Rote Beete ist unser Rubinstern.
Tipps und Rezepte mit Fotos.
Material der Zeitschrift "Gastronom".
Wir denken, es ist Zeit, Ihre Ideen zu Rüben zu aktualisieren. Gastronomisch sind wir alle weitgehend Geiseln der Tradition. Aber Rüben sind vielleicht das innovativste Gemüse!
Blattsnack
In meiner Familie wurden Rüben in drei der patriarchalischsten Sorten gekocht: Borschtsch, Vinaigrette und eine Vorspeise - gerieben mit Knoblauch und Pflaumen. Ich verehre diesen unprätentiösen Geschmack und setze ohne zu zögern die Tradition fort. Aber irgendwann hörten meine Vorgängerinnen auf, Rüben auf ihren Wangen zu erröten? (Obwohl sie vielleicht vergeblich aufgehört haben: Rübensaft erfrischt den Teint und erhöht auch das Hämoglobin im Blut und stellt so die Kraft wieder her. Schwächeren wird empfohlen, es dreimal täglich vor den Mahlzeiten zu trinken.) Die Geschichte der Rüben ist im Allgemeinen eine Geschichte der Innovation. Wenn sich zu einem bestimmten Zeitpunkt jemand nicht traute, einen ungewöhnlichen Schritt zu tun, würden wir jetzt ein Oberteil essen. Woher kommt jedoch die Vernachlässigung in der Stimme? Sowohl die Spitzen von gewöhnlichen Rüben als auch Blattrüben (Mangold) sind eine echte Delikatesse, Nahrung für diejenigen, die verstehen.
Eigentlich fingen sie an, das Gemüse um der Blätter willen zu pflanzen. Dann probierte jemand ein Wurzelgemüse für einen Zahn und erkannte, dass dies auch funktionieren würde. Anfangs war die Wurzel dünn wie die von Petersilie, und nur durch die Bemühungen einheimischer Züchter verwandelten sich die Rüben in diese runden, halbkreisförmigen, zylindrischen Rüben - es gibt keine solchen Rüben in freier Wildbahn, daher sind Rüben ausschließlich das Ergebnis menschlicher Arbeit. Es ist wahr, es ist sehr lange her: Sogar an den vom Vesuv zerstörten Mauern der Stadt Pompeji wurden Fresken mit Rüben gefunden. Zum Beispiel wurden die Blätter von den alten Römern in Wein eingeweicht und mit Pfeffer gewürzt.
Heute wird Mangold als exquisite Beilage serviert. In der Moskauer Gastronomie ist es schlecht vertreten, und ich freue mich immer sehr, wenn ich auf der Speisekarte eine gebackene Entenbrust mit Rübenblättern und Pesto-Sauce, eine Suppe mit dem süßen Namen Botvinya oder eine ossetische Saharajin-Torte mit Spitzen sehe (fein gehackt, mit viel Käse gemischt und) gefüllt damit, in der Art von Khachapuri, eine dünne breite Torte).
Ernährungsorientierte Menschen respektieren auch Mangold - er enthält mehr Ballaststoffe als Sauerampfer, Brunnenkresse oder Spinat, aber seine Ballaststoffe stehen, wie in einem Buch über Gewichtsverlust angegeben, in Bezug auf die neutralisierende Wirkung (weniger Kalorien) an erster Stelle. Mangold wird wie Spinat gegessen: entweder frisch in Salaten oder in gedünsteter oder gekochter Form (Eintopf sowohl für sich selbst als auch mit anderem Gemüse). Die Franzosen machen daraus eine Art Kohlroulade, im Kaukasus kochen sie erstaunliche Phali, die Araber würzen ihn mit Rosinen und Pinienkernen. Aber ich sollte versuchen, es in Wein zu legen und mit Pfeffer zu würzen. Was denkst du?
