Einfach und klar über Roggenteig Eine Quelle:
🔗 von Elena Zheleznyak
Roggenteig unterscheidet sich stark von Weizenteig. Jeder, der versuchte, Roggenmehl mit Wasser zu mischen, bemerkte, dass die resultierende Mischung sehr plastisch, aber überhaupt nicht elastisch ist, wie dies bei Weizenmehlteig der Fall ist. Wir haben kürzlich über den Unterschied zwischen Weizen- und Roggenmehl gesprochen, insbesondere darüber, ob Roggenmehl Gluten enthält und warum es sich nicht so gut entwickelt wie Weizen.
Der Artikel kann unter diesem Link eingesehen werden Hier möchte ich Sie kurz daran erinnern, dass Roggenmehl Protein enthält und dieses Protein Gluten und Gliadin enthält, die Weizenteig gleichzeitig elastisch, dehnbar und plastisch machen. Aber in Roggenteig können sie solche Eigenschaften nicht aufweisen und viskose Glutenfäden erzeugen, da ihre Moleküle, wenn sie mit Wasser gemischt werden, stark von Roggenmehlschleim umhüllt sind, der die "Entwicklung von Gluten" in unserem üblichen Sinne stört. Natürlich macht diese Eigenschaft von Roggenmehl die Arbeit mit Roggenteig zu etwas Besonderem.
Ich interessierte mich für Sauerteigbacken, weil ich hausgemachtes Roggenbrot wollte. Ich habe schon einmal geschrieben, dass ich versucht habe, verschiedene Sauerteige herauszubringen, insbesondere mit Kefir. Ich habe lange nach völlig exzentrischen Schemata weitergemacht. Auf die gleiche Weise versuchte ich, Roggenbrot zu backen, ohne die Besonderheiten von Roggenmehl und Teig zu kennen und nicht zu verstehen. Ich wusste, dass normaler Weizenteig in einem Brotbackautomaten zu einem Brötchen wird, und ich erwartete dasselbe von Roggen. Genauer gesagt, nein, ich habe irgendwo gelesen, dass es kein Kolobok sein sollte, aber da ich keinen Tropfen Wissen hatte, hoffte ich immer noch auf die „Kolobok-Regel“. Das Rezept war, wie ich mich jetzt erinnere, wunderbar und erstaunlich und begann mit "eine Tasse Sauerteig nehmen". Die Tatsache, dass es ein Konzept von Feuchtigkeit gibt und dass es verschiedene Blätter gibt, ist mir nicht einmal in den Sinn gekommen. Ich lud alle Zutaten in den Eimer des Brotbackautomaten, wählte ein Programm aus dem Menü und drückte Start. Der Teig wurde über den Eimer verteilt, es gab überhaupt keinen Kolobok.
Ich fügte Roggenmehl auf einen Löffel, bis der Teig wirklich um den Spatel gewickelt und fast zu einem Brötchen geworden war.
Über wie viel Mehl wurde für eine mickrige 200-250 ml ausgegeben. Wasser, ich habe sogar Angst zu denken. Speziell für Illustrationen wiederholte ich das "Kunststück". Der Teig war nach dem Hinzufügen von Mehl und dem Versuch, beim Kneten ein "Brötchen" zu bekommen, so dick, dass er nicht mehr an den Händen klebte.
Aus diesem Teig werden karelische "Tore" geformt und mit Kartoffelpüree gefüllt, und Sie können auch eine Rose formen
Ich erinnere mich, "geknetet", ich nahm den Teig heraus und rollte ihn, ohne ihn vor dem Formen gegen Gärung auszutauschen, mit einer Rolle auf, schnitt ihn mit einem schrägen Drahtgitter ab und stellte ihn zusammen mit einem Glas kochendem Wasser in die Mikrowelle. Das Brot stand anderthalb Tage, und dann gab ich mich damit ab, dass es nicht wachsen und es backen würde. Als es gebacken wurde, wurde klar, dass es unmöglich war, es zu essen - es war zu hart. Zum Trocknen im Ofen in kleine Würfel schneiden und dann zur Suppe geben. Überraschenderweise wurden diese Croutons auch in der Suppe nicht eingeweicht!
