, Tan, du bist immer ein heldenhafter Held ... persönlich bin ich zu solchen Leistungen nicht fähig ... und ich mache immer ein paar Schnitzel)))
aber über die Technologie habe ich sofort gelesen und verstanden ... und ich habe die gesalzene Zwiebel auch in einigen alten Aufzeichnungen gefunden, die Daria Pozharskaya gestohlen wurden))))
Berühmte Pozharsky Schnitzel
wurde bereits unter A.S. Puschkin zur Legende, der Torzhok gern besuchte - in der Taverne von Daria Pozharskaya, wo sie die besten russischen Schnitzel aus gehacktem Hühnerfleisch kochten, weich, saftig und mit einer knusprigen Kruste. Nachdem der Dichter dieses köstliche Gericht in seinen Werken verherrlicht und seinen Freunden empfohlen hatte, in einem Hotel zu übernachten und in einer Taverne zu speisen, wurde Torzhok zu einem der beliebtesten Orte in Russland. Puschkin schrieb an seinen Freund Sobolevsky: "Speisen Sie nach Belieben bei Pozharsky in Torzhok, probieren Sie gebratene Schnitzel und gehen Sie leicht." Viele Prominente dieser Zeit übernachteten jedoch im berühmten Hotel Pozharsky - und jeder probierte die Pozharsky-Schnitzel, deren Rezept zu dieser Zeit niemandem bekannt war. Wir hatten mehr Glück und lernten, wie man zu Hause Pozharsky-Schnitzel kocht.
Pozharsky Schnitzel: die Geschichte eines bunten Gerichts
Wer hat das Rezept für Pozharsky-Schnitzel erfunden? Es gibt verschiedene Versionen des Ursprungs dieses Gerichts, aber Prinz Dmitry Pozharsky, der Moskau von den polnisch-litauischen Truppen befreit hat, hat absolut nichts damit zu tun. Einige Historiker behaupten, dass einst Kaiser Nikolaus I. im Hotel von Pozharskys übernachtet hat.Das zuvor genehmigte Menü enthielt Kalbsschnitzel, aber zum Entsetzen der Besitzer des Gasthauses war Kalbfleisch nicht erhältlich, und dann ersetzte Darias Vater das Kalbfleisch auf eigene Gefahr und Gefahr durch Hühnchen. Der Souverän mochte die zarten Hühnerschnitzel so sehr, dass er die Pozharskys einlud, für den kaiserlichen Hof zu kochen. Nach einer anderen Version wurde das Geheimnis der Schnitzel Daria Pozharskaya von einem armen Franzosen erzählt, der für die Nacht und das Abendessen nichts zu bezahlen hatte. Mit diesem Rezept machte die Familie Pozharsky ein Vermögen, denn die Schnitzel sind nicht nur in Torzhok, sondern in ganz Russland zu einer echten kulinarischen Attraktion geworden. Die Besonderheit der Pozharsk-Schnitzel ist, dass sie nicht aus gehacktem Hühnchen, sondern aus fein gehacktem Fleisch ohne Eier und Gewürze hergestellt werden, Halbfabrikate in einer speziellen Panade rollen und in Butter von höchster Qualität braten. Es scheint, dass das Gericht einfach ist und es nicht schwierig sein wird, es zuzubereiten, aber machen Sie sich zuerst mit den Geheimnissen und Feinheiten des Kochens von Schnitzeln vertraut, die Daria Pozharskaya zweifellos bekannt waren.
Pozharsky Schnitzel: Aus welcher Art von Fleisch werden sie zubereitet?
