Russische Fischsuppe, Fischsuppen

Russische Fischsuppe, Fischsuppen
Kategorie: Erste Kurse
Zutaten
Fisch
Zwiebel
Knoblauch
Petersilie
Lorbeerblätter
Piment
Salz
Kochmethode

Beginnen wir mit kleinen Fischen - dies ist die erste Option. Lassen Sie uns Karausche, Rotfeder und Plötze von der Liste ausschließen - sie sind für unseren Zweck am wenigsten geeignet. Das Beste von allem - Halskrause und Barsch. Spülen Sie den Fisch zuerst ein wenig aus - kostbarer Schleim verleiht der Brühe zusätzliche Stärke. Es ist nicht notwendig, den sehr kleinen Fisch auszuweiden, aber den größeren, auszuweiden, auszuspülen, die Kiemen mit den Wurzeln herauszuziehen (sie fügen Bitterkeit hinzu) und die Augen zu entfernen (es gibt keine Brühe von ihnen, ein Bodensatz). Natürlich haben wir nicht vergessen, zwei mittelgroße Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Piment und Erbsen sowie vorzugsweise großes Salz pro Kilogramm Fisch zu kaufen. Das ist alles für jetzt.
Den vorbereiteten Fisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser (2,5 Liter pro Kilogramm Fisch) füllen, die geschälten Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen und 40 Minuten bis eine Stunde lang langsam kochen lassen. 10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz einlegen. Wir filtern die fertige Brühe.
Um ein transparentes Ohr zu erhalten, können Sie die Brühe mit einem Löwen aufhellen, aber unsere Vorfahren haben dies selten getan. Ukha ist das Hauptgericht des mageren russischen Tisches, und das Ei macht es milder. Daher ist es richtiger, die Brühe mit gepresstem oder genarbtem schwarzem Kaviar zu klären (es sei denn natürlich, es ist schade).
Nehmen Sie 50 g Kaviar, mahlen Sie ihn in einem Mörser und geben Sie nach und nach einen Löffel kaltes Wasser hinzu. Wir verdünnen mit einem Glas kaltem Wasser, fügen ein Glas heiße Fischsuppe hinzu und gießen unter Rühren in zwei Schritten in einen Topf mit Fischsuppe. Nachdem der erste Teil der Zahnspange eingegossen ist, sollte das Ohr kochen - erst dann kann der Rest eingegossen werden. Wenn Sie wieder kochen, nehmen Sie den Deckel von der Pfanne ab, halten Sie die Pfanne 15 bis 20 Minuten lang auf niedriger Hitze, stellen Sie dann die Hitze ab und lassen Sie das Ohr 10 bis 15 Minuten lang stehen, damit sich die Zahnspange auf dem Boden festsetzt. Jetzt können Sie die Fischsuppe vollständig abtropfen lassen und auf dem Tisch servieren, indem Sie ein Stück gekochten Fisch (den nicht gekochten) auf den Teller legen.
Wenn Sie eine "doppelte" Fischsuppe kochen möchten (sie schmeckt besser!), Geben Sie dann portionierte Filetstücke von etwas Beeindruckenderem, zum Beispiel Hechtbarsch, in die vorbereitete und abgesiebte Brühe von kleinen Fischen und kochen Sie sie weitere zwanzig Minuten lang. Für die erste Brühe können Sie nicht nur kleine Fische verwenden, sondern auch Abfälle von großen Fischköpfen, Flossen, Knochen und Schwänzen.
Weiß, Rot, Schwarz
Zuvor gab es eine ziemlich klare Hierarchie von Fischsuppenarten aus verschiedenen Fischen. Zum Beispiel wurde ein Ohr aus Asp, Karpfen, Döbel und Karpfen "schwarz" genannt; von Zander, Barsch, Halskrause, Weißfisch - "weiß". Das köstlichste wurde natürlich als "rot" angesehen - von Stör, Beluga und Sterlet (sie wurden "roter" Fisch genannt, das heißt, schön, der beste). Die Fischsuppe "Plast" wurde aus gesalzenem, getrocknetem und getrocknetem Aufstrich hergestellt - sie wurde mit kochendem Wasser verbrüht, in dem zuvor Anis oder Fenchel gekocht und dann in Wasser gegeben wurden. Getrockneter Fisch ging in die "träge" Fischsuppe, getrocknete oder frische Pilze wurden hinzugefügt. Aus dem Schmelz kochten sie "Chudskaya" oder "Pskov" Fischsuppe, aus Essenz (getrockneter kleiner Fisch) - "Onega", aus Kabeljau und Heilbutt - "Pomorskaya".
Das Ohr von Quappe wurde berühmt - "Mevaya" ("Männer" - Quappe). Und obwohl ihn früher nicht jeder mochte - sie dachten, dass Burbots Ertrunkene essen (wo kann man so viele Ertrunkene füttern?), Haben unsere Vorfahren gerne Quappenleber in ein Sammelohr gesteckt (man kann auch Milch verwenden), das zuvor in Salzwasser und angesäuertem Wasser mit Zitronensaft gedünstet wurde. Sowohl die Leber als auch die Milch der Quappe erreichen zu Beginn des Winters ihre maximale Größe, sodass die echte Quappe saisonabhängig ist. Wenn es soweit ist, werden wir es auf jeden Fall versuchen.Nehmen Sie eine große Quappe und entfernen Sie vorsichtig die Haut. Ausgenommen und Milch und Leber beiseite stellen. Schneiden Sie das Fruchtfleisch von den Knochen; Wir werden den Kopf, die Knochen, den Schwanz und die Flossen mit Kleingeld in eine Pfanne werfen und die erste Brühe oder, wie sie sagen, die erste Brühe kochen.
Während die Basis vorbereitet wird, gehen wir zum Fischfleisch. Durch einen Fleischwolf gehen, mit ein paar Esslöffeln Mehl und einem Ei, Salz und Pfeffer mischen. Das Hackfleisch in eine Walze mit einem Durchmesser von 3 cm ausrollen, etwa fünf Minuten in die kochende Brühe geben, dann herausnehmen und nach dem Abkühlen in Kreise schneiden (es ist zu faul zum Schneiden - machen Sie einfach die Fleischbällchen). Lassen Sie unsere bereits angespannte und fertige Brühe nach und nach für sich kochen. Tauchen Sie Milch und Leber hinein, kochen Sie zehn Minuten und fünf Minuten, bis sie gekocht sind, und legen Sie dort Fischbällchen. Fügen Sie einen Löffel Kapern, eine Scheibe Butter hinzu und gießen Sie sie in Teller, werfen Sie 3-4 Oliven und jeweils einen Zitronenkreis hinein und bestreuen Sie sie mit frischen Kräutern. Lassen Sie uns Zitrone an mein Ohr servieren - ein alter Moskauer Brauch.
