Wie bekomme ich saures Brot?

Alex_VI

Ich liebe Brot mit Säure. Ich backe Weizenroggen auf ewigem Sauerteig, aber es gibt praktisch keinen Hinweis auf Säure.
Wenn Sie dagegen in einem Geschäft einkaufen, zum Beispiel in Darnitsky, ist der Geschmack auffallend anders.
Zutaten: Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Salz, Zucker, Pflanzenöl, Sauerteig auf Roggenmehl. Das Brot steigt gut auf, aber am Ende wird das Dach flach, was für Roggenbrot normal zu sein scheint.
Was müssen Sie tun, um saures Brot zu bekommen?

Administrator

Ein Flachdach ist für Brot, einschließlich Weizen und Roggen, nicht normal. Das Dach sollte leicht, aber konvex sein.

Verwenden Sie für den Säuregehalt des Brotes Roggenmilchsäuresauerteig, insbesondere im frühen Stadium der Reife, damit das Brot einen sauren Geschmack erhält.

Im Forum finden Sie diesen Sauerteig im Abschnitt Sauerteigbrot, Unterabschnitt Sauerteig.

Viel Glück!

Kubisch

Es gibt eine solche Berechnung für Roggenstarterkulturen:

- Wenn Sie Brot mit neutralem Geschmack wünschen, sollte das Verhältnis von Sauerteig zu Mehl ungefähr 1: 2 betragen

- Wenn Sie saures Brot möchten, sollte das Verhältnis von Sauerteig 1: 1 oder mehr betragen.