Roggenbrot "natürlich".

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig
Roggenmehl
Malz oder Molasse
Kreuzkümmel, Anis, Koriander - nach Geschmack

Kochmethode

Zunächst müssen Sie den Starter vorbereiten - nehmen Sie einen Plastikbehälter und gießen Sie 75 Gramm hinein. Roggenmehl und 75 ml ungekochtes gefiltertes Wasser (beachten Sie, dass das Volumen nicht gleich ist, z. B. 240 ml = 130 g Roggenmehl), fügen Sie 1 TL hinzu. l. Kefir (ich nehme es von einem Kefirpilz, wenn nicht, ich denke, Sie können im Laden gekauften Kefir nehmen), gründlich umrühren, locker abdecken und an einen warmen, dunklen Ort legen. Nach einem Tag alles gründlich mit einem Holzspatel mischen, wieder abdecken und für einen weiteren Tag stehen lassen. Fügen Sie nun wieder 75 ml Wasser und 75 g Roggenmehl hinzu, aber ohne Kefir, rühren Sie um und lassen Sie es einen Tag lang stehen - dann ist der Sauerteig fertig. Jedes Mal, wenn Sie einen Teig machen, eine halbe M. lassen. Esslöffel dieses Sauerteigs im Kühlschrank (dort kann er wochenlang stehen) und ca. 12 Stunden vor der Herstellung des Teigs herausnehmen, dort Mehl und Wasser hinzufügen, umrühren und schnell fertig sein.
Jetzt ist Brot kein Rezept für Anfänger, da ich keine genauen Verhältnisse angeben kann, ich schlafe Produkte mit dem Auge ein und stelle nur die Dichte des Brötchens durch Hinzufügen von etwas Mehl ein. Gleichzeitig ist das Brot immer das gleiche mit einer guten, gleichmäßigen Kruste. Damit:
in einen Mixer geben: 2 Tassen (weitere Stunden) lauwarmes ungekochtes Wasser, 1/3 Teelöffel Malz (ich habe es in Form eines flüssigen Extrakts, wenn Sie etwas anderes haben - berechnen) oder Melasse (Melasse) oder beides, dies ändert nichts am Wesen der Sache; 1 / 2h l. Kümmel, 1/2 h. l. Anis (nach Geschmack), 2/3 TL Sauerteig, 7 TL Roggenmehl (wenn Sie Angst haben, können Sie 1-2 Tassen durch Weizenmehl ersetzen, nehmen Sie einfach nicht angereichert und ungebleicht (nicht angereichert, ungebleicht), da es sonst den Teigfermentationsprozess stört Mehl mit hohem Glutengehalt kann verwendet werden, aber nicht unbedingt, selbst wenn ich dem Teig reines Gluten hinzufügte, hatte dies keine merkliche Wirkung auf das Brot.
Jetzt kneten wir mehr als 10 Minuten in einem Mixer, schalten den Mixer regelmäßig aus und trennen den Teig mit einem Spatel von den Wänden. Zerdrücken Sie ihn in das Hauptbrötchen. Der Teig ist nicht klebrig, daher müssen Sie dem Mixer mit den Händen helfen, die Zutaten gründlicher zu mischen.
Vielleicht ist es notwendig, Mehl bis zur gewünschten Konsistenz hinzuzufügen - es sollte dick, aber weich sein, daher empfehle ich nicht, mit diesem Rezept zu beginnen, wenn Sie nicht mit der richtigen Konsistenz von Roggenteig vertraut sind.
Wir haben ein Formular vorbereitet: Trotz der speziellen Beschichtung sprühe ich es mit einem Gemüsespray ein (wir verkaufen spezielle in Dosen, wenn nicht, fetten Sie das Formular trotzdem mit etwas ein). Der Teig ist sehr klebrig, also tauchen wir unsere Hände in kaltes Wasser, nehmen den Teig, geben ihm die Form einer Walze, "beschichten" ihn mit einer feuchten Hand mit Koriandersamen, legen ihn in eine Form, drücken ihn ein wenig nach unten, damit er in die Ecken gelangt, decken ihn vorsichtig ab, damit er nicht austrocknet, und lassen ihn etwa bei Raumtemperatur stehen für einen Tag. Wer einen Proof-Modus im Brotbackautomaten hat, wird wahrscheinlich weniger Zeit brauchen. Bitte beachten Sie, dass es nicht ausreicht, wenn der Teig nur aufgeht, sondern immer noch "sauer" ist und einen charakteristischen sauren Geschmack annimmt.
Backen: Wir heizen den Ofen auf 220 ° C, stellen das Tablett mit heißem Wasser ab, stellen das Brot in die Mitte des Ofens und backen 50 Minuten lang. Dann reduzieren wir den Ofen auf 180 * und backen weitere 50 Minuten. Wenn Sie kleine Formulare haben, kann dies weniger Zeit in Anspruch nehmen. Woher weißt du, dass das Brot fertig ist? Nehmen Sie es verkehrt herum aus der Form und drücken Sie Ihren Finger auf den Boden - es sollte etwas elastisch sein und schnell in eine flache Position zurückkehren.
Nehmen Sie es aus dem Ofen, lösen Sie es sofort aus der Form und lassen Sie es abkühlen (vorzugsweise auf einem Rost).
Es ist am besten, ganzes Roggenmehl (Tapete) zu nehmen, aber Sie können auch geschältes Mehl verwenden.