Übrigens wurde die sogenannte "Makaryevsky-Gerichtsvollziehersuppe" (es gab eine) normalerweise auch aus Quappe gekocht. Am Ende wurde eine Flasche Madeira in den Topf gegeben, wo sie "zum Aufwärmen" zubereitet wurde, ein wenig Wein wurde zum Ohr hinzugefügt und der Rest, aufgewärmt, wurde zum Ohr serviert. Wer hat etwas über Quappe gesagt?
Königlich
Es besteht kein Zweifel: Fische aus edlem Blut - Stör und Sterlet - verleihen dem Ohr einen delikaten, delikaten Geschmack. Auf Reichtum und Aroma, die nur dank Fischstrafen entstehen, kann man aber nicht verzichten. In den Moskauer Tavernen des 19. Jahrhunderts wurden Sterlet- und Störfischsuppe sicherlich in Halskrause gekocht, da reiner Stör zu schmackhaft und reines Sterlet zu verschwenderisch war. Und eine scheinbar wertlose knochige Halskrause in einem luxuriösen königlichen Ohr wurde zu einem unersetzlichen Hoffisch.
Wenn Sie sich dazu entschließen, so etwas zu kochen, können Sie nicht auf Gäste verzichten - rufen Sie an, laden Sie ein, essen Sie solche Schönheit nicht allein! Schauen wir uns jetzt unsere Aktien an. Nehmen wir an, wir haben bereits Bürsten oder Sitzstangen (mindestens ein Kilogramm). Den Rest kaufen wir im Laden - 1-1,5 kg Sterlet oder Stör, ein paar Zwiebeln, 3-4 Petersilienwurzeln, 3-4 Scheiben Selleriewurzel, 1 Bund Petersilie, Frühlingszwiebeln, Zitrone, Champagner (besser brut), 50 g Kaviar, Salz.
Es ist klar, dass wir zuerst dieselbe Brühe aus Halskrausen mit Wurzeln und Zwiebeln kochen. Wir werfen die Halskrause weg, filtern die Brühe und erhellen sie mit Kaviar - sparen Sie nicht, schließlich kochen wir die "königliche" Fischsuppe. Legen Sie Sterlet- oder Störstücke in eine transparente Brühe (waschen, schneiden und mit einem Handtuch trocken wischen), bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie je nach Größe der Stücke 15-25 Minuten bei schwacher Hitze. Gießen Sie ein paar Sekunden vor dem Entfernen vom Herd ein Glas Champagner in die Pfanne - sie lieben Störluxus! Nehmen Sie die Fischstücke vorsichtig heraus, legen Sie sie auf tiefe Teller, bestreuen Sie sie mit Petersilie und füllen Sie sie vorsichtig mit einer Fischsuppe. Legen Sie neben unserer königlichen Fischsuppe geschälte Zitronenscheiben, fein gehackte Frühlingszwiebeln und warmes Brot aus. Getan! Die Türklingel läutet - offen ...
Fischers
Alles oben Genannte ist natürlich gut - Salzkraut, Fischsuppen, Störfreuden - aber wie kann ein echtes Ohr an einem Tisch entstehen, der mit einer Stärketischdecke bedeckt ist, umgeben von Silberkristall?! Echtes Ohr kann nur unter natürlichen Bedingungen auftreten - also ausschließlich in der Natur. Dies ist kein Gericht mehr - es ist eine Philosophie, ein Ritual, eine fast religiöse Zeremonie. Erstens sind sich sowohl erfahrene Köche als auch anspruchsvolle Feinschmecker einig, dass echte Fischsuppe nur aus frisch gefangenem Fisch zubereitet werden kann. Zweitens muss Wasser für die Fischsuppe aus demselben Reservoir entnommen werden, in dem sie gefischt haben. Drittens muss das Ohr im Rauch eines Feuers eingeatmet werden. Und viertens sollten alle Anwesenden am richtigen Ohrritual teilnehmen.
Für das Fischen von Fischsuppe gilt die gleiche Kleinigkeit, und von edlem Fisch warten Zander oder Hecht darauf, dass sie an die Reihe kommen. In der Saison können Sie die Fischsuppe mit einer Handvoll Waldpilzen würzen. Dies verleiht ihr einen zarten, süßlichen Geschmack und ein berauschendes Waldaroma.Wenn der Fang so lala ist, verwenden wir vorgekochten Reis, Perlgerste oder Hirsegrütze - für Dichte und Vielfalt. Natürlich nicht die höchste Klasse, aber durchaus erträglich, aber unter Berücksichtigung der Schönheiten der Natur, des Sauerstoffanteils, der Wartezeit, des Appetits und des Wodkas ist es absolut wunderbar ...
Über Wodka. Ein halbes Glas Wodka am Ende in den Topf zu gießen oder nicht, ist jedermanns Sache. Niemand weiß wirklich, warum dies getan wird. Einige sagen - "zur besseren Assimilation von Fischöl mit Flüssigkeit", aber wir denken, dass dies nur ein Teil des Rituals ist - eine Möglichkeit, die Ohren zu beruhigen, indem man das Heiligste mit dem Fisch teilt. Wodka dient in diesem Fall jedoch auch als eine Art Gewürz, das dem Ohr eine leichte Bitterkeit verleiht - ganz anders, nicht pfeffrig. Und wenn Sie versehentlich so reichlich Reichtum wie eine Flasche Anis finden, ersetzen Sie ihn ohne zu zögern durch Wodka - Fisch respektiert Anis.
Und der letzte Tipp: Das Ohr sollte infundiert werden. Bewegen Sie den Kessel vom Feuer weg, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und warten Sie zehn Minuten. Dies ist der schmerzhafteste Moment - Sie können sogar den ersten trinken. Oder erinnern Sie sich vorerst an die Angelgeschichten - sie werden sicherlich "gehen", wenn kein einziger Teil der goldenen, spirituellen Feuchtigkeit mehr übrig ist ...

