Weizenbrot auf reifem Teig (selbstsäuernd)

Weizenbrot auf reifem Teig (selbstsäuernd)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Für reifen Teig:
Weizenbackmehl	125 g
Frische Hefe	2,5 g
Salz	2,5 g
Wasser	85 g
Für Brot:
Weizenbackmehl	500 g
Frische Hefe	10 g
Salz	10 g
Wasser	340 g
Reifer Teig	200 g

Kochmethode

• Also müssen wir zuerst diesen reifsten Sauerteig zubereiten (fast Sauerteig, außer mit Hefe).
• Deshalb mische ich alle seine Bestandteile, knete es, um einen schönen Teig zu erhalten, lege es in eine Schachtel, deren Volumen mindestens dreimal so groß ist wie dieses Teigstück, und lege es in den Kühlschrank. Dieser Teig wird erst 12 Stunden später reif und sauer und bleibt mehrere Tage lang zum "Aufgehen" von Brot geeignet. Herr Bertinet behauptet, dass es eine Woche gelagert wird und schmackhafter und aromatischer wird. Wir glauben, aber probieren Sie es auch aus.
• Jetzt kneten wir den Teig für unser Brot. In dem Rezept haben wir Hefe, die die Franzosen verwenden, unsere (ukrainische) Hefe muss ich mindestens 15 Gramm setzen. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, müssen Sie 5 Gramm einnehmen. oder 1,5 TL.
• Der Brotbackautomat knetet den Teig, also lege ich alle Zutaten in einen Eimer und schalte das Kneten ein. Sobald das Mehl nass wird und ich einen so rauen Teigklumpen sehe, schalte ich das Kneten aus und lasse es 10 - 15 Minuten stehen.
• Jetzt erinnere ich mich, reifen Teig hinzuzufügen. Folgendes bekomme ich aus dem Kühlschrank:
• Ich wähle das Programm "Hefeteig" und schalte das Kneten wieder ein. Ich füge reifen Teig in Stücken hinzu und das wars, lass den Brotbackautomaten kneten.
• Vergessen Sie am Ende der Charge nicht, 200 g abzutrennen. Teig und in eine Schachtel geben und dann in den Kühlschrank. Dies ist für das nächste Brot. Schließlich haben wir es selbstsäuernd, also lassen Sie es sich von selbst gären.
• Der Rest des Teigs kann im Eimer des Brotbackautomaten belassen werden. Sie können ihn in eine Schüssel geben und mit einem Handtuch abdecken. Es wird eine Stunde lang fermentiert.
• Jetzt müssen wir das Brot formen. Es liegt an dir. Sie wollen rund, oval, Brote, Baguettes, was auch immer.
• Sie können es in einen speziellen Korb legen, Sie können es einfach auf ein Stück Backpapier legen, und Formpapier ist noch einfacher.
• Das Prüfen dauert zwischen 45 Minuten und einer Stunde, nicht mehr, alles hängt von der Temperatur im Raum ab. Immerhin haben Sie den Ofen bereits eingeschaltet, um sich auf 250 ° C aufzuwärmen.
• Wenn sich der Ofen auf einem Herd oder in einem Kessel, einem Röster usw. befinden soll, muss er zusammen mit dem Ofen wieder erwärmt werden.
• Wenn das Proofing vorbei ist, machen wir Schnitte. Wie ist es für Sie bequem? Ein scharfes Messer, eine Klinge, ein Tapetenmesser oder das Skalpell des Chirurgen reichen aus.
• Wenn sich der Ofen auf einem Herd und ohne Deckel befindet, sprühen Sie die Wände Ihres Ofens mit einer Sprühflasche ein, bevor Sie das Brot pflanzen.
• Sie können einen Behälter mit Wasser abstellen (wie Sie es gewohnt sind), aber in diesem Fall müssen Sie 10 Minuten nach Beginn des Backvorgangs die Tür öffnen und überschüssigen Dampf ablassen.
• Wenn Sie unter dem Deckel backen möchten, streuen Sie das Brot selbst leicht darüber und vergessen Sie nicht, den Deckel 10 - 15 Minuten nach Beginn des Backvorgangs abzunehmen.
• Was wir als Ergebnis haben:
• plus 200 gr. Teig für das nächste Brot.
• 

Hinweis

Wenn Sie denken, dass Brot Mehl, Wasser, Salz und Hefe ist, könnte Sie dieses Brot interessieren.
Ich werde sofort reservieren, dass ich nichts Neues erfunden habe. Dieses Brot wird seit vielen Jahren von den Franzosen gebacken, reifer Sauerteig wurde in Professor Culvels Berichten mehr als einmal erwähnt, und in Richard Bertinets Buch heißt es "Sauerteig (Sauerteig)", und er lagert mehrere Kilogramm solchen Sauerteigs im Kühlschrank.

Nun, wer wird versuchen zu backen? "Ausreden" wie "Ich habe einen schlechten Ofen" werden nicht akzeptiert. Und "Ich habe keinen Sauerteig" noch mehr!

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Viki habe ich richtig verstanden - auf die Hauptcharge von 500g. Mehl, den ganzen Sauerteig hinzufügen, alles erneut kneten und 200 g vom fertigen Teig trennen. und in den Kühlschrank stellen?

[Nuss]

... zur Hauptcharge von 500gr. Mehl, den ganzen Sauerteig hinzufügen, alles erneut kneten und 200 g vom fertigen Teig trennen. und in den Kühlschrank stellen?

NussAlles sicher! 200 gr. hinzugefügt, nach dem Kneten 200 gr. weggenommen. Und so lange, bis Sie sich langweilen.


Auf Trockenhefe backt er auch "mit einem Knall"!

