Schwammbrot in einem Kessel

[Einige Anmerkungen zum Thema.]

Schwammbrot in einem Kessel

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Teig:
Vollkornmehl	120 g
warmes Wasser	70 ml
Kefir	60 ml
Trockenhefe	1 g
Teig:
alles Teig	250 g
warmes Wasser	230 ml
Premium-Weizenmehl	240 - 260 g
Weizenmehl 1 Klasse	130 g
fermentiertes Malz (Option)	1 Teelöffel
Zucker (Honig, umgekehrter Sirup)	1 Esslöffel. l.
Trockenhefe	4 g
Ghee (Butter, Schmalz)	20 g
Salz-	8 g

Kochmethode

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• Schönes, ungewöhnlich duftendes und leckeres Brot mit einer knusprigen Kruste und einer luftigen, bunten Krume. Es wird einfach so gegessen, ohne alles. Aufgrund der Tatsache, dass das Brot gut fermentiert ist, bringt es nicht nur Freude, sondern auch Gesundheit. Als Grundlage für das Rezept habe ich einmal eine Mischung von Rezepten für traditionelles "handwerkliches" Brot verschiedener Nationen genommen und mein eigenes Rezept ausgearbeitet, das einfach in der Ausführung ist. Ich muss sagen, dass die Rezepte für ein solches Brot nicht sehr unterschiedlich sind und jeder Teig verwendet. Es wird auf unterschiedliche Weise genannt und fermentiert, aber die Essenz bleibt dieselbe. Aus mikrobiologischer Sicht ist dies in jedem Fall eine Symbiose von Hefe mit Milchsäurebakterien. Die organoleptischen Eigenschaften und Backeigenschaften sind ebenfalls sehr ähnlich. Ich mag es nicht, mit Starterkulturen herumzuspielen und wilde Hefen auf verschiedenen Substraten anzubauen. Deshalb verwende ich fertige Trockenhefe und Kefir. Ich könnte schlau sein und schreiben, dass dies Brot auf einem Puls mit der Autolysemethode ist. Und obwohl die Technologie der Pulisch-Technologie entspricht, werde ich "Teig" schreiben, weil der klassische Pulish auf Premium-Mehl (w / c) fermentiert wird und ich auf Vollkornmehl (c / w) als russischer Teig fermentiere.

• Den Teig kneten. Ich knete nur mit einem Löffel in einem Plastikbehälter mit Deckel. Schauen Sie sich Ihr Mehl an, möglicherweise wird mehr Wasser benötigt. Sie können 20-40 ml Wasser hinzufügen, aber dann muss es von dem dem Teig hinzugefügten Wasser abgezogen werden. 4-4,5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

  Der Teig passt perfekt und sprudelt.

  Kneten Sie den Teig mit allen Zutaten in der angegebenen Reihenfolge, außer Öl und Salz. Ich knete in HP. Der Teig wird zuerst ziemlich klebrig und flüssig sein. Beeilen Sie sich nicht, um sofort Mehl hinzuzufügen. 15 Minuten nach Beginn des Knetens weiche Butter und Salz hinzufügen und weitere 2-3 Minuten kneten. Der Teig wird sofort aufgenommen, elastisch und glatt, löst sich von den Wänden und sammelt sich zu einem Brötchen. 30-35 Minuten einwirken lassen, mit geölten Händen "dehnen", weitere 30-35 Minuten einwirken lassen und erneut "dehnen".

  Legen Sie den Teig für 12-14 Stunden in eine gefettete Plastiktüte im Kühlschrank.

  Der Teig ist großartig. Alles ist sprudelnd und luftig. Nehmen Sie den Beutel mit dem Teig aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn 1,5 Stunden bei Raumtemperatur erwärmen.

  Legen Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche, "dehnen - falten" Sie ihn mit gefetteten Händen und legen Sie den Teig mit der Naht nach oben in einen Proofkorb. Stellen Sie ihn 1 Stunde lang bei einer Temperatur von 30-32 * C an einen warmen Ort unter den Film. Ich stellte den Korb in einen warmen Ofen mit kochendem Wasser in einer Pfanne am Boden.

  Teig in einer Stunde.

  Den Teig vorsichtig in einen warmen Kessel verwandeln. Ich fette die Wände des Kessels mit Öl vor, bestreue ihn mit Mehl und lege einen Kreis Backpapier auf den Boden. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn 45-50 Minuten lang endgültig prüfen.