Hinweis
Tipps und Rezepte mit Fotos.
Material der Zeitschrift "Gastronom".

Es war einmal, dass Ohr in Russland jede Suppe genannt wurde - und Erbse und Fleisch und Fisch und Ei. Und der Ausdruck "Schwanzohr" verursachte kein Lächeln. Seitdem hat sich die Bedeutung des Konzepts geändert, aber dieses Gericht bleibt immer noch der Höhepunkt der russischen Küche.

Die Fischsuppe kann nicht mehr ohne Fisch gekocht werden. Wir werden jedoch keine Fischsuppe so nennen. Das Wuhu, von dem wir sprechen, ist nicht mit Müsli, Mehl, verkochten Zwiebeln usw. gewürzt. Es werden nur Gewürze, würziges Gemüse (dieselbe rohe Zwiebel) und Wurzeln hineingelegt. Alles andere ist nur ein Derivat einer echten Fischsuppe oder eines Ohrs, aber mit einem bestimmten Beinamen. Wir haben zum Beispiel Kartoffeln und Gemüse hinzugefügt - wir haben "Fischsuppe", Tomaten und Butter - wir essen "Don-Fischsuppe", zerbröckelte Karotten - wir machen "süße Fischsuppe" ... Obwohl es besser ist, Letzteres nicht zu tun: im klassischen Ohr von Barsch und Halskrause unangemessen ist die Süße, die diese Fische der Brühe geben, völlig ausreichend.

