"Roggen" -Tipps von Gasha

Um es ganz klar zu machen: Wenn Sie Brot im Ofen backen wollen, wird Brot auf dem Herd, wie z. B. ein Brot, aus einem steileren Teig gebacken, andernfalls kriecht der Teig und es gibt einen Pfannkuchen, und der dünnere Teig wird in Dosen gebacken

Gasha, guten Tag. Also hat mein zweites Roggenbrot stattgefunden. Hat, wie Sie sagten, weniger Wasser genommen. Das Brot erwies sich als ein Wunder. Jetzt hatte ich keine Angst mehr und half ihm so gut ich konnte. Vielen Dank!

[Erine]

ErineHurra! Wie froh ich für dich bin! Jetzt können Sie mit mehr Selbstvertrauen weitermachen! Viel Glück!

Hallo! Ich habe bereits den zweiten Monat gebacken und jetzt "dämmerte" mir die Frage: Wenn Sie Roggenmehl in einem Sieb sieben, fallen Abfälle (Kleie, Endosperm und Embryo) aus dem Sieb, sind sie nützlich?

[Alishar]

AlisharNach dem Sieben kippe ich das Sieb mit der restlichen Kleie wieder in gesiebtes Mehl

Wenn Sie Roggenmehl in einem Sieb sieben, werden Abfallreste (Kleie, Endosperm und Keime) aus dem Sieb geworfen. Sind sie nützlich?

Natürlich nicht ... Ich gieße sie auch zurück in das Mehl ... Nur 1/4 Teelöffel davon verbleibt wahrscheinlich im Sieb von 200-300 g Mehl ... Sieben ist notwendig, um das Mehl mit Sauerstoff anzureichern und um zu überprüfen, ob es nicht darin ist Teigklumpen kleben zusammen, aus Feuchtigkeit zusammengebacken, eine Art Faden aus Sackleinen oder Müll ... Obwohl ich in meinem Mehl der Marke, die ich gewählt habe (ich erwähne den Namen nicht, um nicht als Werbung zu gelten), dies nicht gesehen habe ... Und Kleie in geschältem Mehl ist eine Sache nützlich ...

Ich liebe Kleie

Gasha, wundervoller Zweig! Ich habe viele nützliche Informationen für mich!

[noch lebendig]

noch lebendigIch bin sehr froh, wenn ich dir mit etwas geholfen habe! Gutes Brot für dich!

Heute werde ich die von hier abgelesene Version überprüfen, ob sich meine Kruste ablöst, weil mein Teig zu lange aufging ...

Heute werde ich die von hier abgelesene Version überprüfen, ob sich meine Kruste ablöst, weil der Teig zu lange aufging ...

Daran erinnere ich mich in meinem Rat nicht ...

Die Kruste hat sich von der Krume gelöst, was bedeutet, dass der unzureichend fermentierte Teig in einen zu heißen Ofen gegeben wurde. Infolgedessen bildete sich schnell eine Kruste auf der Oberfläche des Brotes, und Kohlendioxid und Wasserdampf sammelten sich unter der Kruste an.

oder in solchen Fällen

Bei ungekochtem oder peroxidiertem Teig, faulem Mehl oder wenn frisch gebackenes Brot zerknittert wurde, löst sich die Kruste vom Brot.

Die Kerben am Brot vor dem Einlegen in den Ofen verhindern auch die Bildung von Hohlräumen unter der Kruste.

Die Kruste kann abblättern, selbst wenn ein starker Unterschied zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt der Krume und der Kruste besteht, d. H. Die Oberseite des Werkstücks könnte sich während des Ausbreitens aufwickeln. Daher wird die Oberfläche des Brotes häufig vor dem Einpflanzen in den Ofen mit warmem Wasser aus einer Sprühflasche besprüht

Der häufigste Grund für das Schälen der Kruste ist jedoch, dass das Brot aus nicht fermentiertem Teig hergestellt wurde und sogar der Ofen während des Backens zu heiß war.

[Die Kruste bleibt hinter dem Brot zurück.]

