Reifes Teigbrot (Ofen)

JA, das Brot hat sich als sehr lecker herausgestellt, aber eine solche Frage: Kann ich Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen, mein Mann möchte eine sehr weiße Krume, er ist sehr voreingenommen gegenüber einer grauen? und es wurde auch bemerkt, dass der Teig nicht an Volumen zunahm, und der Teig auch nicht, aber ich schloss meine Augen und bereute es nicht. Aber vielleicht mache ich etwas falsch, vielleicht habe ich die Teigschale viel mit Öl eingefettet, oder es hat keinen Einfluss. Hier ist meine Idee

siehe, es fällt auf, dass die Krume nicht sehr korrekt ist (ich weiß nicht, wie ich es nennen soll). Was denken Experten?

[elena ... nice74]

elena ... nice74
Sie können Roggenmehl leicht durch Weizenmehl ersetzen, es ist Geschmackssache.
Aber um ehrlich zu sein, spürt man es dort nicht wirklich.
Sie haben gutes Brot, die Kruste ist golden, knusprig.
Während des mehrfachen Streckens ist es gut, den Teig zu dehnen und nach 30 und 40 Minuten zu falten und ihn dann bei eingeschaltetem Licht bei 28-30 g in den Ofen zu stellen. oder in der Mikrowelle mit einer Tasse kochendem Wasser. Es ist sehr wichtig, den Teig gut wachsen zu lassen, damit der Teig gut wächst. Lassen Sie beim Formen des Brotes vorsichtig die Luft aus dem Teig ab, dann ist die Porosität gleichmäßiger. Und was mit Öl gefettet ist, hat keine große Wirkung, ich fette auch immer die Schüssel p ein. m.
Der Teig geht besser auf, wenn Sie Wasser mit Sauermilch mischen: Kefir, Joghurt ..., Molke aus Hüttenkäse ... In der Antwort vom 23. bis 30. August zeigte ich Brot, das mit Kefir und ohne Roggenmehl gebacken wurde.
Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim weiteren Backen!

Danke, aber wenn ich den Teig strecke und falte, brauche ich kein Mehl, sonst werden es Falten sein?

Guten Tag an alle ..... Ich berichte. pro meine Datscha, um Brot in KhP mit einer minimalen Menge Hefe zu backen, ohne viel Mühe zu haben ...
nahm zunächst reifen Teig vom Schwamm, mit der Hälfte der Norm der Hefe.
hier habe ich über ihn geschrieben ........
Die Größe erwies sich als halb so groß wie üblich, ABER trotz der äußeren Unprätentiösität köstlich, ohne Säure, dicht und sehr gleichmäßig essbar.
Der nächste Teig geht schneller auf ... lass uns abwarten, was passiert ... ...

[elena ... niсe74]

, ABER trotz der äußeren Unprätentiösität, lecker, ohne Säure, dicht und sehr sogar essbar ....
Der nächste Teig geht schneller auf ... lass uns abwarten, was passiert ... ...

Und das ist schon schön. Ich wünsche Ihnen Erfolg !!

elena ... niсe74
Ich versuche kein Mehl hinzuzufügen, wenn ich mit dem Teig arbeite, ich fette meine Hände p. m. und so bilden Sie es. Welche Falten interessieren Sie? Der Teig wird schmelzen, aufgehen, Falten werden sich zerstreuen. Und dann müssen Sie immer noch entweder ein rundes Brot oder ein Brot formen und immer noch schmelzen.

Wenn Sie vor dem Formen und Auftragen des letzten Proofs viel Mehl einschenken, erhalten Sie Falten wie auf meinem Foto in der Mitte des Schnitts, die auf den Kopf gestellt sind, als würde ein Vogel gezeichnet - eine Zecke, meiner Meinung nach stammt sie aus überschüssigem Mehl, wenn Sie den Teig ein wenig falten verwirrt, aber ich kann nicht anders formulieren

eiena ... nike74
Und du versuchst nicht viel Mehl einzuschenken. VouTube bietet Videos zum Formen des Teigs. Wahrscheinlich finden Sie es in unserem Forum. Wenn ich einen Link finde, sende ich ihn Ihnen. Es ist wirklich schwer in Worten zu formulieren.

Vielen Dank, ich werde warten, obwohl ich gesehen habe, wie man sowohl Baguettes als auch rundes Brot formt, aber es ist eine Sache, zuzusehen und andere zu lernen, hier wird aus Quantität Qualität

[elena_nice74]

elena_nice74, ansehen die Grundlagen der Arbeit mit dem Test. Ihre Augen haben immer noch Angst, aber Ihre Hände können alles.

