Was verursacht dunkelbraune Flecken auf Presshefe?

[Was verursacht dunkelbraune Flecken auf Presshefe?]

Was verursacht dunkelbraune Flecken auf Presshefe?

S. Coven, L. Young
"Praktische Empfehlungen für Bäcker und Konditoren"

FRAGE:
"Was sind die Ursachen für die dunkelbraunen Flecken, die wir manchmal auf gepresster Backhefe sehen? Beeinträchtigen diese Flecken in irgendeiner Weise die Qualität des fertigen Produkts?"

ANTWORTEN:
Die braunen Flecken sind das Ergebnis der Autolyse und repräsentieren tote Hefezellen. Sie treten normalerweise auf, wenn die Hefe zu lange gelagert wird oder wenn die Lagertemperatur zu hoch ist. Der gepresste Heferiegel enthält keine Nährstoffe für Hefezellen. Die Lagerung bei einer Temperatur von etwa 4 ° C begrenzt die Aktivität der Zellen, aber unter wärmeren Bedingungen beginnen Oxidationsprozesse und Zellen werden zerstört. Dies bedeutet, dass bei Verwendung einer solchen Hefe im Teig die Gasentwicklung verringert wird.

Zusätzlich zur Verringerung der Gaserzeugungsfähigkeit ist es möglich, den Inhalt beschädigter Zellen durch zerstörte Membranen freizusetzen. Hefezellen enthalten eine Reihe von Enzymen und anderen Chemikalien. Die Freisetzung von proteolytischen Enzymen und Glutathion (einem Reduktionsmittel) hat einen schlechten Einfluss auf den Backprozess, da diese Substanzen die Struktur des Glutens des Teigs beeinflussen und ihn schwächen. Anschließend zeigt ein solcher Teig eine unzureichende Gasrückhaltekapazität, d. H. Eine Abnahme des Volumens und eine offenere poröse Struktur wird im fertigen Produkt beobachtet. In schwereren Fällen kann der Teig klebrig werden und daher schwer zu verarbeiten sein.

Wir empfehlen Ihnen, beschädigte Hefen nach Möglichkeit zu vermeiden und die Betriebsart und Effizienz Ihres Kühlschranks zu überprüfen.

Wie lagere ich Hefe richtig? - wir lesen HIER