  20 Minuten vor dem Ende des Proofs den Backofen einschalten, auf 230 ° C erwärmen und das Werkstück abschneiden.

  Im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C in einem geschlossenen Kessel 20 Minuten backen, dann die Hitze auf 200 ° C reduzieren, den Deckel abnehmen und weitere 25 - 30 Minuten backen. Aus dem Kessel nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

  Der duftende gutaussehende Mann ist bereit! Das Brot wird mit einer dünnen knusprigen Kruste und einer bunten durchbrochenen aromatischen Krume erhalten.
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Hinweis

Einige Anmerkungen zum Thema.
Ich füge C / C-Mehl in den Teig ein, damit das Phytinsäure-C / C-Mehl Zeit hat, eine assimilierbare Form anzunehmen.
Im Teig verwende ich Mehl der 1. Klasse, aber wenn es nicht vorhanden ist, können Sie Premium-Mehl verwenden und 10-15 g durch Kleie ersetzen.
Auch im Teig rate ich Ihnen, Zucker durch Honig oder umgekehrten Sirup zu ersetzen, was im Wesentlichen dasselbe ist, da sie eine ausgeprägte Hydrophilie aufweisen und die Struktur des Teigs verbessern. Ich benutze umgekehrten Sirup und es ist nicht zu schwierig zu kochen. Dank des umgekehrten Sirups und Ghees ist das Brot nicht lange abgestanden, obwohl es ohnehin nicht länger als ein paar Tage "lebt", es ist so lecker und aromatisch. Zusätzlich verleiht das Ghee dem Teig einen cremigen Geschmack. Ich mache auch nur Ghee selbst.
Solches Brot ist zwar "lang", hat aber viel Vorteile:
- Es erfordert sehr wenig persönliche Zeit und Mühe des Bäckers;
- In diesem Fall erfolgt die vollständige Fermentation des Brotes natürlich auch mit einer kleinen Menge Hefesauerteig.
- Die Qualität des Mehls beeinflusst das Endergebnis nicht so sehr (und kein Schwamm-Vollkornbrot ohne Verbesserer ist nicht sehr "vorzeigbar").
- Während der Teigfermentation und Autolyse ("kalte" Fermentation) wird Brot mit Vitaminen und wichtigen kurzkettigen Fettsäuren (SCAFs - kurzkettige Fettsäuren) angereichert.
- Di- und Oligosaccharide (FODMAP - "fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole") werden abgebaut, die schlecht resorbiert werden und Fermentationsprozesse im Darm verursachen (und Menschen beginnen fälschlicherweise unter dem Einfluss eines Chors von Analphabeten, Gluten-Intoleranz zuzuschreiben). ;;
- Das Brot erhält einen erstaunlichen Geschmack und ein duftendes Aroma, eine luftige, bunte Krume und eine knusprige Kruste.

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Aha ... ich habe Mehl, ich habe Butter, ich habe sogar Sirup - ich werde es mit einem Bohrer aus einem Glas holen. Kefir 100 Gramm ist auch im Kühlschrank erhältlich. Warum nicht versuchen, Schönheit zu schaffen?

Überholt, nicht wahr?
Ich verteile daher lebensspendende Tritte, fordere ein Rezept! und sie hier eilte schnell ... eeeh!
Lina, ist das das Brot, das du in 3 Minuten gegessen hast?

[Veronica]

Veronicadu bist bewaffnet! Nach vorne!

Mach dich nur nicht über das Rezept lustig, ich kenne deine kreativen Impulse

Lina, ist das das Brot, das du in 3 Minuten gegessen hast?

Also schlucken sie all dieses Brot sofort!

Das stimmt, ich selbst habe ihnen sehr geholfen ... zu essen

Lina ist hübsches, strahlendes Brot! Lina und anstelle von 1 Mehlsorte können Sie Ihr ganzes Getreide hinzufügen, sonst wird es schwer

Es wird schwer sein. Sie können 60 Gramm ersetzen, und die restlichen 70 - nehmen Sie a / s.

Lina, wenn die Hefe gepresst wird, wie viel wird benötigt?

[Galina]

Galina3 mal mehr. Dementsprechend 3 g pro Teig und 12 g pro Teig.