Es wird angenommen, dass es im Originalrezept für Schnitzel Kalbfleisch gab, aber vom 18. bis 19. Jahrhundert wurden sie nur aus Hühnchen gekocht. Erfahrene Köche, die Pozharsky-Schnitzel in Restaurants herstellen, empfehlen, Fleisch mit unterschiedlichem Fettgehalt zu mischen, wobei Hühnerbrust und Beine zu gleichen Anteilen verwendet werden, da Schnitzel nicht trocken sein sollten. Sie benötigen also ca. 800 g Fleisch - das ist schon ohne Knochen und Haut. Ob man dem Hackfleisch Leder hinzufügt, ist Geschmackssache, aber bei klassischen Rezepten wird das Fleisch ohne Haut gemahlen. Das Hackfleisch sollte sich als sehr zart und saftig herausstellen. Es ist kein Zufall, dass der Künstler Mikhailo Zhdanov in sein Reisetagebuch schrieb: „Im Pozharskaya Hotel werden sehr leckere Schnitzel zubereitet; Sie werden aus Hühnchen hergestellt und schmelzen im Mund: Ich rate jedem, der durch Torzhok geht, sie zu essen. Eine Portion oder zwei Schnitzel kosten nur einen Rubel. "
Das Hackfleisch erwies sich also als sehr zart, saftig und schmolz im Mund. Gemäß dem vorrevolutionären Rezept für Pozharsky-Schnitzel wurde das Fleisch für sie nicht gemahlen, sondern fein gehackt.
Geheimnisse des Hackfleischkochens
In das gehackte Huhn für Pozharsky-Schnitzel wurde notwendigerweise eine Krume frisches Brot von guter Qualität hinzugefügt - dicht, ohne Hohlräume und Blasen - in diesem Fall benötigen Sie etwa 150 g Krume eines weiß geschnittenen Laibs. Es wurde in ein Glas Sahne mit mindestens 30% Fett eingeweicht. Eine etwa 200 g schwere Brotkruste wurde im Gefrierschrank eingefroren - etwas später für die Panade benötigt.
Für Hackfleisch werden Zwiebeln benötigt, etwa halb so viel wie Fleisch, dh etwa 400 g, obwohl Daria Pozharskaya es nicht zu Schnitzel gegeben hat. Die Zwiebel sehr fein hacken - sie sollte die Größe eines Reiskorns haben. Es muss in Butter oder Olivenöl gebraten werden, bis es durchsichtig ist. Achten Sie darauf, dass die Zwiebel in keiner Weise braun wird. Fügen Sie niemals rohe Zwiebeln zu gehacktem Hühnchen hinzu - der Geschmack der Schnitzel wird sich erheblich verschlechtern.
Einige Köche glauben, dass Fleisch mit einem Messer oder in einem Mixer, nicht in einem Fleischwolf, gehackt werden sollte, und argumentieren, dass ein Fleischwolf die Struktur der Fleischfasern zerstört und sie abflacht, anstatt sie zu hacken. Ihrer Meinung nach schmelzen solche Schnitzel, obwohl sie sich als weich herausstellen, nicht im Mund, wie es ein echter Pozharsky tun sollte. Andere kulinarische Experten glauben jedoch, dass der Mixer Fleisch in Kartoffelpüree verwandelt, und unter Daria Pozharskaya gab es keine solche Einheit. Wenn es unmöglich ist, das Fleisch mit einem Messer fein zu hacken, ist es besser, einen Fleischwolf zu verwenden. Mahlen Sie das Fleisch auf die Konsistenz von Buchweizenbrei, und mischen Sie es dann mit abgekühlten Röstzwiebeln und feuchten Brotkrumen, die nicht ausgewrungen werden sollten. Wenn das Brot dicht und hochwertig genug ist, nimmt es die richtige Menge Milch und Sahne auf - nicht mehr und nicht weniger.
Wie man Hackfleisch saftig und zart macht
Es reicht nicht aus, nur die richtigen Zutaten zu mischen, auch wenn diese von sehr hoher Qualität sind.Nach dem klassischen Rezept von Pozharsky-Schnitzel mit einem Foto wird Hackfleisch sehr gut geknetet, während der Teig geknetet wird. Dabei wird es zu einem Klumpen gesammelt und für lange Zeit zu einer Schicht verarbeitet, denn je länger das Hackfleisch geknetet wird, Je saftiger es wird. Beim Kneten muss das Hackfleisch nach Geschmack gesalzen und gepfeffert werden. Köche empfehlen außerdem, das Fleisch in Plastikfolie einzuwickeln und mehrmals mit aller Kraft auf den Tisch zu schlagen.
