Roggenherd Brot 100% Sauerteig "Ohne nichts" (Ofen) (es gibt eine Umwandlung in Hefe)

Roggenherd Brot 100% Sauerteig "Ohne nichts" (Ofen) (es gibt eine Umwandlung in Hefe)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Teig:
Roggenstarter 100% aus dem Kühlschrank	120 g
Wasser	85 gr.
Roggenmehl	120 g
Salz	3 gr.
Teig:
Roggenstarter Starter 100%	35 gr.
Opara	ganz - ca. 330 gr.
Wasser	130 gr.
Zucker	1 Teelöffel (6 gr.)
Roggenmehl	280 gr.
Pflanzenöl	20 gr.

Kochmethode

• Beim Backen von Brot rate ich Ihnen, sich nicht an den Zeitrahmen, sondern an das Aussehen zu halten. Ich empfehle zu lesen Informationen von Gasha... Ihre Erfahrung war sehr nützlich für mich. Vielen Dank!
• Über Sauerteig. Ich benutze ewigen Roggenstarter. Sie lebt im Kühlschrank. Ich gebe es sofort aus dem Kühlschrank in den Teig, ohne es aufzuwärmen, da ich es immer aktiv habe. Wenn Ihre Starterkultur nicht aktiv ist, ist es besser, sie zu füttern und ihr Zeit zu geben, um an Kraft zu gewinnen. Sauerteig geht erst im Stadium der Aktivität in Teig und Teig über.
• Über Mehl. In diesem Rezept habe ich verschiedene Arten von Roggenmehl verwendet - Bäckerei, entkernt, geschält, Tapete. Jeder arbeitet gut. Am liebsten mag ich Samen und Tapeten. Und natürlich ihre Mischungen.
• Über Flüssigkeit. Für den Test habe ich hier Wasser, Molke, Gurke und Käse probiert. Am meisten hat mir das Gegenteil gefallen - es hat einen höheren Fettgehalt und ist süß. Aber die Molke und die Sole waren nicht beeindruckend. Meistens backe ich mit Wasser.
• Teig:
• Der Teig ist dick. Mit einer Gabel oder Hand kneten. Halten Sie den Teig 1 Stunde lang auf dem Tisch aus. Stellen Sie es für ein oder drei Tage in den Kühlschrank. Reifer Teig verdoppelt sich. Es wird locker und porös.
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• Teig:
• Schicken Sie Wasser und Sauerteig in den Eimer des Brotbackautomaten und schneiden Sie den Teig in Stücke. Zucker hinzufügen und mehr als die Hälfte des Mehls (230 g) sieben. Schalten Sie das Kneten im Programm "Hefeteig" (Pizza oder Pelmeni) ein. Helfen Sie mit einem Spatel, damit das gesamte Mehl in einem Klumpen gesammelt wird. Ca. 5 Minuten. Den Teig 10-20 Minuten stehen lassen. Dann den Rest des Mehls sieben, 2-3 Minuten kneten und erst dann das Öl einfüllen. In dieser Reihenfolge. Mit einem Spatel weitere 7-8 Minuten rühren. Dann die Flüssigkeit mit einer Sprühflasche regulieren.
• Dieser Teig ist sehr kühl zum Kneten mit den Händen, aber es ist besser, alle Zutaten und Werkzeuge unter die Hände zu legen. Zuerst sind die Hände alle Teig, und dann sind sie absolut sauber.
• Der Lebkuchenmann ist dick, matt. Mit sehr klebrig mit einem Schwanz am Anfang, aber dann ohne Schwanz, nur klebrigen dichten Teig. Im Allgemeinen ist der Teig sehr klebrig. Es sieht aus wie warmes Plastilin.
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• Fetten Sie die Silikonmatte mit Pflanzenöl ein. Die Schüssel gut einfetten und mit Roggenmehl bestreuen. Stellen Sie eine Schüssel Wasser daneben. Geölte Hände sollten regelmäßig in Wasser getaucht werden. Wir schöpfen den Teig auf die Matte. Wir falten es in einem Umschlag. Runden Sie es ab und geben Sie es für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur (24-28 Grad) in eine Gärschale. In der Erscheinung konzentrieren wir uns auf das erhobene Brötchen. Beim Pressen wird der Teig nicht mehr zu Plastilin, sondern flauschiger.
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• Gießen Sie den Teig nach der Gärung auf eine gefettete und bemehlte Silikonmatte. Der Teig wurde sehr angenehm, sehr leicht klebrig, locker.
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• Das Werkstück falten, abrunden und dehnen. Die Ernte unterscheidet sich stark vom üblichen Weizen. Es dehnt oder klebt nicht, sondern bricht sogar vom sehr niedrigen Glutengehalt ab. Deshalb rollen wir einfach das Brötchen.
