Französische Vorspeisen

Thema über französische Blätter.

[Tag zwei (Morgen)]

Solcher Sauerteig lebt bei mir. Und das Brot darauf ist sehr lecker. Hier ist was:


Und das ist meine Sauerteigfarm:


Wir mischen und bekommen einen dichten Klumpen:




Wir lassen es 24 Stunden warm (idealerweise 30-40 * C).

Tag zwei (Morgen):

Unser Sauerteig sieht ungefähr so ​​aus:



Wir nehmen ihr 110 gr ab. 110 gr hinzufügen. Wasser 40 * C und mit einer Gabel schütteln, bis Schaum erhalten wird:



12 Stunden warm lassen.

Zweiter Tag (Abend): wieder 110 gr. Starterkulturen + 110 gr. Wasser 40 * C + 110 gr. Weizenmehl mischen, 12 Stunden ruhen lassen.

Tag drei (Morgen): Unser Starter ist bereit für die nächste Fütterung:



Wir machen alles auf die gleiche Weise und jetzt beobachten wir sie genau.
Sie wird bereit sein
6 Stunden bei + 33 * С
12 Stunden bei + 30 * С
16 Stunden bei + 27 * С

Meins war aus irgendeinem Grund nach 6 Stunden und bei + 27 * C fertig:



Warum so schnell, denke ich. Der Grund ist höchstwahrscheinlich Tapetenmehl. Ein vollständiger Zyklus wurde für die gleiche Füllung auf dem Schälvorgang vorbereitet.
Nun, das ist eigentlich alles, was ich tue, um einen flüssigen französischen Sauerteig zu bekommen. Ich möchte wirklich, dass jeder, der sie großziehen möchte, schön und aktiv wird und lange, lange Freude bringt!

PS ist gut - es ist besser, es 2-3 mal mehr "leer" zu füttern, bevor man Brotteig darauf legt. Alle 5-7 Stunden füttern, um sicherzustellen, dass der Sauerteig den Teig 4 Mal in 5-7 Stunden bei Raum T bei 27-28 ° C perfekt anhebt. Zu diesem Zeitpunkt ist es bereits möglich, die Menge an Sauerteig, mit der Sie arbeiten, drastisch auf 10 bis 20 Gramm zu reduzieren ...
Sie können den Sauerteig auch erweichen. Sie müssen 5 Gramm nehmen. Sauerteig und 125 gr hinzufügen. Wasser und 125 gr. Mehl (1:50).
Wenn Peroxid, - HIER gut beschrieben, wie man es "wiederbelebt".

Die Schönheit des Brotes Es ist sinnlos, nach dem Geschmack zu fragen, und alles ist klar.

Solcher Sauerteig lebt bei mir. Und das Brot darauf ist sehr lecker. Hier ist was:

Sehr süß, und ich will eins.
Wo wird dieses Brot gebacken? Wie ich aus der Form des Brotes verstanden habe - sicher im Ofen. Mischt es sich? Nach dem Link-Rezept ist alles erledigt oder der Brotbackautomat wird in einem bestimmten Prozess verwendet. Teilen, pliz, im Detail.

[Administrator]

Dieses Brot heißt Pain au levain naturel. Es enthält kein Öl, keinen Zucker und nur 1 g. Lebendhefe.

Worte des Autors: Für zwei ovale oder runde Herdbrote, 420-450 g mit jeweils mehreren Diagonalen, zwei zentralen Überlappungen oder einem geraden Schnitt entlang der Länge =
Teig: 38 g Sauerteig (25 g Mehl), 52 g Weizenmehl, 4 g Roggenmehl, 32 g Wasser. 6-8 Stunden bei 25 ° C, 3,5-faches Volumen.
Teig: 493 g Weizenmehl, 7 g Roggenmehl, 1 g Hefe, 11 g Salz, 325 g Wasser, ganzer Teig. Mehl mit Wasser 4 min am 1., 20 min anschwellen, 5 min kneten mit 2. Geschwindigkeit.
Fermentation 1h 20min; Wählen Sie ein Stück Sauerteigteig für das Brot von morgen. Vorabprüfung 30 min. Endgültige Prüfung 2,5 h verkehrt herum in Körben oder Nahtboden in Sackleinen.
Schnitt. Dampf- oder Deckelofen, 40 Minuten bei 465F.

