Der Fisch liegt auf unserem Tisch. Fisch schneiden.

[Der Fisch liegt auf Ihrem Tisch. Was weiter?]

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Der Fisch liegt auf Ihrem Tisch. Was weiter?

Vor Beginn der eigentlichen Zubereitung des Fischgerichts muss roher Fisch zubereitet werden. Dies gilt sowohl für lebenden, gefrorenen (einschließlich Filets und Hackfleisch) als auch für gesalzenen Fisch. In Anbetracht der Tatsache, dass geräucherter Fisch und Konserven unmittelbar nach dem Kauf zum Verzehr geeignet sind, werden wir ihre Verarbeitung in diesem Abschnitt nicht berücksichtigen. Verwenden Sie zum Schneiden von Fischen eine Reibe (zum Entfernen von Schuppen), ein Fischmesser, ein Filetiermesser, eine Schere, einen Schleifstein (Riegel) und ein Schneidebrett. Das Schneidebrett sollte groß genug, stabil, mäßig schwer, glatt und aus feinkörnigem Hartholz bestehen. Die Messer müssen natürlich scharf sein.

Lebender Fisch

Sie können den Fisch nicht foltern, entfernen, wenn er lebt, schuppen oder die Haut entfernen. Diejenigen, die den Fisch ersticken lassen und in der Luft leiden, handeln auch nicht optimal. Sobald der Fisch aus dem Wasser genommen wird, muss er daher sofort getötet werden. Der Fisch kann getötet werden, indem er mit einem scharfen Schlag (idealerweise mit einem Holzgegenstand wie einem Stock, um Schäden zu vermeiden) auf die Oberseite des Kopfes betäubt wird. Sie können eine andere Methode anwenden: Biegen Sie den Kopf des Fisches stark, bis er zurückknirscht. Es ist einfacher, dies zu tun, indem Sie Ihren Daumen in ihren Mund stecken, es sei denn natürlich, es gibt scharfe Zähne. Die Wirbelsäule wird dann direkt hinter dem Kopf des Fisches geschnitten. Bei dieser Methode fließt das Blut gut aus dem Fisch ab. Der Nachteil dieser Methode ist, dass ein solcher Kadaver schwieriger zu schneiden ist: Entfernen Sie die Haut und schneiden Sie sie in Stücke. Daher empfehle ich eine sehr einfache Methode - das Schneiden der Bauchaorta bei einem Fisch. Diese Methode ist zuverlässiger, da die Betäubung keine 100% ige Tötungsgarantie bietet. Das Blut fließt schnell ab und das Fischfleisch behält seinen Geschmack, sein Weiß und seine Festigkeit besser bei. Dieses Verfahren muss jedoch durchgeführt werden, während der Fisch "stark" ist, dh während das Herz Blut pumpen kann.

Vor Beginn des Schneidens wird der Fisch einige Zeit allein gelassen, damit das Blut besser als Glas ist. Zunächst werden die Kiemen und Eingeweide entfernt, da die Bakterienherde in ihnen einen schnellen Verderb der Fische verursachen. Geronnenes Blut unter der Wirbelsäule wird ebenfalls vorsichtig entfernt. Die Reihenfolge des Schneidens der Fische ist wie folgt: Zuerst werden sie von Schuppen gereinigt und enthäutet (obwohl dies nicht in allen Fällen erfolgt), entkernt, in Stücke geschnitten oder in Filets geschnitten. Zum Braten bestimmte Fische sollten immer abgezogen werden. Zum Kochen wird nicht empfohlen, Schuppen vom Fisch zu entfernen, da die Haut mit Schuppen einen wertvollen Geschmack hat und Nährstoffe enthält, die Sie einfach mit den Schuppen wegwerfen. Es ist notwendig, Schuppen von nicht sehr frischem Fisch zu entfernen. Die Regeln lauten wie folgt: Entfernen Sie die Schuppen an dem Tag, an dem Sie sie ausnehmen, vom Fisch. Wenn die schuppige Abdeckung trocken ist, befeuchten Sie sie beispielsweise, indem Sie den Fisch eine Minute lang in heißes Wasser tauchen. Entfernen Sie die Schuppen von der Seite des Fischschwanzes. Es ist nicht schwierig, die Schuppen zu trennen, mit einer Reibe über den Fisch zu laufen und ihn leicht zu drücken. Beim Entfernen von Schuppen in der Küche kann der Fisch in eine große Plastiktüte gelegt werden. Auf diese Weise streuen Sie keine Schuppen um den Tisch. Aale, Burbots und große Flunder werden normalerweise gehäutet. Für die Zubereitung einiger Gerichte eignen sich diese Fische auch für die Haut. Die Haut wird oft von der Stange entfernt.