Ich schaue hier, ich bin eine reife, würzige, die einen Brotbackautomaten anprobiert ... vielleicht im falschen Thema 7, dann deutete mich an ...

[*** Yana ***]

*** Yana ***
Warum nicht zum richtigen Thema !! Sie backen auf reifem Schwammteig und Ihr Brot ist gut. Die Option in HP ist sehr relevant, insbesondere im Sommer, wenn Sie den Ofen nicht wieder einschalten möchten. Ihre Entwicklungen sind also sehr interessant und sicherlich nützlich, und unser Forum ist immer noch Mcooker: die besten Rezepte, sodass alles, was sich an HP anpasst, immer von Interesse ist ...

Die Option in HP ist besonders im Sommer sehr relevant, wenn der Ofen nicht wieder eingeschaltet werden soll

genau deswegen..
dann melde ich weiter ...
Der zweite Teig stieg schneller auf, und wie es laut Rezept war, hielt er ihm 18 Stunden lang stand und lud ihn in HP, aber nach dem ersten Kneten wurde mir klar, dass ich den Teig in Ruhe lassen musste ... Ich ließ ihn aufgehen und begann manuell mit dem Backen. obwohl 50 Minuten nicht genug waren. underdone .... es stellte sich so heraus:
Das Foto zeigt, dass es sehr weich ist und am Boden zerknittert ist ...
hier ist ein Ausschnitt:
....
ABER sauer. Wenn es geschlossene Augen gibt, könnte man denken. Dieser Roggen, wie Darnitsky, nur die Krume ist weicher ... Insgesamt dauerte es fast einen Tag, bis dieses Brot den Teig bis zum fertigen Brot geknetet hatte ...
Der dritte ist in PS, der Teig ist fast aufgegangen ..... Ich warte .... dieser Teig kam am schnellsten heraus, ich habe wirklich, nur für den Fall, einen weiteren Löffel Zucker in die Charge gegeben. Meiner Ansicht nach. dass es einen angenehmeren Geschmack gibt, ohne überschüssige Säure ...

[*** Yana ***]

*** Yana ***
Oder vielleicht können Sie es auf dem französischen Programm Opara Rose probieren und auf die restlichen Zutaten geben. Die Temperatur wird ausgeglichen, der Teig arbeitet zu dieser Zeit, dann das Kneten, der Aufstieg ist das Verteilen und Backen. Es stimmt, ich weiß nicht, ob der Teig während der aufgehenden Zeit ohne die Hilfe von Hefe aufgehen wird. Bevor Sie backen, müssen Sie in den Eimer schauen. Wenn der Teig nicht genug aufgegangen ist, schalten Sie ihn aus und halten Sie ihn auf dem Rost und backen Sie dann.
Im Ofen habe ich dieses saure Brot nie bekommen, und ich habe es nie in KhP probiert.
Mal sehen, was dein nächstes Brot sein wird.

Ich schaue hier, ich bin ein reifer, würziger, der einen Brotbackautomaten anprobiert ...

Nein, ich bin schon lange in der Firma. Hier ist mein erstes Brötchen. Jetzt wird mein Brot nur noch auf reifem Teig gebacken. Ich backe in einem Brotbackautomaten und in einem Slow Cooker. In MV fällt es prächtiger aus und das Brötchen ist größer, ich weiß nicht warum. Multicooker-Brot wird auch schneller gegessen. Hefe legte 1/3 der vorherigen Menge. Ich gebe mehr Zeit für den letzten Aufstieg.

[barbariscka]

barbariscka Meine Experimente sind vorbei. Ich berichte.
Der dritte Teig erwies sich als der verspielteste, nun, das ist logisch. Die Menge an Hefe, die zum Aufgehen des Teigs benötigt wird, ist von selbst gewachsen ...

Oder vielleicht können Sie das französische Programm anprobieren

Ich mag Französisch eigentlich nicht wegen der dicken Kruste, die sich herausstellt ... aber dieses Programm ist immer noch nicht geeignet, weil es mehr Zeit für das endgültige Proofing braucht ... und Sie immer noch Zeit haben müssen, um "zu greifen" "ein Stück reifer Teig pünktlich
Ich fing an, Pizza im Modus zu machen. es wird erhitzt, zwei kleine Intervalle zum Heben .... das Programm ist beendet, ich nehme einen Teil des Teigs, zwicke das Brötchen (im Prinzip ist es nicht notwendig, der Teig richtet sich dann selbst auf) .. und warte auf den Aufstieg. Es dauert ungefähr eine Stunde, aber ich kann sehen, wie es ihm dort geht. und am Ende das Backprogramm für 55 Minuten. es stellt sich eine leichte Kruste heraus ... hier ist so ein beispielhaftes Brot herausgekommen