Gasha, danke für die Antworten !!

Daran erinnere ich mich in meinem Rat nicht ...

Aus einem Artikel über Brot aus der Encyclopedia of Household

Mit unteroxidiertem oder peroxidiertem Teig, faulem Mehl oder wenn frisch gebackenes Brot zerknittert wurde, Die Kruste bleibt hinter dem Brot zurück.

Ich habe das Brot nicht zerkleinert, also nahm ich an, dass mein Problem darin bestand, dass ich den Teig zu lange aufbewahrte, nachdem er aufgehört hatte aufzusteigen. Ich hatte noch nicht den richtigen Moment, ich hatte Angst, ihn zu früh in den Ofen zu stellen

Ich habe gestern auch meine gusseiserne Pfanne mit Folie abgedeckt. Irgendwo im Forum scheint etwas zu lesen, dass dies manchmal in den Öfen gemacht wird, damit das Brot nicht zu trocken wird. Und ich weiß nicht, was eine entscheidende Rolle gespielt hat - ob ich diesmal Backen oder Folie angelegt habe, aber diesmal gibt es keine grobe und schälende Kruste

Zum Vergleich hier einige Laibe mit einer geschälten Kruste:


Aber gestern:

Ich werde auf jeden Fall versuchen, die Kruste beim nächsten Mal mit einer Sprühflasche zu besprühen!

Und zum Temperaturregime: Ich backe in einem Gasofen und erhöhe es zunächst allmählich auf 220 Grad, lasse es 10 Minuten lang und halte es dann 40-50 Minuten lang bei 180. Was können Sie über dieses Regime sagen?

Nehmen Sie die Form kleiner und höher. Während Sie noch nicht gelernt haben, den Teig zu fühlen, backen Sie besser nicht auf dem Herd, sondern in einer Form mit Wänden. Ich musste zu Ihrem Profil gehen und Ihre Nachrichten durchsehen, um festzustellen, dass Sie eine halbe Dosis genommen und in einer Pfanne mit großem Durchmesser gebacken haben. Kein Wunder, dass du einen Kuchen hast. Zumindest bleibt die Kruste von gestern nicht zurück.

Backen Sie mehr und versuchen Sie, noch keine "Gags" zuzugeben, sondern das Rezept genau zu befolgen

Der Backmodus scheint korrekt zu sein, aber aufgrund meiner eigenen Erfahrung mit dem "Tanzen" um den Gasofen kann ich sagen, dass diese Öfen die Temperatur nicht gut halten, und hier muss man sich jeweils anpassen. Ich bin verwirrt von der Backzeit, denn eine übliche Portion Teig von 500 Gramm Mehl 50-60 Minuten reicht nicht für Roggen ... Aber wenn Sie die ganze Zeit eine halbe Portion gebacken haben, ist es vielleicht in Ordnung ... Haben Sie die Temperatur des fertigen Brotes gemessen? Gab es ein dumpfer Ton, als der Boden traf?

Danke für den Rat!

Ich werde definitiv eine höhere Form bekommen und es versuchen

Und warum nicht versuchen, es in der halben Dosis des Rezepts zu tun, ist es nicht die Hauptsache, die Proportionen zu beobachten? Der Brotbackautomat, mit dem ich den Teig mit einem kleinen Eimer knetete, und ich hatte Angst, dass er nicht mit der Teigmenge im Rezept zurechtkommt ... Und ich habe versucht, mit meinen Händen zu kneten, der Teig ist sehr klebrig

Danke für den Rat!