• Wir schicken zum Proofing in einen gut geölten (ich mag es besser) oder bemehlten Proofkorb bei 30 Grad bis zur Verdoppelung. Dies kann zwischen 40 und 90 Minuten dauern. Sie müssen sich auf das Aussehen des Brotes konzentrieren.Backfertiges Brot weist charakteristische Risse (Löcher) auf.
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• Sie müssen jedoch nur angezeigt werden. Wenn es viele von ihnen gibt und sie riesig und locker werden, wird das Brot fermentiert.
• Ich arrangiere das Brot im Korb für eine schöne Zeichnung oben drauf. Aber dann muss er im Voraus umgedreht werden, da er kopfüber bei uns liegt. Drehen Sie das Brot 15 bis 20 Minuten vor dem Backen auf einer vorbereiteten Antihaftmatte (Papier), auf der Sie später backen können. Warum im Voraus? Dies ist so, dass der Roggenteig launischer ist und beim Umdrehen die Form gebrochen wird. Wir müssen dem Brot Zeit geben, sich aufzurichten und zu seiner ursprünglichen Form zurückzukehren. All dies muss gleichzeitig berücksichtigt werden - Abstand halten, umdrehen, den Ofen vorheizen und alles im Fach auf den Moment des Backens bringen. Wenn Sie keine Zeichnung benötigen oder kein Korb vorhanden ist, legen Sie das Werkstück sofort auf den Teppich (Papier), auf dem Sie backen möchten, jedoch in eine Schüssel (um keine Unschärfe zu verursachen). Dann ist es bequem, es einfach an den Rändern des Teppichs (Papier) direkt aus der Schüssel in den Ofen zu nehmen.
• Heizen Sie den Ofen zusammen mit der Form (mir ein Kessel-Utyatnitsa) und einem Deckel auf 240-250 Grad vor. Sie werden mindestens eine Stunde lang erhitzt. Daher müssen Sie den Ofen im Voraus einschalten. Dann handeln wir schnell und mit Fäustlingen. Wir stellen einen Pulverisierer mit Wasser daneben.
• Wir öffnen den Ofen, nehmen die Form an der Ofentür heraus, nehmen den Deckel ab und legen ihn in den Ofen, legen die Matte mit Brot in die Form. Das Brot ziemlich viel mit Wasser bestreuen. Den Deckel gut mit Wasser bestreuen und das Brot sofort abdecken.
• Wir backen 10 Minuten.
• Nehmen Sie den Deckel ab und lüften Sie den Ofen kurz. Wir reduzieren die Backtemperatur auf 180-200 Grad.
• Nach 20 Minuten können Sie den Kerntemperaturfühler einsetzen. Warum nicht gleich? Denn dann bleibt der Teig am Temperaturfühler haften und es bildet sich ein harter Quark. Wir backen, bis die Temperatur 97 Grad erreicht. Wenn es keinen Temperaturfühler gibt, backen Sie ihn einfach, bis er weich ist.
• Nehmen Sie das gebackene Brot auf einem Teppich (Papier) aus dem Ofen, nehmen Sie es heraus und legen Sie es auf den Rost.
• Die Oberfläche des gebackenen Brotes sollte leicht mit Wasser angefeuchtet werden (ich tränke meine Hände und glatte die obere Kruste) und bedecke das Brot dann mit einem sauberen, trockenen Leinentuch oder einem zweilagigen Handtuch. Dies macht die Kruste weicher.
• Wenn Sie eine Zeichnung aus dem Proofkorb erhalten möchten, ist dies natürlich nicht erforderlich. Und legen Sie das Brot nach dem Abkühlen einfach in einen Beutel und in den Kühlschrank. Dort wird die Kruste aufgrund von Feuchtigkeit weicher.
• Ich kühle ab und reife das Brot mindestens 12 Stunden lang in einem Handtuch. Ich lagere es im Kühlschrank. Wenn Sie nicht alles auf einmal essen können, schneide ich es und friere es ein.
• Ungewöhnlich leckeres und gesundes Brot mit einer kaum wahrnehmbaren charakteristischen Säure. Ich habe mit Sicherheit verstanden, dass die Säure im Brot den Sauerteig charakterisiert. Je saurer das Brot, desto schlechter der Sauerteig ... oder umgekehrt.
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Das Gericht ist für ausgelegt

650-700 gr.