[Hahnohr, 8-10 Portionen]

Hahnohr, 8-10 Portionen

Was brauchst du:
1 mittlerer Hahn (ohne Innereien),
1 mittleres Sterlet (ca. 1 kg),
2 Zwiebeln,
2 Petersilienwurzeln
3 Kartoffeln,
1 Bund Dill
Salz, schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Was zu tun ist:
Zwiebel schälen und halbieren. Die Petersilienwurzel schälen und in große Stücke schneiden. Einen ganzen Hahn in einen breiten Topf geben, 3 Liter kaltes Wasser einschenken, Zwiebeln, Petersilie hinzufügen und auf mittlere Hitze stellen. 2 Stunden kochen lassen, dabei den Schaum in der ersten halben Stunde ständig abschöpfen. Nehmen Sie dann den Hahn heraus und passieren Sie die Brühe durch ein Sieb. Das Fleisch kann für ein anderes Gericht verwendet werden. Den Fisch schälen und ausnehmen. In eine kochende Brühe geben und 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei den Schaum abschöpfen. Nehmen Sie den fertigen Fisch vorsichtig heraus (damit er nicht auseinander fällt), kühlen Sie ihn ab und schneiden Sie ihn in Portionen. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in die Brühe geben und weich kochen. Dann Kräuter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Sofort servieren, die Sterlet-Stücke auf erhitzten Tellern verteilen und mit kochender Fischsuppe übergießen.

[Fischsuppe, 8-10 Portionen]

Fischsuppe, 8-10 Portionen

Was brauchst du:
800 g kleiner Fisch (Halskrause, Barsch),
300 g geschälter Hecht,
500 g geschälter Hechtbarsch und Lachs,
4 Kartoffeln,
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
80 g Butter
2 Lorbeerblätter,
Salz, schwarze Pfefferkörner nach Geschmack,
ein großer Haufen Dill,
ein kleines Bündel Frühlingszwiebeln,
100 g Wodka.

Was zu tun ist:
Fischfein, Zwiebeln, Petersilie in einen Topf geben, 2 Liter kaltes Wasser einschenken, zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und 30 Minuten kochen lassen. Der Fisch sollte vollständig gekocht sein. Dann die Brühe abseihen, den Fisch wegwerfen. Hecht, Zander und Lachs in große Stücke schneiden und 15 bis 20 Minuten in Brühe kochen, dabei den Schaum abschöpfen. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in die Brühe geben; weitere 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern würzen und vom Herd nehmen.10 Minuten unter dem Deckel ziehen lassen. Gießen Sie Wodka ein und gießen Sie die Suppe in Teller. Fügen Sie fein gehacktes Grün hinzu.

[Fischsuppe mit Fleischbällchen]

Fischsuppe mit Fleischbällchen

Für Fischsuppe: kleiner Fisch 150 g, Zwiebeln 10 g, Petersilienwurzel 5 g, Selleriewurzel 5 g, Karotten 5 g, Salz; für Fleischbällchen: Fisch 80 g, Weizenbrot 25 g, Sahne 30 g, Ei 1/2 Stk., Butter 3 g, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

Führen Sie das Fruchtfleisch von Zander, Weißfisch, Hecht, Barsch, Quappe oder anderem Fisch 2-3 Mal durch einen Fleischwolf. Fügen Sie Eier, geschmolzene schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Butter, Salz, gemahlenen Pfeffer, Sahne, zerkleinertes Brot oder abgestandenes Brot hinzu, das in Wasser eingeweicht und herausgedrückt wurde. Die ganze Masse gründlich mischen, in Kugeln schneiden und in Brühe kochen. Legen Sie die Fleischbällchen beim Servieren in einen Teller und gießen Sie sie über die Fischsuppe. (Quelle: Pokhlebkin-Kochbuch)

[Kleine Fischsuppe (russische Küche)]

Kleine Fischsuppe (russische Küche)

Bestimmungen: kleiner Fisch 2 Pfund. (800 g), 1/2 Stück weiße Wurzeln, 1 Stück Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kaviar, Salz nach Geschmack.

Kochmethode:
Nachdem Sie die 4 größten Fische ausgewählt haben, muss der Rest des Fisches gründlich gewaschen und entkernt werden. Entfernen Sie jedoch nicht die Schuppen und geben Sie alles in die Pfanne, gießen Sie 6 Teller Wasser ein, legen Sie alle geschälten Wurzeln und ein Lorbeerblatt hinein und stellen Sie den Herd zum Kochen auf. Dann, ungefähr 1/4 Stunde vor dem Servieren der Fischsuppe auf dem Tisch, legen Sie diese großen 4 Fische hinein, nachdem Sie die Schuppen von ihnen entfernt, gereinigt und gespült haben. Legen Sie das Ohr so ​​auf den Herd, dass es kocht. Nach einer halben Stunde werden diese vier Fische mit einem Sieb herausgenommen, und die Fischsuppe wird herausgezogen und durch eine feuchte Serviette, auf der alle gekochten Fische und Wurzeln verbleiben, direkt in eine Schüssel gefiltert - der Fisch wird gekocht, so dass er weggeworfen wird. Wenn das Ohr angespannt ist, werden die 4 Fische, die nur 1/4 Stunde gekocht wurden, hineingelegt und zusätzlich 4 geschälte Zitronenscheiben ohne Körner, fein gehackter Dill und Petersilienkräuter. Fisch, der nicht von der Waage geschält wurde, wird zum Kochen von Fischsuppe verwendet, da die Fischsuppe dadurch stärker und schmackhafter sein kann. Die Fischsuppe wird so gemacht. Fischkaviar wird genommen, in einen Mörser geschlagen, 2 EL werden hinzugefügt. l. kaltes Wasser, alles wird gut gerührt, dann wird dort heiße Fischsuppe hinzugefügt, und nach dem Erwärmen dieser Masse wird sie in das Ohr gegossen, nachdem sie zuvor stark in eine Richtung gerührt wurde. Wenn die Zahnspange in das Ohr gegossen wird, müssen Sie dort ein wenig Saft aus der Zitrone auspressen, dann das Ohr mit einem Deckel schließen und 15 Minuten lang auf den Rand des Ofens legen. Wenn der Typ zusammengerollt ist, wird das Ohr, wie oben erwähnt, durch eine Serviette direkt in die Suppenschüssel gefiltert Es gibt 4 gekochte Fische.