Ich werde definitiv eine höhere Form bekommen und es versuchen

Und warum nicht versuchen, es in der halben Dosis des Rezepts zu tun, ist es nicht die Hauptsache, die Proportionen zu beobachten? Der Brotbackautomat, mit dem ich den Teig mit einem kleinen Eimer knetete, und ich hatte Angst, dass er nicht mit der Teigmenge im Rezept zurechtkommt ... Und ich habe versucht, mit meinen Händen zu kneten, der Teig ist sehr klebrig

Denn bis Sie selbst gelernt haben, ist es besser, den Anweisungen des Autors des Rezepts zu folgen. Kleinere Portionen benötigen weniger Knetzeit, weniger Gärzeit, weniger Backzeit und natürlich eine kleinere Form

PS Ich glaube, Sie haben es eilig. Versuchen Sie, nachdenklich zu lesen und zu analysieren

Nun, der Autor hat in einer Brotmaschine gebacken, aber in meiner gibt es überhaupt keinen separaten "Backmodus"

Wenn Sie buchstäblich alle Rezepte befolgen, finde ich kein passendes für mich! Das Rezept für Brot mit Samen hat mich durch seine Einfachheit der Zutaten und die Klarheit des Prozesses überzeugt

Und so bekomme ich durch Versuch und Irrtum Risiken. Und das Brot ist wirklich lecker! Daher neige ich dazu, meine Experimente als erfolgreich zu betrachten und bin voller Begeisterung.

Übrigens, vielleicht können Sie ein paar einfache Rezepte für Anfänger empfehlen? ..

PS Ich glaube, Sie haben es eilig. Versuchen Sie, nachdenklich zu lesen und zu analysieren

Na ja, da ist wohl ein wenig ..

[noch lebendig]

noch lebendig, alles was ich raten konnte - ich habe bereits sowohl in diesem Thema als auch in den Themen meiner Brote beraten

Die Tatsache, dass Sie voller Begeisterung sind, ist wunderbar, aber die Tatsache, dass Sie nicht analysieren, was Sie selbst tun, ist nicht sehr ... Selbst wenn Sie Fragen stellen, um es herauszufinden, beschreiben Sie den Prozess nicht vollständig, sondern nur Sie selbst wissen, was Sie falsch gemacht haben, aber wir können nur Annahmen treffen

[noch lebendig]

Übrigens, vielleicht können Sie ein paar einfache Rezepte für Anfänger empfehlen? ..

Ich entschuldige mich für die Störung .. noch lebendig , aber Roggenbrot, besonders einfache, besonders für Anfänger, gibt es nicht. Die Leute gehen jahrelang zum Roggenbrot. Und das ist keine Übertreibung. Nehmen Sie sich Zeit ... lesen Sie die Theorie (mehr als einmal), nehmen Sie ein bewährtes Rezept und perfektionieren Sie es. Ich bin sicher, Ihre Geduld wird belohnt! Viel Glück!

[dieses Thema]

Hier dieses Thema geschrieben für Anfänger!

Hier ist ein Diagramm, wie Sie eine Brotfrage zur Nachbesprechung stellen

Wenn Sie die richtige Antwort und kompetente Hilfe erhalten möchten, müssen Sie die folgenden Bedingungen erfüllen:
1. Markieren Sie in Ihrem Profil das Modell Ihrer Brotmaschine, das Volumen des Messbechers und Ihren Wohnort.
2. Beschreiben Sie Ihr Brotrezept, die Brotzutaten und deren Menge.
3. Beschreiben Sie, was und wie, in welcher Reihenfolge Sie gemessen, gemessen und in einen Eimer x / Herd gestellt haben.
4. Beschreiben Sie, welches Backprogramm Sie verwendet haben (nicht # #, sondern in Worten), wie Sie es aufgenommen haben.
5. Beschreiben Sie das Problem, was beim Backen nicht zu Ihnen passt, welche Fehler und Fehler beim Brotbacken aufgetreten sind.
6. Platzieren Sie ein Foto Ihres Brotes, zwei Fotos reichen aus: eine allgemeine Ansicht des Brotes und der Krume im Abschnitt.

Übrigens ist es besser, Fotos auf Radical hochzuladen. B.Überdie größte Größe - 600 - 800 Pixel, und fügen Sie hier eine Vorschau ein, sonst ist die Krume schwer zu erkennen

Ich musste jetzt wieder in dein Profil gehen und deine Nachrichten durchsehen, um zu verstehen, dass du nach drei verschiedenen Rezepten gebacken hast.