Danke, ich werde es jetzt wissen! Ich mag gepresste Hefe mehr.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, das Brot sieht gut aus, sogar das Aroma ist bereits in den Lesezeichen durch den Bildschirm zu spüren. Die Feiertage sind lang. Ich werde versuchen, es zu wiederholen

Linochka, Brot, besonders das letzte Foto !!!
Und auf hochwertigem Mehl wird sich ein solches Brot herausstellen?
Nun, sie essen mein Brot nicht mit Zusatzstoffen und aus grauem Mehl ...

[Tatyana]

Ich werde versuchen zu wiederholen

TatyanaSo ist es einfach auszuführen, wie bei jedem "handwerklichen" Brot, es gibt wenig, was Sie tun müssen. Alles wird sich sofort herausstellen

Und auf hochwertigem Mehl wird sich ein solches Brot herausstellen?

KsyushaKaneshna! Einfach. Es wird noch schöner und luftiger, mit großen Löchern. Nur weniger Nutzen. Aber da es vollständig abgeschwächt ist, wird es keinen Schaden geben, wie nur durch Weißbrot - "frühe Reifung". Also, beißt auf deine Gesundheit!

So ist es einfach auszuführen, wie bei jedem "handwerklichen" Brot, es gibt wenig zu tun. Alles wird sich sofort herausstellen

Dies ist kein Problem, wer hätte den Tag für mindestens ein paar Stunden verlängert

[Linadoc]

LinadocDas Brot hat mir sehr gut gefallen, aber ich habe keinen Kessel. Wäre es nicht in einer Glasform? Die gusseiserne Pfanne ist wahrscheinlich zu klein.

[Svetlana]

wer würde sich für ein paar Stunden für einen Tag dehnen

Er braucht also wenig persönliche Zeit. Es scheint im Vorbeigehen getan zu werden

Wäre es nicht in einer Glasform?

Svetlana, es ist möglich in einer Keramikpfanne und in einem Glas und in einer tiefen Schüssel, die oben mit einer anderen tiefen Schüssel verschlossen ist .... Sie können einfach in einem hohen Topf mit einem Deckel.

Einfach

Vielen Dank!

[Ksyusha]

KsyushaPremium-Mehl ist sehr reich an Stärke, dh Polysaccharid (bis zu 70%). Hefe freut sich sehr darüber und "nagt" an großen Löchern im Teig und nimmt den "Zucker" auf. Infolgedessen bilden sich während der normalen vollständigen Gärung große Poren in Brot aus Premiummehl, und die gesamte Krume wird luftig. Das ist sehr schön, aber es ist wichtig, nicht zu viel zu belichten, damit das Brot nicht langweilig und niedrig wird, da die Hefe die gesamte Stärke im Voraus verschlingt.

nicht überbelichten

Und wie man es fängt, wird es wahrscheinlich schneller als von c / z kommen?

Ja, ich denke, dass es nach dem Kühlschrank weniger als eine Stunde im Korb stehen kann.

Ja,.

[Linadoc]

LinadocWas für ein Brot!
Ich liebe langes Brot
Kann ich eine Pause einlegen?

Und ohne Malz anderes Brot?

[Tonya]

Und ohne Malz anderes Brot?

Vielen Dank, Tonya! Ohne Malz können Sie sicher. Es beeinflusst den Geschmack nicht sehr. Teig und kalte Gärung - sie bestimmen den Geschmack und das Aroma.

Ich berichte über die geleistete Arbeit.
Ich fange am Ende an - das Brot hat sich herausgestellt! Hier ist wie.

Nun der Prozess von Anfang an.
Beim Kneten des Teigs stellte sich heraus, dass mein Vollkornmehl sehr flüssig war - nach Zugabe der angegebenen Menge konnte nicht einmal das Mehl gesammelt werden. Ich fügte weitere 30 ml warmes Wasser hinzu und schrieb auf ein Stück Papier, dass diese Menge von der Flüssigkeit von morgen abgezogen werden sollte
Der Teig stand 4,5 Stunden. Begann alles in HP zu laden. Plötzlich stellte ich fest, dass es kein Mehl der 1. Klasse gibt. Es ist notwendig, Kleie hinzuzufügen, von der nur Roggen gefunden wurde. Mehl war 365 g plus 15 g Kleie.
Sie schaltete die Charge ein. Mir wurde schnell klar, dass die zuvor hinzugefügten 30 ml nicht abgezogen werden mussten. Ich habe es zurückgegeben. Als ich sah, was in der Schüssel geschah, wurde mir klar, dass weitere 15 Gramm nicht schaden würden.
Aber sie winkte mit der Hand und ließ alles so wie es ist.
Geknetet 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen erinnerte ich mich, dass ich das Malz nicht gegeben hatte, aber ich war nicht besonders verärgert - die Option ist die gleiche!)))