Hier ist ein Cutter davon:

Ich entschuldige mich für die Qualität der Fotos, die ich nur von meinem Handy habe

[Giraffe]

Giraffe

In MV fällt es prächtiger aus und das Brötchen ist größer, ich weiß nicht warum.

richtig, es stellt sich heraus ... reifer Schwamm, wie Sauerteig, liebt Wärme und Feuchtigkeit ... nur der Sauerteig steigt zu Beginn des Backens auf ...
Im Großen und Ganzen können Sie natürlich im Hauptmodus Brot backen, es wird ein wenig niedrigeres Brot geben ...
Hefe-Sauerteig-sie leben und Sie müssen sich um sie kümmern ... Und wenn Sie ein besseres Ergebnis erzielen möchten, müssen Sie sich nicht auf den automatischen Modus verlassen ...

Hefe-Sauerteig-sie leben und Sie müssen sich um sie kümmern ... Und wenn Sie ein besseres Ergebnis erzielen möchten, müssen Sie sich nicht auf den automatischen Modus verlassen ...

Hier gibt es nichts zu beanstanden.Letztes Jahr habe ich mit reifem Teig gebacken, jetzt backe ich mit Sauerteig. Ich liebe Brot in einem Teig sehr.
Ich bin froh, dass unsere Reihen wachsen und dass wunderbares Brot auf reifem Teig gebacken wird, nicht nur im Ofen, sondern auch im KhP und im Multikocher.

Ich liebe Brot in einem Teig sehr.

und ich liebe das gleiche auf Teig ... und auf Sauerteigen, die ich zwei Jahre lang gebacken habe, und im Ofen und in der HP und im Slow Cooker, und dann wollte ich noch ein Brot ... jetzt essen sie nur noch Weiß ...
Interessanterweise liebt unsere Katze nur Sauerteigbrot. Der einzige Ort, an dem sie es nicht stehlen konnte, war der Ofen. Jetzt das gleiche Lied. Es bedeutet reifes und würziges korrektes Brot.

[Veranda]

Interessanterweise liebt unsere Katze nur Sauerteigbrot. Der einzige Ort, an dem sie es nicht stehlen konnte, war der Ofen. Jetzt das gleiche Lied. Es bedeutet reifes und würziges korrektes Brot.

Katzen fressen keine schlechten Dinge ...
Im Allgemeinen kann Brot auf reifem Teig nicht falsch sein.
Alte Bücher benutzen Veranda... Genau das nennen wir reifer Teig... Das Neue ist also das vergessene Alte.

Veranda, Raschin, Sauerteig ist ein fermentierter Teig, der seit der Antike zur Aufzucht von Brot verwendet wird (leider wurde er kürzlich vollständig durch Industriehefe ersetzt).

"Hefe" wurde früher verwendet, aber es bedeutete nichts weiter als Sauerteig. Und erst mit dem Aufkommen und der Massenverteilung von Industriehefe änderte das Wort Hefe seine Bedeutung ...

Ich habe dieses Brot schon seit 2 Wochen gebacken. Am 4. Juni wurde reifer Teig hergestellt. Ich nehme 40g von ihm und mache abends einen Teig. Am Morgen knete ich den Teig und gehe zur Arbeit. Abends übertrage ich den Teig auf den Vedeoko HP, lasse ihn zweimal aufgehen und backe. Das Brot ist lecker und kein Problem !!! Ich habe die Anzahl im Rezept geändert. Mehl in einem Teig: 250 g Weizen und 20 g Weizenkleie. Der Rest ist verschreibungspflichtig. Sehr lecker!!! Nun, sehr viel !!! Danke für das Rezept !!!

Mädchen, was für ein Wunder backst du hier !!! Was für eine Schönheit! Ich werde das auf jeden Fall backen. Das einzige, was ich nicht verstehe, ist, wo ich das ursprüngliche Stück reifen Teigs bekommen kann. (Für das erste Kneten eines solchen Brotes ist es dann klar, dass Sie ein Stück Ihres Teigs zurücklassen sollten). Wie macht man den ersten reifen Teig? Jede Hefe (aber wahrscheinlich keine Butter) kann genommen werden, oder was?

Wir lesen hier sorgfältig https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Admin, vielen Dank!

[Kondensmilch]

Kondensmilch
Ich bin sehr froh, dass Ihnen das Brot ohne Hefe gefallen hat! Backen Sie zu Ihrer Gesundheit !!
Alekha13
Erfolg für Sie! Der Administrator schlug vor, wo Sie lesen können, wie man anfangs ein Stück reifen Teig macht (wahrscheinlich sollte dies im ersten Beitrag vermerkt sein). Aber im Prinzip kann es von jedem reifen Teig übrig bleiben, wenn Sie Brot backen, nur ohne zu backen.