Ich habe es fast genauso gebacken, bis auf das Kneten, das der Brotbackautomat für mich gemacht hat. Danach habe ich es ausgeschaltet und den Teig 80 Minuten lang direkt im Eimer fermentiert. Dann nahm sie den Teig heraus, teilte ihn in zwei Teile und dann war alles wie im Hauptrezept. Ich habe im Ofen auf einem Herd auf Backpapier mit Dampf gebacken. Unten sehen Sie einen Topf mit Wasser:



Aber er wurde rot:



Der Geschmack ist unbeschreiblich mit einer leichten Säure (der Sauerteig kennt sein Geschäft) und wie duftend und was für eine Kruste, ich habe ihn mit heißem Öl eingefettet.
AdministratorIch habe nur gute Lehrer

Dieses Brot heißt Pain au levain naturel. Es enthält kein Öl, keinen Zucker und nur 1 g. Lebendhefe.
Das Rezept ist hier:
🔗

Vielen Dank!

Ich habe es fast genauso gebacken, bis auf das Kneten, das der Brotbackautomat für mich gemacht hat. Danach habe ich es ausgeschaltet und den Teig 80 Minuten lang direkt im Eimer fermentiert.

Und die Charge wurde in der HP im "Basic?
Und eine andere Frage, wenn möglich, ich sehe, dass Ihr Sauerteig in Behältern für die Lagerung von Lebensmitteln in Kühlschränken ist, wie ich aus dem Bild verstehe. Wir verkaufen ähnliche in der Stadt, zumindest sehen sie so aus. Wenn ja, dann ist die Frage, ob sie in diesen Behältern vollständig verschlossen aufbewahrt werden oder ob dort ein kleines Loch offen ist (das sich durch Drehen des Deckels öffnet. Ich denke, Sie verstehen, wovon ich spreche, wenn es sich um dieselben Behälter handelt).

[Wanderer]

WandererDies sind die gleichen Behälter für die Aufbewahrung von Lebensmitteln, und der Deckel wird so gedreht, dass das Loch offen ist. Und der Sauerteig atmet und verwittert nicht, das Loch ist winzig.
Und ich habe den Batch auf "Basic" gemacht, aber für HP mit Temperaturausgleich wird der "Pizza" -Modus benötigt. Sie können Wasser mit Mehl mischen und 20 Minuten lang quellen lassen und dann alles andere hinzufügen, aber ich habe alles auf einmal gemischt und das Brötchen hat sich erst am Ende der Charge gebildet.

[Wanderer]

WandererDies sind die gleichen Behälter für die Aufbewahrung von Lebensmitteln, und der Deckel wird so gedreht, dass das Loch offen ist. Und der Sauerteig atmet und verwittert nicht, das Loch ist winzig.
Und ich habe den Batch auf "Basic" gemacht, aber für HP mit Temperaturausgleich wird der "Pizza" -Modus benötigt. Sie können Wasser mit Mehl mischen und 20 Minuten lang quellen lassen und dann alles andere hinzufügen, aber ich habe alles auf einmal gemischt und das Brötchen hat sich erst am Ende der Charge gebildet.

Vielen Dank!!!
Ich habe dir ein Pluszeichen gegeben, morgen werde ich ein weiteres setzen: Für Brot und für die Aufbewahrung des Sauerteigs war es mir sehr wichtig zu wissen.
Jetzt werde ich versuchen, das gleiche selbst zu backen! Aber zuerst müssen Sie den Sauerteig anbauen. Wenn die Herstellung von Sauerteig Nuancen aufweist, teilen Sie diese bitte ebenfalls mit. Und dann hatte ich bereits eine Erfahrung mit dem Anbau von Sauerteig, nun, ich wollte ihn nicht anbauen. Es scheint, dass ich alles so gemacht habe, wie es geschrieben wurde, nichts hat funktioniert, und ich habe es am Ende des Frühlings gemacht, als die Temperatur normal war ...
Und er wuchs nach dem Rezept "Sauerteigbrot" auf, das sich unter diesem Link befindet: 🔗Es ist dort am Ende der Seite.
Vielen Dank!

Ich bin mit einer flüssigen Version aufgewachsen. Sie verbrachte den ersten Tag in einer Joghurtmaschine mit ungeöffnetem Deckel, und auf den Boden legte ich Papierservietten (ungefähr sechs). Den Rest der Tage verbrachte sie in einer offenen Joghurtmaschine, also ohne Deckel. Als es fertig war, stellte sich heraus, dass es "rotzig" war. Am Ende der Diskussionsseite fand ich heraus, wie ich es wieder normalisieren kann, und tat, was geschrieben stand: 0,25 Tassen Mehl und rühren. Am nächsten Tag 5 gr. Ich fütterte diese flüssige Starterkultur 1:50 (5 g Starter + 125 g Wasser + 125 g Mehl) und sie kam in einen funktionierenden Zustand. Es dauerte 5 Tage
Ich wünsche Ihnen Erfolg!