[Fischsuppe]

Fischsuppe

Für 1 kg Fisch - 2 Zwiebeln, 1/2 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 3 Schwarz- und Pimenterbsen, 1,5 - 2 Liter Wasser.

Es wird empfohlen, die Fischsuppe aus kleinen Fischen zu kochen. Die köstlichste Fischsuppe wird aus Fischen verschiedener Rassen gewonnen, die zusammen gekocht werden. Den geschälten Fisch in einen Topf geben, Wasser hinzufügen und über dem Feuer zum Kochen bringen. Schaum und Kalk entfernen. Dann gehackte Zwiebeln und Petersilie, Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz hinzufügen und 20-25 Minuten kochen lassen. Vor dem Servieren mit Dill bestreuen.

[Ukha mit Fischknödel]

Ukha mit Fischknödel

Fischbrühe 400 g, Knödel 170 g, Gemüse 3 g; für den Teig: Mehl 40 g, Ei 1/6 Stk., Wasser 152 g; für Hackfleisch: Fischfleisch 75 g, Zwiebel 10 g, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

Sieben Sie das Mehl, gießen Sie es auf einer Folie auf den Tisch, machen Sie einen Trichter hinein, gießen Sie Wasser mit einem Ei und Salz hinein und kneten Sie den zähen Teig schnell. Nach 30 Minuten in einer 2-3 cm dicken Schicht ausrollen. Das Fleisch des Fisches zusammen mit der Zwiebel durch einen Fleischwolf geben, Salz und Pfeffer hinzufügen. Schneiden Sie Knödel aus dem Teig und dem Hackfleisch, kochen Sie sie in kochendem Salzwasser, entfernen Sie sie mit einem geschlitzten Löffel, legen Sie sie in einen Teller, gießen Sie die Fischsuppe ein und bestreuen Sie sie mit Kräutern.
(Quelle: Pokhlebkin-Kochbuch)

[Dreifaches Ohr]