Ich werde meine drei Kopeken einsetzen ... anfangs habe ich die minimale Teigmenge geknetet. in vier Teile geteilt. Ich ließ einen als reif und legte ihn sofort in einen Teig ... stellte den Rest in den Kühlschrank. also wiederum und für Brot verwendet.

Ich habe einmal einen reifen Teig gemacht und nur einen Esslöffel davon genommen. Es liegt schon seit drei Wochen bei mir, es funktioniert wunderbar !!!

[Kondensmilch, *** Yana ***.]

Kondensmilch, *** Yana ***.
Perfekt!! Jeder findet den Weg, der am besten zu ihm passt.
Die Hauptsache ist, dass das Brot sich herausstellt und gefällt ... Ich nahm ein Stück vom frisch gemischten Brot und backte es mehrere Monate lang. Ich weiß, dass du Leski er hat auch sehr lange gearbeitet ...
Und egal wie viele Leute mir versichern, dass dies kein Sauerteigbrot ist, ich neige immer noch dazu zu glauben, dass unsere Vorfahren einmal Brot auf einem Stück alten oder reifen Teigs gebacken, es in Mehl in einem Teig vergraben haben und so weiter von Backen zu Backen. Und sie haben auch nicht jeden Tag gebacken.

dass unsere Vorfahren einmal Brot auf einem Stück alten oder reifen Teigs gebacken haben, es in Mehl in einem Teig vergraben haben und so weiter von Backen zu Backen. Und sie haben auch nicht jeden Tag gebacken.

Ich fragte die Urgroßmutter: "Woher hast du die Hefe? Sie sagt im Teig ... aber wenn es keinen Teig gab? Sie sagt, im Teig der Nachbarn ...

[*** Yana ***]

*** Yana ***

Hier ist es die Volkserfahrung ... Alles ist im Teig ...

[barbariscka]

barbariscka
Ich bestätige die lange Konservierung des Teigs - erst neulich habe ich mit dem Teig gebacken, der für die Mai-Feiertage gemischt wurde (schade, dass ich kein Foto vom Brot gemacht habe). Richtig, dann sofort 200 gr. Ich knetete den Rohling, nahm 25 Gramm zum Backen, aktualisierte ihn aber jedes Mal - indem ich ihn dem Glas zum Hauptstück hinzufügte (da ich jetzt selten backe). Das Brot entpuppt sich als Nasenloch und duftend

[barbariscka]

barbariscka, Guten Tag!
Ich probiere auch verschiedene Rezepte aus, einschließlich Ihrer.
Können Sie mir sagen, dass Sie im ersten Beitrag schreiben, dass der Teig nach dem Kneten weich und klebrig ist? Ich möchte klarstellen, inwieweit es klebrig und weich ist))
Der Lebkuchenmann hält sich fest, schwimmt nicht? genau nach den rezepten ist mein teig immer zu feucht. Ich würde mich lieber von seiner Konsistenz leiten lassen. Vielen Dank!

[Winter]

Winter
Guten Tag!!
Der Lebkuchenmann hält sich fest, schwimmt nicht, aber der Teig selbst ist weich, nicht fest ... Und trotz der leichten Klebrigkeit versuche ich, kein Mehl hinzuzufügen, es ist besser, den Teig mehrmals mit kurzen Pausen zu dehnen und zu falten, dann wird es gehorsamer, man kann die Hände einfetten p. m. ist es einfacher, mit dem Teig zu arbeiten. Das Mehl ist für jeden anders, daher können Sie nicht sicher sagen, dass Sie sich an Ihren Geschmack anpassen müssen. Je weicher der Teig, desto mehr Löcher bekommt er, aber nicht jeder mag ihn und ist nicht immer gut. In diesem Fall stellt sich etwas dazwischen heraus.
Ich weiß nicht, ob ich es erklären könnte, aber ich hoffe, Sie werden Erfolg haben.

Danke, ich verstehe! Andernfalls schwamm der Teig nur seitlich.
heute wieder nach deinem rezept gebacken, etwas dicker gemacht.
Der Teig erwies sich als so angenehm, elastisch, ein wenig klebrig an meinen Händen, aber nicht fest.
Trotzdem stellt sich heraus, dass das Brot am Ende etwas unterbacken, schwer und mit einer grauen Krume ist.
Die Krume sieht aus wie ein Pudding ... und so bekomme ich es von Zeit zu Zeit ...
zu verstehen, was der Grund ist.
Der Teig passt perfekt, fast dreimal in 12 Stunden.
Der Teig geht schlechter auf, steigt aber auf.
Vielleicht bleibt der Teig zu lange, weil es in unserer Küche immer sehr warm ist - 26-28 *.
Was soll ich dann tun - den Teig kneten, sofort formen, prüfen und backen?