In der Tat sollte Roggenteig kein Brötchen werden, und es braucht überhaupt kein langfristiges Kneten, die Dauer des Knetens beeinflusst seine Eigenschaften in keiner Weise und verbessert sie in keiner Weise. Darüber hinaus hat Roggenmehl ungefähr die gleiche Feuchtigkeitskapazität wie Weizenmehl, es sieht nur anders aus und verhält sich anders. Hier zum Beispiel Weizenteig ab 50 Gramm. Wasser und 100 gr. Roggenmehl, aber Weizenmehl aus der gleichen Menge an Zutaten. Weizen wurde geknetet und es rollte zu einer Kugel und klebt nicht an den Händen, Roggen Mesi, nicht Mesi, bleibt die gleiche Pastete wie es war.
Die Eigenschaften von Roggenteig werden durch den Säuregehalt, also den Sauerteig, beeinflusst... Roggenteig zeigt sein volles Potenzial während der Fermentation, wenn die Menge an Milchsäurebakterien und infolgedessen Hefe darin zunimmt. Der hohe Säuregehalt des Teigs trägt zur guten Quellung von Schleim und Roggenmehlproteinen bei, während gleichzeitig während des Fermentationsprozesses, der ab dem Moment beginnt, in dem der Teig gemischt wird und bereits während des Backens endet, der Säuregehalt ständig zunimmt. Infolgedessen sollte Roggenteig einen bestimmten Säuregehalt (10-12 Grad) erreichen, wenn die Anzahl der Milchsäurebakterien 60-80-mal höher ist als die Anzahl der Hefepilze. Natürlich ist es nicht möglich, die Anzahl der Milchsäureseelen anhand der Hefemenge zu Hause und auch ohne spezielle Ausrüstung zu berechnen. Ich schlage daher vor, nur das Backergebnis zu betrachten - das fertige Brot zeigt, ob der Milchsäuretest ausreichend war.
Roggenmehlproteine nehmen Wasser auf und quellen viel schneller als Weizenmehl. Beim Kneten müssen wir den Sauerteig vor dem Kneten des Teigs nur gut mit Wasser verdünnen und gründlich mischen, damit das gesamte Mehl angefeuchtet wird. Darüber hinaus werden alle Prozesse, die im Test stattfinden sollten, praktisch ohne unsere Teilnahme ablaufen. Wir müssen nur Bedingungen schaffen - Frieden und Wärme.
Im Laufe der Zeit entwickelt sich im Teig eine Milchsäuregärung, Proteine und Schleim quellen auf und es erhält seine eigene spezielle Struktur und Lockerungsfähigkeit. Wenn Sie Roggenteig mit Hefe kneten, ist er nicht locker und aromatisch genug, da, wie ich oben geschrieben habe, eine hohe Säure des Teigs erforderlich ist, damit sich eine Art Roggenteig bildet. Übrigens habe ich kürzlich erfahren, dass neben der Hefe vom Typ Saccharomyces cerevisiae, die tatsächlich im industriellen Maßstab kultiviert und zum Backen verwendet wird, die Hefesorte Saccharomyces minor, die gegen eine saure Umgebung resistent ist, im Roggensauerteig vorherrscht. Je dicker der Sauerteig ist, desto höher ist sein Säuregehalt und es gibt mehr dieser Hefen, da andere Arten unter Bedingungen mit hohem Säuregehalt nicht in der Lage sind, ihre Aktivität aufrechtzuerhalten. Ich weiß, dass es Bäcker gibt, die im Prinzip keine Industriehefe verwenden und verärgert sind, wenn sie feststellen, dass ihr Sauerteigbrot nicht „hefefrei“ ist. Hefe, aber im Allgemeinen mit anderer Hefe, ihre eigene, obwohl fairerweise auch das Vorhandensein von Saccharomyces cerevisiae nicht ausgeschlossen wurde.