Hackfleisch ist fertig, sobald die Masse glatt, homogen und plastisch wird und es leicht ist, daraus Schnitzel zu bilden. Die Hauptsache ist, es beim Kneten nicht zu übertreiben, schließlich ist dies Fleisch, kein Teig, sonst wird das Hackfleisch flüssig.
Das Hackfleisch wird ebenfalls mit fein gehackten und vorgefrorenen Butterwürfeln versetzt - es sollte mindestens 150 g betragen. Danach muss das Hackfleisch nicht mehr geknetet werden, es reicht aus, um leicht zu rühren und sofort etwa die Hälfte zu kühlen eine Stunde. Die Butter sollte nicht schmelzen, da es die harten Ölkörner sind, die dem Hackfleisch die notwendige Viskosität und Dichte verleihen.
Wir formen und braten Pozharsky Schnitzel
Während das Hackfleisch im Kühlschrank gefriert, können Sie panieren. Die im Gefrierschrank gefrorene Brotkruste wird auf einer groben Reibe zerkleinert, da Sie keine Krümel, sondern Schuppen bekommen sollten, aber auch kleine Krümel funktionieren. Gießen Sie die Panade in einen Teller, stellen Sie eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Tisch und nehmen Sie das Hackfleisch aus dem Kühlschrank.
Zuerst müssen Sie Ihre Hände nass machen, dann das Hackfleisch schöpfen, schnell ein Pastetchen in Pastetchenform formen, es flach drücken und Semmelbrösel hineinrollen. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, ist das Schnitzel feucht und die Brotflocken bleiben ohne Schwierigkeiten daran haften.
Fertige Schnitzel werden auf eine Schüssel gelegt, die in den Kühlschrank gestellt werden sollte. Wenn das Hackfleisch aufgrund der geschmolzenen Butter zu weich wird, legen Sie es wieder in die Kälte. Wenn die Halbzeuge fertig sind, bewahren Sie sie weitere 10 Minuten im Kühlschrank auf. Diese Zeit reicht gerade aus, um sich auf das Braten vorzubereiten. Der Ofen sollte bei 180 ° C eingeschaltet werden und 3 EL werden in einer Pfanne geschmolzen. l. Ghee oder 1 EL. l. normale Butter gemischt mit 2 EL. l. Olivenöl. Schnitzel werden in einer Pfanne ausgelegt, auf beiden Seiten leicht gebraten, bis sie knusprig sind, und dann auf ein Backblech gelegt oder direkt in die Pfanne in den Ofen gestellt. Wenn Sie saftigere Schnitzel mögen, backen Sie diese in einer Pfanne mit dem restlichen Öl. Pozharsky Schnitzel im Ofen sollten 7 bis 15 Minuten dauern, alles hängt von ihrer Größe und der Konsistenz des Hackfleischs ab. Diese Technologie verleiht den Schnitzeln eine Kruste und hält zartes und saftiges Fleisch im Inneren.
Servieren Sie fertige Schnitzel direkt auf dem Tisch, ohne sie abkühlen zu lassen, da sie sonst nicht gut schmecken, da das Aufwärmen dieses Gerichts seit Daria Pozharskaya als schreckliches kulinarisches Verbrechen angesehen wurde. Tatsache ist, dass frische Schnitzel eine knusprige Kruste haben und das Fleisch sehr zart ist, aber sobald sich die Schnitzel hinlegen, wird die Kruste sehr weich und feucht und der Kern ähnelt Gummi.
Fünf Tipps zur Herstellung von Pozharsky-Schnitzel
1. Die Brotkruste oder der Brotlaib kann durch salzige Cracker ersetzt werden, die in kleine Stücke zerbrochen werden sollten.
