100% Roggenbrot mit Roggen-Kefir-Sauerteig im Ofen

Mischa, sag mir, wie ich verstehen soll, welche Hefe noch im Sauerteig übrig ist. Ich habe ewigen Sauerteig 50/50, guten Geruch und Farbe, Brot nimmt gut auf. Aber da ich es bei einer Temperatur von +6 Grad im Kühlschrank aufbewahrt habe, befürchte ich, dass nur Hefe dort geblieben ist und die Milchsäurebakterien gestorben sind. Hier erfahren Sie, was dort noch übrig ist.

Sie haben absolut Recht Angst, sie wird Ihr Brot gut heben und der Geruch wird keine Zweifel hervorrufen (Sie haben sich um sie gekümmert, sie gefüttert), aber nur Hefe wächst darin mit einem so "falschen" Temperaturlagerungsregime, sie werden Brot heben, aber die Verwendung von Sauerteig in Milchsäurebakterien. Es wird nicht funktionieren, um sie wiederherzustellen, wir brauchen einen neuen Sauerteig von Grund auf neu (ich habe mehr als einen "scheinbar" guten im Müll (Sie können sie auf Gesichtsmasken setzen). gibt.

und wie man ein Roggenbrötchen aus einem Eimer holt (oder was davon übrig ist)?
Hände in Wasser oder Öl einweichen? oder mit Mehl bestreuen? oder gießen Sie Mehl auf ein Brötchen.
Nun, er ist sehr anhänglich. bis du den Spatel herausziehst ... äh ...

Hier ist so ein kleiner Silikonspatel, ein sehr praktischer Assistent, nichts bleibt im Eimer.

Hier ist mein Brot herausgekommen.

Der Sauerteig ist "ewig", aber noch sehr jung. Zum Zeitpunkt des Knetens des Teigs hatte mein Vielfraß keine 3 vollen Tage, ich knetete ihn, weil sie sehr schnell lief. Jetzt ruht sie sich aus
Ich habe Senföl genommen.
Leckeres Brot !!!

Und ich nehme den Teig überhaupt nicht aus dem Eimer.
Ich entferne die Schulterblätter, bestreue den Teig mit Wasser und ziehe den Beutel fest über den Eimer.
Mit einem Deckel abdecken und 3 Stunden ruhen lassen (bei extremer Hitze 2 Stunden möglich)
Wenn sich der Ofen im Ofen befindet, stellen Sie einen Behälter mit Wasser ab.
Ich erhitze den Ofen auf 250 ° C. Ich backe 30 Minuten bei 250 ° C, dann 30 Minuten bei 180 ° C.
Die Kruste ist BOMB-zeitgetestet.
Für faule Leute direkt im Brotbackautomaten backen, obwohl die Kruste aus irgendeinem Grund nicht wie im Ofen gebacken wird.
Ich werde eine Meisterklasse auf Video drehen, aber meine Hände reichen nicht.
Ich backe ungefähr ein Jahr lang mit Sauerteig.
R. SY. Wenn Sie fermentiertes Malz hinzufügen, ist es besser, es mit kochendem Wasser zu brauen, aber nicht steil, wobei die für das Rezept erforderliche Wassermenge abgezogen wird.
Das Ergebnis ist eine sattere Farbe und ein satteres Aroma. Ich habe 1 EL. mit einer Folie.

Warum kann ich nicht so eine goldbraune Kruste bekommen? Blass, blass. Ist es im Ofen?

[erste Frage]

Ich habe gestern Brot gebacken! Folgendes ist passiert:



Ich habe erst vor ein paar Wochen angefangen, Brot zu backen (Freunde gaben dem Brotbackautomaten die Möglichkeit). Mir wurde schnell klar, dass wir "raffiniertes" Weizenbrot nicht wirklich mögen. Vielmehr sind sie natürlich köstlich, aber wir sind es gewohnt, im Laden gekaufte "soziale" (einfachste) Brote und die gängigsten Roggenherdbrote zu essen.
Ich bin hier hoch geklettert und habe angefangen zu lernen! Ich möchte allen ein großes Dankeschön für diesen Schatz an nützlichen Informationen und Erfahrungen sagen.
Wir mochten die "stagnierenden" Brote, ich denke, ich werde vorerst bei ihnen Halt machen.
Aber Brot ist schwieriger. Ich habe schnell gemerkt, dass wir nicht auf Sauerteig verzichten können, wenn wir Roggen lieben. Ich habe "ewig" gesagt, und während sie wuchs, schmeckte sie Weizenroggen (33% Roggenmehl) und Roggenweizen (75% Roggenmehl), köstlich, einfach (bei automatischen Brotbackprogrammen), aber nicht das.
Und gestern nach dem Mittagessen (5. Fütterung) wurde mein Sauerteig ähnlich wie alle nach der 3. Fütterung. Anscheinend ist es hier kalt für sie (sie musste auf eine Batterie gelegt werden). Ich beschloss, nach diesem Rezept Brot zu machen. Sofort stand auf erste Frage: genau 500 Starterkulturen ml? Normalerweise wie überall in GR ist geschrieben.
Im Allgemeinen nahm ich ungefähr 450 ml und hatte nicht genug Mehl + 0,5 TL. Hefe, da der Sauerteig jung ist. Während des Knetens musste ich weitere 20 ml Wasser hinzufügen, aber das Brötchen breitete sich immer noch nicht in einer Pfütze darunter aus. Es war klebrig, aber stark. Aber ich wagte es nicht, mehr Wasser hinzuzufügen, weil ich ein "Herd" -Brot wollte.
Ich hatte den Teig 3 Stunden lang in der Mikrowelle mit einem wechselnden Becher kochendem Wasser, aber anscheinend war das nicht genug für ihn. Es passte, aber nicht sehr stark. Und da es schon spät war und ich schlafen wollte, beschloss ich, es so wie es ist in den Ofen zu stellen. Zuerst 7-8 Minuten bei 260 g, dann reduzierte ich es auf 180 und hielt es für eine weitere Stunde. Es gab Wasser unten und das Dach war mit Wasser angefeuchtet. Auf dem Dach habe ich übrigens vor dem Proof Schnitte gemacht, wie bei Misha, aber anscheinend waren sie nicht tief und sie "schwammen" in 3 Stunden und verschwanden fast. Als ich es herausnahm, war die Kruste leicht, aber nach dem Befeuchten mit Wasser verdunkelte sie sich buchstäblich vor unseren Augen.
Sofort wurde mir klar, dass das Brot fest in der Form klebte, ich musste es abkühlen lassen, es nur mit einem Handtuch abdecken und es am Morgen abreißen. Ich habe das Rezept für die Schmierung bereits gelesen, bin aber aufgestanden zweite Frage: 1: 1: 1 nach Volumen oder nach Gewicht? Das heißt, ich nehme nur 10 g oder Gemüse 10 ml und Butter und Mehl jeweils 10 g?
Außerdem ging es wie Risse an den Seiten. Denken Sie, dass dies wahrscheinlicher ist, weil es nicht genug passte und er immer noch stehen musste oder nicht genug Flüssigkeit? Oder beides? Oder wegen der "geschwollenen" Schnitte? Durch die ausreichende Flüssigkeit bin ich selbst immer noch schlecht geführt, aber zu der Zeit denke ich selbst, dass er noch ein oder zwei Stunden stehen musste.
Das Brot schmeckt gut, gebacken, aber vielleicht etwas zu dicht. Das nächste Mal werde ich versuchen, es etwas länger stehen zu lassen und zu sehen, was passiert.
Der Ehemann sagte, dass der übliche "Laden" Roggen. Schwer, dicht, leicht feucht und sauer, was Sie wollten! Im Allgemeinen ein ausgezeichnetes Rezept, ich werde es weiter "verfeinern"! Vielen Dank!

Ich habe es zum zweiten Mal ganz ohne Hefe probiert, es hat fast den gleichen Geschmack, aber ganz flach und bröckelig "feucht". Und härter geknackt. Aus irgendeinem Grund möchte er meinen Sauerteig nicht aufziehen.
Das Fett ging gut, danke!

[Funkeln]

Funkeln
Lena, es scheint mir, dass dein Sauerteig immer noch nicht genug Kraft für reines Roggenbrot hat
Es stimmt, ich habe nur 80% Roggen gebacken, das heißt Borodino.
Also, wenn ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehme (wo ich speziell 12 Gramm C auf das "Sauerteig" -Regal gestellt habe), füttere ich ihn, bis er an Stärke gewinnt, so dass er selbst dreifach in 3-4 Stunden... Und erst dann, auf dem Höhepunkt (bis es abfällt), nehme ich es in den Teig und knete es sofort.