Von außen scheint es immer so, als würde ich jetzt Sauerteig in dieser Gestalt machen und alles wird klappen und von nun an werde ich das beste Brot backen.

Nein, nein! Es stellt sich heraus, dass Sie Ihren "Sauerteig" finden, verstehen müssen, was er ist, ihn anbauen, ausgehen, ihn dann schätzen usw.
Es stellt sich heraus, dass Sie mit diesen Blättern umgehen müssen, Geduld mit ihnen haben müssen, aber sie können launisch sein und wollen sich nicht so verhalten, wie Sie es brauchen, sie sterben und Sie müssen von vorne anfangen.
Und um eine so schöne, gepflegte Sauerteigfarm zu bekommen, muss viel Zeit, Geduld und Seele in sie investiert werden.

Also Viki? Zuerst braucht man ein großes Verlangen nach Sauerteig, dies ist ein lebender Organismus.

Und welche Art von Sauerteig zum Wachsen benötigt wird, zeigen unsere eigenen Erfahrungen.
Es reicht nicht aus zu sagen "Ich will das Gleiche."

Ich beschloss, meinen "französischen" Sauerteig einer ernsthaften Prüfung zu unterziehen und darauf echtes russisches Brot zu backen. Und sie hat es geschafft!
Sie können das Ergebnis hier sehen:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...mid=26&topic=6039.new#new

[Viki]

Ich wollte diejenigen fragen, die französische Starterkulturen nach Lyudmilas Rezept züchteten.

Viki

Sie starb zweimal. Am vierten Tag.Kein Anheben, Sprudeln, Gluten in seiner ursprünglichen Form (mit den dünnsten Filmen ausgestreckt). Das bedeutet, dass dort niemand mehr lebt ... Ich verstehe den Grund noch nicht, aber ich denke, wo meine Fehler sind. Aus Trauer verpflichtete sich sogar die Ciabatta heute, da sie sich lange und lange mit dem Teig angefreundet hatte.

Erzählen Sie mir von der anfänglichen Mischung von Roggenmehl mit Wasser ... Ich habe nur geschältes Mehl (es gibt keine Tapete im Laden), daher kann das Wasser-Mehl-Verhältnis leicht abweichen, da sie sich in ihren Eigenschaften geringfügig unterscheiden. Ich habe ein dickes Stück Knödelteig bekommen, obwohl Lyudmila auf dem Foto die anfängliche Roggenmischung sprudelt (es scheint, dass es nicht dicker als saure Sahne ist). Ich trank mehr Wasser, was die Anteile an Mehlwasser zerstörte. Was ist mit dir?

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch habe die gestartet, die "flüssig" und auf Tapetenmehl ist. Die erste Charge war auch sehr steil, am nächsten Tag wurde sie etwas dünner und nach dem Füttern mit Weizenmehl war sie noch besser und schöner. Die gleiche Lyudmila, und sie ist ein Profi von Sauerteig, behauptet, dass alles mit geschältem Mehl klappen sollte. Versuchen Sie es erneut genau entsprechend der Technologie und versuchen Sie, das richtige Temperaturregime beizubehalten. Dies ist sogar noch wichtiger als die Art des Mehls. Und wenn alle Prozesse beendet sind, werfen Sie nicht weg, was Sie bekommen. Es tut mir sehr leid für Ihre Sauerteige, sie schienen korrekt zu sein, sie mussten in einen funktionierenden Zustand gebracht werden. In der Antwort Nummer 8 dieses Themas habe ich geschrieben, was zu tun ist. Probieren Sie es aus. So war es bei mir und Lyudmila. Lassen Sie uns noch einmal schreiben, wie der Prozess abläuft, okay?

Sie haben eine flüssige Version hergestellt, die eine höhere Temperatureinstellung benötigt (daher der Joghurthersteller). Ich habe versucht, ein traditionelles zu machen, das bei Raumtemperatur gehalten werden muss (das sind 21-22 Grad). Ich habe genau so viele zu Hause. Aber etwas stimmt immer noch nicht.
Ich werde die Erfahrung natürlich wiederholen ("es gibt keine solchen Gipfel, die die Bolschewiki nicht genommen hätten" ... - ich erinnere mich nicht an welchen Film) und dann werde ich berichten ... Heute werde ich ihn wieder inszenieren.

