Roggenbrot im Sauerteig aus Tapetenmehl

["Polnisches" Experiment]

Roggenbrot im Sauerteig aus Tapetenmehl

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig aus Tapetenmehl	430 g (195 g Wasser, 235 g Mehl)
Roggentapetenmehl	470 v
Roggenfermentiertes Malz	3 EL. l.
Salz	2 TL
Olivenöl	2 EL. l.
Honig	2 EL. l.
Wasser	250 g (ml)

Kochmethode

• Ich habe den fertigen Sauerteig in einen Eimer gegeben und die Kamera aus dem Sauerteig genommen (Sie finden ihn nicht in den Zutaten, siehe Kommentare unten).
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• Ich habe Mehl, Malz, Salz, Butter, Honig hinzugefügt (Honig springt sehr leicht aus einem Messlöffel heraus, wenn Sie ihn mit einem Löffel nach Butter messen, versuchen Sie es selbst).
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• Gossenes Wasser
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• Insgesamt 10 Minuten in HP kneten, um mit einem Spatel alles von den Seiten des Eimers zu sammeln.
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• Um den Teig aus dem Eimer zu nehmen und den Spatel ständig zu benetzen, bewegte sie ihn entlang des Umfangs von den Seiten weg, hob ihn an und schälte den Teig vom Boden ab. Ich befeuchtete einen flachen Teller mit Wasser, befeuchtete eine der Seiten des Eimers und drehte den Teig wie auf einem Schlitten von einem Hügel auf die nasse Oberfläche des Tellers. Sie holte einen Rührer heraus.
• Sie formte ein Brötchen mit nassen Händen.
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• Sie bestreute es reichlich mit Mehl, rieb es von allen Seiten gut mit Mehl ein, wie ein Huhn mit Salz eingerieben wird.
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• Auf ein mit Mehl bestreutes Pergament geben und im Ofen stehen lassen (etwas vorgewärmt).
• Annäherung 2 Stunden. Ich entschied, dass ich sogar ein wenig stand ...
• schau, welche Löcher geschlüpft sind
• Ich habe es in einen sehr vorgeheizten Ofen gestellt.
• Sie backte 1 Stunde lang ohne Dampf: die ersten 10 Minuten bei 230 ° C, dann bei 200 ° C.
• Auf einem Rost gekühlt, in ein Handtuch gewickelt.
• 

Hinweis

"Polnisches" Experiment

Sie haben mir so Mehl aus Polen gebracht Mąka Żytnia Razowa, die Google übersetzt als "ganzes Roggenmehl", dh Tapete.
Sie ist mit mir mehr als einen Monat „gereift“. Sie sah sie an, drehte sie in ihren Händen und schüttelte sie wie Maracas. Einmal habe ich sogar die Packung geöffnet, um zu riechen, zu berühren und zu versuchen. Es wurde sofort klar, dass ich mich nie mit solchen Qualen befasst hatte. Es wurden genug große Getreideteilchen darin untersucht und es herrschte Dunkelheit ... Wieder auf weitere freie Zeiten verschoben ... Es war keine Zeit für Experimente ...

Und jetzt ist die Stunde gekommen.

Sie fing an, den Sauerteig zum Backen zu füttern, und das Mehl zeigte sofort seinen Charakter - sie weigerte sich, Wasser zu "trinken". Nein, natürlich hat sie es aufgenommen, aber mit der üblichen Menge von 1: 1 bekam ich wie immer keine weiche Plastikmasse, sondern „saure Sahne“. Ich zeigte auch meinen Charakter, fügte 40 g Mehl hinzu, es stellte sich ein Sauerteig von 460 g (210 g Wasser + 250 g Mehl) heraus. Verließ sie über Nacht (~ 10 Stunden).

Am Morgen sah ich, dass sie nicht viel gestiegen war, nur 1,5 Mal, aber gleichzeitig war sie wie erwartet alle in Löchern, obwohl sie schnell herunterfiel, als ich sie aufhob, um hineinzuschauen. Ich fing an, Zutaten in einem Eimer zu sammeln, Fotos zu machen, und die Kamera flog sofort in den Sauerteig ... Ich sah sie streng an ... Nun, ich glaube, ich habe ein wunderliches Mehl, ich nehme kein Wasser, sondern gebe ihr nur Fotoausrüstung ... Da habe ich zum ersten Mal geschätzt, dass die Kamera dafür ist Filmen im Wasser, in der Küche - genau richtig! Ich habe gerade den Sauerteig unter dem Wasserhahn von ihm abgewaschen und weiter ...

