Roggenbrot oder was machen Verbesserer?

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Roggenbrot oder was machen Verbesserer?

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig	500 g
Wasser	240 g
Honig	1 Esslöffel. l.
Salz	2 TL
Rostöl	2 EL. l.
Geschältes Roggenmehl	500

Kochmethode

• Also die Fortsetzung des Experiments. Jetzt mit Roggenbrot.
• Auf Wunsch der Arbeiter und für die Reinheit des Experiments wurden die Koloboks getrennt, jedoch nach dieser Hausmethode.
• 
• 1. Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge wurden in den HP-Eimer getaucht. Der Teig wurde im Pizza-Modus geknetet. Der Teig ist dick, deshalb knetete ich nach der Hauptarbeit mit HP für kurze Zeit alleine auf einem mit Wasser verschmierten Brett weiter.
• 2. Den ganzen Teig in 6 Teile (je 211 Gramm) teilen.
• 3. ADDITIONS hinzugefügt))):
• 1. + 0,5 h. L. Trockener Sauerteig "RYE"
• 2. Nichts hinzugefügt
• 3. + 0,5 h. L. Agram dunkel
• 4. + 0,5 TL. Gluten
• 5. +3 TL. Mischung "Borodino"
• 6. + 0,5 h. L. Panifarin
• 4. Ich knetete jeden Kolobochk und legte sie in die HP.
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• 5. Nach drei Stunden Proofing:
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• 6. Nach 1 Stunde 10 Minuten Backen:
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• 7. Nach 3 Stunden Abkühlen an der frischen Luft in einem Handtuch:
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• Dies sind die LADUNGEN (Die Bestellung wird wie auf dem Foto oben gespeichert)
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• GESCHMACKQUALITÄTEN:
• Wenn es ehrlich gesagt schwer zu sagen ist.
• - Nach dem Rezept stellte sich heraus, dass es nicht zu porös und leicht feucht war, obwohl es nach einer guten Abkühlung ein recht anständiges Brot ist, aber nicht das beste.
• - AGRAM ist sicherlich ein bisschen sauer. Aber ein halber Teelöffel für 211 Gramm fertigen Teig - !!! viel!!! (Befolgen Sie die Empfehlung 0,5-1% der Mehlmenge)! Hervorragend zum Ansäuern! Die Textur war nicht besonders betroffen, obwohl sie trockener zu sein scheint.
• - DRY LEAVER "RYE" machte das Brot trockener und fester. Die Struktur ist auf dem Foto zu sehen.
• - GLUTINE gut gemacht! ))) Das Brot so gemacht, wie es sollte!
• - BORODINO ist in der Textur fast identisch mit dem REZEPT und hat das Brot BORODINSKY kein einziges Gramm näher gebracht.
• - PANIFARIN ist auch großartig, obwohl es Gluten ist, aber es gibt immer noch etwas. Brot ist sowohl fester als auch trockener.
• MEINE PERSÖNLICHE SCHLUSSFOLGERUNG:
• Das Rezept muss fertiggestellt werden! Es wurde nach der Methode zur Berechnung des Feuchtigkeitsgehalts zusammengestellt, dh 65,5% Wasser aus Roggenmehl. Der Typ "Kolobok" schien mir gut zu sein, aber um dieses Rezept zu verfeinern, fügte ich einfach 50-100 Gramm Weizenmehl hinzu und erzielte das mit Hilfe von Gluten erzielte Ergebnis. Oder sie machte den Teig flüssiger - pastös und überwachte den Proof. Im Allgemeinen vertraue ich diesen Ergänzungen nicht. Es gibt Mehl, es gibt Wasser - es gibt etwas zu arbeiten! Im Experiment ist es gut, dass das Rezept nicht ideal war, sodass die Wirkung der Zusatzstoffe besser gesehen wurde.

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Gut gemacht! Perfekt daran gedacht, die Koloboks zu teilen!
Hervorragendes Ergebnis für 100% Roggen. Die Schlussfolgerung wird durchaus erwartet.

Was für ein wunderbares und visuelles Experiment, gut gemacht !!!

[Ksyusha]

Ksyusha, wundervolle Analyse und exzellentes Design DANKE !!!

Tolles Experiment, danke!
Sie haben nicht verstanden, wie die Koloboks getrennt wurden?

Hallo! Das Experiment ist notwendig. Ich backe fast Borodino-Brot in einer Brotmaschine. 300 gr. Roggenmehl, 300 g Weizen. Ich 3 unvollständige st vordämpfen. Esslöffel dunkles Malz (50-75 mg kochendes Wasser). Rezept Wasser minus Wasser in Malz. Salz, Zucker - auf Rezept. Ich füge gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel hinzu. Hefe in einem Messlöffel mit der Nummer 1 (ein Kaffeelöffel mit einem kleinen Hügel. Ich habe die französische Broteinstellung für 3 Stunden 40 Minuten aufgesetzt.

Tolles Experiment, danke!
Sie haben nicht verstanden, wie die Koloboks getrennt wurden?

Ich nahm einen dichten Karton, schnitt die Teile heraus, wickelte die Teile mit Folie, dann mit Pergamentpapier ein, packte sie mit einem Hefter an den Rändern ... Vor dem Backen schmierte ich alle Teile mit Pflanzenöl ... aber es war nicht sehr einfach, es zu bekommen ...

Das ist alles dazu)))

Hallo! Das Experiment ist notwendig.

Ja, ich backe auch Borodinsky fast auf die gleiche Weise, aber hier musste genau überprüft werden, wie der fertige Ladenmix "Borodinsky" funktioniert ...

Ksyusha, danke für die Experimente mit Weizenbrot und Roggen! Ich habe auch verschiedene Verbesserer inaktiv, also lese ich alles mit Interesse.

Ksyusha, danke für die Experimente mit Weizenbrot und Roggen! Ich habe auch verschiedene Verbesserer inaktiv, also lese ich alles mit Interesse.

Gesundheit! Sie standen auch bei mir ... und anscheinend werden sie weiter stehen

Gesundheit! Ich stand auch ... und anscheinend werden sie weiter stehen

Ich denke auch, obwohl ich jetzt versuchen werde, sie in einige Brotsorten zu geben, sollten sie ihre herausfinden!

Ich legte einen Roggen-Weizen-Hort mit Ausnahme von Kwas-Würze 1 EL. l. Panifarina, 1 TL. Agama und 1 TL. extra-r. Das Brot ist großartig. Ohne diese Zusatzstoffe sind Geschmack und Qualität überhaupt nicht gleich.

Ich legte einen Roggen-Weizen-Hort mit Ausnahme von Kwas-Würze 1 EL. l. Panifarina, 1 TL. Agama und 1 TL. extra-r. Das Brot ist großartig. Ohne diese Zusatzstoffe sind Geschmack und Qualität überhaupt nicht gleich.

In Roggenweizenhefe - also ja. Und der Sauerteig soll alle Verbesserer auf einmal ersetzen. Ansonsten - - warum füttere ich sie?

Am Ende dieser Geschichte.

Brot nach 3 Tagen (in der gleichen Reihenfolge):

[Ksyusha]

KsyushaVielen Dank an Ksenia für dieses nützliche Experiment mit Additiven. Ich bin auch kein Unterstützer von ihnen.