für die ausführliche Mk!

Natasha, die Form ist super !!!
Danke für das Lebkuchenrezept, ich werde es versuchen.
Früher haben wir unsere Ural-Lebkuchenplätzchen verkauft, ähnlich wie in Tula, sie waren sehr lecker, aber seit vielen Jahren habe ich sie nicht mehr zum Verkauf gesehen.
Ich habe eine nordische Form, also werde ich es darin versuchen.

Ich nahm es zu Lesezeichen, ich liebe Tula Lebkuchen, den Geschmack der Kindheit. Immer wenn der Zug auf dem Weg nach Süden in Tula anhielt, kaufte Papa uns Lebkuchen am Bahnhof. Einmal bin ich fast hinter den Zug gefallen, habe aber den Lebkuchen mitgebracht!
Ich habe ein Nudelholz für Lebkuchen. Bei Bienen können Sie zuerst versuchen, das Oberteil zu rollen und es dann am Boden derselben Form zu befestigen. Ich werde noch einmal nachdenken

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, NataIch werde in Tula sein ... Ich werde Tee trinken gehen ... verrückt werden, Schönheit, Schönheit, ich will, ich will, ich will !!!! Bei einem Besuch in Tula Lebkuchen, aaaaa

[Natascha]

Was für ein Rezept! Sofort erinnerte ich mich an meine Kindheit und meinen Lieblingsgeschmack von Tula Lebkuchen! Es gibt keine Form, aber ich werde definitiv herumbacken, danke,Natascha!

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila,

Er hat seinen eigenen Geschmack, der dem der Fabrik entspricht, um nicht zu sagen, dass er ähnlich ist. So etwas wie hausgemachte Knödel ähneln denen aus der Fabrik))).



kristina1,

Komm herein! Ich habe auch Samoware 2. Tula, bin ich oder wo ?!)))



Mandraik Ludmila,

Sie können es rund machen, wie ich zum Beispiel ohne Schimmel gebacken habe. Die Technologie ist dieselbe: Sie rollen das zukünftige Oberteil aus (beim Zusammenbau wird es das Unterteil sein), verteilen die Marmelade darauf, erreichen nicht die Kante von cm 2, rollen die Unterseite mit einem kleineren Durchmesser aus, setzen sie auf die Marmelade und überlappen die hervorstehenden Kanten der unteren darauf vorsichtig. Sie greifen es mehr oder weniger und drehen es auf einem Backblech um. Mach keine großen !!! Es wird schwer sein, sich umzudrehen, zu kriechen und auseinanderzufallen. Meine Form hält das Design, aber ohne die Form hält es nur das Gewissen))).

[Nata]

NataIch backte gern Weihnachtslebkuchen (der lange stand). Aber meins wurde nicht geschätzt. Das Rezept ist wunderbar 🔗

[kristina1]

kristina1, ein Nudelholz, das ich auf Bestellung angefertigt habe, laut den im Tyrnet ausgewählten Bildern, die sie letztes Jahr gemacht haben

Weihnachtslebkuchen (der lange stand)

Ich habe einen Nudelholz verwendet, um "langjährigen" Lebkuchen zu machen. Die Zeichnung schwebte ein wenig. Ich hoffe es schwebt hier nicht weg.

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila,

Hier ist der Teig so, dass Sie ihn vor dem Zusammenbau nicht rollen können (er ist nutzlos, Sie erinnern sich beim Zusammenbau an alles und er kriecht, Sie sammeln ihn verkehrt herum und die zukünftige Oberseite befindet sich unten), und nachdem Sie ihn auf ein Backblech gedreht haben, können Sie ihn wegen der Füllung nicht zu viel rollen. Um nicht herauszudrücken ... Eine kaum wahrnehmbare Erleichterung (wenn Sie beim Zeichnen eines Musters sehr vorsichtig sind) gleicht den Teig beim Backen aus und löst sich auf der Oberfläche auf. Aber es zu versuchen ist sowieso keine Folter. Ich bin noch beeindruckter von der Idee, es rund zu machen und ein Muster mit Flagellen / Streifen aus den Resten des Teigs aufzutragen. Oder schneiden Sie die runden Stücke mit Zeichnungen aus einer dünnen Schicht, die mit einem Nudelholz gerollt wurde, und legen Sie sie auf den Lebkuchen (fetten Sie den Boden mit Wasser ein oder fetten Sie den Fleck auf dem Lebkuchen mit Wasser ein und legen Sie ihn darauf, damit die runden Stücke befestigt und nicht vom Lebkuchen getrennt sind).

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Butterblume, also habe ich dich aus St. Petersburg perfekt angesehen !!!!! Wo hast du es auf Bestellung gemacht? Koordinaten, Anwesenheit, ausgepeitscht, kann ich über einen Freund bestellen !!!!!!! Vielen Dank!!! Nudelhölzer Hirntod, eklmn ..... wie werde ich leben, ich will einen Lebkuchen, ich will Nudelhölzer, ich will alles !!!