Sie fing an, das Mehl zu sieben, und sie drehte die Gesichtszüge aus all meinen Fingern und wiehern ... Nicht sieben ... Vielmehr geht die Hälfte mit großer Schwierigkeit durch, der Mechanismus im Siebbecher bricht zusammen und die Hälfte bleibt sicher im Inneren. Das Endergebnis lief darauf hinaus, dass ich diese Körner aus dem Becher in einen Eimer goss ... Der Kampf ging weiter ...

Vor dem Kneten erinnerte ich mich rechtzeitig daran, dass weniger Wasser als gewöhnlich benötigt wurde, und beschloss, mit 250 g zu beginnen. Es stellte sich heraus, dass es viel war, ich musste beim Kneten mehr Mehl hinzufügen.

Ich beschloss, den Proofer ohne Schimmel aufzutragen, da diese Sissy (laut Experiment mit Sauerteig) beim geringsten Schaudern weggeblasen werden konnte. Ich stellte es direkt auf das bestreute Pergament auf dem Schulterblatt, damit ich später ein Minimum an Gesten machen konnte.

Dann lief alles reibungslos ...

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[Arka]

Arka, Du bist sehr klug!
Roggen H U D O. !!!
Geschlagen!
Wann wirst du den Schnitt zeigen? Ich würde ihn gerne sehen!

so interessant und wunderschön beschrieben, ich warte auch auf den Schnitt!

Vielen Dank, AXIOMA und Anna, für diese schönen Worte!
Und hier ist der Cutter Entschuldigung für die Farbwiedergabe (eine Art Blau hat sich eingeschlichen), schließlich künstliches Licht ...



Die Krume erwies sich als feinporig und überhaupt nicht dicht, eher zart, und die Kruste ist so knusprig, anscheinend aufgrund des reichlichen Streuens dieses grobkörnigen Mehls.
Der Geschmack ist wunderbar - viel mehr als ich erwartet hatte, der Nachgeschmack bleibt ... Kwas, oder was? ... und ich möchte nicht aufhören, aber - es gibt und gibt ...
Jetzt denke ich ... was habe ich vorher gebacken? .. Kürzlich habe ich den Sauerteig beschuldigt, aber es stellte sich heraus, dass die Sache in Mehl war ...

[Und hier ist der Cutter]

... Und hier ist der Cutter Entschuldigung für die Farbwiedergabe (eine Art Blau hat sich eingeschlichen), schließlich künstliches Licht ...

Arka !
Jetzt eine ganz andere Sache! Und vielleicht ist es das DRITTE!
Ein komplettes Add-On in einem so tollen Thema.
Ich schaue mir das Foto an und möchte es versuchen!
Ein sehr verführerischer Wunsch, wirklich ...

Nach der Beschreibung zu urteilen, stellte sich heraus, dass es sehr leckeres Brot war! gut gemacht!

Nochmals vielen Dank, meine Lieben!
Aber das Brot ist weg ...
Gestern, als sie es bis spät in die Nacht probierten, einige mit Butter, einige mit rotem Fisch ... Ich habe es kaum geschafft, die Krume zu fotografieren

Arochka, bewunderte den Teppich! Was ein Wunder! Wie ich diese Risse liebe!

[Bogen]

Wie ich diese Risse liebe!

Und mir! Und Risse und eine Geschichte und Bogen !

[Bogen]

Arochka, bewunderte den Teppich! Was ein Wunder! Wie ich diese Risse liebe!

Oh Gan, danke! Ich selbst, weißt du, mit welcher Freude rannte ich um ihn herum ?! Wie ein Hund hinter einem Schwanz!

Und mir! Und Risse und eine Geschichte und Bogen !

Gegenseitig Dopletochka! Vielen Dank!

[Arka]

ArkaIch habe dein Brot gebacken, und es war mein erstes Brot, das ganz auf einem Sauerteig und Roggenmehl gebacken wurde. Als Vorspeise habe ich ein halbfertiges Roggenprodukt von Viki verwendet. Na dann, danke. Das Brot hat mir sehr gut gefallen!