Achten Sie beim Schneiden von Fisch darauf, das Fleisch nicht zu beschädigen. Bakterien können leicht durch beschädigte Bereiche eindringen. Die Haut des Fisches und die Oberfläche des Peritoneums bilden eine Schutzhülle. Sie sollten besonders versuchen, den Darm nicht zu durchbohren oder zu schneiden, damit sein Inhalt nicht in die Bauchhöhle gelangt. Das Blut und der Schleim, die den Fisch mit anhaftendem Schmutz bedecken, werden abgewaschen. Später muss das Waschen des Schlachtkörpers wiederholt werden.Gebackenes Blut unter der Wirbelsäule gründlich entfernen, da es einen unangenehmen Nachgeschmack erzeugt und zum Verderben der Fische beiträgt. Wenn Sie den Fisch nicht sofort kochen, sollten Sie ihn nach dem Ausnehmen und Spülen nicht in kleine Stücke oder Filets schneiden, sondern intakt lassen. Je kleiner die Stücke sind, desto ungeschützter ist das Fleisch, das leicht Bakterien und Verderb ausgesetzt ist. Zum Waschen des Fisches benötigen Sie sauberes Wasser, vorzugsweise fließendes Wasser. Da sich einige der Nährstoffe in Wasser auflösen und der Fisch weniger schmackhaft wird, sollte er nicht lange im Wasser aufbewahrt werden. Andererseits ist es ratsam, den Fisch gründlicher und länger zu spülen, um das Risiko des Verderbens zu verringern.

Gefrorener Fisch

Gefrorener Fisch und Fischfilets werden vorgetaut. Der Fisch sollte langsam auftauen, bei Raumtemperatur (es ist ratsam, ihn in Papier einzuwickeln, um ein Austrocknen zu vermeiden) oder in kaltem Wasser (Sie können einen Teelöffel Salz pro Liter Wasser hinzufügen), damit der Fisch schneller auftaut und nicht austrocknet. In Wasser (insbesondere unter Zugabe von Salz) taut der Fisch schnell auf. Gefrorene Filets und Fische wertvoller Arten sollten nur an der Luft und nicht im Wasser aufgetaut werden. Es wird jedoch empfohlen, nicht aufgetaute Filets zu braten. Es wird saftiger und schmackhafter. Es wird nicht empfohlen, zum Auftauen warmes Wasser zu verwenden: Der Fisch wird schlaff und geschmacklos. Nach dem Auftauen wird der Fisch mit sauberem kaltem Wasser gespült.

Nach dem Auftauen muss der Fisch sofort gereinigt werden. Zunächst werden scharfe Flossen von nicht ausgeweideten Fischen abgeschnitten und Schuppen entfernt. Um das Entfernen der Schuppen zu erleichtern, sollte der Fisch nicht trocken sein. Die Reinigung sollte am Schwanz beginnen. Dazu können Sie verschiedene Arten von Schabern oder das stumpfe Ende eines Küchenmessers verwenden. Bei einigen Arten von Meeresfischen sind Schuppen (z. B. Stöcker) besonders hautdicht. Es wird empfohlen, solche Fische vor der Reinigung einige Sekunden lang in kochendes Wasser zu tauchen. Wenn sie es ganz kochen wollen, können die Waagen für die Dauer des Kochens insgesamt belassen werden. In diesem Fall wird der Fisch geöffnet, die Eingeweide und Kiemen werden entfernt, mit fließendem Wasser gewaschen und gekocht. Es ist sehr einfach, Haut und Schuppen von gekochtem Fisch zu entfernen. Viele Meeresfische haben eine dicke Haut (Wels, Conger Aal usw.), manchmal mit einem starken spezifischen Geruch. Daher muss die Haut entfernt werden, bevor der Fisch für das Futter vorbereitet wird. Einige Fische ohne Schuppen (große Seeburbots und Eelpouts, Conger Aale) sind vollständig enthäutet. Schneiden Sie dazu vor dem Öffnen des Fisches die Haut um den Kopf und ziehen Sie sie mit einem Strumpf fest. Sie können grobes Salz auf Ihre Hand streuen, dann ist es einfacher, den rutschigen Fisch zu halten. Noch bequemer ist es jedoch, den bereits geschälten Fisch entlang der Wirbelsäule in zwei Filets zu teilen und dann das Fleisch mit einem Messer von der Haut abzuschneiden. Flunder und Sohle können mit einem Messer, einer steifen Bürste oder einer Reibe gereinigt werden. Bei diesen beiden Fischen (besonders bei den größeren) können Sie die Haut am Schwanz auch von der dunklen Seite abschneiden und die Haut bis zum Kopf entfernen, indem Sie sie um die Messerkante rollen. Normalerweise wird die Haut nur von der dunklen Seite entfernt. Dann wird der Wirbelknochen in den Hinterkopf geschnitten und die Bauchhöhle wird mit einem schrägen Schnitt zusammen mit den Eingeweiden entfernt. Bei großen Flundern und Seezungen können beim Ausnehmen, Waschen und Trocknen zwei Filets auf beiden Seiten entlang des Wirbelknochens geschnitten werden. Es wird empfohlen, Fischbrühe aus den Knochen und Köpfen von Seefischen zu kochen, die nach dem Überziehen auf dem Filet verbleiben (Flossen, Kiemen und Augen werden von ihnen getrennt, was einen bitteren Geschmack ergibt). Es wird empfohlen, Fischbrühe zu kochen, aus der Fischsaucen und Suppen hergestellt werden können. Dann wird der Fisch gewaschen und mit einer Schere geöffnet, und der Einschnitt wird aus dem Anus gemacht. In diesem Fall muss versucht werden, die Gallenblase in der Nähe der Leber nicht zu beschädigen, da Galle den Geschmack von Fleisch beeinträchtigen kann. Blutgerinnsel und Film, die bei allen Fischen in der Bauchhöhle entlang der Wirbelsäule gefunden wurden, sollten beim Reinigen des Fisches durch Abkratzen mit einem Messer, Reiben mit Salz, einer Bürste, sauberer Gaze oder einem Tuch entfernt werden.