Und warum nicht sofort schreiben, dass das xn-Modell so ist und es keine Backfunktion im Ofen gibt. Dass die Brote nach solchen und solchen Rezepten gebacken wurden (es ist ratsam, einen Link zur Quelle einzufügen, damit Sie sie mit dem Originaltext vergleichen können); dass eine halbe Portion genommen wurde und das Brot in einer Pfanne mit so und so einem Durchmesser gebacken wurde ... na ja, etc.

Was die Einfachheit der Rezepte betrifft ... Der Grad der Komplexität ist für jeden unterschiedlich ... Was für einen einfach ist, ist für einen anderen schwierig, so ist es geschmackvoll ... Sie müssen sich also selbst entscheiden!

Beim Durchsehen Ihrer Nachrichten konnte ich einen Link zu nur einem Rezept finden - Sauerteigbrot. Es ist immer besser, Fehler für ein bestimmtes Rezept im Thema des Rezepts zu sortieren, da nur der Autor Ihnen einige Nuancen beantworten kann. Zum Beispiel ist mir nicht klar, welche Art von Sauerteig der Autor verwendet hat und welche Art Sie. Schließlich unterscheiden sich Sauerteige sowohl im Mehlgehalt (Mehl-Wasser-Verhältnis) als auch darin, welche Art von Mehl im Sauerteig verwendet wurde ...

Im Allgemeinen sind Sie ein sehr mutiges Mädchen ... Sauerteigbrot ist das schwierigste ... Sie müssen viel wissen und verstehen, wenn Sie Sauerteigbrot backen

Gasha, Omela, danke für die Antworten

Ich werde alle Kommentare berücksichtigen und korrigieren

[noch lebendig]

noch lebendig, Viel Glück!

Gasha, bitte helfen Sie. Ich backe Sauerteig-Roggenbrot mit Malz, ich mache es im Ofen. Das Problem ist, dass im fertigen Brot etwas an den Zähnen knirscht ... Ich habe das Malz gebraut, es dann durch viele Schichten Gaze gefiltert (er dachte es) und immer noch ein Knarren ... Was denkst du kann knarren, knacken ??? Vielen Dank.

[Barmaleykin]

Barmaleykinund gesiebtes Mehl? Ehrlich gesagt, mir fällt nichts ein, ich bin nicht darauf gestoßen ... Überprüfen Sie alle zugesagten Produkte ...

Ich backe Sauerteig-Roggenbrot mit Malz, ich mache es im Ofen. Das Problem ist, dass im fertigen Brot etwas an den Zähnen knirscht ... Ich habe das Malz gebraut, es dann durch viele Schichten Gaze gefiltert (er dachte es wäre es) und immer noch knarrt ...

Welches Malz hast du? Ich habe hier auch einmal Malz gekauft. Und ich habe es auch gefiltert ... ich musste es wegwerfen ... als ob Sand in der Komposition wäre und der Geschmack seltsam wäre. Vielleicht haben Sie und ich das gleiche?
Ich hatte dieses böse Ding: einen 400-Gramm-Beutel. geschrieben - Fermentiertes trockenes Roggenmalz. Hersteller - OOO PKF "KhimPromFas", Kirovo-Chepetsk.

Danke allen. Das einzige, was ich nicht geändert habe, ist das Mehl. Hoffe das ist es. Ich werde mich ändern und schreiben. : ja Über Malz gibt es keine andere Firma. Ich habe sogar versucht, es trocken zu kauen, es knarrt nicht ... und der Geruch ist köstlich.