Viki Ich möchte noch eine Nuance herausfinden. Nachdem ich den Teig mit Sauerteig geknetet habe, nehme ich ihn aus dem Ofen und lege ihn zum Verdünnen in eine Schüssel. Ich habe einen Kessel, eine tiefe Glaspfanne aus haltbarem Glas, ich erhitze den Ofen auf 250 * und zusammen damit erhitze ich einen Kessel oder einen Topf und drehe dann den Teig um, der in ihnen aufgetaucht ist, richtig? Und der Teig verliert nicht seine Form, setzt sich nicht ab? Oder sollte alles sofort in dem Behälter gemacht werden, in dem es gebacken wird, dann wird es kalt in den Ofen gestellt? Ich entschuldige mich für die Sorgfalt, aber ich habe noch nie so ein Brot gebacken, und dann habe ich es gesehen und bin krank geworden

[Nuss]

NussNach dem Kneten sollte der Teig fermentiert werden, dh ruhig und egal wo liegen - in einer Schüssel unter einem Handtuch oder in einem Eimer HP. Dieser Teig gärt 1 Stunde lang.
Dann muss es geformt werden. Beim Formen sind wir überflüssige Gaziks, die die Hefe uns angetan hat, werden freigesetzt. Nach dem Formen legen wir es in eine Form oder einen Proofkorb oder einfach auf Backpapier zum Proofing. Das Prüfen dauert 45 Minuten - eine Stunde. Der Teig sollte sich verdoppeln.
Wir verschieben es in einen glühenden oder in einen glühenden Kessel oder einen Hahn. Kann mit Backpapier (wie in einer Wiege) in einen Kessel überführt werden. Sie haben den Moment des Formens komplett verpasst. Und darauf können Sie nicht verzichten.

beim Einmischen von x. Im Ofen funktioniert die Regel des Koloboks (was ist das? Wie immer?)

Wie immer, aber am Ende der Charge - einfach gut aussehend!

[metel_007]

Und sie muss nicht aufstehen. Es wird fermentiert. Kalte Gärung - welches Wort ich kenne!
Es muss reif sein, um das Brot zu würzen.
Und die Box ist dreimal so groß, dass zwei Drittel davon Luft sind und sie atmen muss.
metel_007... Fühlen Sie sich frei, es dem Teig hinzuzufügen, ich halte meine Fäuste für Ihr Brot!
ikko4kaWeißt du, ich mochte den Geschmack von reifem Teig sehr und vor allem ohne unnötige Probleme.
Und ich habe diesen Teig auch für 500 Gramm geknetet. Mehl und in den Kühlschrank stellen. Kein Gast konnte mich überraschen. Direkt aus diesem Teig, auch ohne ihn mit frischem zu mischen, machte ich Pizza. Und es stellte sich heraus, dass es so frech und lecker war.

[Viki]

Urrah! Schließlich wurde ein Sauerteigrezept für die Herstellung von Chureks (turkmenisches Brot) gefunden. Und es ist alles danke Viki! Vielen Dank, Viki! Ich habe versucht, Churek in französischem Sauerteig zu backen - nicht das! Ich wandte mich an einen in Turkmenistan lebenden Klassenkameraden um Rat. Er schrieb fast wörtlich, wie in diesem Rezept, aber ich glaubte es nicht, das Rezept schien mir zu einfach. Jetzt werde ich definitiv versuchen, Churek zu backen! Die Frage ist nur: Bei welcher Temperatur sollte dieser Starter im Kühlschrank aufbewahrt werden?

[Margit]

Bei welcher Temperatur sollte dieser Starter im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Ich habe + 3 * C, aber selbst mit 5 * hat sie den Test bereits bestanden.
MargitNun, wir werden auf die Chureks von Ihnen warten! Jetzt kommt man nicht mehr vom turkmenischen Brot weg!

Guten Abend allerseits, Viki, im Allgemeinen habe ich immer noch Brot gebacken, eine Menge Informationen gelesen und alles streng nach Ihrem Rezept gemacht, das Formen wie im Video durchgeführt, es auf Papier gebracht und 45 Minuten gewartet. Der Teig nahm sehr gut zu, ich drückte ihn mit meinem Finger und das Grübchen verschwand nicht, übertrug es sanft auf das heiße Glas. Form und in den Ofen, stellen Sie eine Schüssel Wasser auf den Boden, nach 15 Minuten. Lassen Sie Dampf aus dem Ofen ab, stieg gut auf, aber es wurde für eine lange Zeit gebacken und auf jemandes ungeschicktem, auf dem Foto habe ich es noch heiß geschnitten, jetzt werden wir es versuchen. Und warum das ungeschickte Oberteil, das ich nicht einmal kenne, war es vielleicht notwendig, vor dem Backen etwas zu verschmieren? Trotzdem ist dies mein erstes Brot mit Sauerteig im Ofen und ich habe es gern gemacht, und Sie werden mich korrigieren, was ist der Fehler?



Danke Viki Natürlich werde ich es nochmal versuchen. Meiner Meinung nach ist es trocken im Ofen, die Kruste ist so hart, dass auch etwas Besonderes. Das Messer schneidet schwer, und auch - als sich das Werkstück auf dem Proofer befand (mit einem Handtuch bedeckt), bildete sich noch eine Kruste (ausgetrocknet), die ich mit schattigem Mangan schneiden musste. Schere, ein scharfes Messer wollte nicht schneiden. Vielleicht mit einem feuchten Handtuch abdecken. Ich habe mit Trockenhefe gebacken, jetzt kaufe ich nass

[Nuss]

Nuss, tanya1962Haben Sie Gas- oder Elektroöfen?
Wenn der Ofen in Form von Glas ist, dann wäre ich in der Form richtig und verteidigt. Kalter Teig in heißem Glas - Sie riskieren es, es kann reißen.
Übrigens, wenn der Ofen in einer Form ist, dann braucht er keinen Dampf, er hat genug eigene Feuchtigkeit.
Die Bilder, beide aus dem Kessel, wurden die ersten 15 Minuten unter dem Deckel gebacken. Ich besprühte es mit Wasser und schloss den Deckel. Die Kruste ist dünn.

[Viki]

Viki, vielen Dank für das Rezept) Ich mochte es wirklich) Ich fing an zu lesen - und ging sofort, um einen reifen Teig zu machen
Im Mähdrescher hergestellt. Es stellte sich heraus, dass es ein hübscher Kolobok mit einem Gewicht von 234 Gramm war (ich habe die Manie, alles zu wiegen), und ich dachte, der Teig wäre dünn. Im Allgemeinen habe ich es in eine Plastikbox gelegt und in den Kühlschrank geschickt. Jetzt freue ich mich darauf, Brot zu backen
Und ich wollte sofort eine Frage stellen. Ich habe gerade gelesen, dass der Teig atmen muss. Und ich habe eine Box mit einem Plastikdeckel. Öffne den Deckel? Oder ist es möglich, so zu bleiben?