Salziger Fisch

Leicht gesalzener Fisch und würziger gesalzener Fisch werden ohne vorheriges Einweichen gegessen.Stark gesalzener Fisch ist eingeweicht. Der Fisch sollte vor dem Einweichen gewaschen werden. Die Dauer und Methode des Einweichens hängen vom Salzgehalt des Fisches, von der Größe, Art, Menge des Fisches, seiner Verarbeitung und der Zubereitung ab. usw. Fische (Zander, Karpfen, Brassen usw.) werden 30-40 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Gießen Sie genug Wasser, um den Fisch zu bedecken. Danach wird der Fisch von Schuppen gereinigt, in Stücke geschnitten, gewaschen und erneut in sauberes kaltes Wasser getaucht, um ihn länger einzuweichen. Der ganze Fisch oder seine Stücke werden in kaltes Wasser gelegt (für 1 kg Fisch ca. 2 Liter Wasser). Das Wasser muss während des Einweichens gewechselt werden. Um zu verhindern, dass der subkutane Teil großer Fische zu stark erweicht, wird empfohlen, den Fisch während des Einweichens 1-2 Stunden lang aus dem Wasser zu nehmen. Das Einweichen kann je nach Salzgehalt bis zu 24 Stunden dauern.

Hering wird etwas anders verarbeitet. Sie nehmen es zuerst aus. Legen Sie den Hering (wenn er schmutzig ist, waschen Sie ihn mit sauberem Wasser) auf weiches Papier und kratzen Sie die Haut mit einem Messer ab. Öffne den Fisch. Schneiden Sie den Kopf ab. Entfernen Sie die Innenseiten zusammen mit dem Kopf vom geöffneten Hering. Reinigen Sie die Bauchhöhle von Blut und dunklem Film. Zu diesem Zweck können Sie ein Messer, sauberes Papier, Gaze usw. verwenden. Leicht gesalzener Hering (insbesondere Hering in Dosen und Schachteln) sollte beim Ausnehmen nicht mit Wasser gewaschen werden, da das appetitliche und schmackhafte Heringsfett mit Wasser abgewaschen wird.

Stark gesalzener Hering kann nach dem Ausnehmen ganz oder mit Filets eingeweicht werden. Zum Einweichen muss der geschälte Hering 6 bis 24 Stunden lang in eine große Menge kaltes Wasser getaucht werden. Während des Einweichens sollte das Wasser einige Male gewechselt werden. Das Einweichen von Hering mit niedrigem Fettgehalt dauert länger. Wenn Sie den Hering schnell einweichen müssen, muss er in zwei Hälften geschnitten werden, ohne die Haut entlang der Wirbelsäule zu entfernen, und in entrahmter frischer Milch oder in verdünntem natürlichem, leicht gesüßtem Tee eingeweicht werden. Milch verleiht dem Hering einen angenehmen, delikaten Geschmack. Zum Erweichen kann das Filet aus fettreichem Hering mit hohem Salzgehalt mit einer kleinen Menge heißem Wasser gegossen und für kurze Zeit (30 Sekunden - 2 Minuten) darin belassen werden. Den eingeweichten Hering trocknen. Leicht gesalzene Schale. Machen Sie einen Einschnitt entlang des Rückens und entfernen Sie die Haut, beginnend vom Kopf bis zum Schwanz und vom Rücken bis zum Bauch. Schneiden Sie die Rippen auf beiden Seiten der Wirbelsäule ab und trennen Sie die Filets. Entfernen Sie vorsichtig Rippen und andere, auch kleinste Knochen vom Filet und schneiden Sie die dünne Kante des Bauches ab. Es kann verwendet werden, um einen Salat, Auflauf oder Sauce zu machen. Trocknen Sie die Filets mit sauberem weißem Papier, falten Sie sie in zwei Teile und schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer auf einer Fayence oder einem Holzbrett, das speziell für Fische verwendet wurde, in schöne Stücke von 2-3 cm Länge. Legen Sie die Stücke beim Servieren auf eine heringförmige Schüssel. Filets können auf unterschiedliche Weise geschnitten und verzehrt werden, je nachdem, was sie daraus kochen möchten.