Dreifaches Ohr

Das Geheimnis der Herstellung von Fischsuppe liegt im Folgenden: Die Anteile der Gewürze, die Anzahl der Fische und die Qualität des Wassers sind sehr wichtig. Das köstlichste Ohr wird erhalten, wenn es in Quellwasser gekocht wird. Der Fang ist in drei Teile unterteilt: Bei einem kleinen Fisch für die Brühe ist der Fisch bei den anderen beiden (gemessen am Volumen des Topfes) groß.Es kann sein: Zander, Döbel, Ide und alles andere, was auf den Köder hereinfiel (aber nicht gekauft, sonst funktioniert das Ohr nicht!). Die einzige Ausnahme ist Wels - er ist nur für heißes Wetter geeignet. Im ersten Teil - Halskrausen, Liguster, Sitzstangen. Sie werden ungeschält, aber entkernt mit einem gründlich gewaschenen Bauch gekocht - sonst ist das Ohr trüb und bitter. Der Schleim an den Halskrausen und Nadeln verleiht dem Ohr einen göttlichen Geschmack und ein göttliches Aroma - "Ambrosia", was übersetzt "Nahrung der Götter" bedeutet. Für diese Qualität hat die Halskrause zum Beispiel einen Ehrentitel und beim Sammeln von Fischsuppe gilt sie als "Kommandant" ... Eine Brühe kleiner Fische wird 30-45 Minuten gekocht. Wenn die Brühe fertig ist, lassen Sie die Brühe sich setzen, lassen Sie sie sauber und durchsichtig abtropfen und legen Sie sie erneut ins Feuer. Beim anschließenden Legen großer Fische (natürlich gereinigt, ausgenommen und gründlich gewaschen) eine in vier Teile geschnittene große Zwiebel, Karotten, ein kleines Stück Petersilie oder Selleriewurzel hinzufügen und Salz hinzufügen. Füllen Sie kochendes Wasser nach und kochen Sie die Fischsuppe 30 Minuten lang bei schwacher Hitze, nicht mehr, sonst kocht der Fisch. Gleichzeitig gibt es eine proprietäre Regel: Wenn große Fische gekocht werden, drehen sie keinen Löffel im Topf, rühren ihn nicht um. Und damit der Fisch nicht brennt, drehen sie den Topf von Zeit zu Zeit, schütteln ihn ein wenig und dann brechen alle großen Fischstücke nicht, bleiben intakt. Nachdem der Fisch fertig ist, nehmen Sie den Fisch heraus, solange er heiß ist, fügen Sie Salz hinzu und geben Sie die dritte Portion in den Topf und damit etwas Pfeffer. Es ist nicht überflüssig, die Schwimmblasen großer Fische und Fettbänder aus den weggeworfenen Eingeweiden zu entfernen. Dann ist das Ohr besonders reichhaltig - mit Fettschimmern von der Größe eines Pennys. Denken Sie daran: Lorbeerblätter, Petersilie und Dill haben starke spezifische Gerüche, sie übertönen den Geschmack von Fisch und ihre Anwesenheit im Topf ist kontraindiziert. Ich muss sagen, dass der Rest der Gewürze sehr sorgfältig platziert wird: ein bisschen von allem und sicherlich am Ende des Kochens. Nur so können Sie alle Geschmacksqualitäten der Fischsuppe erlernen und probieren. Die allgemeine Unternehmensregel muss strikt eingehalten werden: Je mehr Fisch, desto weniger Gewürze, desto süßer, aromatischer das Ohr. Es schmeckt und riecht nach natürlichem Flussfisch, nicht nach Lorbeerblättern. Nur die Bischofssuppe erlaubt sich einen Rückzug: Sie wird in Hühnerbrühe mit süßen Frühlingszwiebeln und Pfeffer gekocht. Und in der Fischsuppe - außer Fisch nur Zwiebeln und Karotten. Sie geben dem Ohr einen besonderen Geschmack, schmücken es im wahrsten Sinne des Wortes und im übertragenen Sinne: Das Ohr hat eine bernsteinfarbene transparente Farbe und einen atemberaubenden Geruch, und daraus (stellen Sie sich vor!) Rubinflossen aus Barsch und roten Karottenkreisen ragen heraus. Ein unvergessliches Gericht! Wenn Sie jedoch ein paar Sauerampferblätter, eine Zitronenscheibe oder eingelegte Gurke in den Topf geben, eine Knoblauchzehe hinzufügen, können Sie die Fischsuppe nicht an den Ohren abziehen. Ohne diese Gewürze wird das Ohr kein Ohr sein, aber das ist Unsinn ...

[Fischeintopf]

Fischeintopf

Die köstlichste Fischsuppe oder, wie es auch genannt wurde, das Ohr wird aus kleinen Fischrüschen, Kolben, Karausche, Barsch gewonnen. Sie können diesem Fisch auch Kaviar entnehmen, um die Fischsuppe so zu zeichnen, dass sie transparent ist. Solche kleinen Fische können in jede Fischsuppe gegeben werden, aber der Name wird nicht von kleinen Fischen gegeben, sondern von Fischen, die als die Hauptfische angesehen werden. Aber auch ohne einen solchen "Hauptfisch" ist das Ohr kleiner Fische sehr lecker. Ohr, Ohr wurde, wie bereits erwähnt, früher nicht unbedingt aus Fisch hergestellt. Es gab zum Beispiel ein "Schwanzohr". Eine Hommage an die Tradition, vielleicht Fischohr in Hühnerbrühe, die noch gebraut wird. Es ist nicht schwer, die Fischsuppe zu kochen. Die Hauptsache ist, dass es lecker und reichhaltig sein sollte. Die klassische Fischsuppe sollte dick und durchsichtig sein, der Fisch sollte nicht gekocht werden. Ich habe die Meinung gehört, dass Fisch nicht lange gekocht werden kann. Plötzlich fällt es auseinander, verliert seine Integrität und sein attraktives Aussehen, die Brühe verliert ihre Transparenz und der Fisch selbst kann, ohne ihn zu zerbrechen, nicht aus der Pfanne oder Bratpfanne gezogen werden. Das ist nicht so. Es stellt sich heraus, dass, wenn Sie frischem, geschältem und gewaschenem Fisch Salz hinzufügen und ihn so lassen, gesalzen, eine Weile liegen lassen, dann kann er sehr lange gekocht werden, die Portionen fallen während des Kochens nicht zusammen.Die Gerichte, in denen der Fisch gekocht wird, sollten flach und speziell sein - sogar oval, wie eine Gänseschale oder ein Eimer. Ein Ständer wird auf den Boden einer solchen Pfanne gestellt, um den Fisch darauf zu legen (dann klebt er nicht am Boden der Pfanne und brennt). Der Fisch passt frei in eine relativ kleine Menge Wasser, und der Fisch sollte nicht in der Pfanne "schwimmen". Wenn das Wasser ebenfalls verdunstet ist, fügen Sie heißes Wasser hinzu, aber auf keinen Fall kalt. Die Garzeit für Fisch beträgt mindestens 1 - 2 Stunden. Die Brühe nach dem Kochen des Fisches sollte so sein, dass sie sich in der Kälte in Gelee verfestigt. Wenn Sie mehr Wasser nehmen, funktioniert das Gelee nicht. Eine solche Brühe - "wässrig" - wurde als nutzlos angesehen. Eine Regel ist obligatorisch: Der Fisch kühlt in der Brühe ab, in der er gekocht wurde. Je schwächer die Hitze unter der Pfanne ist, desto weniger kocht das Essen über. "Das Ohr ist süß von kleinen Fischen", sagten unsere Vorfahren, und sie hatten Recht, wie wir sehen können, wenn wir mit dem Fang Glück haben.