[Winter]

Winter
Ich habe dieses Brot sechs Monate lang regelmäßig gebacken und ich kann mit Sicherheit sagen, dass es keine stumpfen Krümel sowie schweres, untergebackenes Brot geben sollte. Der Teig geht gut auf, was bedeutet, dass der Sauerteig für Sie gut funktioniert. Vielleicht wird der Teig überschrieben, zumal Sie schreiben, dass es hier heiß ist? Versuchen Sie, die Teigzeit zu verkürzen und den Teig über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Halten Sie ihn morgens wieder bei Raumtemperatur, formen Sie das Brot, lassen Sie es aufgehen und backen. Die Temperatur, bei der Sie backen, ist ebenfalls sehr wichtig ... Dieses Brot wird in einen heißen Ofen gepflanzt, 12-15 Minuten lang aufbewahrt und dann bis zum Kochen reduziert. Sie können auch versuchen, in einem Steingut oder einer Gusseisenpfanne unter einer Haube zu backen.
Viel hängt vom Mehl ab ... Mit Sauerteig hat sich das Brot seit einiger Zeit nicht mehr so ​​entwickelt wie früher ... Ich habe das Mehl gewechselt, alles hat sich wieder normalisiert.
Wie Sie sehen können, kann es viele Gründe geben. Ich hoffe, dass Sie es herausfinden und das Brot so wird, wie es sollte.
Ich habe nicht selbst geschrieben, ich dachte immer, dass ein Stück alter Teig wie Sauerteig funktioniert.
Oder vielleicht sollten Sie Sauerteig anbauen, wenn Sie so hartnäckig Brot ohne Hefe backen möchten, gibt es mit Sauerteig noch mehr Möglichkeiten ...

Wenn Sie im Winter Brot auf altem Teig backen, brauchen Sie hier ein Auge und ein Auge - der Hauptteig steigt SEHR schnell auf!

Teig und BASIC Teig sind nicht dasselbe!

Teig ist ein Ausgangsteig, Sauerteig, er kann steigen und fallen - der beste Moment für Teig, der Teig ist gestiegen und begann ein wenig zu fallen - jetzt müssen Sie Zeit haben, um ihn in Aktion zu setzen, in einer Charge.

Der Hauptteig wird auf Teig zubereitet und der Rest des Mehls, des Wassers und anderer Dinge wird hinzugefügt, und es wird geknetet und dann geprüft, von denen es zwei für Weizenteig geben sollte.

So erraten Sie die Proofzeit:
1. Der Teig geht zweimal auf
2. Die Temperatur des Teigs während des Gärens steigt um 2 * С

Rohes Brot bedeutet viel Wasser oder nicht gut gebacken, überprüfen Sie das Tempo. Backen mit einem Temperaturfühler, 96-98 * С, über 100 * С Temp. es wird nicht in der Krume sein - aber dies ist eine Garantie für gebackene Brotkrume, selbst wenn der Teig in der Form oder auf dem Herd flüssig ist.

Später werde ich das Brotrezept im Ofen auf den alten Teig legen, die Bilder und Kommentare anschauen

[barbariscka, Admin]

barbariscka, Admin! Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und Ihren Rat!
Ich mache alles wie du beschrieben hast. Gestern habe ich Brot auf Teig gebacken, der über Nacht im Kühlschrank stand.
Der Teig kam in 12 Stunden zweimal auf, ich knetete den Hauptteig und schickte ihn in die Halle.
Der Teig fühlte sich sehr angenehm an, elastisch, Blasen kriechen in alle Richtungen.
Nach dem Kühlschrank stieg es leicht an, nicht viel. Ich formte es, ließ es weitere 1,5 Stunden warm, es passte, aber nicht viel. Dann hat sie es gebacken. Ich habe ungefähr 55 Minuten gebacken. zuerst 15 Minuten unter einem Deckel bei einer Temperatur von 220 * (dies ist das Maximum für meinen kleinen Panasonic-Ofen), dann 15 Minuten. ohne Deckel bei 200 *, der Rest der Zeit bei 180 *. Die Kruste ist gebraten, aber der Haupthintergrund ist eine Art blassgrau. und die Krume ist erdgrau, wie ein Pudding im Aussehen, schwer, nass. Obwohl das Brot selbst gut im Ofen stieg. Die Poren sind meiner Meinung nach eher schwach. Die Innentemperatur steigt nicht über 92-93 *. Ich hatte keine Kamera, konnte leider kein Foto machen.