Hinweis

Ich wollte ein Rezept für Brot nur auf Wasser und Roggenmehl ohne Gewürze und Zusatzstoffe. Es stellte sich als köstlich und wahnsinnig duftend heraus. Jetzt backe ich es für alle meine Freunde und Bekannten. Trotzdem ist Sauerteig ein Wunder, wenn man es nicht peroxidieren lässt! Es ist leicht zu überprüfen - es riecht nach Obst oder getrockneten Äpfeln ohne den geringsten Geruch von Aceton.



Für diejenigen, die den Sauerteig noch nicht beherrschen und das Rezept für Hefe neu berechnen:
Teig:
Trockene Instanthefe 3 gr.
Wasser 85 + 60 gr.
Roggenmehl 120 + 60 gr.
Salz 3 gr.

Teig:
Trockene Instanthefe 3 gr.
Der ganze Teig ist ca. 330 gr.
Wasser 130 gr.
Zucker 1 TL (6 gr.)
Roggenmehl 280 g + ca. 50 g.
Pflanzenöl 20 gr.
Mit Liebe, dein Tumanchik!

Die Heldin ist ein reiner Roggenofen.) Es gibt immer noch ein bisschen Malz für Geschmack und Farbe, aber das ist nicht jedermanns Sache. Kluges Mädchen.

Die Heldin ist ein reiner Roggenofen.) Es gibt immer noch ein bisschen Malz für Geschmack und Farbe, aber das ist nicht jedermanns Sache. Kluges Mädchen.

Danke Angela. Natürlich können Sie alles nach Ihrem Geschmack hinzufügen. Die Hauptsache ist die Basis.

[Irina]

Irina, also Lesezeichen Brot bisher! Das liegt vorerst daran, dass mein Sauerteig verspottet wurde und das letzte Brot nicht gut aufging. Ich werde es aktualisieren und versuchen, es zu wiederholen! Oh, mein Ofen ist sehr dünn, ich habe ihn ungefähr eine Stunde lang aufgewärmt, aber nicht mehr als 180 ° erhitzt. Es wird nicht funktionieren, oder? Oder kannst du es in einem Cartoon versuchen?

[Irina]

Irina, also Lesezeichen Brot bisher! Das liegt vorerst daran, dass mein Sauerteig verspottet wurde und das letzte Brot nicht gut aufging. Ich werde es aktualisieren und versuchen, es zu wiederholen! Oh, mein Ofen ist sehr dünn, ich habe ihn ungefähr eine Stunde lang aufgewärmt, aber nicht mehr als 180 ° erhitzt. Es wird nicht funktionieren, oder? Oder kannst du es in einem Cartoon versuchen?

Rita, wenn der Ofen die Temperatur nicht erreicht, ist es besser, nicht auf die vollständige Prüfung (Schnitt) zu warten, sondern ihn kalt zu stellen. Ich habe Angst vor der Strömung, um nicht auszutrocknen.
Im Cartoon können Sie es versuchen - dort wird es feuchter. Ich denke, 200-220 Grad können eingestellt werden. nur ist es notwendig, es später umzudrehen und zur Bereitschaft zu bringen. aber ich habe es nicht selbst versucht

Oh, und wie man 200-220 ° in einem Cartoon einstellt? Ich habe nur 160. Oder verwechselt mit dem Airfryer? Ich habe nie Brot darin gebacken, ich backe dort nicht einmal gerne Brötchen, der Boden ist weiß und roh. Okay, wenn ich backe, dann auf Bäckerei für 160

Okay, wenn ich backe, dann auf Bäckerei für 160

Oh, Ritochka, nicht. 160 ist wahnsinnig klein. es wird nur sauer werden

Oh, sorry ..... Lass das Rezept trotzdem mit einem Lesezeichen versehen: mail1: sitzt, plötzlich bricht mein Ofen ab

Oh, sorry ..... Wie auch immer, lass das Rezept in den Lesezeichen: mail1: sitzt, plötzlich habe ich einen Ofen

und in was backst du brot

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, Lesezeichen hinzufügen Ich werde versuchen, auf der Eisenbahn zu backen
Gibt reifer Teig einen besonderen Geschmack oder eine besondere Konsistenz?

