Aprikosenkern und Cashewpaste (Urbech) auf Melange

Aprikosenkern und Cashewpaste (Urbech) auf Melange

Kategorie: Gesunde Ernährung

Zutaten
Aprikosenkerne, geschält, roh	1800 g
Cashewnüsse nicht gebraten	500 g

Kochmethode

• Wir waschen die geschälten rohen Nüsse in Wasser, bis sie hell werden, und legen sie zum Trocknen in einer Schicht aus

• Trocknen Sie die Nüsse 2 - 3 Tage lang, damit die Produkttemperatur 47 ° C nicht überschreitet. Für den Ezidri Ultra FD1000-Trockner müssen Sie beispielsweise den Regler auf etwa 44 ° C einstellen.

• Mahlen Sie die Nüsse so fein wie möglich, aber bringen Sie sie nicht zum Öl (um die Mühle nicht zu verderben). Es ist ratsam, mit noch warmen Nüssen zu arbeiten.

• Wir stellen die minimale Presskraft der Melanger-Rollen ein und gießen die gemahlenen Muttern teilweise in die Schüssel, um den Melanger nicht zu überlasten (Sie können den Strom- / Stromverbrauch einsehen). Melanger nicht mit einer leeren Schüssel starten. Wenn das Produkt dünner wird, fügen Sie mehr hinzu. Wenn die Rollen längere Zeit stehen bleiben, können Sie die Klemmkraft verringern oder den Wolfsblock sogar leicht anheben, damit sie sich umdrehen und ein großes Stück zerdrücken können. Zum besseren Zerkleinern ist es möglich, den Granitboden / die Granitwalzen auf 40 ° C vorzuwärmen, beispielsweise mit einem Fön;

• Wenn wir alle Zutaten geladen und eine sichere Drehung der Walzen erreicht haben, können wir die Druckkraft der Walzen auf das Maximum erhöhen und den Melanger die gewünschte Textur erzeugen lassen (Mahlgrad). Wenn Sie Anforderungen an die Temperatur des Produkts haben, müssen Sie die Temperatur während des Betriebs regeln und gegebenenfalls die Drehzahl des Motors verringern (wenn sich in Ihrem Melanger eine solche Gelegenheit befindet) oder die Schüssel mit einem Ventilator von der Seite blasen.

• Wenn wir die für uns passende Textur erhalten haben, können wir das Produkt in Vorratsbehälter füllen (ich bevorzuge es, die Urbech im Kühlschrank zu lassen).

Das Gericht ist für ausgelegt

kam 1,9 kg Urbech heraus

Zeit für die Vorbereitung:

3 Tage + 6 Stunden

Hinweis

Das Rezept wird so weit wie möglich vereinfacht. Wenn Sie sich Sorgen über die Verdaulichkeit / den Nutzen von Nüssen machen und / oder diese eine wichtige Rolle in Ihrer Ernährung spielen, empfehle ich Ihnen, zu untersuchen, welche Nährstoffe in den Nüssen enthalten sind, an denen Sie interessiert sind, und was Sie damit tun können. Lesen Sie zum Beispiel über Phytinsäure und wie Sie ihre Konzentration reduzieren können. Eine Diskussion über Melanger geht an Profilzweig.

Schleifdynamik:


+2 Minuten:


+20 Minuten:


+42 Minuten:


+54 Minuten:


+1 Stunde 1 Minute:


+1 Stunde 20 Minuten:


+1 Stunde 39 Minuten:


+2 Stunden 2 Minuten:


+2 Stunden 56 Minuten:


+4 Stunden 3 Minuten:


+5 Stunden 10 Minuten:


+6 Stunden 20 Minuten:


Die folgende Ausrüstung wurde in diesem Rezept verwendet:

• Trockner;
• Melanger;
• Manueller Chopper;
• Waage;
• Pyrometer (berührungsloses Thermometer);
• Haushaltsfön zum Vorheizen der Schüssel / Melanger-Rollen (bis zu 40 ° C) und zum Kühlen der Schüssel (damit das Produkt nicht über 47 ° C überhitzt).

Abhängig von Ihren Vorlieben können Sie den Melanger länger arbeiten lassen (z. B. mehrere Tage) und eine zartere Textur erhalten.

Das Produkt schmeckt oft nach einigen Tagen im Kühlschrank interessanter.

Sie müssen die Nüsse nicht trocknen, sondern braten.

PS: Fotos des Rezepts in höherer Qualität als hier können angesehen werden unter:
Dimonml.

