Gehirnknochen in Tajine

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Gehirnknochen	zwölf Stück
Soße nach Tajine	durchschnittlich

Kochmethode

Meine Bekanntschaft mit Zuckerknochen begann in meiner Kindheit. Mein Vater aus armenisch-russischem Blut verehrte das Knochenmark und war froh, in der Familie am Tisch das Gehirn aus Knochen zu klopfen und zu saugen, der mit Fleisch für Borschtsch oder Nudeln im Navy-Stil gekocht worden war. , bestreute das Gehirn mit Salz und schwarzem Pfeffer und genoss diese Delikatesse mit einem glückseligen Blick. Manchmal teilte er mir das mit, und ich werde nicht sagen, dass es mir in der frühen Kindheit nicht gefallen hat. Aber wie Sie wissen, ändert sich der Geschmack einer Person mit dem Alter und im Laufe der Zeit manchmal radikal ...
Als Teenager fand ich immer mehr Bestätigung, dass Knochenmark köstlich ist. Nachdem ich die gesamten gesammelten Werke des romantischen Thomas Mein Reed von vorne bis hinten gelesen habe, erinnere ich mich noch vage an einen Auszug aus seinem Roman Auf der Suche nach dem weißen Büffel. Lesen Sie diese Passage bis zum Ende - sie hat mehr Wahrheit als Fiktion ...
Alle drei machten sich selbstständig, als plötzlich Basilius Ausruf die Aufmerksamkeit der Brüder auf sich zog. Es war ein Freudenschrei, gefolgt von einem wilden Lachen, wie das Lachen eines Verrückten.
François und Lucien blickten bestürzt auf und dachten, dass ein Unglück passiert war: Sie konnten nicht verstehen, warum Basil zu solch einer Zeit unter solch düsteren Umständen laut lachte. Als sie ihn ansahen, sahen sie, dass er weiter lachte und einen Tomahawk über seinen Kopf schwenkte, als ob er triumphierte.
- Komm her, François, Luce! Er schrie. - Kommen Sie her! Hahaha! Hier ist Abendessen für drei hungrige! Hahaha! Was sind wir dumm! Wir sind so dumm wie ein Esel, der lieber Heu isst, wenn Brot und Butter in der Nähe liegen. Schau hier und hier und hier! Hier ist Abendessen für Sie! Hahaha!
Lucien und François näherten sich ihm und als sie sahen, dass Basil auf einen großen Bisonknochen zeigte und ihn in alle Richtungen drehte, begriffen sie sofort den Grund für seine Belustigung: Die Knochen waren voller Gehirn.
- Ganze Pfund Gehirn! Basile fuhr fort. - Der leckerste aller Bisons! Es würde für ein Abendessen von einem Dutzend wie uns ausreichen, und wir würden hungrig ins Bett gehen oder, noch schlimmer, inmitten des Überflusses verhungern! Und wir ritten drei Tage lang zwischen solchen Schätzen! Ja, wir haben es verdient, wegen dieser Dummheit zu verhungern! Nun, hilf mir, diese Knochen ins Feuer zu bringen - ich zeige dir, wie man Abendessen kocht.
Der Bison hat acht Gehirnknochen, die mehrere Pfund dieser Substanz enthalten. Wie Basil von den alten Jägern hörte, gilt das Knochenmark des Bisons als der köstlichste Teil des Tieres und wird nach dem Töten eines Bisons selten zurückgelassen. Die beste Kochmethode besteht darin, das Mark einfach in Knochen zu backen, obwohl es von Indianern und Trappern oft roh gegessen wird. Die Mägen unserer jungen Jäger waren dafür nicht stark genug, und zwei Knochen der Hinterbeine wurden ins Feuer geworfen und mit heißer Asche bedeckt.
Normalerweise ist das Knochenmark entweder sehr angetan oder völlig zimperlich. Die Franzosen nennen das Knochenmark "Foie Gras für die Armen", weil sie seinen Geschmack sehr schätzen, aber es ist überhaupt nicht teuer und fast jeder kann es sich leisten.