Praktische Methoden zum Schneiden von Fischen

Unabhängig davon, wie Sie den Fisch kochen möchten - ganz, ohne Knochen, filetiert oder in Stücke geschnitten - muss er zuerst geschält und geschnitten werden. Reiner Fisch, der mit einem Netz in tiefen Gewässern gefangen wird, wird bereits ausgeweidet, bevor er ans Ufer gebracht wird. Fisch, der nicht weit vom Ufer oder in Süßwasser gefangen wird, wird nicht entkernt verkauft. In den meisten Fällen müssen die Innereien solcher Fische entfernt und die Flossen und Schuppen entfernt werden.

Entfernung von Flossen.



Flossenschneiden Dieser Vorgang wird hauptsächlich aus ästhetischen Gründen durchgeführt. Der Fisch, der ganz serviert werden sollte, sieht ordentlicher und attraktiver aus, wenn seine Flossen und sein Schwanz entfernt werden. Außerdem ist es einfacher zu servieren und zu essen. Wenn Sie Fisch mit scharfen Flossen wie Wolfsbarsch oder goldener Pagra kochen (Bild links), ist es ratsam, die Flossen zu kürzen, bevor Sie mit dem Rest des Kochens fortfahren, da Wunden, die durch scharfe Flossen verursacht werden, schmerzhaft sind und lange heilen. Die Rücken- und andere große Flossen sind fest mit dem Fischskelett verbunden. Es ist bequemer, sie mit einer großen Schere zu trennen.Wenn Sie den Fisch ganz kochen, ist es einfacher, die Flossen mit den Fingern zu entfernen, nachdem der Fisch gekocht wurde.

Legen Sie den Fisch auf ein Schneidebrett, um die Flossen zu entfernen. Schneiden Sie die Rückenflosse mit einer Schere ab und machen Sie eine Schneidbewegung in Richtung Schwanz. Wenn Sie Knochen entfernen wollen, wird die Rückenflosse vollständig abgeschnitten. Legen Sie dann die Messerspitze in den Knochen unter der Flosse, die die Flosse mit dem Körper des Fisches verbindet, und entfernen Sie die Flosse und die Knochen mit dem Messer als Hebel. Schneiden Sie zum Schluss die Brust-, Becken- und Anusflossen ab, wie auf dem Foto gezeigt.

Entfernung von Schuppen.



Skalierung Alle Fische mit Ausnahme von Aalen und Haien werden skaliert. Bei vielen Fischarten sind die Schuppen klein und ein wesentlicher Bestandteil der Haut. Andere (Karpfen, Meeräsche) haben breite und knöcherne Schuppen. Es haftet jedoch lose auf der Haut und kann mit einer Messerklinge (siehe Foto links), einer speziellen gezackten Klinge oder einem Fischschuppen abgekratzt werden. Es wird empfohlen, Fische mit fest sitzenden Schuppen (Flussbarsch, Schleie) für einen Moment in kochendes Wasser zu tauchen. Danach können die Schuppen leicht entfernt werden.

Legen Sie den Fisch auf ein Schneidebrett, um die Schuppen zu entfernen. Halten Sie den Fisch fest am Schwanz und verwenden Sie die Klinge eines Messers oder einer Fischschale, um Kratzbewegungen in Richtung des Kopfes des Fisches auszuführen, dh in die entgegengesetzte Richtung zu der, in der die Schuppen wachsen. Seien Sie besonders vorsichtig mit Kopf und Flossen. Um zu vermeiden, dass sich Schuppen in der Küche verteilen, reinigen Sie den Fisch am besten in einer großen Plastiktüte oder in einer breiten Schüssel mit Wasser. Spülen Sie den Fisch nach dem Entfernen der Schuppen gründlich aus.

Fisch ausnehmen.



Es gibt zwei Hauptmethoden zum Ausnehmen von Fischen: durch den Bauch und durch die Kiemen. Das Ausnehmen durch den Bauch ist eine schnelle und bequeme Methode, insbesondere wenn Sie das Fleisch später von den Knochen trennen oder Filets kochen möchten.

Wenn das Rezept erfordert, dass der Kopf des Fisches entfernt wird, schneiden Sie den Kopf direkt hinter den Kiemenlöchern ab. Das Foto zeigt die Zubereitung von Hering zum Trennen des Fleisches von den Knochen vor dem Braten. Schneiden Sie den Bauch mit einer großen Schere oder einem scharfen Messer bis zum Anus. Nehmen Sie die Innenseiten heraus. Führen Sie das Messer auf beiden Seiten des Kamms, um Blutansammlungen zu entfernen. Spülen Sie den Fisch in kaltem Wasser.

