Chabatta auf einem starken Teig Biga (J. Hamelman)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Biga:
Premium-Weizenmehl	200 g
Wasser	125 g
Hefe: frisch gepresst / sofort trocken	0,4 g / 0,14 g (1/8 TL)
Teig:
Premium-Weizenmehl	800 g
Wasser	605 g
Salz-	20 g
Hefe: frisch gepresst / sofort trocken	11,6 g / 3,8 g (3/4 TL)
Biga	325 g (Gesamtmenge)

Kochmethode

Um Teig Biga zuzubereiten, Mehl und Hefe ins Wasser geben und glatt rühren. Biga sollte stark und dicht sein, aber wenn es sich als so stark herausstellt, dass es den Fermentationsprozess erschwert, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Decken Sie die Schüssel mit einer großen Plastikfolie ab und lassen Sie sie bei 21^ÜberVon 12-16 Stunden.

Für den fertigen Teig ist eine konvexe Oberfläche charakteristisch, die in der Mitte leicht abzufallen beginnt. Meine Biga auf trockener Instanthefe war in 10 Stunden fertig.

Um den Teig zu kneten, mischen Sie alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel mit Ausnahme des Teigs, bis sie glatt sind. Fügen Sie als nächstes das Bigu in Stücken hinzu und passen Sie gegebenenfalls die Flüssigkeitszufuhr an, indem Sie eine kleine Menge Wasser oder Mehl hinzufügen. Um in einem Mixer zu kneten, beginnen Sie 3 Minuten lang mit der ersten Geschwindigkeit zu kneten, fügen Sie dann die Biga hinzu und kneten Sie 3-4 Minuten lang mit der zweiten Geschwindigkeit, bis sie weich sind. Um mit den Händen zu kneten, beginnen Sie mit einem Spatel zu arbeiten, fügen Sie dann eine Biga hinzu, mischen Sie, bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und kneten Sie etwa 5 Minuten lang weiter:

, dann falten (Ansicht von 0:00 bis 0:35):

und 3-5 Minuten ruhen lassen, dann weitere 7-10 Minuten kneten. Der Teig hat eine schwache Konsistenz, ist klebrig, zeigt aber beim Dehnen eine ziemlich hohe Elastizität. Gewünschte Teigtemperatur 24^ÜberVON.

Decken Sie die Schüssel mit dem Teig mit einer Folie ab und lassen Sie sie 3 Stunden lang mit zwei Strichen gären - nach der ersten Stunde der Gärung und erneut nach zwei Stunden von Anfang an. Versuchen Sie beim Arbeiten zu verhindern, dass überschüssiges Mehl in den Teig gelangt. Als Option falten Sie es sofort in der Schüssel und befeuchten Sie Ihre Hände leicht mit Wasser für die Arbeit. Auf dem Foto: 1 - Teig; 2 - der Teig vor dem ersten Haufen, 3 - der Teig vor dem zweiten Haufen, 4 - das Volumen des fertigen Teigs hat sich mehr als verdoppelt.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig durch vorsichtiges Umdrehen der Schüssel auslegen und Luft aus zu großen Blasen entfernen. Bereiten Sie Proofbretter vor, die gründlich, aber nicht dick bemehlt sind. Ich arrangierte den Teig auf mit Mehl bestreuten Flachs-Servietten.

Den Teig in 3 Rechtecke schneiden, auf einen mit einem Backtuch bedeckten Gärschrank legen und bei 24 etwa anderthalb Stunden ruhen lassen^ÜberDas endgültige Prüfen der Rohlinge dauerte 1 Stunde und 10 Minuten.

Bewegen Sie den Teig so auf ein Backblech, dass die Seite, die das Brett berührt hat, oben liegt. Sie können ihn der Einfachheit halber leicht aufheben. Nach dem Übertragen auf das Backblech sollten jedoch keine Falten in der Mitte der Stücke auftreten. Dampf in den Ofen geben, Chabatta aufsetzen, Dampf einschalten und bei 240 backen^ÜberC innerhalb von 34-38 Minuten.

Längere Backzeiten sind erforderlich, um die charakteristische Knusprigkeit von Chabatta aufgrund der erhöhten Hydratation des Teigs aufrechtzuerhalten. Wenn die Chabatta-Kruste zu schnell bräunt, senken Sie die Temperatur um 10-20^ÜberC, aber versuchen Sie, einen vollständigen Auflauf zu geben, denn wenn Sie die Chabatta zu früh aus dem Ofen nehmen, wird die Kruste durch eine erhebliche Menge innerer Feuchtigkeit im Brot weicher, was die knusprigen Eigenschaften der Chabatta erheblich beeinträchtigt.