Weigert sich, das Karma zu ändern. Ich werde später wiederkommen

Hinzugefügt Montag 06 Jun 2016 01:09

lira3003, RitaAufgrund meiner eigenen Erfahrung würde ich nicht empfehlen, Roggen bei einer anfänglich niedrigen Temperatur zu backen. Ich hatte solche Experimente einmal, das Ergebnis gefiel nicht. Eine Art Steinbrot kam heraus: -
Wenn der Ofen geplant ist, ist es besser, einen neuen zu probieren.

Hinzugefügt am Montag, den 06. Juni 2016 um 03:13 Uhr

Ich habe Informationen von Gasha zurückgegeben

Tumanchik, Irochka, füge Lesezeichen hinzu, die ich versuchen werde, auf der Eisenbahn zu backen
Gibt reifer Teig einen besonderen Geschmack oder eine besondere Konsistenz?

Danke liebe! Na sicher. Ich mag keine schnelle Hefe mehr. versuchen Sie und Sie werden den Unterschied verstehen

[Tumanchik]

versuchen Sie und Sie werden den Unterschied verstehen

Tumanchik, irischund ich backe nicht einmal mit thermophiler Hefe. Früher habe ich verschiedene Sauerteigkulturen verdünnt, jetzt wurde die Eisenbahn weggetragen.
Nur mit reifem Teig habe ich noch nie versucht ...
Wie werde ich die Tests durchführen, werde ich berichten

In diesem Rezept habe ich verschiedene Arten von Roggenmehl verwendet - Bäckerei, entkernt, geschält, Tapete. Jeder arbeitet gut. Am liebsten mag ich Samen und Tapeten. Und natürlich ihre Mischungen.

es wird sehr interessant sein!

Umwandlung in Hefe:
Teig:
Trockene Instanthefe 3 gr.
Wasser 85 + 60 gr.
Roggenmehl 120 + 60 gr.
Salz 3 gr.

Teig:
Trockene Instanthefe 3 gr.
Der ganze Teig ist ca. 330 gr.
Wasser 130 gr.
Zucker 1 TL (6 gr.)
Roggenmehl 280 g + ca. 50 g.
Pflanzenöl 20 gr.

Schaub selbst hat nicht vergessen!

[Irishkina]

Irishkina, nach einem Rezept mit Hefe gebacken, fügte nur weitere 2,5 Esslöffel Malz und ein wenig Kreuzkümmel hinzu, goss Senföl. Ich mochte den Teig sehr, zuerst knetete ich ihn in HP, legte ihn dann auf den Tisch und knetete ihn mit meinen Händen. Der Teig wird in der Arbeit sehr akzeptiert, färbt Ihre Hände überhaupt nicht. Dann lege ich den Teig in den CP, backe ihn 1,5 Stunden lang, ich habe einen so defekten CP, ich stelle zweimal hintereinander Roggenbrot in das "Back" -Programm, sonst wird das Brot nicht gebacken. Meinem Mann hat der Geschmack sehr gut gefallen, das Brot ist herzhaft.
So stellte sich heraus, ich werde es mehr als einmal tun, das Rezept ist sehr praktisch und das Brot ist sehr lecker.

[Butterblume]

Butterblume, Gut gemacht! Tolles Brot. Das einzige ist, beim nächsten Mal Öl zu nehmen, aber kein Senföl. Es war es, das gab

herzhaftes Brot

... Im Allgemeinen habe ich festgestellt, dass Senföl den Teig "reich" macht. Und davon ist die Struktur der Krume wie "klebrig". Ich würde sogar sagen, wie schlecht gebacken. Schau dir meinen Schnitt an, es ist anders. Und so hat Senföl funktioniert!
Aber im Allgemeinen ist das Rezept sehr ausgearbeitet, es sollte keine Fehler geben.

weitere 2,5 Esslöffel Malz und etwas Kreuzkümmel

Nun, es ist so Liebling!
Ich bevorzuge immer noch reinen Roggen ohne Zusatzstoffe.das Aroma von reinem Roggen zu schmecken. LEBEN, wie wir sagen.

Der Ehemann mochte den Geschmack sehr

persönliche Grüße von unserer ganzen Familie!

und vielen Dank für das Vertrauen in das Rezept!