Ausweiden durch die Kiemen. Wenn Sie ganzen Fisch kochen oder ihn füllen oder aus ganzen Fischen Aspik machen möchten, ist es vorzuziehen, ihn durch die Kiemen auszuweiden, um die Form des Fisches zu erhalten. Zum Reinigen von Plattfischen, deren Innenseiten einen kleinen Bereich direkt unter den Kiemen einnehmen. Machen Sie einfach einen kleinen Schnitt hinter den Kiemen und ziehen Sie die Innenseiten heraus.

Um den Fisch zum Kochen zu entkernen und mit der Füllung alle Innenseiten mit den Fingern in einem Stück zusammen mit den Kiemen durch den Kiemenschlitz herauszuziehen. Spülen Sie den Fisch in kaltem Wasser.

Plattfisch häuten.



Wenn Sie einen kleinen Fisch wie eine Seezunge filetieren, ist es in diesem Stadium zweckmäßig, die Haut davon zu entfernen. Der Plattfisch, aus dem das Filet zubereitet wird, muss vollständig enthäutet sein.

Legen Sie den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie die Haut mit einem scharfen Messer dort ab, wo der Körper auf den Schwanz trifft (Foto links). Beginnen Sie mit einer Messerklinge oder Nägeln mit einem Schnitt, um das freie Ende vom Fleisch zu trennen, bis Sie es fest greifen können.

Haut abschütteln. Schritt 2 Nehmen Sie das freie Ende der Haut mit einer Hand und drücken Sie mit der anderen auf den Schwanz. Verwenden Sie dazu ein Papiertaschentuch, damit Ihre Finger nicht verrutschen. Ziehen Sie die Haut fest zum Kopf des Fisches (Foto rechts). Wenn Sie die Kiefer erreicht haben, drehen Sie den Fisch auf die andere Seite und ziehen Sie mit gehaltenem Kopf weiter an der Haut, bis der Schwanz frei ist.

Plattfisch, der ganz gekocht wird, sollte nur auf der dunklen Oberseite geschält werden, da die weiße Haut auf der Unterseite dazu beiträgt, den Fisch während des Garvorgangs ganz zu halten.

Rundfische oder große Plattfische wie Steinbutt lassen sich nach dem Kochen oder nach Filets leichter von der Haut abziehen.

[Knochen zum Filetgaren entfernen.]

Knochen zum Filetgaren entfernen.

Filet - Fleischstücke, die über die gesamte Länge des Fisches von den Knochen getrennt sind - werden für die Zubereitung der meisten Gerichte benötigt, bei denen der Fisch in einer Sauce serviert oder in Teig gebraten wird. Aufgrund meiner eigenen Erfahrung empfehle ich Ihnen außerdem dringend, Filets zu kochen, auch für Gerichte, bei denen der Bedarf an Filets nicht angegeben ist. Tatsächlich ist das Trennen von Fischfleisch von Knochen recht einfach, wenn Sie die hier vorgeschlagenen Methoden anwenden und das Essen eines Filetgerichts zu einem echten Feiertag wird (ich hasse Knochen!

Fast jeder Fisch kann filetiert werden, aber Fische mit einer ausgeprägten Knochenstruktur, wie Plattfische, liefern die besten Ergebnisse. Um das Fleisch von den Knochen zu trennen, benötigen Sie ein Messer mit einer langen, scharfen Klinge, die flexibel genug ist, um über die Knochen des Fisches zu gleiten. Das Grundprinzip des Filetierens ist das gleiche, egal mit welcher Art von Fisch Sie es zu tun haben. Die Verarbeitungsmethoden für Platt- und Rundfische unterscheiden sich jedoch geringfügig. Betrachten wir beide.



Plattfische, die normalerweise vor dem Entbeinen gehäutet werden, bilden vier Filets - zwei von oben und zwei von unten. Legen Sie den enthäuteten Fisch mit dem Schwanz nach oben auf ein Schneidebrett. Verwenden Sie die Spitze eines scharfen flexiblen Messers, um den Fisch mittig entlang der Wirbelsäule von Kopf bis Schwanz zu schneiden. Führen Sie die Messerklinge in einem leichten Winkel zwischen dem Ende des Filets, das näher am Kopf liegt, und den Rippen ein. Halten Sie das Filet mit einer Hand fest und schneiden Sie das Fleisch von den Rippen am Kopf.



Das erste Filet wird entfernt, nachdem der Kopf des Filets entfernt wurde. Heben Sie es mit Ihrer freien Hand an den Kiemen an und schneiden Sie die Filets über die gesamte Länge weiter. Die symmetrische Knochenstruktur führt das Messer. Schneiden Sie die Filets in der Nähe des Schwanzes ab und schneiden Sie Flossen und gezackte Kanten ab.