Außerdem müssen Backwaren angezogen werden, um eine fast zweifache Zunahme (bei reinem Roggen) visuell zu verfolgen.

Und ja, ein weiterer Moment in Ihrem Top-Post hat begonnen - Sie haben die Schnitte zu früh gemacht, Sie müssen es kurz vor dem Backen tun. Wenn der Teig fast das erforderliche Volumen erreicht hat, 15-20 Minuten vor dem Einlegen in den Ofen. Viel Glück!

Irin, danke! Ich werde es mir merken ..

Ich verstehe, dass es wichtig ist, den Aufstieg zu verfolgen, aber diese Koloboks wachsen so langsam, dass nicht klar ist, ob er aufgestiegen ist oder sich einfach zu den Seiten ausgebreitet hat. Es ist anscheinend in Form eines flacheren Ofens notwendig, damit es durch die Wände begrenzt wird und es dann möglich ist, nur das Anheben nach oben zu steuern. Ich habe einen geeigneten Glastopf, bin mir aber nicht sicher, ob er hitzebeständig ist. Ich habe Angst, Brot hinein zu legen.
Und über die Schnitte hat Stella am Anfang des Themas genau geschrieben, was sie am Anfang ausmacht. Aber vielleicht muss ich sie unter den Bedingungen meines sehr schwachen Sauerteigs am Ende wirklich machen.

Ira, und du wirst es mir noch nicht sagen, hier ist meine zweite Option, rein mit Sauerteig, das Ganze ist während des Proofprozesses trotz der Schnitte geknackt. Ich habe den Teig noch dünner gemacht als beim ersten Mal. Der Lebkuchenmann und eine Pfütze unter ihm waren. Ich habe es mit etwas Wasser bestrichen, damit es nicht austrocknet, aber trotzdem reißt. War es wirklich notwendig, mehr Wasser hinzuzufügen?

Die Kommentare sind nur inspirierend, wenn Menschen mit nur gewachsenem Sauerteig großartige Ergebnisse erzielen.Na gut, obwohl Brot hier essbar ist, obwohl es ein wenig gestiegen ist, habe ich das hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 im Allgemeinen wurde es heute nicht im Müll gebacken. Und ich habe mich so sehr bemüht. Und jetzt überlege ich, was ich daraus machen soll, um es nicht wegzuwerfen, da man es nicht essen kann.

[Funkeln]

Funkeln
Lena, du bist immer willkommen!

Das erste Mal, wenn das Auge "geschärft" ist, ist es besser, wirklich Formen zu verwenden (ich habe mehrere dickwandige Glaspfannen - das ist die meiste)

Und lesen Sie sorgfältig über die Schnitte

Normalerweise mache ich Kerben vor dem Backen, dann lasse ich das Brot zum Prüfen (klein - ungefähr 15 Minuten - ich bin es, Nagira, ich spezifiziere ), und erst dann schmiere ich bei Bedarf.

Was Risse beim Proofing betrifft, kann ich nur davon ausgehen, dass die oberste Schicht nicht elastisch genug ist und warum - die Feuchtigkeit ist weg. Die Oberseite ist möglicherweise nicht sichtbar windig, hat jedoch genug Feuchtigkeit verloren, um beim Wachsen des Teigs an Elastizität zu verlieren. Übrigens verlässt Kohle diese Risse. Gas, daher wird die "Perforation" der Krume stark reduziert.

Unmittelbar nach dem Formen fette ich den Teig mit Pflanzenöl ein, damit das Handtuch nicht klebt - ich bedecke es mit einem Film, glatte es für die Möglichkeit des Wachstums und des Anhebens und darüber - ein mit heißem Wasser angefeuchtetes Handtuch - und in den Ofen, wo die optimale Temperatur 28-34 ° C beträgt.

Für alle Phasen, vom Sauerteig bis zum Proofing, verwende ich Thermometer zur Steuerung: im Kühlschrank, am Kühlschrank (der zugeführte Sauerteig wird dort erhitzt), im Ofen ... Kaufen Sie mehrere, dies erleichtert Ihnen den gesamten Vorgang

Vielen Dank !