Wenn es so lecker und billig ist, warum essen wir es nicht jeden Tag, fragen Sie? Ja, aus einem sehr einfachen Grund. Knochenmark ist köstlich, aber es sitzt in einem großen Knochen, der noch geschnitten werden muss, um zu diesem Mark zu gelangen. Und in dieser Frage des Knochenschneidens ist die Metzgeraxt hier kein Assistent, da es, egal wie scharf die Axt ist, viele kleine Knochen und Chips gibt, die sehr problematisch sind, mit dem Gehirn aus dem Knochen herauszuspülen.Und eine so empfindliche Substanz zu essen, die ständig kleine Knochen aus dem Mund nimmt, ist immer noch ein Vergnügen. Deshalb kommt hier eine kulinarische Bandsäge zur Hilfe, die den Knochen fast ohne Fragmente gleichmäßig und sauber schneidet. In vielen großen Supermärkten gibt es solche Bandsägen, die auch Fleischprodukte verkaufen. Und manchmal (aber sehr selten) finden sich solche Gehirnknochen, die bereits ordentlich geschnitten und verpackt sind, auf den Theken. Wenn Sie so ganze Markknochen haben, können Sie um Hilfe beim Schneiden in den Fleischabteilungen solcher Märkte bitten.
Ich muss sofort zugeben, dass mein Rezept „unehrlich“ ist, da es sich um eine gewichtige Zutat handelt, die nach der Zubereitung eines anderen Gerichts übrig bleibt. Gestern habe ich eine Tajine aus vier Rindfleischschenkeln gekocht, a la "Ossobuco" gesägt und eine Lammschulter in vier Teile geschnitten.
Und nachdem fast das gesamte Fleisch aus dem Gericht gegessen wurde, bleibt noch viel leckere aromatische Soße übrig. Und im Gefrierschrank "ganz zufällig" wurden Gehirnknochen von einer Bandsäge geschnitten und auf den Markt gebracht ... Diese Knochen von mir passten einfach nicht sofort in eine solche Tajine ...
Teilnehmer der Soße waren usbekische Aprikosen und entkernte Rosinen "Ladies Finger". Und auch usbekische Zitrone, getrocknete Feigen, karamellisierte Zwiebeln, gestielter Sellerie, eine Gewürzmischung "Decor Masala Bright", Kurkumapulver, Gesalzene Chilischoten (Paste), Safran, viele gehackte Karotten ...
Die Knochen wurden im Voraus gekauft und im Gefrierfach aufbewahrt. Übrigens sind solche Knochen mit einem Gehirn ein sehr leicht verderbliches Produkt, und sie müssen entweder sofort verwendet oder im Kühlschrank eingefroren werden. Und dann - das Problem ... ich habe das schon durchgemacht ...
Gehirnknochen, unmittelbar aus dem Gefrierschrank, in einer beschichteten Pfanne mit einer kleinen Menge Pflanzenöl für kurze Zeit von allen Seiten, dann von unten und oben braten, bis ein leichter Hauch von Röstung auftritt.
Warum NON-Stick-Pfanne? Es ist nur so, dass die Knochen in der Pfanne sehr ungenau sind und die Antihaftoberfläche hier sehr beschädigt werden kann ...
Legen Sie die Knochen vorsichtig mit Soße in Tajine, fügen Sie ein Glas gesalzenes heißes Wasser mit einer gelösten Prise Safran hinzu, schließen Sie den Deckel und kochen Sie alles eineinhalb bis zwei Stunden lang ... Obwohl die Konsistenz des Knochenmarks so ist, dass es Geschmack und Aromen fast nicht beeinträchtigt, aber in diesem Fall kann es konsumiert werden, ohne es mit etwas anderem zu verwöhnen - das Aroma und der Geschmack der Soße folgen ihm ...
Und dann ... Dann kommt die Todsünde - Völlerei ... Und wir sündigten mit dieser Delikatesse ohne Rücksicht auf Tabus, Einschränkungen und Vorurteile ... Besonders wenn dies zu einem Glas eines guten Seelendrinks gehört. Nun, in der Tat - wie viel das Leben ...
Köstlich!