[Administrator!]

Was für ein reichhaltiges Material, danke, Administrator!

Ich bin der einzige Fischmann in der Familie, nur gelegentlich bin ich damit einverstanden, frische Fischsuppe vom Lachs zu trinken ...

Und ich fand eine Fischsuppe oder Fischsuppe, die für mich akzeptabel war, nicht weit von der Arbeit in einer Institution entfernt, und ich nehme sie oft zum Mittagessen.

In einer einmalig ordentlichen Portion Terrine in einer durchsichtigen Brühe schwimmen ein paar Stücke Stör, Lachs und Zander, eine ganze Garnele und ein paar Muscheln. So wie ich es verstanden habe, wird es mit Zwiebeln, Paprika und Kartoffeln gebraut - dort schwimmen auch ein paar große Würfel, die ich sicher zurücklasse.

Ich denke, Sie können dies auch zu Hause tun - alle Meeresfrüchte und Fisch für Brühe ...

Kalya
Kalya - im 16.-18. Jahrhundert weit verbreitet. Fischflüssigkeit erster Gang. In der Folge fiel es allmählich fast außer Betrieb, und an einigen Stellen wurde es fälschlicherweise als Fischgurke bezeichnet. Es wird im Wesentlichen wie Fischsuppe zubereitet, aber Gurken, Gurkengurken, Zitronen und Zitronensaft werden der Brühe für Kalya entweder einzeln oder zusammen zugesetzt. Eine Besonderheit von Kalya war, dass normalerweise nur fetter Fisch, meistens roter, verwendet wurde und Kaviar zusammen mit Fisch hineingelegt wurde.
Gutes Kalya kann aus Seefischen hergestellt werden, die traditionell im russischen Norden verwendet werden, zum Beispiel aus Heilbutt, Wels, die ziemlich fett sind und auch gut zu einer salzig-sauren Basis passen. In Kalyu gibt es in der Regel mehr Gewürze als im Ohr. Kalya ist dicker als Fischsuppe, die Brühe darin ist schärfer und dichter in der Konsistenz und in Bezug auf die Menge ist sie immer geringer als im Ohr. Zuvor galt Kalya als festliches Gericht.

1,5 kg Fisch
1,5-1,75 l Wasser
2 eingelegte Gurken
1 Tasse Gurkengurke
3-4 Kartoffeln
0,5 Zitrone
2 Zwiebeln
1 Lauch
1 Petersilie (Wurzel und Kräuter)
1 Karotte
10 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Dill
5-6 Safran Staubblätter
1 Esslöffel frischer oder 1 Teelöffel trockener Estragon

Zu Beginn wie eine Fischsuppe kochen: Eine Gemüsebrühe zubereiten, dann gekochte Gurkengurke separat hinzufügen, eingelegte Gurken in Würfel schneiden, dann den Fisch senken, in große Stücke schneiden. Je nach Fischart 8 bis 20 Minuten kochen lassen. Mit Gewürzen auf die gleiche Weise und in der gleichen Reihenfolge wie die Fischsuppe würzen. Zum Schluss den Dill, einen Teil des Lauchs, den Estragon, den Zitronensaft in den Grünkohl drücken, der bereits vom Herd genommen wurde, und ihn aufbrühen lassen.
V. V. Pokhlebkin