Ich habe eine Frage...
Ich habe so einen Ofen Panasonic SD-ZB2502 Modell
Hier habe ich nach diesem Rezept Bücher (Anleitung) von Roggen mit Kleie gebacken

Weizenmehl 225 g
Roggenmehl 200 g
Roggenkleie 3 EL. l.
Zucker 11⁄2 EL l.
Salz 11⁄2 TL
Milchpulver 2 EL. l.
Wasser 430 ml
Trockenhefe 2 TL

Am Ende habe ich es gerade bekommen, und das haben wir



Nun, was ich fahre, ist nicht 430, sondern 330. Ich habe dies bereits getan und nach einem neuen korrigierten Rezept gebacken, aber wie Sie auf dem Foto sehen können, wird Mehl nicht auf einer Seite geknetet ...
und im Inneren stellte sich heraus, dass es sich um ein Plastilin handelte)))

[slava_dw]

slava_dw, Roggenteig muss geholfen werden, mit einem Silikonspatel einzugreifen ... Schieben Sie den Teig mit leichtem Druck von den Ecken in die Mitte. Ihr Teig ist schwer, mit Kleie, es ist schwierig für den Ofen, damit umzugehen ... Haben Sie ein Foto von der Krume?

[slava_dw]

slava_dwDem Roggenteig muss geholfen werden, mit einem Silikonspatel einzugreifen ... Schieben Sie den Teig mit leichtem Druck von den Ecken in die Mitte. Ihr Teig ist schwer, mit Kleie, es ist schwierig für den Ofen, damit umzugehen ... Haben Sie ein Foto von der Krume?

und im Inneren stellte sich heraus, dass es sich um ein Plastilin handelte)))

und im Inneren stellte sich heraus, dass es sich um ein Plastilin handelte)))

ja ... ein klares Hindernis ...

ja ... ein klares Hindernis ...

Was würden Sie außer dem Schulterblatt raten?

Wenn Sie automatische Modi verwenden möchten, ist es besser, zunächst einfachere Rezepte zu verwenden ... ohne Kleie beträgt der Gehalt an Roggenmehl nicht mehr als 60 Prozent ...

Hast du dieses Thema gelesen?

Wenn Sie automatische Modi verwenden möchten, ist es besser, mit einfacheren Rezepten zu beginnen ... ohne Kleie beträgt der Gehalt an Roggenmehl nicht mehr als 60 Prozent ...

Hast du dieses Thema gelesen?

ja, nochmal lesen, das heißt, Brot mit Roggenmalz ist einfacher? Pudding aussehen ...

ja, noch einmal lesen, das heißt, Brot mit Roggenmalz ist einfacher? Pudding aussehen ...

Wenn wir Brot mit Kleie und Brot mit Malz vergleichen, dann ja ... Die Kleie ist sehr schwer

Wenn wir Brot mit Kleie und Brot mit Malz vergleichen, dann ja ... Die Kleie ist sehr schwer

Ja, ich bin immer noch ein Laie in diesem Geschäft, ein Anfänger ... dann werde ich morgen Pudding probieren ...)))
danke) aber ich bekomme trotzdem einen spatel)

[slava_dw]

slava_dw, lesen Sie dieses Thema noch einmal durch ... Roggenbrot erfordert mindestens eine minimale theoretische Ausbildung ... Und viel Glück! Gutes Brot für dich!

[slava_dw]

slava_dw, lesen Sie dieses Thema noch einmal durch ... Roggenbrot erfordert mindestens eine minimale theoretische Ausbildung ... Und viel Glück! Gutes Brot für dich!

Ich habe das schon verstanden) wir werden lesen) nicht alles ist so einfach wie es beim ersten mal schien) danke ...

Vielen Dank an den Autor für den "herzlichen" und interessanten Rat! Ich werde es versuchen!

[dina348]

dina348, gutes Brot!

Vielen Dank! Ich habe perfekten Weizen gelernt, jetzt will ich ein "kleines Schwarz"! Wenn ich wüsste, wo Panifarin, Agar und andere ähnliche Produkte erhältlich sind.

Sie können es im Allrussischen Ausstellungszentrum im Brotpavillon bekommen, aber warum? Ich war zu Beginn meines Backens genug für ein paar Brote ... und die Gläser standen fast unberührt im Shafu ...