Und hier ist ein Foto von einer Kolobochka

[Vika]

Meine Version von Brot.

Diese Version des kalten Teigs ist für mich kein Geheimnis.
Es war einmal ein fertiger Teig als Vorspeise für einen neuen hausgemachten Teig. Beim Kochen legten sie dann oft fertigen Tortenteig aus.

Und wenn Sie Brotrezepte in fremden bunten Büchern über das Backen von Brot zu Hause lesen, wird oft empfohlen, "100-150 Gramm fertigen Sauerteig aus einer Bäckerei oder Bäckerei" für den Teig zu nehmen.

Und denken wir auch daran, dass in unseren Büchern über die Geschichte des Backens in Russland gesagt wird, dass nach dem Kneten des Teigs in einem Teig die Teigreste von den Teigwänden geharkt und bis zum nächsten Brotbacken gelagert wurden und diese Reste als „alter, saurer Teig“ verwendet wurden "Wie ein Sauerteig.
Die Reste des Teigs aus dem Teig wurden in einer Woche fermentiert, gedünstet, gealtert und in Sauerteig verwandelt.
Brotprodukte mit der Zugabe eines solchen "alten, sauren" Teigs haben ihren eigenen einzigartigen Geschmack.

Ich habe in meinem Rezept verwendet
Alter Teig - 200 Gramm
Weizenmehl - 500 Gramm + 3 EL. l
Kartoffelbrühe - 350 ml.
Salz - 10 Gramm
Trockenhefe - 1,5 TL

In einer Brotmaschine kneten, bei 30 ° C im Ofen gehen lassen.
Der Teig wurde in einem großen Glastopf geschmolzen. Es löst sich sehr schnell auf, in 30 Minuten verdoppelte es sich, brachte aber den Proof noch auf 1 Stunde, um zu reifen.

Aber weiter ging ich "Zwischenfälle"
Während ich meinem "sehr älteren Familienmitglied" erklärte, wie man weiterlebt, verlor ich völlig aus den Augen, dass dies mein erster Beweis ist und dass der Teig sediert werden muss.
Kurz gesagt, ich habe den Ofen zum Backen eingeschaltet !!!!
Und als ich den Fehler erkannte, war es schon nutzlos, Maßnahmen zu ergreifen - die Zeit war vergangen.
Als Ergebnis habe ich Brot mit einem Proof gebacken !!!!

Was dabei herauskam - überzeugen Sie sich selbst.

Ein Topf mit einem Volumen von 4 Litern, damit das Brot stieg.



Fertigbrot nach dem Backen. Höhe 15 cm, Durchmesser 17 cm.
Die Kruste ist sehr hart, das Brot mit Olivenöl, Papierserviette und einem Handtuch in einer Schicht eingefettet. Nach dem Abkühlen wurde die Kruste sehr weich.
Das Innere des Brotes ist sehr weich, die Kruste an den Seiten ist sehr dünn und knusprig.



Brot schneiden. Es ist unmöglich, solches Brot in dünne Scheiben zu schneiden - es ist sehr weich!





Das Brot schmeckt super !!!

Jetzt weiß ich nicht, wie viele Beweise ein bestimmtes Brot benötigt - ein oder zwei.

Guten Appetit, alle zusammen! Backen Sie Brot mit diesem tollen Rezept!

Vikadanke für die idee kneten und backen

[IRR]

IRR, Danke für die netten Worte

Ich mache alle Zyklen in meinem Topf.
Nach dem Kneten gieße ich 1/2 TL Pflanzenöl in einen Topf, verteile den Teig aus Baumwolle, knete ihn und lege ihn bei 30 ° C zum ersten Mal in den Ofen, bis er sich um das 2-2,5-fache erhöht.

Jetzt nehme ich die Pfanne heraus, knete den Teig noch einmal richtig, bürste die Ränder der Pfanne mit einer Bürste mit Pflanzenöl (damit das Brot beim Backen nicht kocht) und lege es zum Proofing erneut bei 30 ° C in den Ofen, bis es sich um das 2- bis 2,5-fache erhöht.
Dann schalte ich den Ofen bei 180 ° C ein und das Brotbacken beginnt. Ich nehme die Pfanne nicht mit dem Teig heraus, wenn ich den Ofen erhitze.

Wenn nach dem ersten Proofing in einem Topf der Teig in eine Form überführt werden muss - kein Problem.
Den Teig in einem Topf gut kneten.
Fetten Sie die Form mit Pflanzenöl ein und geben Sie den Teig nach dem Kneten in einem Topf hinein.
Erhöhen Sie das Teigvolumen um das 2-2,5-fache und schalten Sie das Backen ein (siehe oben).

Sie müssen den Teig in eine andere Form überführen, wenn Sie eine andere Form des fertigen Brotes benötigen, z. B. einen Ziegelstein.

Wenn Sie zufrieden sind, können Sie sowohl Teig gehen als auch backen in einer Form - einem Topf.

Sie können den Teig formen, wenn Sie ihn mit einem Ziegelstein in die Form geben und wenn Sie eine Idee dazu haben oder wenn Sie einen Laib machen.
Wenn Sie in einer so runden Pfanne gehen, reicht es aus, den Teig mit den Händen zu kneten.
Zuerst knete ich es einfach mit meiner Hand, dann hebe ich den Teig von den Rändern bis zur Mitte auf, damit er besser wird und das Teigstück glatter macht.

Hier hat sie anscheinend alle Fragen beantwortet. Schreiben Sie Briefe ...

[Viki]

Ich habe heute ein selbstgesäuertes Brot gebacken. Der Geschmack ist großartig, im Gegensatz zu den Broten, die ich zuvor gebacken habe. Die Kruste ist wirklich grob, wahrscheinlich weil keine Butter in den Teig gegeben wird. Ich denke, wenn Sie Öl hinzufügen, wird es nicht schlimmer. ich gebe zu VikiIch las das Rezept unaufmerksam und war schnell froh, dass ich endlich das Rezept für die turkmenische Churek gefunden hatte. Aber nein, denn hier muss bei der Zubereitung des Teigs wieder Hefe hineingegeben werden.
Hefe wird zum ersten Mal nur einmal in die turkmenische Churek (Chorek) gegeben. Aber jeder zu Hause mochte dieses Brot, ich denke, ich werde es jetzt immer backen, übrigens, die Brotkruste schmeckt wie Churek.