und ich fand diese Version der königlichen Fischsuppe bei Good-Cook (ich erinnere mich leider nicht an den Autor)
Königliches Ohr
Wir kochen hausgemachtes Hühnchen, das wir in portionierte Stücke vorschneiden (wenn wir es aus der Originalquelle nehmen, wird dort angezeigt, dass es ein Hahn sein sollte, aber ich sehe keinen grundlegenden Unterschied). Während das Huhn kocht, bereiten wir den Rest vor. Den Lachskopf in kleine Stücke schneiden. Wir werfen nur die Kiemen raus, wir brauchen alles andere. Wir werfen nicht einmal die Stücke weg, die kein Fleisch haben (Flossen, vorderer Teil) - sie sind das Fett. Wir putzen 1 Zwiebel, Kartoffeln. Wir brauchen eine andere Art von Fisch - mit weißem Fleisch, Fluss. Ich verwende nördliche Fischsorten, aber es können Karpfen, Zander und Karausche sein.Wir reinigen den Fisch, Darm, in Portionen geschnitten.
Eine Stunde nach dem Beginn des Kochens des Huhns Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und trockene Petersilienwurzel (in Säcken verkauft, in kleine Würfel geschnitten) in die Brühe geben. Wenn das Huhn fertig ist, fügen Sie Stücke Lachskopf und fein gewürfelte Zwiebeln hinzu. Etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann Kartoffelwürfel hinzufügen. Wenn es kocht, fügen Sie den Rest des Fisches hinzu. Kochen, bis Kartoffeln und Fisch gekocht sind. Wodka einfüllen. Schalten Sie das Feuer in einer Minute aus. 15-20 Minuten stehen lassen. In Schalen gießen und mit fein gehackten Kräutern bestreuen. Na ja, sehr lecker !!!
Ich gebe die Proportionen nicht an, alles hängt von der Anzahl der Personen und der Pfanne ab, in der Sie kochen. Wenn Sie für eine kleine Familie kochen, müssen Sie einen halben Kopf, Lachs, ein halbes Huhn, 2-3 Karausche (klein oder mittelgroß) und 50 Gramm Wodka nehmen.

Ich kann mich nicht erinnern, welche Art von Fisch wir hatten, aber wir haben Fischsuppe mit Hühnchen in der Natur in einem riesigen Kessel gemacht - außergewöhnliche Köstlichkeit! Nur wir haben noch Salamur gemacht, mit Knoblauch (Knoblauch, Salz, Tomate, bitterer Pfeffer - alles mahlen und mit einer Suppensuppe einschenken), eine erstaunliche Sache!

[Fischsuppe im Kharcho-Stil]

Fischsuppe im Kharcho-Stil

Nun, ich wollte Kharcho heute als schwangere Frau. Ich habe im Kühlschrank eine Überarbeitung vorgenommen und kein geeignetes Fleisch dafür gefunden, aber ich habe etwas gefunden, auf dem auf der Verpackung "Heck with. M. Portional" stand. Ausgehend von der Tatsache, dass Kharcho für mich eine Mischung aus Hodgepodge und Reissuppe ist, entschied ich, dass ich Fisch-Kharcho haben werde, wenn das Hodgepodge fischig ist. Ich werde gleich sagen, dass es überraschend lecker und sogar schön geworden ist.

Also auf einen Topf von 1,5 Litern.
Fisch 300 gr. (Portionen erwiesen sich als gefrorene Stücke, ganz zu schweigen von Schrott.)
1 Karotte reiben und 1 fein gehackte Zwiebel in Pflanzenöl goldbraun braten. Fügen Sie Fisch hinzu und braten Sie auch. Fügen Sie 2/3 Tasse gewaschenen Reis hinzu und erhitzen Sie ihn, bis er durchscheinend ist. Gießen Sie kochendes Wasser über und kochen Sie, bis der Reis fast fertig ist. Fügen Sie geriebene Tomaten, hautlose Pflaumen, Knoblauch hinzu. Salz, Zucker, Gewürze nach Geschmack. Ich hatte eine scharfe, süß-saure Sauce parat, damit ich die Pflaumen nicht schälen und reiben musste. Die fertige Suppe mit fein gehackten Kräutern bestreuen und eine Zitronenscheibe in einen Teller geben

[Ohr]

Ohr

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für 5 Liter Wasser:
Fisch ohne Knochen - 1-1,5 kg
roter Fisch - 300g
Kartoffeln - 500g
Zwiebel - 200g
Karotten - 1 Stück mittelgroß
Tomaten - 3 Stück
schwarze und Pimenterbsen, Lorbeerblätter, Salz
Grüns
Wodka - 200ml
Kochen Sie das Ohr über dem Feuer. Sobald das Wasser kocht, den weißen Fisch hinzufügen, umrühren und die Schuppe entfernen. Sobald der Fisch gekocht ist, nehmen wir ihn heraus und legen den roten Fisch hinein. Sobald der Fisch gekocht hat, fügen Sie Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten hinzu - alles fein gehackt. Sobald die Kartoffeln gekocht sind, setzen Sie den weißen Fisch wieder ein, fügen Sie Gewürze, gewürfelte Tomaten hinzu. Gießen Sie den Wodka aus und wenn die Fischsuppe gut kocht, tauchen wir den Baumstamm hinein. Für ein paar Sekunden bewundern wir die Schönheit des Kochens und nehmen den Baumstamm heraus. Wir nehmen den Kessel aus dem Feuer und gießen die Suppe in Teller. Mit Kräutern bestreuen.

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Wir bereiten das Protokoll im Voraus vor, sauber, trocken, ohne Rückstände, vorzugsweise von Obstbäumen. Es muss ins Feuer gelegt werden, wenn die Gewürze in den Kessel gegeben werden, dann wird es ausreichend verbrannt.