Weiter, laut Rezept, mit einer Abweichung in der Temperatur und Backzeit, da der Heißluftofen die Temperatur auf 220 und 180 senkte (Erinnerung an das Brot in einem Kessel mit Sauerteig, der vor einigen Jahren gebacken wurde).

Auf dem Foto ist die Farbe der Kruste nicht die gleiche wie im Leben, tatsächlich wird sie dunkler.
Das Fruchtfleisch ist porös und luftig. Das Brot ist hoch, obwohl mein Kessel einen Durchmesser von 4 cm hat

Das Ergebnis war sehr erfreulich!
Kurz gesagt, alles hat fast ohne Probleme geklappt. Richtig, wie immer beim Testen von Linin-Rezepten wurde das Gehirn des Autors regelmäßig herausgenommen! Aber ich wurde auch vom Meister-Mentor hier gelobt! Worauf ich stolz bin!
Lina, vielen Dank für das Rezept !!!

[Veronica]

Veronica,! Cleverer Bäcker ist eine Rakete! Sie backte alles genau dort, bekam einen gutaussehenden Mann, der das Rezept nicht sehr verkrüppelte. Tolles Ergebnis, toller vollständiger Bericht!
Das ist richtig: Sie müssen sowohl die Flüssigkeit als auch andere Komponenten an Ihr Mehl anpassen. Plus - minus 20-30 ml oder 20-30 Gramm, je nach Ihren spezifischen Bedingungen, und - ein brillantes Ergebnis!
Vielen Dank für den Bericht, kluges Mädchen! Aber wie immer!
Nehmen wir ein Notizbuch - "5" !!!

Und wie groß ist der Durchmesser des Kessels? Ich gehe alle Gerichte durch, die ich noch habe, und denke darüber nach, womit ich backen soll ...

Unten unten - 18 cm, oben - 22 cm, Innendurchmesser,
Höhe bei geschlossenem Deckel - 14 cm.

Mein Kessel mit einem Boden von 22 cm Durchmesser außen, ungefähr 21 cm innen. Lina hat weniger als einen Zentimeter mal 4. Die Hauptsache ist, dass der Boden flach ist und der Deckel fest sitzt

Danke Mädchen! Boom-Look mit einem Maßband in der Hand.

Lina, wunderschönes Brot, ich backe seit einigen Jahren dein Datscha-Brot und erinnere mich mit einem freundlichen Wort daran. Jetzt werde ich einen neuen versuchen.

[Natalia]

Vielen Dank, Natalia! Ich hoffe, dass auch dieser Wurzeln schlagen wird!

Ich bin sicher, das Brot ist großartig

ich bin mir sicher

[Linadoc]

Hier ist mein Brot. LinadocDanke, Schatz, diese Backmethode ist sehr praktisch für mich, und das Brot erwies sich als eine Art echtes, korrektes, duftendes Brot ohne Gewürze.
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[Svetlana]

Svetlana,! Hervorragendes Ergebnis! Kluges Mädchen!

Diese Backmethode ist sehr praktisch für mich, und das Brot erwies sich als eine Art echtes, korrektes, duftendes Brot ohne Gewürze.

Deshalb habe ich dieses Rezept veröffentlicht, weil ich es oft als einfach, bequem und immer erfolgreich verwende. Pekies für die Gesundheit!

Teig und kalte Gärung - sie bestimmen den Geschmack und das Aroma.

unsere!
Lina, murr,

unsere!

Genau! So einfach wie möglich und doch effektiv und sogar effektiv!

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem wohlverdienten Sieg im Wettbewerb "Bestes Rezept der Woche"

[Linadoc]

LinadocHerzlichen Glückwunsch zu einem wohlverdienten Sieg! Das Brot ist wirklich lecker!
Ich habe es mit Yuris Kartoffel-Hopfen-Hefe gebacken.