[Viki]

Hier bin ich mit meinem kleinen Bericht

Ich habe alles nach dem Rezept gemacht. Ich beschloss auch, den Teig in einer Brotbackmaschine zu kneten. Ich lud alle Zutaten, schaltete den Teigmodus ein und begann zu beobachten, welche Wunder dort geschehen. Und genau das geschah. Der Teig fing an zu kneten ... aber ich sah den Kolobok aus nächster Nähe nicht.



Ich begann mir Sorgen zu machen, aber ich denke okay, wir werden alles nach dem Rezept machen. Dort stand geschrieben, dass man den Prozess stoppen und den Teig 10-15 Minuten stehen lassen muss, wenn das Mehl nass wird und sich alles in einen Klumpen verwandelt. Über den Kolobok, der am Anfang nicht besprochen wurde. Also hören wir auf, lassen den Teig ruhen.
Ich stieg in den Kühlschrank für den reifen Teig, den ich gestern gekocht hatte.
So sah es aus.



Nun, ich denke, zumindest auf dem Rezept auf dem Foto ist der Teig flüssig, aber gestern haben mich die Mädchen im Forum beruhigt. Also Ruhe, nur Ruhe) bereiten wir uns weiter vor!

Ich schaltete den Teigknetmodus wieder ein und fügte Stück für Stück reifen Teig hinzu.



Und siehe da! hier ist er, mein Lieber! das Brötchen hat sich gebildet!)



Zufrieden ging ich von der Brotmaschine weg und ging meinem Geschäft nach.) Trotzdem sah ich fünf Minuten später, um zu sehen, wie es dem Brötchen ging, und er fing wieder an, Unheil zu stiften



Aber ich habe ihn ziemlich viel mit Mehl gefüttert - und er wurde wieder gehorsam

Nach dem Ende des Knetens kniff ich das Teigbrötchen für das nächste Mal ab. Und in den Kühlschrank stellen.

Und der Rest des Teigs begann sich zu einem runden Laib zu formen. Vielen Dank, Viki, für einen Link zum Testformator! (S. Ich werde mich mehr als einmal für das Rezept bedanken)

Ich beschloss, Brot nicht in einer Form zu backen, sondern einfach auf einem Backblech. Ich habe das Brot zum Proofing nur auf Backpapier gelegt. Zuvor wurde das Papier mit Maismehl bestreut. Und er streute auch Brot auf sie. Ich habe gelesen, dass es eine schöne Farbe gibt, aber ich habe es nie benutzt. (Obwohl ich vorher kein Brot gebacken habe) Aber im Allgemeinen habe ich beschlossen, es zu verwenden.



Sie erwärmte den Ofen zusammen mit dem Backblech, bestreute ihn mit Wasser aus einer Sprühflasche und legte das Brot zusammen mit Papier auf das Backblech.

Und ich habe nach 30 Minuten so ein Wunder aus dem Ofen genommen. Zwar stieg es in meinem Ofen noch mehr an, und das Dach des Brotes wurde abgerissen. Wahrscheinlich vergebens habe ich es nicht geschnitten, bevor ich es in den Ofen gestellt habe.





Als ich gerade das Brot aus dem Ofen nahm, schien es eine Eichenkruste zu geben. Sie tippte mit dem Finger darauf, es war hart, hart. Aber buchstäblich nach 10 Minuten wurde es weicher. Und jetzt ist das Brot fast abgekühlt (nun, ich habe nicht gewartet, bis es vollständig abgekühlt ist. Ich war versucht, es zu probieren). Ich habe es geschnitten, probiert ... mmmmmmmm ... was für ein leckerer Genuss! knuspriger, geiler Geruch ... und Geschmack ... mmmmmm

Hier ist ein weggeschnittenes Foto. (Nun, ich habe es schief geschnitten)


Viki, nimm meinen Dank für solch ein wunderbares Rezept an! Nun, das Brot ist sehr lecker !!! und genau das wollte ich backen! Und nicht so viel Ärger mit ihm, wie es zunächst scheint. Danke nochmal !!!
(S. und du wirst mir vergeben, dass ich so viel in dein Temka geschrieben und viele Fotos gepostet habe, es sind nur Emotionen))))

Die Eltern werden übermorgen zu Besuch kommen - ich möchte ihnen so ein Brot kochen) und MCH sagt, dass dies das köstlichste Brot ist. Er liebt es einfach. Ich denke also, der reife Teig im Kühlschrank wird lange leben))
Ja ... ich frage mich, warum er geknackt hat ... Vielleicht hat er nicht genug Platz bekommen ... Ich habe ihn eine Stunde lang nicht gequält, aber 45 Minuten. Es ist also durchaus möglich ...
Und ich wollte es auch wissen. Wie lange können Sie diesen reifen Teig im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie kein neues Brot backen?

[Administrator]

AdministratorIch tat genau nach Vickis Rezept, zuerst durfte es nach 1 Stunde Kneten in meiner Brotmaschine stehen. Und das zweite Mal nach der Bildung eines Laibs - 45 Minuten.

Die Tatsache, dass es eine Woche dauern wird, ist großartig. Ich erkannte, dass es noch besser sein wird

Aber ich dachte nur, als ich den Teig knetete, stellte ich ihn in den Teigmodus. Und sie wartete voll und ganz darauf, dass der Brotbackautomat piepste. Das heißt, ich bin den ganzen Zyklus gefahren.
1. Charge - 6 min.
Ruhezeit - 5 min.
2. Charge - 12 min.
1. Aufstieg - 40 min.
Formen - 4 sek.

Danach habe ich bereits ein Stück Teig für das nächste Mal abgetrennt und den Rest des Teigs 1 Stunde in der ausgeschalteten Brotbackmaschine gelassen. Dann zog sie es aus der Brotmaschine, formte ein Brot und ließ es weitere 45 Minuten gehen.
Vielleicht habe ich das Falsche getan und musste den Teig gleich nach dem zweiten Kneten teilen und den Rest für eine Stunde legen, ihn dann formen und wieder in den Proof geben?