2. Wenn Sie keinen Ofen haben, spielt es keine Rolle - Pozharskie-Schnitzel können nach dem Braten bei schwacher Hitze unter einem Deckel abgedunkelt oder in einem Mikrowellenherd, einem Airfryer oder einem Multikocher zur Bereitschaft gebracht werden.
3. Pozharskie-Schnitzel mit Füllung sind ungewöhnlich lecker - mit Käse, Speck, Schinken oder Gemüse.
4. Pozharskie-Schnitzel können auch aus Kalbfleisch oder Rindfleisch hergestellt werden. Für die Saftigkeit geben Sie dem Hackfleisch ein Stück gemahlenen Speck hinzu.
5. Wenn Sie Pozharsky-Schnitzel im Voraus kochen müssen, legen Sie sie nach dem Braten in eine luftdichte Verpackung und stellen Sie sie in den Gefrierschrank. Vor dem Servieren müssen Sie sie nur ohne Auftauen auf ein Backblech oder in eine Form legen und 30 Minuten backen.
Pozharskie Schnitzel mit Käse
Manchmal kann man von der Tradition abweichen, indem man Schnitzel mit einer appetitlichen Käsefüllung macht.200 g Weißbrot ohne Kruste in einem halben Glas warmer, fettreicher Milch einweichen, 0,5 kg Hühnerfleisch durch einen Fleischwolf mahlen und das Huhn dann mit dem eingeweichten Brot und 2 gehackten Knoblauchzehen mischen.
Das Hackfleisch nach allen Regeln gut kneten, 150 g Käse in Scheiben schneiden, ein halbes Glas gehackte Cracker zubereiten. Bilden Sie eine Tortilla, legen Sie eine Scheibe Käse in die Mitte und formen Sie eine Pastete mit Käsefüllung.
Die Schnitzel in einer Pfanne in Butter goldbraun braten, dann auf ein Backblech legen und 15 Minuten im Ofen bei 180 ° C köcheln lassen. Heiß mit Kartoffeln oder frischem Salat servieren, probieren, solange der Käse noch geschmolzen ist!
Pozharskie Schnitzel mit Kalbfleisch und Speckstücken
Wenn man bedenkt, dass vor den Pozharskys ähnliche Schnitzel aus Kalbfleisch hergestellt wurden, kann das Rezept als klassisch angesehen werden.
150 g Brot in Sahne einweichen, 100 g Schmalz würfeln und im Kühlschrank einfrieren. Mahlen Sie 400 g Hühnchen und 450 g Kalbfleisch in einem Fleischwolf, mischen Sie das Hackfleisch mit Speck und Brot und fügen Sie Ihre Lieblingsgewürze hinzu. Knacken Sie das Hackfleisch gut, bis es glatt ist, reiben Sie das getrocknete Brot auf einer groben Reibe oder mahlen Sie es mit einem Mörser - Sie sollten kleine Croutons bekommen.
Blenden Sie die Schnitzel, rollen Sie die Semmelbrösel hinein und braten Sie sie in Butter an. Halten Sie sie dann im Ofen, bis die Schnitzel reichen. In diesem Rezept wird dem Hackfleisch anstelle von Butter Fett zugesetzt, sodass die Pozharsky-Schnitzel noch zarter und saftiger sind.
Pozharsky-Schnitzel wurden oft mit verschiedenen Saucen serviert, und in der Taverne von Pozharskys liebten sie besonders Pilzsauce, die wie Bechamel zubereitet wurde, aber mit gebratenen Champignons. Interessanterweise wurde die Sauce notwendigerweise in einen Püreezustand gehackt, und zusammen mit den Schnitzel stellte sich heraus, dass sie ungewöhnlich lecker war. Stimmen Sie zu, dass das Kochen von Pozharsky-Schnitzeln nicht so schwierig ist. Dieses Gericht erfordert einen durchdachten Ansatz und Geduld, und alles andere wird mit Erfahrung kommen!