Für diejenigen, die gerade erst anfangen, mit Roggenteig zu arbeiten, kann es eine Entdeckung sein, dass er viel schneller fermentiert als Weizenteig. Die enzymatische Aktivität von Roggenteig ist aufgrund der Zusammensetzung des Getreides per Definition höher als die von Weizenteig. Roggenkörner sind reich an Stärke (wie Weizen im Allgemeinen) und enthalten auch bestimmte aktive Amylaseenzyme (α-Amylase und β-Amylase), die Stärke in Zucker zerlegen: Glucose, Dextrine und Maltose. Diese Enzyme kommen in vielen lebenden Organismen vor, zum Beispiel ist α-Amylase das Hauptverdauungsenzym bei Tieren, beim Menschen wird dieses Enzym von den Speicheldrüsen und der Bauchspeicheldrüse produziert. β-Amylase kommt nur in Pflanzen vor und zerlegt Stärke in Maltose, einen Zucker, der die Fermentation verursacht. Dank ihr werden die Früchte, wenn sie reif sind, süß und können, wenn die richtigen Bedingungen geschaffen werden, fermentieren und sich in Wein oder im schlimmsten Fall in einen Brei verwandeln. Es ist erwähnenswert, dass dieses Enzym vor der Keimung der Pflanzen am aktivsten ist, wenn viele versteckte und sehr aktive Prozesse stattfinden. Dies gilt insbesondere für die Malzzubereitung, da Malz im Wesentlichen ein gekeimtes und getrocknetes Getreide ist.
Diese beiden Enzyme sind in Roggenmehl von großer Bedeutung, aber ihre Aktivität kann zusätzlich zu den offensichtlichen Vorteilen zu einer Reihe von Defekten im Roggenbrot führen. Zum Beispiel können sie eine große Menge an Dextrinen im Teig produzieren, wodurch die Krume klebrig, bröckelig und süß im Geschmack wird.Um dies zu vermeiden, müssen Sie "regulieren", dh die Aktivität von Enzymen verringern, und dies kann nur durch Erhöhen des Säuregehalts des Teigs mit Hilfe von Sauerteig erfolgen. Ein hoher Säuregehalt "beruhigt" die α-Amylase ein wenig und hört auf, Stärke zu aktiv zu zersetzen. Ein hoher Säuregehalt kann nicht helfen, wenn gekeimtes Mehl verwendet wird, bei dem die Amylaseaktivität zu hoch ist, um durch den Säuregehalt des Starters gehemmt zu werden.
Gleichzeitig hat der hohe Säuregehalt des Teigs einen Nachteil: Proteine können übermäßig quellen und fast vollständig in einen flüssigen Zustand übergehen, wodurch sich der Teig während der Gärung stark verflüssigen und seine Form verlieren kann. Aber auch in diesem Fall haben wir etwas zu tun - Salz hinzufügen! Salz hemmt die Proteinquellung und hat einen guten Einfluss auf die physikalischen Eigenschaften des Teigs
Während der Bildung von Roggenteig wird er nicht zerknittert oder gefaltet, wie dies bei Weizen der Fall ist... Es ist besser, es auf einer mit Pflanzenöl gut geölten Arbeitsfläche mit nassen Händen und einem Schaber zu formen, um dem Brot die gewünschte Form zu geben.
Um das fertige Brot glatt und schön zu machen, müssen Sie versuchen, es vorsichtig mit Ihren Händen zu bügeln. Unebenheiten und Rillen im Brotstück während des Backens führen zu Rissen und Brüchen in der Kruste. Dies gilt sowohl für Pfannen- als auch für Herdbrot. Vor dem Proofing ist es üblich, die Oberfläche des Pfannenbrotes sowohl entlang der Kanten neben dem Formular als auch oben auszurichten.