Ich werde versuchen, die Wassermenge zu reduzieren. Wie denken Sie Mädchen, ich kann versuchen, mit einem Proofer zu backen? Hauptteig kneten und sofort formen?

[Winter]

WinterSie backen Brot aus kaltem Teig und warten auf ein hervorragendes Ergebnis

Der Teig nach dem Kühlschrank sollte sich vollständig auf 30-35 ° C erwärmen, vollständig aufgehen, bis er sich verdoppelt, und dann können Sie ihn daraus backen. Optimales Tempo. Proofing 30 * C, temp. Teig innerhalb von 35 * C.

Es dauert ca. 3-3,5 Stunden, bis sich der Teig im Ofen erwärmt und aufgegangen ist!

Jetzt ist die beste Option für Sie das Backen von Brot auf einem Stück alten Teigs. Diese Option ist vorzuziehen, da es auch ein Stück alten Teigs gibt und der Hauptteig an einem warmen Ort geknetet wird und es bequemer ist, das Gießen und Aufgehen des Teigs zu regulieren.

[Winter]

Winter
Der Administrator hat Ihnen bereits geschrieben, dass sich der Teig erwärmen soll, Sie werden kein Brot aus kaltem Teig backen.
Sie werden nicht genug ein Rasiermesser sein. Der Teig muss notwendigerweise eine Fermentationsperiode durchlaufen, und das bereits gebildete Brot muss auf dem Gestell mindestens zweimal zunehmen.
Die "schnelle Option" funktioniert hier also nicht.
Wie ich aus Ihren Beiträgen verstehe, haben Sie ein Problem mit dem Ofen. Es scheint mir, dass wir es irgendwie lösen müssen. Ich habe dieses Brot im alten Brest-Ofen gebacken, obwohl ich die Temperatur nicht genau kannte. Ich habe es auch in einem modernen Ofen gebacken. Es stellte sich sowohl dort als auch dort heraus.
Und wenn ich du wäre, würde ich versuchen, das Mehl zu wechseln.

[Winter]

Haben Winter Teig auf Teig, wie ich verstanden habe. Dann machte sie den Hauptteig und stellte ihn in den Kühlschrank - der Teig stieg dort auf, dies ist bereits der erste Proof, obwohl es kalt ist, stieg der Teig auf und arbeitete.

Jetzt nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank, kneten den kalten Teig und legen ihn in eine Form im Ofen, wärmen uns auf und gehen zweimal auf, es dauert ungefähr 3-3,5 Stunden, und dies ist der zweite Proof. Braten im Ofen oder an einem warmen Ort bei 30 ° C.

Sobald der Teig in zwei Hälften steigt, Schalten Sie den Ofen bei 180 ° C einNehmen Sie den Teig nicht heraus, er steigt im Ofen etwas mehr auf, da die Hefe zusätzliche Arbeit aufnimmt, dann das Wachstum aufhört und das Backen beginnt. Bis zum Kochen backen - mit einem Temperaturfühler auf 96-98 * C prüfen - das Brot ist fertig!

Hier ist ein Diagramm für diese Backoption

[Administrator]

Administrator
Ich habe dieses Brot gebacken und den Teig im Kühlschrank aufbewahrt, und ohne es ... Es hat immer funktioniert.
Ich denke, dass der Hauptgrund für Zimnyayas Versagen Probleme mit dem Ofen sind. Beim Backen schrieb sie, dass ihr Ofen in anderen Posts Müll ist.
Und es lohnt sich eindeutig, mit einem anderen Mehl zu backen. Sie haben ausgezeichnetes Predportovaya-Mehl in St. Petersburg, ich backe jetzt darauf und bin nicht überglücklich. Aber einmal war dieses Brot gut für mich auf Sokolnicheskaya.

Ja, alles ist möglich, besonders wenn Sie es zum ersten Mal sehen

[Administrator]

AdministratorSie sind wie immer mit wertvollen Informationen!
danke für die Klarstellung zum zweiten Proofing!
Immerhin habe ich nach dem Kühlschrank den Teig warm gehalten (im Ofen mit einer Tasse kochendem Wasser für etwas mehr als eine Stunde),
Es war sehr kalt, als ich den Herd aufstellte. Aber ich erinnere mich, wie die Mädchen geschrieben haben, dass sie manchmal Brot formen und es zum Proofing in den Kühlschrank schicken. Dann nehmen sie es heraus und sofort zum Backen, ohne zu erhitzen. und es ist ein wenig unverständlich für mich - nach dem Kühlschrank müssen Sie eine Falte machen. Ist es Umschlag falten? Oder formen wir sofort Brot in der gewünschten Form? Ich habe das Formen sofort gemacht, und der Teig wurde sehr ungern geformt, weil er kalt und unelastisch war. Was ist dann der richtige Weg?