Nun, es stellt sich heraus, dass ich zum ersten Mal von Melanger höre! Vielen Dank für das Bildungsprogramm und das interessant präsentierte Rezept!

[Arbeite an Fehlern]

Mandelpaste

Wir haben 4.500 g geschälte ungeröstete Mandeln gekauft. Waschen Sie die Mandeln, damit das Wasser beim Spülen klar bleibt. Nach dem Waschen bekam ich eine Masse von 4719g.Dann stellte er die Nüsse in den Trockner und trocknete sie so, dass die Temperatur der Mandeln selbst 47 ° C nicht überschritt.
Nach 2 Tagen 22 Stunden Trocknen beträgt das Gewicht der Mandeln 4399 g
Nach 5 Tagen 14 Stunden Trocknen betrug das Gewicht der Mandeln 4379 g.

Ich nehme warme Mandeln aus dem Trockner und lege sie in einen Mixer mit je 398 g:


und mahlte es so fein wie mein Mixer konnte, versuchte aber, es nicht zur Freisetzung von Öl zu bringen (damit es einfacher wäre, den Mixer später zu waschen und die Nüsse nicht zu überhitzen):


Ein solches Vormahlen kann die Gesamtzeit zum Erhalten des fertigen Produkts erheblich verkürzen.

Für ein besseres Feinmahlen im Melanger können Sie den Granitboden des Melangers vorheizen und beispielsweise mit einem Fön rollen (es wird nicht empfohlen, die Pfanne auf 60 ° C zu erhitzen, da der Epoxidkleber, der den Granitboden fixiert, beschädigt werden kann) bis zu 40 ° C.

Dann stellte ich im Melanger die minimale Kraft ein, um die Walzen auf den Boden zu drücken, und begann, die Produkte so zu legen, dass sich die Granitwalzen sicher drehten und der Stromverbrauch der Melange die angegebenen Eigenschaften nicht überschritt (ich habe 200 W). Prozessdynamik:

	Start
	+ 10min
	+ 43min
	+ 1h
	+ 1h 13min
	+ 4h 14min

Während des Verlegens erforderte der Melanger nicht viel Aufmerksamkeit: Er holte ein weiteres Tablett aus dem Trockner, mahlte es in einem Mixer, warf es in den Melanger und stellte sicher, dass sich die Rollen sicher drehten. Wenn die Rolle für längere Zeit blockiert ist (ein großes Stück Mutter fällt zwischen den Boden und die Rolle), können Sie entweder den Druck der Rollen nach unten lockern oder den Rollenhalter sogar leicht anheben, so dass die blockierte Rolle ein oder zwei Umdrehungen ausführen und große Muttern schleifen kann, die ihre Drehung stören, und dann alles an Ort und Stelle setzen.

Wenn es wichtig ist, dass Sie während der Verarbeitung im Melanger eine bestimmte Temperatur der Masse nicht überschreiten, können Sie den Melanger entweder mit einem Motordrehzahlregler verwenden oder die Schüssel mit einem Ventilator von der Seite zusätzlich blasen. Ich habe Computerlüfter zum Kühlen verwendet, so dass die Temperatur des Produkts etwa 45 ° C betrug.

Ungefähr fünf Stunden nach dem Start legte ich die Lebensmittel fertig. Melanger verbrauchte in diesem Moment ungefähr 185W. Wenn die Verlegung abgeschlossen ist und sich die Granitwalzen sicher drehen, können Sie die Druckkraft der Granitwalzen auf das Maximum erhöhen und warten, bis die Masse die für Sie passende Textur akzeptiert.

Während des Betriebs des Melangers reinige ich das Produkt gelegentlich von Stellen, an denen es zum Stagnieren neigt, um die Walzqualität zu verbessern: von der Seitenfläche der Schüssel, von der Seitenfläche der Walzen, vom Boden der Schüssel innen und außen, wo kein Kontakt mit den Walzen besteht, vom Schaber. Normalerweise mache ich das mit einem Silikonmesser, ohne den Melanger ein- oder zweimal am Tag anzuhalten.

Schleifdynamik:

	+ 5h 31min
	+ 6h 59min
	+ 8h 44min
	+ 9h 36min
	+ 12h 1min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

Nach ungefähr 11 Betriebsstunden verbrauchte der Melanger 160 W, nach ungefähr einem Tag 150 W, und dieser Wert hat bereits aufgehört, abzunehmen.