Wir, sie und die Rüben
Meine ausländischen Freunde - alle ausnahmslos - kennen ein Wort auf Russisch: "Borschtsch". Daher gehören Rüben für sie zu den Produkten, die unseren Geschmack auf der Weltbühne repräsentieren: zusammen mit Hüttenkäse, Schwarzbrot und Schwarzkaviar. Obwohl dieser Moment - warum Rüben speziell mit der russischen Küche in Verbindung gebracht werden - für mich immer noch unverständlich ist. Schließlich sind Rüben ungewöhnlich gut: sowohl wegen ihres eigenartigen, reichhaltigen süßlichen Geschmacks als auch wegen der Tatsache, dass sie viele Vitamine enthalten - vom Jod bis zum kürzlich entdeckten Vitamin U (hilft bei der Heilung von Magengeschwüren). Wissenschaftler argumentieren sogar, dass Rüben ein stärkeres Aphrodisiakum sind als Austern oder Ingwer: Sie enthalten mehr Bor, was in unserem Körper Lusthormone hervorruft.Wenn wir bedenken, dass all diese Vorteile bei Rüben tendenziell besser bestehen als bei anderem Gemüse, insbesondere wenn der erste Frost die Früchte aufnimmt, wird es unverständlich, wie praktisch und gesundheitsbewusst Ausländer sie vernachlässigen können.
Okay: Die Italiener haben sich eine unsterbliche Kombination aus gekochten, gewürfelten Rüben und Ziegenkäse ausgedacht. Es stellt sich als einer der raffiniertesten Salate der Welt heraus - wenn es darüber hinaus mit einem Dressing aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Honig und Pinienkernen ergänzt wird. Aber in Italien wie in anderen europäischen Läden findet man nicht oft frisch gepflückte Rüben - immer mehr in Gläsern, die in einem Vakuum eingelegt oder bereits geschält sind. Und bei ihr geht es wie bei einer Kartoffel um die Haut, und deshalb wird empfohlen, sie in ungesalzenem Wasser "in Uniform" und mit einem Rücken zu kochen. (Je dünner der Rübenschwanz, desto reifer ist er übrigens.)
Zum Beispiel essen Koreaner mit ihrer charakteristischen Sophistik Rüben, die in einem Sud aus Kümmel, geriebenem Meerrettich, mit Salz und Zucker gekocht werden (dann wird die Brühe in Gelee verwandelt). Und es ist durchaus möglich, dass sie für die Saucen verantwortlich sind, die gut zu diesem Gemüse passen: zum Beispiel Orangen-Zitronen-Ingwer, der auch mit Pfeffer, Zucker, Apfel und Honig gewürzt ist. Sie müssen jedoch kein Koreaner sein, um dies zu spüren: Die Einfachheit von Rüben wird durch Geschmäcker wie Honig, Apfel und Zitrone wunderbar hervorgehoben (insbesondere Zitronensaft trägt dazu bei, seine lebendige Farbe beizubehalten).
Skandinavier, vielleicht früher als wir, begannen, Rüben und Hering zu kombinieren: Bis heute ist ein Salat aus geriebenen Rüben, gehacktem Hering, eingelegten Gurken, Kartoffeln, Karotten, geriebenem Meerrettich und Eiern, gewürzt mit Mayonnaise, ein Muss für jede Mahlzeit.
Ein Vegetarier - egal welcher Nationalität - kann ohne Rüben nicht durchs Leben gehen: Er wird mit Gemüse (angereicherte Morgensalate), Käse (ähm, backen!), Getrockneten Früchten und Nüssen, Knoblauch, Joghurt und Hüttenkäse kombiniert Reis. Nicht ohne dessen Beteiligung wird eine wunderbare gefüllte Rübe zubereitet: Der Kern wird aus den gekochten Früchten entfernt und mit Reisbrei gefüllt, gewürzt mit Apfelstücken, Butter und Zucker. Oder - Birne, Tomaten und Meerrettich. Dann alles mit saurer Sahne gießen und backen. (Aber wenn die Prinzipien es Ihnen erlauben, eine Rote-Bete-Knusper-Speck-Kombination zu probieren, nehmen Sie den Spaß nicht weg ...)