Ich habe kürzlich Roggenbrot gebacken, bin beim Nivellieren faul geworden und habe Risse auf der Oberfläche des Laibs bekommen. Im Allgemeinen wirkt sich dies nicht auf den Geschmack aus, aber es stört Perfektionisten.
Eine andere Technik, die von pecri verwendet wird, um eine rötliche, glatte und glänzende Brotkruste zu erzielen, besteht darin, das Brot 10-15 Minuten vor dem Ende des Backens mit "Gelee" zu bestreichen. 200 gr. Wasser wird 1 TL genommen. Stärke, löst sich in Wasser und wird gebraut.
Es entsteht ein natürliches Gelee auf Wasser, mit dem sowohl Roggenbrot als auch Weizen eingefettet werden können, und dann funkelt das Brot! Ich habe kürzlich die Oberseite des "Black Hamster" eingeweicht, es hat sich außerdem im wahrsten Sinne des Wortes hervorragend herausgestellt.
Ich möchte auch ein paar Worte darüber, wie und wo man Roggenteig schmilzt... Auch hier möchte ich mit Weizen vergleichen, denn damit gibt es viele attraktive Proofoptionen: In der Form, auf einem Handtuch, in einem Korb und auf einer Silikonmatte hält auch Brot aus sehr nassem Teig mit guter Glutenentwicklung und dichtem Formen dem Proof stand und Backwaren ohne Unterstützung und wird nicht verschwimmen. Bei Roggenbrot ist alles anders: Der Herd sollte immer aus einem ausreichend dicken und schweren Teig bestehen, damit er beim Gießen und Backen nicht unscharf wird. Selbst wenn Sie es in einen Proofkorb legen, um seine Form zu erhalten, schwimmt es beim Backen wie diesem sicher.
Daher müssen Sie verstehen, dass Sie für Zinnbrot den Teig feuchter und geschmeidiger machen können, aber er sollte immer noch nicht gießen, da das Brot sonst nicht gebacken wird und im Inneren klebrig bleibt. Für Herdbrot liegt der optimale Feuchtigkeitsgehalt bei 50-55%, wenn doppelt so viel Mehl wie Wasser vorhanden ist. Brot aus einem dickeren Teig wird feiner und gröber als seine geformte Version aus feuchterem Teig.
Bäckereiprodukte... Roggenbrot wird ohne Feuchtigkeit bei relativ hohen Temperaturen zu Beginn des Backens gebacken: 250-320 Grad und 200-190 Grad beim Backen. 250-260 ist die optimale Temperatur, um mit dem Backen von Zinnbrot zu beginnen. Es wird auch vor dem Einpflanzen in den Ofen mit Wasser besprüht, so dass sich dabei eine glatte Kruste bildet. Der Herd wird nicht besprüht, um ein Ausbreiten des Werkstücks zu vermeiden. Bei Brot, das ohne Form gebacken wird, ist das Gegenteil der Fall - es muss das Trocknen der obersten Teigschicht so schnell wie möglich sicherstellen, dh eine Kruste bilden, damit sie ihre Form und ihr Volumen behält. Hierzu wird die "Röst" -Methode angewendet, wenn der Ofen zu Beginn des Backens auf 300 bis 20 Grad erhitzt und nach 5 Minuten auf 200 bis 190 Grad reduziert wird. Dies reicht aus, damit der Teig den dünnsten Krustenfilm bildet, der das Teigvolumen fixiert und das Ausbreiten verhindert.Übrigens, wenn es üblich ist, vor dem Backen Weizenbrot zu schneiden, um das Brot vor willkürlichen Brüchen zu schützen und Dampf aus dem Werkstück austreten zu lassen, wird Roggenbrot mit Holzspießen gestochen oder Rillen hergestellt.