Dann stoppte ich den Melanger:


Und in Banken gegossen:


Das Ergebnis war: 5 Dosen à 750 g + 2 kleine Dosen à 195 g. Das sind insgesamt 4141 g des Endprodukts.

Bei kleinen Dosen wurde dies nicht durch Ablassen, sondern durch Abkratzen von verschiedenen Oberflächen erreicht: von den Seiten und dem Boden der Schüssel, von den Rollen und ihrem Halter, vom Paddel. Ein solches Produkt ist normalerweise etwas weniger gehackt als die Masse.

Foto von der Post in höherer Qualität: Dimonml.

Arbeite an Fehlern
Das nächste Mal würde ich eine Reihe von Anpassungen in dieser Reihenfolge vornehmen:

• Nach dem Waschen der Nüsse vor dem Trocknen ließ ich die Nüsse 12 oder mehr Stunden in Salzwasser / Ferment / Keimen einweichen, um den Gehalt an Antinährstoffen, hauptsächlich Phytinsäure, zu verringern, was sowohl die Bioverfügbarkeit der darin enthaltenen Makro- als auch Mikroelemente verringert Nüsse und stört die Verdauung und nimmt dem Körper eine Reihe wertvoller Spurenelemente weg;
• Ich würde das Produkt in einer etwas geringeren Menge (3 - 3,5 kg) verlegen, um die Zeit der ersten Verlegung zu verkürzen, in der der Melanger etwas Aufmerksamkeit benötigt.
• Erhöht die Verarbeitungszeit von Nüssen in einer Melangera (mindestens bis zu drei Tage), um eine etwas weichere Textur zu erhalten.

[Dimonml]

Dimonml, DmitriyMit Neugier und Interesse habe ich Ihre Verfahren zur Herstellung von Nussbutter gelesen. Sehr schöne Fotos, interessante Erklärungen und ein würdiges Ergebnis! Die Cremigkeit der Textur, der Glanz der Paste am Ausgang ist ausgezeichnet.

Und der Melanger selbst ist ein unterhaltsames Gerät.

Nach dem Waschen der Nüsse vor dem Trocknen ließ ich die Nüsse 12 oder mehr Stunden in Salzwasser / Ferment / Keimen einweichen, um den Gehalt an Antinährstoffen, hauptsächlich Phytinsäure, zu verringern, was sowohl die Bioverfügbarkeit der darin enthaltenen Makro- als auch Mikroelemente verringert Nüsse und stört die Verdauung und nimmt dem Körper eine Reihe wertvoller Spurenelemente weg;

Es hat mir gefallen, dass du darüber nachgedacht hast. Nicht viele Leute achten darauf. Im Zusammenhang mit diesem Moment habe ich eine Frage: Wie werden Sie diese Prozesse verlangsamen oder vielmehr in Paste "bewahren"? Werden diese (Nährstoffe) nicht schneller zerfallen, als sie unseren Tisch erreichen, dh sie werden gegessen, da der Prozess der Freisetzung von Nährstoffen in Nüssen durch Einweichen begonnen hat? Schließlich hat niemand die Oxidation abgebrochen ...

Es wäre sehr interessant, Ihre Meinung zu hören - ich habe dieses Problem noch nie untersucht und nur in einem veganen Forum gelesen, dass Nüsse 12 Stunden lang eingeweicht und innerhalb einiger Stunden verzehrt werden sollten, um den maximalen Nutzen aus Nüssen zu ziehen.

[Svetlenki]

Svetlenki, Vielen Dank!

Leider habe ich selbst vor relativ kurzer Zeit von diesem Aspekt erfahren und noch keine praktischen Erfahrungen gesammelt. Das heißt, alles, was unten geschrieben wird, basiert auf theoretischen Informationen, die ich finden konnte, und daher sollte dies mit einem gewissen Maß an Skepsis behandelt werden.

Nicht viele Leute achten darauf.

Soweit ich bemerkt habe, sind die Leute in dieser Angelegenheit ein wenig "selektiv": Dass die gleiche Erbsensuppe für eine lange Zeit gekocht werden muss (längerer Kontakt mit hohen Temperaturen, verringert auch den Gehalt an Phytaten im Produkt), weiß fast jeder, aber dass alles gleich ist An andere Lebensmittel (Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte) wird normalerweise nicht gedacht. Einerseits, wenn der Anteil dieser Produkte an der Ernährung nicht groß ist, gibt es keine besonderen Probleme, aber gleichzeitig sollte dieses Problem diejenigen ernsthaft betreffen, die viel Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte und Getreide essen. Wie Sie vielleicht bemerkt haben, beschränken Vegetarier beispielsweise die Vielfalt der Lebensmittel, die sie sehr viel essen.