Nein, ich bin sicher, sie waren tot, keine Bewegung, keine Gasbildung im Teig und kein Aufgehen. Verstehe nur noch nicht warum.

Vogelscheuche! Der traditionelle Sauerteig hat mir auch beim ersten Mal nicht gelungen. Ich wiederholte alles nach 2 Wochen und alles lief wie am Schnürchen. Erst in der letzten Phase (im Kühlschrank) verwirrt, veränderte sich der Sauerteig in keiner Weise. Aber nach ein paar Tagen habe ich es aus dem Kühlschrank genommen (ich lagere es bei +12) und nach ein paar Stunden ist es überflutet ... Ich möchte sagen, dass ich auch den Teil des Sauerteigs gemacht habe, der weggeworfen werden musste. Und ein Teil davon endete nach dem Rezept bis zum Ende, und ein Teil erreichte den Kühlschrank. Beide sind sehr aktiv. Heute habe ich Sauerteigbrot gemacht. Der Proof dauerte 4 Stunden. Der Teig erhöhte sich um das 3-4-fache. Also viel Glück.

Das Knirschen eines französischen Brötchens wurde heimgesucht, ich musste meinen Mut zusammenbringen und eine launische Französin großziehen. Ich habe wirklich nichts von ihr ertragen, was ich getan habe, um mich an ihre Stimmung anzupassen und ihr Leben einzuhauchen, es sei denn, sie hat nachts Schlaflieder für sie gesungen. Schließlich hat sie beschlossen, mir im Gegenzug zu gefallen. Ich habe den Aufstieg des Sauerteigs selbst in den beschriebenen 3 Zeiten nicht erreicht, aber er erzeugt ein ziemlich lebendiges und starkes Aussehen. Ich wagte es ernsthaft. Zu meiner Freude und Überraschung hat sie die Aufgabe perfekt gemeistert. Lassen Sie uns weiterhin mit ihr befreundet sein.

Eigentlich habe ich es bereits im Prozess des "Inkrafttretens" versucht. Aber die Aufgaben, die sie erledigte, waren nicht so radikal. Ich habe Pfannkuchen darauf gemacht - sie sind wunderschön geworden, sie sahen aus wie Spitzenservietten, genau richtig zum Anschauen und Bewundern, der Geschmack war leicht sauer, so echt.

Sie ersetzte auch die Flüssigkeit in Weißbrot in einer Brotmaschine damit. Die Krume erwies sich als sehr gut, fast eins zu eins, wie auf Teig. Wer Sitny auf Teig gemacht hat, kennt die Struktur dieser Krume. Also backte sie ein Brot unter strikter Einhaltung des Rezepts mit kaltem Teig usw., und das zweite musste schnell erledigt werden. Sie ersetzte den Teig durch Sauerteig, der in einer Brotbackmaschine gebacken wurde, sodass sich herausstellte, dass die Brote sehr ähnlich waren. Wenn Sie die Geschmacksnuancen nicht bemängeln, fast gleich.

Eine gute Starterkultur, ich werde mich darum kümmern und sie in der Praxis weiter testen. Faszinierend ist die Fähigkeit, Brot mit nur 1 g Hefe und absolut ohne Butter und Zucker zu backen. Dies sind die Brote auf dem Foto.

Das ist es, was es bedeutet, ruhig in einer Ecke zu sitzen und ein bisschen zu schweigen - man kann weder sehen noch hören -, aber dann gab sie dem Berg das, was sie brauchte, gut gemacht für Fleiß

[Administrator]

Administrator Ja, Sie haben mir viel Arbeit gegeben, es ist eine ganze Welt - Brot im Ofen backen, und es ist viel interessanter und schmackhafter als in einem Brotbackautomaten. Nein, sie ist natürlich schlau und hilft beim Kneten. Sie spart in den Fällen, in denen keine Zeit bleibt, den Prozess zu steuern. Aber ich bin schon auf der Suche nach einem guten Teigmischer ... Dosen zum Proofieren und Backen ... Schneidklingen ... Die Zunge dreht sich nicht, um den Ofen zu beleidigen, aber Brot aus dem Ofen und aus der Brotmaschine sind zwei große Unterschiede.