[valushka]

valushka Dann hast du zwei Proofer - einen in x \ n, den anderen in der Form.

Achten Sie jedoch nicht auf den Zeitpunkt des Gärens des Teigs, wenn das Brot bereits in der Form geformt ist. Der Teig sollte reifen und sich distanzieren. Der Teig sollte 2-2,5-fach beabstandet und vergrößert sein. Und wie lange es dauert, hängt vom Test ab.

Sie müssen sofort nach dem Kneten ein Stück Teig trennen. Und dann beweise es

[valushka]

valushka Dann hast du zwei Proofer - einen in x \ n, den anderen in der Form.

Achten Sie jedoch nicht auf den Zeitpunkt des Gärens des Teigs, wenn das Brot bereits in der Form geformt ist. Der Teig sollte reifen und sich distanzieren. Der Teig sollte 2-2,5-fach beabstandet und vergrößert sein. Und wie lange es dauert, hängt vom Test ab.

Sie müssen sofort nach dem Kneten ein Stück Teig trennen. Und dann beweise es

Administrator, vergib mir, ich habe ein wenig nicht verstanden. Ist es für die Begabten noch einmal möglich?)
Sie sagen, ich habe zwei Proofer ... Aber das geht in einer Brotmaschine für 40 Minuten auf. wird nicht als Proof angesehen?
Oder meinst du zwei Proofer, bevor ich das Brot geformt habe?

Wenn ich richtig verstanden habe, knete ich im Allgemeinen vor dem ersten Aufstieg in der Brotbackmaschine. Dann schalte ich den Brotbackautomaten aus. Den Teig teilen. Den Rest habe ich 1 Stunde lang geprüft. Dann bilde ich ein Brot und lasse es für eine weitere Stunde hochkommen. (Nun, oder bis der Teig verdoppelt ist). Und dann backe ich. Recht? Oder habe ich etwas falsch verstanden?

[valushka]

valushka, kluges Mädchen! Ich habe alles nach Notizen gemacht. Und das Brot erwies sich als ein gutaussehender Mann von gutaussehend!
Vielen Dank für einen so detaillierten Bericht!
Mit diesem HP-Modus würde ich ihn nach 40 Minuten Heben ausschalten. Nun, ich habe keine Geduld!
Und geknackt - das spielt keine Rolle. Wenn Sie das nächste Mal Schnitte an ihm machen, öffnet sich das gesamte Brot von Kante zu Kante entlang der Schnitte.
Und wenn es im Ofen nicht mehr steigt, kann die Temperatur gesenkt werden. Es wird etwas länger backen, aber die Kruste wird am dünnsten sein.Ich habe das letzte Nacht überprüft, also hatten wir am Morgen einen "Kampf" um die Kruste.

[valushka]

Wenn ich richtig verstanden habe, knete ich im Allgemeinen vor dem ersten Aufstieg in der Brotbackmaschine. Dann schalte ich den Brotbackautomaten aus. Den Teig teilen. Den Rest habe ich 1 Stunde lang geprüft. Dann bilde ich ein Brot und lasse es für eine weitere Stunde hochkommen. (Nun, oder bis der Teig verdoppelt ist). Und dann backe ich. Recht? Oder habe ich etwas falsch verstanden?

valushkarichtig verstanden

Sie können dies tun: Stellen Sie den Teig in den Teigmodus, führen Sie einen vollständigen Knetzyklus durch, ziehen Sie ein Stück Teig aus dem Kolobok (direkt im Eimer) und lassen Sie ihn beim ersten Proofing in x \ n weiter stehen.
Nun, nach dem Ende des Programms manuell auftauen und so weiter.

Erfolg

[Administrator]

Wenn ich richtig verstanden habe, knete ich im Allgemeinen vor dem ersten Aufstieg in der Brotbackmaschine. Dann schalte ich den Brotbackautomaten aus. Den Teig teilen. Den Rest habe ich 1 Stunde lang geprüft. Dann bilde ich ein Brot und lasse es für eine weitere Stunde hochkommen.

Ich würde genau das tun.
Oder ich würde optional ein Stück vor dem Anheben nehmen und es nach 40 Minuten ausschalten. Würde genug für ihn suchen oder es für weitere 20 Minuten stehen lassen. Wenn in HP der Anstieg erwärmt wird, reicht es vielleicht aus, um zu wandern, es ist Zeit, geformt zu werden.
Administrator, Was denken Sie? Irgendwelche Ideen? Es scheint mir, dass es weniger gewandert wäre, die Kruste hätte rosig sein sollen.

[Administrator]

Ich würde genau das tun.
Oder ich würde optional ein Stück vor dem Anheben nehmen und es nach 40 Minuten ausschalten. Würde genug für ihn suchen oder es für weitere 20 Minuten stehen lassen. Wenn in HP der Anstieg erwärmt wird, reicht es vielleicht aus, um zu wandern, es ist Zeit, geformt zu werden.
Administrator, Was denken Sie? Irgendwelche Ideen? Es scheint mir, dass es weniger gewandert wäre, die Kruste hätte rosig sein sollen.

Vikaist alles richtig und so ist es möglich. Es hängt alles von der Geschwindigkeit ab, mit der der Teig geprüft wird. Wenn es gut ansteigt, können Sie es früher ausschalten.
Deshalb achte ich nie auf die Proofzeit - nur auf die Höhe des Anstiegs

[Viki]

Ich habe auch Brot mit reifem Teig gebacken.
Wenn Sie alle Abenteuer beschreiben, die wir mit Brot durchmachen mussten, erhalten wir einen ganzen Roman!

Es sah nicht sehr gut aus, aber es schmeckte SUPER! Flauschig fantastisch!

Gebacken mit Kwaswürze (1 Esslöffel), Roggenmehl (200 g), Melasse (1 Esslöffel), wächst. Butter (1 Esslöffel), Flüssigkeit - Kartoffelbrühe, Molke, Milch.
Sie fügte Melasse und Butter hinzu, nachdem sie 200 Gramm Teig für das nächste Brot getrennt hatte.

Zweimal dekonstruiert - einmal in der HP, einmal - im Ofen. Vor dem Backen im Ofen und vor dem Backen mit Wasser bestreuen. Die Kruste erwies sich als wunderbar - dünn, knusprig, ungewöhnlich lecker. Die zufälligen Gäste aus Israel aßen jeweils ein halbes Brot zum Frühstück.