Im Zusammenhang mit diesem Moment habe ich eine Frage: Wie werden Sie diese Prozesse verlangsamen oder vielmehr in Paste "bewahren"?

Bis ich vorhabe, diesbezüglich etwas Besonderes zu tun, außer die zuvor beschriebenen Regeln für Nuss- / Samenpasten: Ich versuche, die Auswirkungen von Faktoren wie dem Vorhandensein einer Vielzahl von Mikroorganismen, Wasser, Sauerstoff, Licht und hohen Temperaturen zu verringern. Ich versuche, den Kontakt des Produkts mit aktiven Metallen zu vermeiden, insbesondere in wässrigen Medien wie Kupfer, Eisen, Mangan oder Chrom: Ich verwende Glas, Keramik, Edelstahl oder Kunststoff.

Als Beispiel habe ich in einem früheren Beitrag über Mandelpaste den Herstellungsprozess detailliert beschrieben. Ich hatte ursprünglich 4500 g Nüsse gemäß der Datenbank
ernährungsdaten.selbst. com / Fakten / Nuss-Samen-Produkte / 3085/2
Aufgrund der Tatsache, dass 100 g Mandeln 4,7 g Wasser enthalten, enthielten die Nüsse anfänglich 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 g Wasser. Nach dem Trocknen erhielt ich 4379 g Mandeln, was einem Wasserverlust von 4500-4379 = 121 g entspricht. Das heißt, in den Nüssen verbleiben 211,5-121 = 90,5 g Wasser (was 2,3-mal weniger als der Anfangswert ist und 2,1 g pro 100 g Produkt entspricht). Ferner drehte sich die Paste in der Melange ohne Deckel und ich versuchte, die Temperatur der Masse bei etwa 45 ° C zu halten, was ebenfalls zu einem Feuchtigkeitsverlust führte (diesen Aspekt habe ich noch nicht quantifiziert). Infolgedessen wurde in der Paste, die ich erhielt, der Wassergehalt merklich geringer als in den ursprünglichen Nüssen, und infolgedessen entwickelt sich die Ranzigkeit infolge der Hydrolyse darin langsamer als es könnte, wenn ich die angegebenen Maßnahmen nicht durchgeführt hätte.

Ich versuche, Urbechi im Kühlschrank zu halten (an der wärmsten Stelle im obersten Regal, wo es ungefähr 9 ° C ist), wodurch es kühl und dunkel bleibt, was auch den Verderb sehr gut verlangsamt.

Und so weiter für jeden Artikel.
An einem Punkt war ich verwirrt, als ich die Aufnahme einer Vielzahl von mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren erhöhte, die beispielsweise aus öligem Seefisch / Fischöl (Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure) und Leinsamen (Alpha-Linolensäure) gewonnen werden können, und die Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren verringerte Fettsäuren der Omega-6-Familie, von denen es bereits ziemlich viele in der Ernährung gibt und die um die Aufnahme und Verwendung mit Omega-3 konkurrieren. Wir werden den Verbrauch von EPA und DHA im Rahmen unseres Themas nicht berücksichtigen, außer dass erwähnt wird, dass ihr Verbrauch nicht durch den Verbrauch von kurzkettiger Alpha-Linolensäure ersetzt werden kann: Das heißt, der Verbrauch von Leinsamenöl ersetzt nicht die Notwendigkeit, fetten Fisch zu essen. Eine andere Sache ist hier interessant: Da Alpha-Linolensäure in bestimmten Mengen nützlich ist, essen wir Lebensmittel, die viel davon enthalten, und alles wird gut. Und ich fing an, Leinsamenöl zu kaufen. Das Lustige an der Situation ist die Tatsache, dass ich seit etwa einem Jahr kein ranziges Leinöl mehr im Einzelhandel kaufen konnte, dh ohne Bitterkeit (überhaupt), obwohl ich gelegentlich auf Öl stieß, das vor zwei Wochen (!) Produziert wurde. Nach den Geschichten derer zu urteilen, die das Öl selbst pressen, enthält Leinöl zunächst keine Bitterkeit. Ich kann dies durch die Art von Leinen-Urbech bestätigen, die ich bekomme: Es ist auch keine Bitterkeit darin. Sie liegt weder sofort noch nach einem Monat im Kühlschrank. Ich weiß nicht, was und wie sie in der Produktion / vor dem Verkauf mit diesem Flachs / Öl machen, aber ich weiß sicher, dass das, was ich gekauft habe, eindeutig ein verdorbenes Produkt ist, trotz der schönen Inschriften wie "zuerst kaltgepresst" oder " roh gepresste Butter "(einer, besonders gerissene Hersteller, schrieb auf das Etikett seines Öls, dass Bitterkeit ein normaler Geschmack für Leinöl ist). Anscheinend nicht umsonst ist es in einigen Ländern verboten, Leinsamenöl in Einzelhandelsketten zu verkaufen.