Gestern habe ich im "Sandwich" -Ofen Brot gebacken, mich dann hingesetzt und gezählt, wie lange es für dieses Geschäft gedauert hat und welche Zyklen involviert waren.
Das Kneten in einer Brotbackmaschine dauerte etwa 40 Minuten
1 Gärung im Ofen bei 30 ° C für ca. 1 Stunde
2 etwa eine Stunde am selben Ort einweichen, aber schneller
Backen für ca. 45-50 Minuten
Insgesamt dauerte es die gleichen 3,50 Stunden. Und ich würde nicht sagen, dass es lästig war, es war nicht nötig, über dem Brot zu stehen.

Aber der Geschmack und die Krume des Brotes ............ Worte können nicht vermitteln.
Der Teig ist im Eimer der Brotmaschine sehr eng, es gibt keinen Ort zum Teilen, es gibt keine Freiheit.
Und ich möchte deshalb sagen, dass Sie den Teig mit einer zusätzlichen Menge Hefe anheben müssen, was beim Proofing in einer normalen Schüssel im Ofen nicht der Fall ist.

Schauen Sie sich das Rezept an, es kann auch für den Anfang nützlich sein. Es gibt nur wenige Produkte und der Effekt ist über dem Dach.

Natürlich müssen Sie beim Backen im Ofen nicht "ständig die Pedale drehen", sondern müssen den Prozess nur von Zeit zu Zeit in die richtige Richtung lenken und die Zyklen ändern. Dazu müssen Sie zum richtigen Zeitpunkt vor Ort sein. Deshalb backe ich nur dann Brot im Ofen, wenn ich für immer zu Hause sein kann. Vielleicht werde ich mit der Erfahrung lernen, die Zeit besser zu berechnen, um die Reifung des Teigs und des Teigs für die Rückkehr zu bestimmen ... Aber ich werde eindeutig nicht aufhören
Ich werde auch "Sandwich" versuchen, danke. Jetzt möchte ich so viele Dinge ausprobieren, dass ich mich manchmal verliere, was ich zuerst tun soll?))
Wenn ich während des Gebrauchs des Brotbackautomaten sehr selten Brot wiederholt habe, gibt es jetzt sicherlich genug Rezepte für ein Leben lang

und doch erhebt sich diese Französin nicht nur zweimal, sondern auch dreimal oder öfter. Ich habe heute Abend beschlossen, dass ich schon alt genug war, und bin spazieren gegangen. Ich musste Ehhh überall auf dem Tisch sammeln. Es ist heute keine Zeit, es in Brot zu legen, um es schnell ernsthaft zu benutzen.

Ich habe genug gelesen und gesehen - bin eifersüchtig geworden und habe es heute streng nach dem Rezept ausgedrückt - 100 gr. geschälter Roggen und 120 ml. Wasser. Es stellte sich heraus, dass es ein bisschen dick war.
Was ist das Risiko ?!

[MariV]

MariV aber du riskierst nichts. Alles sollte klappen, der Starter ist hervorragend. Ich musste erst am Ende des Zyklus darunter leiden, als ich "es in einen funktionierenden Zustand versetzte". Obwohl ich vielleicht selbst rückversichert war und mir selbst Arbeit hinzufügte: Nachdem ich Wasser in einem üppigen Schaum in einem Glas mit den Resten des Sauerteigs geschüttelt hatte, hielt ich den Inhalt einen Tag lang und teilte ihn dann für alle Fälle auf. Ein Teil der Mischung wurde abends gefüttert, ein Teil - nur morgens, mit verschiedenen Mehlen und in unterschiedlichen Anteilen. Und ich habe auch ein bisschen in einem Glas gelassen, für jeden Feuerwehrmann. Also habe ich drei weitere Teile geweckt, um nicht noch einmal von vorne zu beginnen, wenn sich einer von ihnen biegt. Ich muss sagen, dass alle überlebt haben, aber von ihnen habe ich mich entschieden und angefangen, die Stärksten zu erziehen.

Es stellte sich heraus, dass es ein bisschen dick war.

Und die erste Mischung erwies sich als die dickste. Bis morgen wird es dünner. Ich bin 2,5 mal irgendwo gewachsen.

Hier habe ich gerade diesen gutaussehenden Mann in 900 g aus dem Ofen gezogen. Es ist also nicht einmal ein Gramm Hefe oder Zucker darin. Es wird ein wenig abkühlen, ich werde auf die Krume schauen. Ich habe kürzlich Brot im Ofen gebacken und parallel in einem Brotbackautomaten gebacken, also isst meine Familie zuerst dieses "Waisenkind" mit der elementaren Zusammensetzung von Mehl-Salz-Wasser-Sauerteig.