Wow! was für eine Schönheit!
Sauerteig für immer!

Und im Kontext?

["Polnisches" Experiment]

Hinweis

"Polnisches" Experiment

Sie haben mir so Mehl aus Polen gebracht Mąka Żytnia Razowa, die Google übersetzt als "ganzes Roggenmehl", dh Tapete.

Ich werde bald nach Polen gehen und mir solches Mehl kaufen!

Ich werde bald nach Polen gehen und mir solches Mehl kaufen!

Das Brot daraus erweist sich als sehr lecker!
kaufen, Sie werden es nicht bereuen!
Achten Sie auf das Verfallsdatum, da solches Mehl nicht lange gelagert wird

Finden Sie mehr "fermentiertes Roggenmalz" ..

In Grodno habe ich das nicht zum Verkauf gesehen, na ja, vielleicht wird es in Polen auch zum Verkauf angeboten. Es bleibt die Übersetzung herauszufinden

Und es kann Probleme damit geben - weil Google Kreuzkümmel für mich als kminek übersetzt hat und es sich als gewöhnlicher Kreuzkümmel herausstellte. Ich suchte nach Zutaten für Hummus. Übrigens, mit selbst gemachtem Roggenbrot-Hummus - das war's!

Und im Kontext?

Wie im Schnitt gewünscht. Anstelle von mit Roggen fermentiertem Malz fügte ich Kwaswürze hinzu. Mittags war fast das ganze Brot gepackt, es gefiel allen

[Pilger]

Pilger, es stellte sich heraus, großartig!

noch lebendig, Fragen żytni słód
und Kreuzkümmel kann durch Kreuzkümmel ersetzt werden, der von den meisten Gewürzfirmen verpackt wird

Wie im Schnitt gewünscht.

Süß!

Anstelle von mit Roggen fermentiertem Malz fügte ich Kwaswürze hinzu. Mittags war fast das ganze Brot gepackt, es gefiel allen

Oh super! Ich habe auch eine konzentrierte Kwaswürze! Ich werde es versuchen!

[żytni słód]

stilllalive [/ b], frag żytni słód

Danke für die Übersetzung!
Ich denke, hier sollte es keinen Fehler geben

und Kreuzkümmel kann durch Kreuzkümmel ersetzt werden, der von den meisten Gewürzfirmen verpackt wird

Ja, am Ende habe ich genau das getan. Ich habe gerade irgendwo im Internet gelesen, dass Kreuzkümmel und Kreuzkümmel, obwohl sie ähnlich sind, nicht dasselbe sind und dass es besser ist, sie überhaupt nicht zu verwenden, als sie durch Kreuzkümmel zu ersetzen. Ich hoffte, dass man in Polen kaufen und vergleichen kann

Aber mein Hummus kann auch gut mit Kreuzkümmel umgehen!

Und wenn ich noch kein Tapetenmehl aus Polen mitbringe, probiere ich es auch mit geschältem Mehl. Ist das nicht eine große Sache?

Und wenn ich noch kein Tapetenmehl aus Polen mitbringe, probiere ich es auch mit geschältem Mehl. Ist das nicht eine große Sache?

Natürlich nicht.
Geschältes Brot wird flauschiger (wenn möglich so über Roggen)

[Arka]

ArkaIch habe eine Frage zum Sauerteig. Das Rezept besagt das Verhältnis von 195 g Wasser, 235 g Mehl. Ich füttere meinen Roggensauerteig im Verhältnis 1: 1. Wie kann ich meine eigenen richtig füttern, um den im Rezept beschriebenen Starter zu erhalten?

[Arka]

ArkaIch habe eine Frage zum Sauerteig. Das Rezept besagt das Verhältnis von 195 g Wasser, 235 g Mehl. Ich füttere meinen Roggensauerteig im Verhältnis 1: 1. Wie kann ich meine eigenen richtig füttern, um den im Rezept beschriebenen Starter zu erhalten?