Vogelscheuche, Nata, Ich werde zum Tula Lebkuchen und Samowar kommen! ¡Danke, dass Sie die Einladung angenommen haben !!!

[kristina1]

kristina1,

in einem persönlichen gesendet

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Butterblumeja ja alles bekam

Es gibt alles für die Karotte ... Es ist nur eine Kleinigkeit - Freizeit zu finden ...
während der Pflanzsaison ...
während ich es zu Ihren Lesezeichen bringen werde.

Was machst du, liebe Königinmutter !!!
Nicht im Märchen zu sagen, noch mit einem Stift zu beschreiben!
Lebkuchen! Tula! Gedruckt! Genannt!
Du bist mein kleiner Schatz !!!

Komm herein! Ich habe Samoware 2. Tula, bin ich oder wo ?!)))

begann ... Ich vergaß, wie sie sich im Gebüsch versteckten. schlug zurück

Nata ist ein wunderbares Rezept. Vielen Dank. Ich werde kleine runde machen. Ich hoffe es klappt.

Dünn dünn werden !!! Sie hat ein Formular mit ihrem eigenen Namen !!!!!
Natakh, hör nicht auf mich zu überraschen !!!!
Geben Sie Ihrem Namen eine Marke!
Sehr cooler Lebkuchen! Ich denke auch an das nordische Tablett, man kann es darin probieren. Vielleicht nicht einmal herausziehen.

[Mandraik Ludmila]

Mandraik LudmilaIch möchte auch eine Nudelholzverbindung!

[Hund grau]

Hund grau, warf Passwörter in einer persönlichen Anwesenheit ab

[Galya]

GalyaOh, Christina hat es früher geschafft

Es gibt dort nicht nur Nudelhölzer und Formen und unter der Bestellung, sondern auch nicht sehr billig

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Verrückt werden!
Sie haben bereits den Namen Lebkuchen erreicht!

[Vogelscheuche]

VogelscheucheWas ist das Mehl der 1. Klasse? Zum Beispiel. Ich verstehe, worum es geht, ich kenne die Einzelheiten nicht. Welches Unternehmen, wo kaufen?

[Hund grau]

Hund grau,

Wir haben Melnikoff in den Fünf. Vielleicht hast du eine (nicht einmal diese), du hast einfach keine solche Frage gestellt. Es gibt eine Packung Kraftpapier und der Text ist grün und braun.
Leider wurde kein Bild eingefügt. Gestern habe ich viel Zeit damit verschwendet, das Rezept auszufüllen, und beim Laden der Site wurde alles von vhlam entstellt, und nach der Veröffentlichung habe ich es anderthalb Stunden lang überarbeitet. Heute wird das Bild in keiner Form akzeptiert.

Vogelscheuche, Verrückt werden!
Sie haben bereits den Namen Lebkuchen erreicht!

Fast alle Lebkuchenformen sind bestellt.Das heißt, Sie sehen sich die Muster an, aber fast alle Meister werden es nach der Bestellung tun, sie liegen nicht in ihrem Tisch. Wenn Sie noch bestellen und warten, warum dann nicht eine personalisierte erstellen?)))

Fast alle Lebkuchenformen sind bestellt. Das heißt, Sie sehen sich die Muster an, aber fast alle Meister werden es nach der Bestellung tun, sie liegen nicht in ihrem Tisch. Wenn Sie noch bestellen und warten, warum dann nicht eine personalisierte erstellen?)))

Es ist irgendwie verständlich) Es konnte mir einfach nicht in den Sinn kommen, dass dies im Prinzip möglich war! erblicken

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Letzte Frage. Wie viel und wie? Ein oder zwei Wochen, kann ich?

[Nata]

NataUnd haben Sie versucht, Lebkuchen auf Roggenmehl zu machen? Ich bin immer noch auf der Suche nach einem bewährten Rezept, das auf Roggenmehl und Honig basiert.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Letzte Frage. Wie viel und wie? Ein oder zwei Wochen, kann ich?

Lebkuchen fertig? Können. Dann machen Sie es mit Zuckerglasur. Es schützt den Lebkuchen vor dem Austrocknen.


Und natürlich nicht im Freien aufbewahren.
Mandraik Ludmila,

Nein, ich habe es noch nicht versucht. Meine Liebe ist Tula und Minze Arten von Woronesch.

Minzarten von Woronesch.

Wird es ein Rezept geben?

[Ksyusha]

Minzarten von Woronesch.

Ooooh! Minze - ich liebe es einfach. Gibt es kein solches Rezept in der kulinarischen Bibel von 1955?



Ksyusha,