Das heißt, ich habe Grund zu der Annahme, dass das, was ich tue, um die vorteilhaften Eigenschaften von Nuss- / Samenpasten zu erhalten, wirksamer ist als die Maßnahmen, die Hersteller / Verkäufer eines ähnlichen Produkts ergreifen.
Die zweite These, die ich äußern möchte: eine meiner Meinung nach von den guten Produzenten von Urbech:
Urbech "Live Product": urbech. Netz /
Verkauft Urbechi aus gekeimten Samen und ergreift keine zusätzlichen Maßnahmen, um sie zu konservieren (z. B. lagert sie nicht im Kühlschrank).

.. Lesen Sie in einem veganen Forum, dass Nüsse 12 Stunden lang eingeweicht und innerhalb weniger Stunden verzehrt werden sollten, um das Beste aus den Nüssen herauszuholen.

In der Tat besteht eine der Möglichkeiten zur Verringerung des Gehalts an Dochtsäure im Produkt darin, in einer sauren Umgebung, beispielsweise in warmem Salzwasser, zu tränken. Sie müssen nur berücksichtigen, dass das Phytaseenzym in einer ausreichenden Menge im Produkt vorhanden sein muss, damit diese Option in einem bestimmten Fall funktioniert.

Ich stimme zu, dass es besser ist, Nüsse frisch zu essen - die noch nicht in Lagern gelagert wurden. Wenn die Nüsse gelogen haben, ist es besser, sie ungeschält zu kaufen und vor dem Essen selbst zu schälen. Wenn wir geröstete Nüsse wollen, ist es auch am besten, sie kurz vor dem Verzehr zu machen: Mit diesen einfachen Dingen können wir die größte Menge an wertvollen Nährstoffen bewahren, die im Originalprodukt enthalten sind.

Nur für mich persönlich ist es sehr zeitaufwändig: Daher kaufe ich geschälte Nüsse und stelle fest, dass sie möglicherweise nicht so gesund sind, weil sie besser in der Schale aufbewahrt werden. Ich versuche, große Nudelrohlinge gleichzeitig (mehrere Kilogramm) zu machen, damit mach sie seltener und ist bereit, daran zu messen, dass die Qualität des Produkts mit der Zeit möglicherweise abnimmt.

Das heißt, ja, ich gebe zu, dass Nüsse am besten "innerhalb weniger Stunden für maximalen Nutzen" verzehrt werden, aber ich sehe kein Problem darin monatlich Nüsse kaufen, einweichen, trocknen und in diesem Monat essen. Wie zum Beispiel im Artikel beschrieben:
dannourishinggourmet. com / 2014/01 / wie das Einweichen von Nüssen meiner Verdauung half, in 3 einfachen Schritten zu lernen.html
Darüber hinaus möchte ich auf einen weiteren Aspekt aufmerksam machen: Eine Verringerung der Phytinsäurekonzentration in Produkten erhöht nicht nur die Bioverfügbarkeit der Substanzen in Produkten (z. B. Phosphor), sondern verringert auch die Nebenwirkungen für uns, nämlich:

• Phytinsäure bindet stark an wichtige Mineralien wie Kalzium, Eisen und Zink. Das heißt, es "nimmt" diese Substanzen im Wesentlichen von uns;
• Phytinsäure kann die Wirkung von Verdauungsenzymen hemmen, die wir zur Verdauung von Nahrungsmitteln wie Pepsin und Trypsin benötigen.

Mit anderen Worten, ich glaube, trotz der möglichen Verschlechterung der Nützlichkeit von Produkten im Laufe der Zeit, nachdem Phytase Phytinsäure in ihnen "verdaut" hat, kann dieses Lebensmittel immer noch nützlicher und weniger schädlich sein, als wenn wir keine zusätzliche Verarbeitung hätten würde überhaupt nicht tun.