barbariscka! danke für deine tipps und kommentare! Ich habe belarussisches Mehl,
und Weizenprämie war sowohl Predportovaya als auch Makfa. ein Ergebnis.
Dies bedeutet, dass die Option mit dem Ofen bleibt, da der Sauerteig (reifer Teig) sehr gut funktioniert,
Es wäre schade, sich davon zu trennen ... (((wenn ich den Teig lege, bewundere ich ihn einfach, ein solcher Teig ist sprudelnd! Und wenn ich mit dem Teig arbeite, dann breitet er sich meistens nach dem zweiten Proofing aus, verliert seine Elastizität, bricht beim Formen. Was ist es?
Es wird noch nicht möglich sein, den Ofen zu wechseln, weil wir vielleicht einen Umzug haben werden und an diesem Ort Gas ist.
und ich habe jetzt einen Elektroherd ... Ich werde jetzt so leben. Ich versichere mir, dass Menschen unter allen Bedingungen und in allen Öfen backen. Hier sind Sie zum Beispiel
Und es bedeutet, dass meine Hände nicht so verbunden sind

Ist es Umschlag falten? Oder formen wir sofort Brot in der gewünschten Form? Ich habe das Formen sofort gemacht, und der Teig wurde sehr ungern geformt, weil er kalt und unelastisch war. Was ist dann der richtige Weg?

Sie haben fertigen Teig in Ihren Händen, der in irgendeiner Weise geformt ist. Es ist jedoch besser, kalten Teig aus einem solchen Teig in einer Form zu backen, da das Formen von kaltem Teig Probleme beim Backen verursachen kann, beispielsweise Hohlräume in Brot.

Daher ist es besser, eine runde Form anzunehmen, sie in der Kälte zu halten, sie dann zu entfernen und zu backen

Und es bedeutet, dass meine Hände nicht so verbunden sind Wir waren zuerst nicht besser ...

[Winter]

Winter
Wir haben alle unsere Hände gleich befestigt, was anatomisch bewiesen ist ... Sie müssen sie nicht senken
und Verzweiflung.
Was Mehl betrifft, habe ich Ihnen geschrieben, weil ich auf ein solches Problem gestoßen bin, als mein Brot, das sich immer herausstellte, plötzlich aufhörte, aus demselben Mehl herauszukommen. Vielleicht gab es so eine Menge Mehl, wer weiß.
Wenn ich Sie wäre, würde ich die Wassermenge ein wenig reduzieren, das Salz leicht erhöhen (es sollte 2% des Mehlgewichts ausmachen), auch die Ausbreitung reduzieren und bei einer niedrigeren Temperatur backen, aber länger.
Ich hoffe, Sie können Ihre Probleme lösen und das Brot bekommen, das Sie mögen. Ich wünsche Ihnen Erfolg !!

[Aber aus so einem kalten Teig ist es besser, in einer Form zu backen,]

Sie haben fertigen Teig in Ihren Händen, der in irgendeiner Weise geformt ist. Aber aus so einem kalten Teig ist es besser, in einer Form zu backen, weil das Formen von kaltem Teig Backprobleme verursachen kann, wie z. B. Hohlräume im Brot.

Daher ist es besser, eine runde Form anzunehmen, sie in der Kälte zu halten, sie dann zu entfernen und zu backen Und es bedeutet, dass meine Hände nicht so verbunden sind Wir waren zuerst nicht besser ...

ÜBER! Das ist ein Gedanke! Den warmen Teig formen und dann nach dem Kühlschrank zum Proofing!
Vielen Dank! und dann ist kalter Teig schwer zu formen, nicht elastisch.
aber du scherzt nicht über deine Hände, ich glaube es sowieso nicht

Winter
keine Notwendigkeit, sie wegzulassen
und Verzweiflung ...
... Wenn ich Sie wäre, würde ich die Wassermenge ein wenig reduzieren, das Salz leicht erhöhen (es sollte 2% des Mehlgewichts ausmachen), auch den Geschmack reduzieren und bei einer niedrigeren Temperatur backen, aber länger.
Ich hoffe, Sie können Ihre Probleme lösen und das Brot bekommen, das Sie mögen. Ich wünsche Ihnen Erfolg !!

Danke, Vasilisa!
Ja, ich verzweifle überhaupt nicht, ich möchte wie immer nur viele Ergebnisse und sofort
Ich werde Ihren Rat berücksichtigen. Ich muss alle Informationen Stück für Stück sammeln ...