Schneiden Sie das Filet auf der rechten Seite ab. Wenn der Fisch während der Laichzeit gefangen wurde, befindet sich möglicherweise eine Tüte Orangenkaviar unter dem rechten Filet. Der Kaviar kann für Fischbrühe aufbewahrt oder als Delikatesse gekocht oder gebraten serviert werden.



Legen Sie den gereinigten Fisch mit dem Schwanz nach oben auf eine Seite. Halten Sie den Fisch mit einer Hand fest und schneiden Sie ihn mit einem Messer entlang der Wirbelsäule von Kopf bis Schwanz auseinander. Schneiden Sie ihn so tief, dass die Wirbelsäule sichtbar ist.



Trennen Sie die Filets vom Kopf, indem Sie die Wirbelsäule direkt hinter den Kiemen herausschneiden. Halten Sie den Filetkopf fest und führen Sie das Messer zwischen Filet und Rippen ein. Schneiden Sie die Filets mit der Messerklinge parallel zu den Rippen mit kurzen Schneidstrichen über ihre gesamte Länge.



Halten Sie den Fisch an der Wirbelsäule, die sich jetzt auf der Oberfläche befindet, und trennen Sie das untere Filet mit der Ebene des Messers von den Rippen. Wenn Sie Fisch mit einem feinen, zarten Skelett (z. B. Hering) filetieren, können einige Knochen im Fleisch verbleiben. Ziehen Sie sie vorsichtig mit Ihren Fingern oder einer Pinzette heraus.



Legen Sie das Filet auf die Hautseite nach unten und schneiden Sie etwa einen Zentimeter Fleisch von der Haut in der Nähe des Schwanzes ab. Drücken Sie diese Haut mit Ihren Fingern, führen Sie das Messer in einem leichten Winkel unter das Fleisch und trennen Sie das Filet von der Haut, indem Sie mit kurzen Strichen in die von Ihnen entfernte Richtung abschneiden. Wiederholen Sie mit einem anderen Stück.



Filetgerichte so schnell wie möglich nach dem Kochen kochen. Nicht hautgeschützte Filetstücke trocknen schnell an der Luft. Aus dem gleichen Grund sollten Sie keine Filets grillen. Es sollte sorgfältig in Öl gebraten oder kurz in Fischbrühe oder Sauce gekocht werden. Es stellt sich heraus, sehr leckeres Filet, in geschlagenem Teig gebraten oder in Sauce gebacken.

Lassen Sie mich abschließend eine clevere Möglichkeit vorstellen, runde Fischgräten durch den Bauch zu entfernen. Es wurde entwickelt, um Knochen zu entfernen, die unangenehm zu essen sind, während die Form des Fisches erhalten bleibt. Diese Methode ist leider nur für Rundfische geeignet.

Die meisten runden Fische haben ein unkompliziertes Skelett, das aus Rippen und einem Rücken besteht.Das Entfernen der Knochen besteht einfach darin, den Fisch von der ventralen Seite zu schneiden und das Skelett vom umgebenden Fruchtfleisch zu befreien. Wenn Sie es mit einem Koikan oder einem anderen Fisch mit breiten Knochen zu tun haben, können Sie jede Rippe separat mit einem Messer entfernen, um die Rippen von der Membran zu befreien.



Der Bauch des Fisches wurde bereits beim Ausnehmen aufgeschnitten. Um die Knochen zu entfernen, muss der Fisch über seine gesamte Länge weiter geschnitten werden. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Unterseite des Fisches vom Anus zum Schwanz.



Halten Sie den Fisch offen, damit die Wirbelsäule und die Rippen, die flach in das Fleisch eingebettet und mit einer Membran bedeckt sind, sichtbar sind. Gehen Sie von Rippe zu Rippe, schneiden Sie die Membran ab und hebeln Sie jede Rippe mit Ihren Fingern mit einem kleinen Messer heraus. Verwenden Sie Ihre Finger, um jede Rippe von der Wirbelsäule abzubrechen.



Die Rückenwirbelsäule des Fisches ist noch teilweise von Fleisch umgeben. Um es herauszuziehen, spreizen Sie die Bauchkanten so weit wie möglich, ohne das Fleisch zu zerreißen, und führen Sie das Messer auf beiden Seiten des Kamms. Gehen Sie vorsichtig vor und drücken Sie nicht zu fest auf das Messer, um sich die Haut zu schneiden.



Schneiden Sie die Wirbelsäule mit einer Küchenschere so nah wie möglich am Fischkopf ab. Nimm den Knochen und ziehe ihn zum Schwanz. Dann schneiden Sie es vollständig ab. Optional können Sie den Rücken zum Kochen von Fischbrühe oder Fumé aufbewahren.

Das Skelett von Fischen mit dünneren Knochen (z. B. Hering) sollte nur von Hand entfernt werden, da das Fleisch mit einem Messer beschädigt werden kann.