Das erste Foto zeigt die Struktur und das nächste die reale Farbe.



Viki, vielen Dank!!! Ich ging, um zu danken.

Z. Y. Ich kaufte zwei (für Weißbrot und für Roggen) praktische Becken mit Löchern speziell für diesen Teig, also begann der Prozess!

Meine zweite Annäherung an das Brot habe ich seit dem frühen Morgen darüber beschworen. Der Sauerteig stand 3 Tage in der Halle und es stellte sich als kühl heraus, obwohl das Brötchen zuerst dicht war, aber es wurde so:

10 Minuten vor dem Ende der Charge fügte ich 2 EL hinzu. l. sub. Öl, und dann streng nach den Anweisungen des Autors und ..... fertig mit Olivenöl oben gesalbt

Sie wissen einfach nicht, wie Sie tief von oben schneiden sollen oder nicht?

Bitte Cutter:


Es stellte sich als sehr lecker heraus, mit frischer Rohhefe gebacken, ich drückte das Oberteil mit meinen Fingern und es richtete sich sofort auf, kurz gesagt, es gefiel mir. Ich begann einen neuen Sauerteig, stand im Widerrist, goss Butter in die Charge und vergaß, 200 g abzureißen. Backteig in einer gusseisernen Pfanne

[Stérn]

Stérn, der Pionier des Roggens auf reifem Teig Hip-Hip-Hurra !!!
Wenn es Melasse, Sauerteigwürze und sogar Milch mit Molke gibt, können Sie natürlich nur den Geschmack erraten und sich beim Betrachten des Fotos gierig die Lippen lecken! Ich bin froh, dass mir das Brot gefallen hat! Danke für den Bericht!

NussJa, dein zweites Brot ist "cooler" als das erste!
Wenn Sie jedes Mal ein Stück Teig füttern, werden Sie es in einem Monat überhaupt nicht wiedererkennen.Es wächst direkt im Kühlschrank und der Geschmack verleiht dem Brot immer mehr Sättigung.
Und spielen wir die dritte coole Kruste. Wie ist das Angebot? Sie haben einen Gasofen, ich weiß von mir selbst, was das bedeutet. Ganz oben hat es den geringsten Wärmeverlust. Legen Sie es ganz nach oben und senken Sie nach 10 - 15 Minuten, wenn der Dampf endet, die Temperatur, jedoch nicht weniger als 180 - 200 * C. Und lassen Sie es goldbraun backen.
Ich mache viele Schnitte, aber sie sind ungefähr 2 - 3 mm tief.

AUV, Admin hat recht, auf Molke, Kartoffelbrühe stellt sich das Brot heraus - einfach lecker!
Ideen von Weizen-Roggen-Sauerteigbrot sind leichter zu essen, während sie getestet werden. Hast du dringend? Wenn nötig schon, werde ich Ideen einbringen.

Linana ja, morgen - also morgen. Nur ich habe morgen einen Arbeitstag, werde ich dein Brot erst übermorgen sehen? Oh oh oh....
Viel Erfolg!

valushkaIch warte hier auf Baguettes und sie denkt darüber nach, Brot in eine Tüte zu stecken oder kein Brot in eine Tüte zu stecken!

[Margit]

Margit, danke für den Hinweis) Sag mir, wie viel kosten diese Paletten? und wenn es nicht schwierig ist, kannst du ein Foto von dir machen? zur Klarheit?

valushkaIch kaufte die erste Palette zu einem Preis von 120 Rubel und die zweite - Terrakotta zu 300 Rubel. Ich bin ein Experimentator im Leben, ich wollte herausfinden, welcher besser ist, aber ich habe keinen Unterschied festgestellt, Sie können sicher den nehmen, der billiger ist.

Und hier ist das Brot in der Hitze - Hitze, die immer noch knistert. Auf Teig mit altem Teig gebacken.

[Margit]

Vika, bevor du gehst, zeige ich meine auch, aber immer noch im Ofen.

Der Schnitt, wenn Sie vom Tag zurückkommen.

Margit, super !!! Hochwertig.

[Gentlemen Experten?]

So wie ich es verstehe, haben Sie es mit Wasser und Sesam bestreut? Was für eine "Wurst" im Sinne einer prächtigen!

Ich verteile es mit saurer Milch und dann mit Sesam, ja. (Mein Sohn fragte - warum ist dieses Brot schmackhafter als von einer Brotmaschine? Was denken Sie, Gentlemen Experten? Das ist möglich? Tippen Sie, kneten Sie, 2 Proofing, und schalten Sie es dann, falls erforderlich, aus, bis ein gutes Aufgehen + Backprogramm erreicht ist.

Das ist möglich! Einfach!

Aber warum so feines Brot mit einem Brotbackautomaten verderben?
So ein unglaublicher Geschmack von Ofenbrot !!!!! sogar der sohn hat es bemerkt !!!!

Guten Abend!) Hier bin ich mit meinen Baguettes)

Dies ist die Art von Teig, die an einem Tag im Kühlschrank gereift ist



Ganz anders als beim letzten Mal.

Der Kolobok war heute sehr schädlich ... ich musste ihn dabei mit Mehl füttern ... und er hat gut gegessen ... wahrscheinlich hungrig)))

Im Allgemeinen habe ich ihn gefüttert, ihn gefüttert. Es scheint, als hätte sich ein guter Kolobok herausgestellt. aber als ich den Teig zum nächsten Mal trennte, klebte der Teig an meinen Händen.



Aber dann, nach dem Proofing, als sie Baguettes formte, streute sie ein wenig Mehl auf den Tisch und formte sich bereits normal. klebte nicht an den Händen.

Die Wahrheit ist, ich habe wieder etwas falsch gemacht ... und sie waren ungeschickt, aber sie schmecken ... mmmmmm ... super! ..
Nun, wir werden an dem Aussehen arbeiten ... wir müssen unsere Hand füllen ... Ich hoffe, allmählich wird es anfangen zu funktionieren ...

Hier ist ein Foto von fertigen Baguettes. Es stellte sich heraus, drei Stücke. die gesamte Länge des Backblechs.