Vielen Dank. Mädchen!!!
es wäre sehr schwierig ohne deine Unterstützung))

[Administrator]

AdministratorGuten Morgen, wenn möglich, habe ich noch eine Frage (Entschuldigung für die Wichtigkeit ...)

Sie schrieben:

Jetzt nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank, kneten den kalten Teig und legen ihn in eine Form im Ofen, wärmen uns auf und gehen zweimal auf, es dauert ungefähr 3-3,5 Stunden, und dies ist der zweite Proof. Braten im Ofen oder an einem warmen Ort bei 30 ° C.

Sobald der Teig in zwei Hälften steigt, Schalten Sie den Ofen bei 180 ° C einNehmen Sie den Teig nicht heraus, er steigt im Ofen etwas mehr auf, da die Hefe zusätzliche Arbeit aufnimmt, dann das Wachstum aufhört und das Backen beginnt. Bis zum Kochen backen - mit einem Temperaturfühler auf 96-98 * C prüfen - das Brot ist fertig!

Hier ist ein Diagramm für diese Backoption

Wenn wir die Temperatur im Ofen auf 180 erhöhen, hat die Backzeit bereits begonnen?
oder wenn das Aufgehen des Teigs aufhört, müssen Sie mehr Temperatur hinzufügen und dann die Backzeit nach dem üblichen Schema herunterzählen - zuerst 230-250 * und dann die Temperatur senken?

[Winter]

Winter, Guten Morgen!

LESEN SIE SEHR SORGFÄLTIG den Text meines Zitats: Ich schreibe über Teig in Form! Dann ist das Schema, über das ich schreibe, geeignet.

Beim Backen auf der Unterseite, dann wird das Schema anders sein, hier müssen Sie zuerst den Teig distanzieren, zum Beispiel auf einem Backblech (ohne Form), dann den Ofen auf 250 ° C erhitzen und den Teig auf das Backblech im Ofen legen.
Sie können detaillierter schreiben, wenn Sie mit dieser speziellen Option backen müssen.

Verstanden, danke Admin!

Ich melde die Ergebnisse!
Ich möchte sofort sagen, dass das Brot praktisch fertig ist!
wie ich die Bedeutung von Skalen unterschätzt habe!

Dieser Teig stieg nach 13 Uhr 2,5 mal
Brot nach dem zweiten Proofing. Leider. Ich musste dringend zu den Patienten gehen, um mich massieren zu lassen, und der Proof wurde von 3,5 Stunden auf 2 Stunden und 50 Minuten reduziert, was im Endergebnis zu sehen ist (das Dach wurde abgeblasen). auf dem mittleren Foto ist das Dach flach, hier ist der zweite Laib sichtbar))

Das ist ein Fass

Hier ist ein Schnitt, diesmal ist kein Temperament im Teig

Es tut mir leid für die Qualität, es ist vom Telefon
Aber es gab ein Problem mit der niedrigen Temperatur im Brot-92 *, es wurde 55 Minuten lang gebacken!
und es sollte etwas trockener sein als es sich herausstellte. Trotzdem ein wenig unterversorgt.

Ich knetete den Teig einer Doppelnorm in zwei Brote von jeweils 860 g. Zuerst backte ich bei 220 * 15 Minuten, dann bei 180, die verbleibende Zeit betrug 40 Minuten. Ich habe es aus einer Sprinkleranlage gesprüht, da der Ofen klein ist und nicht auf den Boden passt.
Die Oberseite brennt und die Unterseite ist ein wenig, und die Seiten sind nicht genug gebacken. Das nächste Mal müssen Sie die Temperatur sofort auf 200 * senken oder mit Papier abdecken. Wie bekommt man die richtige Temperatur im Brot? Wenn die Temperatur und die Zeit erhöht werden, trocknet die Kruste. Vielleicht liegt das daran, dass der Teig mehr Wasser enthält? Diesmal habe ich allerdings die Wassermenge reduziert. aber rast hinzugefügt. Öl. was nicht durch das Rezept vorgeschrieben ist)) Ich frage, wo ist die Logik ...
Ich schmierte meine Hände, damit der Teig nicht kleben blieb

Aber trotz aller Mängel ist das Brot köstlich! mit einer sehr angenehmen leichten Säure. Sogar meine Tochter geht und schleppt sich schlau, und der jüngste Sohn aß ein Sandwich, das auf dem Foto zu sehen ist.

[Winter]

WinterDu wirst mir meine 5 Kopeken vergeben, aber ich werde sie einfügen: Ich mag deine Form zum Backen dieses Brotes nicht. Da ich nicht versucht habe, einer solchen Form zuzustimmen, erwärmt sich das Brot darin ungleichmäßig und das war's! Ich hatte es satt, dagegen anzukämpfen, und hörte auf, damit Brot zu backen.