Gasha, ich denke, wenn es klappt, werde ich die ganze Zeit backen, meine Mutter und mein Bruder lieben "Schwarzbrot", besonders Borodino und Pudding! Wir haben eine Brotbackmaschine für ca. 2 Jahre, mein Mann hat bei der Arbeit gekauft, wir haben 4 mal gebacken, es hat sich nie herausgestellt !!! Die Rezepte waren aus der Anleitung! Von hier nahm ich das Rezept ... und ... ES WAR ein wunderschönes Weißbrot, ein Ehemann, der fast gestern kein Brot isst, machte den Boden eines Laibs mit warmem Boden weich und bot an, den Ofen nachts zu beladen. Und heute wurden wir nicht von einem fiesen Wecker geweckt, sondern vom Geruch von frischem Brot, einem Märchen, um so aufzuwachen! Ich nahm das Brot mit zur Arbeit, wahrscheinlich um zu prahlen!

Gash, ich nehme den Nerv und frage Sie, ob es natürlich nicht schwierig ist, ein Rezept für Ihren "Darnitsky für meinen Mann" zu geben, aber mit Änderungen in der Form des Ersetzens von Zusatzstoffen (Agar usw.) durch "improvisierte" Mittel wie in Ihrem Fach, mit einer Dosierung! BITTE SCHÖN!!! Es wird vom ersten Mal an sehr schwierig sein, Pulver gemäß dem Rezept auf einen Apfel, Ascorbinsäure usw. zu übertragen !!!!

ENTSCHULDIGUNG!!! GASHENKA wollte schreiben !!!

[dina348]

dina348, Dina, bei mir ist es besser für dich!

Meine Rezepte finden Sie in meinem Profil und in meinem Thema - einem Link in der Signatur und in den ersten Beiträgen zu diesem Thema. Sie können den Ersatz in den letzten Roggenbroten sehen, aber hier habe ich ausführlich genug über den Ersatz geschrieben ...

Komm schon !!!
Es scheint mir, dass ich bereits die Hälfte der Website geschaufelt habe (und die Dinge noch stehen), aber ich habe immer noch nicht gefunden, wie ich Panifarin oder Extra-R gezielt ersetzen kann

Panifarin bringt Brot hervor. Sie können einen Teil der ps ersetzen. Mehl für Grieß, aber nicht mehr als 50 gr. Das ist für Pomp. Agram gibt Säure anstelle von Essig oder Zitronensaft oder Ascorbinsäure (und Ascorbinsäure ergibt immer noch einen zusätzlichen Anstieg), sogar ein geriebener saurer Apfel kann hinzugefügt werden (Säure plus Anstieg), sogar Marmelade. Sie können Wasser durch Kartoffelbrühe ersetzen - auch zum Heben. Sie können Serum verwenden. Sie können Kefir oder fermentierte gebackene Milch verwenden (es ist besser, sie zuerst mit Wasser zu verdünnen). Sie können 50 Gramm Hüttenkäse mit Wasser mischen - und los geht's! Extra-r gibt zusätzliche Farbe. Wenn Sie Buchweizenhonig oder braunen Zucker anstelle von Zucker nehmen, ist es das gleiche.Malz kann durch trockenes und flüssiges Kwas und Kwaswürze ersetzt werden. Anstelle von Flüssigkeit können Sie ein dunkles Bier nehmen, das Hopfen und Malz enthält. Lesen Sie einfach die Zusammensetzung dessen, was Sie ersetzen. Wenn die Zusammensetzung Zucker enthält, muss dieser im Rezept reduziert werden. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=72478.0 Das hier? Wenn ja, dann werde ich selbst nicht herausfinden, wie genau Ascorbinsäure oder flüssiger oder trockener Kwas anstelle von Malz hinzugefügt werden soll!

Fügen Sie zuerst nur ein wenig Ascorbinsäure hinzu - einen viertel Teelöffel ... Sie versuchen - Sie finden es heraus - addieren oder subtrahieren ...

Malzflüssigkeit oder trockener Kwas!

Beginnen Sie mit einem Esslöffel

Sie müssen immer anfangen, das Brot mit einer kleinen Menge nach Ihrem Geschmack anzupassen, und dann versuchen, aufzuschreiben, was hinzugefügt werden muss ... Viel Glück!

Vielen Dank!!!