Kehren wir jedoch zu den Slawen zurück: Borscht hat Rüben auf der ganzen Welt berühmt gemacht. Das Überraschendste in der Geschichte der "roten" Suppe ist, dass es ungefähr so viele Varianten davon gibt wie Hausfrauen: Ich musste auf keinen Fall zwei identische Borschtsch probieren. Es ist eine bekannte Tatsache, dass nur in der Ukraine (obwohl Borschtsch in Russland, Weißrussland, Polen, Rumänien und Litauen als Nationalgericht gilt, die Ukraine immer noch als Urheberrechtsinhaber bezeichnet werden kann) etwa vierzig Sorten. Diese vierzig Rezepte enthalten Dutzende von Artikeln: die Grundlage der Suppe, die Zutaten (von Pilzen und Bohnen über Zucchini und Rüben), die Methode zum Schneiden von Gemüse (in Streifen, Würfel, Scheiben, fein, grob, ganz), zusätzliche Komponenten, auf einem separaten Teller - Donuts, Knödel, Pfannkuchen, Hirse oder Buchweizenbrei ("heute haben wir Borschtsch geheiratet"). Und vielleicht ist das Wichtigste der Moment des Rübenlegens. In unserer Familie kommt es, wenn alle anderen Gemüsesorten bereits leicht gekocht haben: Rüben, die separat mit Knoblauch und Kräutern gehackt und gebraten werden, werden der Gemüsesuppe hinzugefügt; im Nu wird es rubinrot - und verwandelt sich in Borschtsch. Sie können etwas später Kohl und gehackte Kräuter hinzufügen.
Außerhalb der Saison
Wie Sie wissen, werden Rüben in den meisten Gerichten fertig verschickt. Inzwischen weiß nicht jeder, dass Rüben für Vinaigrette, Hering "unter einem Pelzmantel", Salate und Beilagen am besten nicht gekocht, sondern im Ofen gebacken werden: Dann behält es eine sattere Farbe und einen satteren Geschmack, wird weniger wässrig und bleibt sehr nützlich. Dieser Vorgang ist auch nicht schnell - das hartnäckige Gemüse wird mindestens eine Stunde lang gebacken. Denken Sie daran, es mit Folie abzudecken, um die Verdunstung zu verringern. Übrigens wird es schmackhafter, wenn es in Olivenöl, Salz und Pfeffer gebacken wird.
Und dann können Sie aus dieser Rübe alles kochen: aus Carpaccio (zwei seiner Tricks sind, in dünne Scheiben zu schneiden und ein gutes Dressing zu machen), aus exotischen Salaten, in denen unser einfaches russisches Wurzelgemüse in Kombination mit dem Fruchtfleisch von Grapefruit und zum Beispiel auf neue Weise klingt , Avocado, Rote-Bete-Kartoffelpüree mit Lammkeule mit Rosmarin oder sogar Dessert. Zum Beispiel werden Rübenkuchen hergestellt: Geriebene Rüben werden mit Sahne, Hüttenkäse, Eiern, getrockneten Früchten und Nüssen gemischt und dann gebacken und heiß mit süß-saurer Sahnesauce serviert. Wenn Sie faul sind, können Sie Rüben mit Käse, Knoblauch und Mayonnaise backen - und eine ungewöhnliche Beilage mit Fleisch oder Fisch servieren.
Wir müssen immer noch mit Rüben leben und leben - schließlich bleibt uns nicht die Ankunft von kaltem Wetter. Bis dahin, im September, können Sie die letzten warmen Tage mit kalten Suppen feiern - vielleicht ein charakteristisches Rote-Bete-Gericht. Das Kochen von Rote Beete (Khlodnik, Rote Beete Okroshka, Botvinia) ist so einfach wie das Schälen von Birnen, die mit den Spitzen gebacken oder gekocht werden Wer möchte, kann das Rezept endlos komplizieren, indem er die Rübenbrühe mit Brotkwas fermentiert, Brennnesseln und Quinoa, verschiedene Gemüsesorten oder sogar, wie Pokhlebkin empfiehlt, roten Fisch hinzufügt. Im Allgemeinen können Sie wie in allen anderen Fällen endlos phantasieren und die einzige Zutat unverändert lassen. Entfernen Sie schließlich die Rüben aus einem der oben genannten Gerichte - und es wird absolut nichts daraus.