[Beschreibung:]

Während des Krieges wurde mein Vater nach Perm evakuiert, wo er in einer Fischverarbeitungsanlage arbeitete. Er lernte dort, wie man dort Fisch schneidet. Es heißt "vibrierend", ich habe dieses Wort in keinem Wörterbuch gefunden, vielleicht ist es Professionalität oder lokaler Jargon.


Beschreibung: Schneiden Sie die Stelle ab, an der die Kiemen an der Unterlippe am Kinn befestigt sind. Dann ziehen wir einen Finger und trennen den Eingang zum Bauch des Fisches durch die Rundheit. Dort hat der Fisch so etwas wie unser Zwerchfell, eine so dichte Filmbarriere, die die Bauchhöhle vom Kopf trennt, also muss sie zerstört werden, dann werden die Kiemen vom Kopf getrennt und ziehen sanft nach ihnen und der Darm streckt sich hinter ihnen, Milch bleibt im Bauch und Kaviar, wenn überhaupt ...

🔗.

a) Bearbeitung der Rückenflosse;
b) Zibrieren

🔗 Folgen Sie den Link-Video-Tutorials zum Schneiden verschiedener Fischarten

[Vor]

Klar geschrieben.
Ich möchte ein paar Tipps und Hinweise hinzufügen.

1. Beim Ausnehmen durch die Kiemen ist es ratsam, den Darm im Anus zu schneiden, bevor die Eingeweide entfernt werden. Kritzeln Sie dort mit einem Messer oder schneiden Sie mit einer Schere.

2. Wenn Sie durch den Bauch ausnehmen, ist es meiner Meinung nach bequemer, dies vom Schwanz bis zum Kopf zu tun. Durch Einführen der Messerspitze in den gleichen Anus. Dies ist jedoch Gewohnheitssache.

3. Schuppen lassen sich am besten mit einer Konstruktionsdrahtbürste entfernen.
Über 🔗 Die Bewegungsrichtung beim Bürsten ist vom Schwanz bis zum Kopf. Reinigen Sie den Bauch besser, um den Bauch leicht zu handhaben Vor Ausweiden.
Nimmt leicht sogar die "Rüstung" eines getrockneten Hechtbarsches oder Barsches. Beschädigt kein Fleisch.

Ich habe so ein gutes Video gefunden - über das Schneiden von rotem Fisch. Sie sagten auch, wo welcher Teil des Kadavers angewendet werden soll. Ansonsten kaufte ich und wusste nicht genau, was ich brauchte

Ich habe kein Video gefunden, sondern eine Beschreibung mit Bildern 🔗 "Wie man Lachs schnitzt". Und wie man Filets macht

[Wissen Sie alles über das Kochen von Fisch?]

Ich habe es im Internet ausgegraben, ich habe es nicht selbst überprüft, aber einige Punkte schienen interessant zu sein.

🔗


Wissen Sie alles über das Kochen von Fisch?

Sehr interessant. Ich habe aus dieser Liste etwas Neues für mich gefunden, ich wusste nichts. Lesen Sie auch Sie, vielleicht entdecken Sie auch etwas Neues für sich. Und für unerfahrene Hostessen sind diese Tipps nützlich. Wenn Sie Fisch lieben, dann berücksichtigen Sie dies.



1. Bevor Sie Fisch verarbeiten, legen Sie ihn in eine Schüssel mit Wasser. Wenn der Fisch sinkt, ist er frisch. Wenn nicht, lehnen Sie es ab, dieses Produkt zu kochen.

2. Um den starken Geruch von gebratenem Fisch zu beseitigen, legen Sie eine geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffel in Pflanzenöl.

3. Fischbrühe wird zu Beginn des Kochens gesalzen.

4.Gesalzener Fisch wird vor dem Schneiden mit kaltem Wasser gegossen, damit er leicht anschwillt - dann ist er leichter zu reinigen.

5. Um zu verhindern, dass der Fisch beim Braten auseinander fällt, muss er 15 Minuten vor dem Kochen geschnitten und gesalzen werden.

6. Stark gesalzener Fisch wird 4-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Das Wasser wird alle 1-2 Stunden gewechselt. Es wird nicht empfohlen, eingeweichten Fisch aufzubewahren.

7. Die Innenseiten des Fisches (nicht groß) können entfernt werden, ohne den Bauch zu schneiden. Dazu müssen Sie in der Nähe der Kiemen einen tiefen Einschnitt machen, die Wirbelsäule abschneiden und den Kopf zusammen mit den Eingeweiden entfernen.

8. Wenn Sie den Fisch braten, geben Sie etwas Salz in das heiße Öl, damit der Fisch knusprig wird.

9. Damit der Fisch gut von Schuppen gereinigt werden kann, muss er in kochendes Wasser getaucht und dann mit Essig in warmes Wasser getaucht werden.