[Viki]

Viki, Liebes, ich konnte dich nicht ohne Schnitt ersetzen lassen!

Ich werde das Brot wie versprochen am Freitag backen, aber ich habe heute einen köstlichen geschlossenen Kuchen gemacht.

5 g frische Hefe
125 ml Serum
125 ml Milch
1 Tee Löffel Salz
200 gr reifer Teig
400 gr Mehl
nach dem Abtrennen werden 200 g Teig hinzugefügt
0,5 Tabelle. Esslöffel Zucker
1 Tisch. wächst ein Löffel. Öle

Ich warf den reifen Teig sofort und schaltete den "Teig" -Modus ein - 1 Stunde 50 Minuten.
22 Minuten Erhitzen, 20 min. Kneten mit Pausen, 1 Stunde 7 Min. steigen.

Nach dem Ende des Programms rollte sie die Hälfte des Teigs zu einem Kreis mit einem Durchmesser von 30 cm, legte die Füllung (Frühlingszwiebeln, Koriander, Paprika, Mozzarella) auf die Hälfte des Kreises, bedeckte sie mit der zweiten Teighälfte, verband die Ränder, durchbohrte die Ränder mit einem Weichmacher und stellte sie in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen (Konvektion) ). Nach dem Backen mit Wasser bestreuen und auf einem Rost unter einem Handtuch abkühlen lassen.
Ich benutze morgen den zweiten Teil des Tests - ich stelle ihn in den Kühlschrank.

[Viki]

Viki
Sie haben ein wunderbares Thema eröffnet. Ich backe jetzt seit einigen Monaten Brot auf altem Teig. Ich freue mich sehr, die ganze Familie genießt jetzt leckeres Brot.
Ich habe rundes Brot in einer Tonpfanne gebacken:

Bars auf dem Herd gemacht:

Das Brot ist sehr lecker, mit einer dünnen knusprigen Kruste, locker, aromatisch. Für das letzte Brot verdünne ich das Wasser mit hausgemachtem Joghurt, was es noch schmackhafter macht.
Ich habe es geschafft, Brot nicht für 200 g alten Teig zu machen, sondern für 25 g. Es ist auch perfekt gestiegen, nur dass es länger dauert.
So konnten die Menschen früher Brot backen. Und wir werden es von Bertinet erfahren.

[Vick]

Hier ist mein KP-Brot, wie versprochen.



Aufgebacken Main Programm für experimentelle Zwecke (mit 2 Umdrehungen), im nächsten. Ich werde es mit einem versuchen. Brot auf Mehl 1 und Premium in der Hälfte, nahm 12 g Hefe, 200 ml Kartoffelbrühe + Wasser. Übrigens ist der Teig im Chill-Nik in 2 Tagen fast fünfmal gewachsen (dafür habe ich speziell die frischeste Hefe gekauft)
Ich mochte das Brot, die Krume ist gleichmäßig fein porös, wie sie bei mir mögen, die "Gummiigkeit" ist gut, wie bei Gluten. Der Geruch ist spezielles Brot, etwas anders, die Kruste ist dünn.
Ich backe im Laufe der Zeit Brot in kaltem Teig, ich mochte dieses mehr in Bezug auf das Aroma. Ich habe die Kruste gegessen.
So bald wie möglich - im Ofen backen.
Vick Danke und Pluszeichen!

[barbariscka]

barbarisckaKönnen Sie nach genauen Produktmengen fragen?

Ich habe das erste Brot nach Bertinet gemacht, es ist in Viki gut beschrieben. Dann habe ich beschlossen, 100 g alten Teig zu machen. Es stellte sich heraus, dass es ein sehr gutes Brot war. Aber dann bin ich auf ein Rezept von Mischa im Internet gestoßen, wo er rustikales Brot mit 20-25 g altem Teig gemacht hat. Nach diesem Rezept mache ich jetzt Brot: 🔗

Margit
Ich bewahre den alten Teig nicht lange im Kühlschrank auf. da backe ich jetzt etwa alle drei tage. Ich denke nicht. dass sie den Sauerteig wachsen ließ. Einmal habe ich vergessen, den alten Teig zu verlassen, also musste ich von vorne anfangen. Aber ich werde auf jeden Fall weitermachen ...
Danke, dass Sie mein Brot genehmigt haben.

Elenka 69
Vielen Dank. Ich wollte das Rezept gut ausarbeiten und es dann posten. Aber ich bin froh, dass Viki das angesprochen hat.

[Viki]

Viki, danke für das interessante Rezept!
Das Brot stieg stark, rund in einem Topf - 3-3,5-mal, legte ein Stück weniger als die Hälfte, ging den Rand hinauf - drehte den Ofen auf, so dass es noch höher als der Rand des Topfes stieg - aber nicht wie ein Pilz, schön. Nun, die Baguettes sind alles andere als dünn. Wahrscheinlich gab es nicht genug Beweise - Risse am Baguette. Das Brot ist duftend, gute Kruste. Der Geschmack ist nah an Teigbrot (so dass der Teig fast seinen Höhepunkt erreicht hat oder sogar schon abzufallen beginnt).

Ich weiß nicht, wie man Brot schön fotografiert


verschwommen, aber die Struktur ist besser sichtbar

LinaNun, wie geht es dem Brot?) hatte keine Zeit zum Fotografieren - haben sie alles sofort gegessen?)))

Nicht unser Fall, wenn es keine Gäste mit Kindern gibt. Ich gab das runde Brötchen, eineinhalb Baguettes liegen))))

Die zweite Hälfte verbrachte die Nacht

[Linochka]

Linochka, Vielen Dank!
Der Test war nicht genug, so dass die Brötchen an Aussehen verlieren, aber an Geschmack gewinnen!

Und hier ist das Brot mit der Hitze, mit der Hitze.

Anstelle von Wasser Molke (200 ml) und Milch (150 ml). Mehl 500 gr + 1 Tisch. der Löffel. Nachdem ich ein Stück Teig getrennt hatte, fügte ich 0,5 Tische hinzu. Esslöffel Zucker und 1 Tisch. Löffel Öl. Frische Hefe nahm 8 Gramm. Ein bisschen zu viel meiner Meinung nach. Nächstes Mal nehme ich 5 Gramm. Aber meine frische Hefe ist "thermonuklear".