Die Komposition enthält den üblichen ewigen Sauerteig. Meins war ursprünglich zu 100% hydratisiert, aber dieses spezielle Mehl nimmt Wasser nicht gut auf, und ich musste die Dichte anpassen, da es sich 1: 1 als zu flüssig herausstellte. Wenn Sie gewöhnliches Mehl haben, zum Beispiel geschältes Mehl, können Sie Ihren Sauerteig entsprechend dem Gesamtgewicht des Sauerteigs im Rezept nehmen, ohne etwas zu korrigieren. Und wenn Sie den Teig kneten, schauen Sie und fügen Sie gegebenenfalls Wasser hinzu, damit Sie einen nicht festen Teig erhalten. Wenn Sie nicht klar verstehen, stellen Sie weitere Fragen, wir werden es herausfinden.

[Arka]

Arka, Vielen Dank!

Es stellte sich heraus, dass es ein sehr leckeres Brot aus geschältem Mehl und auf dem üblichen ewigen Sauerteig war!

Die ästhetische Seite hat mich traditionell im Stich gelassen - die Mitte ist durchgesackt, deshalb werde ich sie nicht veröffentlichen

[Arka]

Arka, Vielen Dank!
Es stellte sich heraus, dass es ein sehr leckeres Brot aus geschältem Mehl und auf dem üblichen ewigen Sauerteig war!
Die ästhetische Seite hat mich traditionell im Stich gelassen - die Mitte ist durchgesackt, also werde ich sie nicht posten

Gesundheit!
Und die Mitte sackte zusammen - es könnte eine halbe Stunde dauern, oder es ist notwendig, den Teig dichter zu kneten

Und die Mitte sackte zusammen - es könnte eine halbe Stunde dauern, oder es ist notwendig, den Teig dichter zu kneten

Nun, anscheinend muss ich diesen heiklen Moment noch spüren ... Ich hätte eine halbe Stunde stehen können! Wie definieren Sie den Moment? Das Kriterium, dass sich der Teig verdoppeln sollte, scheint mir sehr ungefähr zu sein - schließlich wird es durch das Auge bestimmt ...

Hier ist der Teig vor dem Aufgehen:



Hier vor dem Einlegen in den Ofen:





Nun, am Ende ...

Eindeutig übertrieben.
Warten Sie beim nächsten Mal nicht mit den gleichen Proportionen, bis es aus der Pfanne springt, da es um das 3- bis 3,5-fache gewachsen ist.
Wenn zwei Drittel der Pfanne gefüllt sind, schalten Sie den Ofen zum Vorheizen ein, er erwärmt sich maximal - pflanzen Sie ihn ein.
Und es stellt sich heraus, dass er bereits sein gesamtes Potenzial ausgeschöpft hat und nur einen Weg zurück nach unten hat.

Vielen Dank!

Nächstes Mal werde ich versuchen, es früh in den Ofen zu stellen!

Ich werde über die Ergebnisse berichten! ))

Vielen Dank!!! Die Beschreibung des Rezeptprozesses und des Brotes ist einfach wunderschön und ein Cutter näher

Und der Geruch !!!!!! Und die Kruste ist knusprig !!!!!

Vielen Dank!!! Die Beschreibung des Rezeptprozesses und das Brot sind einfach wunderschön
Und der Geruch !!!!!! Und die Kruste ist knusprig !!!!!

Was für ein schöner Mann! Und die Muster auf der Kruste! ..

Ich bin froh, dass mir das Rezept gefallen hat!

Arka, und was bedeutet 195 g Wasser und 235 g Mehlsauerteig, wird es nach dem Kühlschrank dem Starter zugesetzt oder was? Vielen Dank. Bis Sie es mit diesen Sauerteigen herausfinden ... Ich spreche von "Roggenbrot mit Sauerteig".

Arka, und was bedeutet 195 g Wasser und 235 g Mehlsauerteig, wird es nach dem Kühlschrank dem Starter zugesetzt oder was? Vielen Dank. Bis Sie es mit diesen Sauerteigen herausfinden ... Ich spreche von "Roggenbrot mit Sauerteig".

wenn noch relevant ...
Es war ursprünglich 100% Sauerteig (gleiche Gewichtsteile Mehl und Wasser), aber dieses spezielle Mehl wollte kein Wasser absorbieren und musste die Wassermenge reduzieren, um die übliche dicke Konsistenz aufrechtzuerhalten

Hallo! Endlich bin ich zu deinem Brot gekommen! Ich wollte schon lange, aber alle Möglichkeiten waren nicht da. Jetzt kühlt es ab.
Ich glaube, ich habe es im Ofen überbelichtet ... Ich habe gesehen, dass Sie 1 Stunde gebacken haben und ich (Nudeln) 55 Minuten gedauert habe ... Im Allgemeinen werde ich warten, es schneiden und es wird gesehen werden ...