10. Die Haut des Fisches lässt sich leicht entfernen, wenn Sie ihn zuerst mit Essig besprühen.

11. Wenn der Hering zu salzig ist, legen Sie ihn in Tee oder Milch.

12. Damit der Fisch gut bräunt, muss er vor dem Braten mit einem Handtuch getrocknet werden.

13. Schuppen lassen sich leichter entfernen, wenn Sie den Fisch von der Rückenflosse bis zum Bauch und Schwanz reinigen.

14. Salzwasserfische sind zarter, wenn sie 30-40 Minuten vor dem Braten mit Zucker bestreut werden.

15. Kleine und geschnittene Fische werden in kochendes Wasser gelegt, damit sie nicht verkocht werden.

16. Wenn Sie gefrorenen Fisch kochen, können Sie ihn nur in kaltes Wasser legen.

17. Es wird nicht empfohlen, Neunaugen, Brassen, Aale und Karpfen zu kochen - die Brühe ist bitter.

18. Während des Kochens werden große Fische in kaltes Wasser gelegt, und wenn es kocht, wird nach Bedarf Wasser hinzugefügt.

19. Alle Fischgerichte sollten nicht hoch gekocht werden. Reduzieren Sie zu Beginn des Kochens die Erwärmung und kochen Sie bei niedrigem Siedepunkt weiter, was an der kaum wahrnehmbaren, aber nicht stoppenden Bewegung der Flüssigkeit zu erkennen ist.

20. Wenn Sie rutschigen Fisch reinigen, können Sie Ihre Finger in Salz tauchen - dies erleichtert die Arbeit.

21. Der einfachste Weg, den Fisch zu reinigen, besteht darin, eine normale Reibe unter einem leichten Strom von kaltem Wasser zu verwenden. Bürsten Sie den Fisch vom Schwanz bis zum Kopf.

22. Um die Bereitschaft von gekochtem Fisch zu bestimmen, müssen Sie ein Streichholz hineinstecken. Wenn das Streichholz leicht in das Fruchtfleisch gelangt, ist das Gericht fertig.

23. Sie müssen Fisch in einer kleinen Menge Fett braten. Verwenden Sie am besten eine Mischung aus Gemüse und Butter. Legen Sie die Stücke nicht fest aneinander, da Sie sonst nicht von allen Seiten eine appetitliche Kruste bekommen.

24. Wenn gekochter oder gebratener Fisch vom Mittag- oder Abendessen übrig bleibt, können Sie ihn nicht länger als 1-2 Tage in der Kälte lagern und den gekochten Fisch vor dem Servieren in Fischbrühe oder Wasser kochen und den gebratenen Fisch zusätzlich braten - jedes Stück auf beiden Seiten ...

25. Granulatkaviar trocknet lange Zeit nicht aus, wenn Sie eine dünne Schicht Pflanzenöl auf ein Glas mit Kaviar gießen und es fest verschließen.

26. Der Schlüssel zu einer duftenden Fischbrühe ist das Vorhandensein verschiedener Fischarten.

HILFE!!! BITTE SCHÖN!!! : sorry: Ich habe einen Hecht für anderthalb Kilo gekauft, vielleicht ein bisschen mehr. Es wurde entkernt, aber die Galle blieb darin, es platzte beim Reinigen von Blut (?) Und etwas anderem. Ich habe es für Schnitzel gekauft. Die Haut auf einer Seite, als ich versuchte, sie zu entfernen, brach, es war ein wenig Fleisch darauf und viel Fleisch auf den Knochen. Auf der anderen Seite des Fisches, wo die Galle verschüttet worden war, hatte er seine Haut noch nicht entfernt. Was ist der beste Weg, um Haut und Fleisch zu entfernen, damit weniger auf den Knochen bleibt? : pardon: Und was tun mit dem restlichen Abfall? Kann Brühe gekocht werden und wie? Der Grat ist lang, brechen Sie es? Kiemen entfernen? Wie? Vielen Dank!

Streuen Sie viel Salz auf die Galle, lassen Sie sie stehen und spülen Sie sie aus. Schneiden Sie die Kiemen, brechen Sie den Grat.

Wie schneide ich die Kiemen aus?

Wie schneide ich die Kiemen aus?

Ich ziehe die Kiemen einfach mit meinen Fingern heraus

Ich ziehe die Kiemen einfach mit meinen Fingern heraus

saduyuyugaaa 🔗

Ich dachte, jeder macht es

Nein, ich habe mit einem speziellen Sadismusmesser geschnitten

Ich habe den ersten Beitrag gelesen. Wie für die Sterbehilfe von Fischen. Warum so grausame Tötungsmethoden? Mit einem Holzhammer auf dem Kopf usw.Als Biologin - für Biologen - tötet sie nur ein scharfer und tiefer Schnitt mit einem sehr scharfen Messer im Bereich unmittelbar hinter dem Kopf auf dem Rücken sofort und ohne zu leiden. Glauben Sie mir, so haben wir in der Abteilung gehandelt, und ich habe mich an diese Methode erinnert und sie auf Hausfische angewendet, die hoffnungslos krank sind. Schlagen Sie sie nicht auf den Kopf usw.