Gott, Mädchen, was ist der Geschmack dieses Teigs
Das Backen ging - ein solcher Geruch erinnerte sofort an die Kuchen der Großmutter vom russischen Herd



und meine feinporige Bar erwies sich als köstlich ... und Cheburechina ist im Allgemeinen nicht zu loben

Nun, hier bin ich reif für dieses Rezept. Es stellte sich so ziemlich nichts heraus, nur der Schnitt ist nicht sehr perforiert und das Brot ist nicht luftig, aber so prall. Obwohl es nach dem Beweis einen solchen Schatz gab, nur Blasen, machte ich nicht einmal Schnitte, um die Schönheit nicht zu verderben. Aber ich habe ein Stück in meinem Kühlschrank, also versuchen Sie es noch einmal.

Und ich habe es in HP gebacken! Der Teig kam sehr schnell in den Eimer und begann herauszukriechen, ich musste das Backen schnell einschalten. Daher war er sehr groß, er war bis zur Deckung von Panas:

[Elenka69]

Schönheit wird auch in HP erhalten!
Ich habe eine Frage an Elenka69 ... Wie war Ihr Verhältnis von Weizenmehl zu Roggenmehl?

Mila007, hier ist die Zusammensetzung:
Roggenmehl - 200 g, Premiumweizen - 150 g, Weizen 1 Sorte - 150 g, 2 EL. l. trockener Kwas, Pflanzenöl - 2 EL. l., Serum - 200 ml + 150 ml Wasser, Salz - 1,5 h. l .. Zucker (Honig) - 1 EL. l., St. Hefe - 8g.

Viki, Vielen Dank! Ich werde dich noch einmal fragen, meine Frage ist ertrunken ...

Viki, kannst du diesen Teig in einer Charge mit einem halbfertigen Roggensauerteig (natürlich gefüttert) kombinieren? Sie lebt noch bei mir.

Was denkst du, ist es möglich, Brot in dieser Zusammensetzung überhaupt ohne Hefe zu probieren?

Das ist nur so, dass ich etwas Brot gebacken habe. Dem Teig Schoten hinzugefügt. Butter, so dass die Kruste weicher ist. Ich werde es nicht im Kontext zeigen können, morgen gehen wir zum Meer (da ist es).

Mädchen, eine andere Version dieses Brotes

Ich habe Vickis Technologie ein wenig geändert - ich habe einen Teig auf einem alten Teig gemacht, mit einer Belichtung von 12 Stunden, dann wie üblich.

Und das ist es, was dabei herauskam. Im Durchmesser 24 cm, Höhe 12 cm, Gewicht 950 Gramm



Ich werde noch einmal Brot backen, ich werde das Rezept vollständig aussetzen.

Brot ist nicht zu loben, weniger als die Hälfte von 950 Gramm ist noch übrig, morgen werde ich mit Geschwindigkeit und Entfernung spazieren gehen

Mädchen, sag mir bitte, wenn du ein paar Esslöffel Sonnenblumenöl zum Brot geben willst, wann? Wenn der Teig vollständig geknetet ist, wird das 200-Gramm-Stück abgetrennt und erst dann kann Butter hinzugefügt werden? Sollte ein Stück Teig ohne Öl getrennt werden? Um ehrlich zu sein, ich habe keine Ahnung, was das Brot sein wird, wenn Sie keine Butter hinzufügen?

Und ich mache den gesamten Teig mit allen Zutaten, die ich für notwendig halte, um den Teig einzulegen, zu kneten und erst dann den Teig auszuwählen.
Öl ist kein Hindernis.

Heute habe ich ossetische Kuchen auf reifem Teig gemacht.

Reifer Teig 200 gr.
Wasser 200ml
Mehl 2 Stapel. aus einer Brotmaschine 240 ml
Salz 2 TL dimensional
Zucker 2st. l dimensional
Hefe 0,5 TL gemessen
Sesamöl 2 EL l. am Ende der Charge
Der Lebkuchenmann muss wegen Mehl unterschiedlicher Feuchtigkeit kontrolliert werden

Ich habe es letzte Nacht im "Pastateig" -Modus geknetet und in den Kühlschrank gestellt. Am Morgen erhielt ich einen ausgezeichneten Teig, der beim Schneiden quietschte. In einer trockenen Pfanne gebacken. Fertig mit Butter geölt, ohne zu stinken
Es wird kein Foto geben. Ich kann die Kamera nicht finden. Ich muss mich an Shpilka wenden, um Ratschläge zu erhalten, wie man nach Dingen sucht, die im Haus fehlen

[Viki !!!!]

Viki !!!!Danke für das Brot !!! Das Aroma ist erstaunlich, aber ich habe es noch nicht auf dem Schnitt gesehen, ich habe es gerade gebacken, aber ich denke, es wird 100 sein !!!! Nur ich habe es mit Rüschen auf dem Boden - der Proofkorb hat einen größeren Durchmesser als ein Topf

Nuss, wenn die Hefe gut ist, ist es vielleicht notwendig, mehr Beweise zu geben
Mir ist auch aufgefallen, dass der Teig länger dauert, ich backe im Ofen, also gebe ich vor dem Backen so viel Abstand wie nötig.
Gestern passierte es so, dass ich den Teig in der HP auf dem Teigprogramm knetete, das Programm endete 1,5 Stunden lang und ich konnte den Teig nur 1,5 Stunden nach Programmende machen, dh der Teig stand ungefähr 2 Stunden in meinem Gärschrank Std.
Als ich in den Eimer schaute, erwartete ich, dass der Teig bereits abgefallen war, aber er stand noch und wie! Der Eimer ist bis zum Rand gestiegen (nach dem Ende des Programms war der Teig 3/4 der Eimerhöhe)

[Viki,]

Viki, und danke von mir!))) Die Haushalte scheinen sich an mein Brot gewöhnt zu haben, aber sie waren begeistert davon. Aß einfach so !! (y) Beim ersten Mal hat alles geklappt. Ich habe den Teig gestern um 22.00 Uhr gelegt, heute genau um 10 Uhr begann das Kneten. Während der Nacht sprudelte alles und stieg auf. Der Ofen ist klein, also musste ich ihn in der Länge "dehnen":





Jetzt möchte ich mit Mehl experimentieren.