Heute habe ich etwas Brot zum Frühstück probiert. Lecker! Es stimmt, mein Hintern ist verbrannt ... Das nächste Mal werde ich ihn weniger im Ofen aufbewahren.Ich will so ein Mehl wie deins! Ich habe Roggen und ganz gemahlen und geschält, aber beide sind fein gemahlen, aber ich möchte ein grobes Mahlen!

Wir haben dieses Brot probiert, es hat allen gefallen! Heute habe ich zum zweiten Mal gebacken! Ich hielt es 40 Minuten lang, normal gebacken, brannte nicht.
Nur bekomme ich keine solchen Löcher wie du ... Alle meine Roggen Roggen sind ein wenig dicht ...

[Anastasia]

Anastasia, guten Tag!
Ich bin sehr froh, dass mir das Brot gefallen hat. Er ist mein Lieblingsroggen.
"Löcher" - Meinten Sie Krümel?
Wenn sich die Krume im Sauerteig befindet, versuchen Sie, den Sauerteig in 2-3 Schritten zu füttern, bevor Sie ihn in den Teig geben.

[Arka]

Arka, ja, ja, das sind die Löcher ...... Danke für den Rat! Ich werde es auf jeden Fall versuchen!

Danke für das Rezept. Das Brot stellte sich heraus, aber ich halbierte fast die Proportionen und fügte viel mehr Flüssigkeit hinzu, da der Teig nicht gut gemischt war. In einem Brotbackautomaten gebacken.

[Hippyastrum]

HippyastrumDu hast ein gutes Brot!

Sag mir, fällt die Krume nach dem Backen nass oder trocken aus? Wie oft ich versuche, Roggenbrot zu backen, wird es innen immer nass, ich möchte, dass es trockener wird ...

[Hippyastrum]

Hippyastrum, Mascha, kam sehr schönes Brot heraus und eine Kruste und Krume!

[Pfannkuchen]

PfannkuchenAlles hängt vom Mehl-Wasser-Gleichgewicht und der Stärke des Sauerteigs ab.

Exzellentes, duftendes Brot! aber aus irgendeinem Grund hat es viel geknackt ... Ich habe das übliche geschälte Mehl, ich habe die Hälfte des Wassers durch Birkenkwas ersetzt.

Das Brot ist einfach super! obwohl ich einfaches Roggenmehl habe. Der Kefir-Sauerteig ist jung, also habe ich eine Prise Hefe hinzugefügt.
Beim Mischen schien es nicht genug Wasser zu geben. fügte ein wenig hinzu, aber es war nicht notwendig.
Ich war etwas spät dran und er trennte sich drei Stunden lang von mir ... obwohl es nicht nachgelassen zu haben schien.

Schönes Brot! Wie ich dieses Netz von Rissen in der Kruste liebe!

dieses Netz von Rissen in der Kruste

Nun, da habe ich ein wenig geholfen, bevor ich mich verbreitet habe ...

Bogen, und das Malz muss nicht gebraut werden, bevor es mit anderen Zutaten in die HP gegeben wird?
Ich habe das Forum schon lange nicht mehr besucht. Und dann reden überall über Brot und sogar Sauerteig. Nun, ich habe beschlossen, eine Woche lang Sauerteig anzubauen. Und ich wähle das Rezept selbst aus. Bisher habe ich kein Borodino-Brot bekommen. Obwohl Ihre nicht Borodinsky zu sein scheint, scheint es in der Ausführung heftig. Was kann ich sehr gut? passt

[Olga]

OlgaMalz muss nicht gebraut werden. Es kann wie in diesem Rezept trocken hinzugefügt werden.
Aber für Puddingbrot wird Malz (falls im Rezept enthalten) zusammen mit etwas Mehl gebraut und einige Stunden lang darauf bestanden. Die Krume ist in solchen Broten glänzend.

Ja, danke Arochka.