"Ewige Hefe", Kartoffel-Hopfen (Sauerteig ohne Mehl). Backrezepte. (Yuri K)

Mit der Zeit stellte sich natürlich heraus, dass es viel länger dauerte, mehr als 1,5 Tage vom Kneten des Teigs bis zum Backen, aber es lohnt sich

Hier ist das Timing:
"Ewige Hefe", Kartoffel-Hopfen (Sauerteig ohne Mehl). Backrezepte. # 2978

Der Teig wurde auf Vollkorn-Dinkelmehl geknetet. Der Teig war auf BC Mehl, legte Honig und Schmalz (Fett von einer Neujahrsgans). Ich habe keinen passenden Kazan gefunden, ich habe ihn in einer Form mit Dampf gebacken. Dank Hefe, Honig und Langzeitschutz erwies sich das Brot als sehr duftend und locker.


Danke noch einmal!

[Svetlana]

Oh! Und ich weiß nicht, dass Brot das beste Rezept der Woche ist! Vielen Dank für die Bewertung !!! Backen Sie zu Ihrer Gesundheit!
Svetlana, glaubwürdiges Brot! Gib das Rekordbuch - "fünf"! Sowohl die Struktur als auch die Form sind hervorragend! Kluges Mädchen!

Gut gemacht für die Anpassung an Ihre Hefe! Ich habe Wildhefe schon lange nicht mehr gemocht, ich verwende gewöhnliche Bäckerhefe und fermentierte Milchkultur, was zu dem gewünschten physiologischen und Backergebnis auf direktere und mikrobiologisch genauere Weise führt. Aber ich respektiere das Hobby anderer!

[Linadoc]

Linadoc, Herzliche Glückwünsche! Ich will wirklich so ein Brot. Eine Frage: Heizen Sie den Kessel zusammen mit dem Ofen?

[Jaroslawna]

Jaroslawna, Vielen Dank! Den Kessel nicht erhitzen. Dort wird das Brot tatsächlich endgültig geprüft. Dann legen Sie es einfach in einen heißen Ofen und das wars. Und im Allgemeinen ist das Rezept gut, weil es dort wenig zu tun gibt, alles scheint von selbst zu geschehen, auf natürliche Weise mit minimalen Körperbewegungen

[Linadoc]

Linadoc, Vielen Dank! Ich muss Mehl der 1. Klasse kaufen, sonst ist es vorbei.

[Linadoc]

Linadoc, Herzliche Glückwünsche! : rose: Sehr verlockendes Brot werde ich versuchen.

[Linadoc]

Linadoc, luxuriöses Brot!
Mit einer Medaille!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, Glückwunsch Danke für das Brot

Lina, herzlichen Glückwunsch zu deinem Sieg!
Ich habe zwei Fragen:
1. Kann Maltodextrin anstelle von Zucker (Honig, Invertsirup) verwendet werden?
2. Kann der Teig 19-20 Stunden kalt gehalten werden? Während der Arbeitswoche gibt es keinen anderen Weg. Muss ich die Hefe dann irgendwie anpassen?

Mit einer Belohnung, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatyana (Auge), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, danke Mädchen!

Kann Maltodextrin anstelle von Zucker (Honig, Invertsirup) verwendet werden?

Scheinen, können. Dies ist im Wesentlichen das gleiche Oligosaccharid, Stärkemelasse, so dass es seine Funktion erfüllt - Hefe und Milchsäurebakterien während der Autolyse zu füttern ("kalte Fermentation"). In jedem Fall wird während dieser Zeit ein Polysaccharid in einer Menge von 1 EL zugesetzt. l. wird von Hefe und Bakterien vollständig für ihr Wachstum und ihre Entwicklung genutzt, nichts bleibt im Teig.

Kann der Teig 19-20 Stunden kalt gehalten werden? Während der Arbeitswoche gibt es keinen anderen Weg. Muss ich die Hefe dann irgendwie anpassen?

Es ist möglich, wenn die Temperatur im Kühlschrank + 4 + 5 * beträgt. Aber ich rate nicht mehr als 20 Stunden - der Teig kann übersäuern und funktioniert nicht gut und kann sogar wässrig werden. Daher ist es in diesem Fall besser, die dem Teig zugesetzte Hefemenge um (1 g trocken oder 3 g gepresst) zu reduzieren und beim Kneten des Teigs 20 bis 30 g Mehl hinzuzufügen.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, mit Pobeda und Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, danke für das Medaillenrezept

Es wird abkühlen, wir werden es versuchen.Ich habe wirklich lange nicht mehr gebacken und ich habe heute nicht genug mit Formen gemacht. Nun, ich denke, es wird den Geschmack nicht beeinflussen

Einschnitt