[Zitrusschale]

, Zitrusschale, was für eine Schönheit. An Ort und Stelle gekämpft

Lust, was für ein Laib !!!
Nur eine Augenweide, das Auge gefällt und atmet mit etwas Gemütlichem, Gemütlichem

Oh, Mädchen, die Seele selbst freut sich)) Es ist nicht das erste Mal, dass es so ausfiel. Aber ich wollte wirklich wirklich lernen ...
Hier kommt die Krume


Hier ist das Originalrezept 🔗

Hmm ...nach meinem Geschmack ist dieses "einfache" irgendwie noch mehr als Französisch und viel weniger Aufhebens. Man kann sogar sagen, dass es keine Aufregung gibt und der Sauerteig fertig wäre.

[Zitrusschale]

Zitrusschale
Wir denken parallel !!!!
Ich backe auch viele interessante Brote von diesem LJ.
Zwar wurde die Kamera im Urlaub fallen gelassen, jetzt ohne Foto

Gott! Was ein Wunder! Alles, ich werde die Sauerteige meistern! Ich ging lesen ...

Keine Worte - Schönheit! Ich werde gehen und sehen, was mit meinem ...
Und was, ich lebe!

Lust, du bekommst immer so viel Schönheit, dass du am Speichel ersticken kannst. Natürlich bin ich alles andere als perfekt, aber ich möchte dem etwas näher kommen. Bisher habe ich mich in der Kefir-Roggen-Version mit Sauerteigbrot infiziert (ich weiß, dass Sie auch mit einem solchen Sauerteig backen), aber aus irgendeinem Grund verteilt sich entweder das gesamte Brot in Form und Risse (100% Roggen) oder es bricht nach allen Seiten ( Weizenroggen). In beiden Fällen ist die Kruste auch sehr trocken. Sag mir, wie man eine schöne Oberfläche erreicht?

Ich habe mich noch nicht in eine Französin gewagt, und hier habe ich noch eine Frage: Kann ich anfangen, gewöhnliches Roggenmehl zu verwenden (ich bekomme das sogar mit großen Schwierigkeiten, und es gibt keine Frage, ob ich Tapeten, geschälte usw. wählen soll)?

Wie erreicht man eine schöne Oberfläche? Im Ofen ist es nicht schwierig, Sie müssen nur die obere Kruste mit Wasser einfetten und auch Schnitte machen und die ersten 10-15 Minuten mit Dampf backen ...
Aber mit Mehl ist es immer noch einfacher: Sie können eine Französin "machen", indem Sie mit einem Roggen beginnen, ABER wenn es Tapeten gibt, dann nehmen Sie es, aber nein - na ja, nein ...
Auf französischem Sauerteig bekomme ich Brot wie folgt:

Im Kontext:

Folgende:


Mit Kleie und Leinsamen (gemahlen):


Darnitsky mit französischem Sauerteig gebacken:

Und etwas französisches Brot:

Der Starterkultur geht es gut, es stellt sich als lecker heraus. Ein bisschen mehr Zeit und Mühe, aber wir können es uns vorerst leisten. Das ist es wert! Überzeugt?

Ja, überzeugend! Mein zweiter Tag ist den Sauerteig wert.

Viki, bitte sag mir, backst du Brot auf einem Herd, in einer Form, unter einem Deckel, ohne es? Ich habe einen Topf mit Wasser zur Dampfbefeuchtung in den Ofen gestellt, während ich das Brot beweise, habe ich es wiederholt mit Wasser bestreut und auch während des Backvorgangs, aber ...

Was passiert im Allgemeinen in diesen Temks:

Antwort # 65

https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=3470.60


Antwort Nr. 45
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=6483.45

Viki, bitte sag mir, backst du Brot auf einem Herd, in einer Form, unter einem Deckel, ohne es?

Tatsache ist, dass ich sowohl auf dem Herd, in der Form als auch mit einem Deckel und ohne Deckel backe. Unterschiedliche Brote und unterschiedliche Backmethoden.
Für Herdbrot: Ich habe keinen Proofkorb und tränke ihn mit einem sauberen, mit Mehl bestreuten Tuch in Colo-Schlacke:

Nähen Sie sich so:

Ich habe keinen Proofschrank wie in einer Bäckerei, also stelle ich mein Brot zum Proofing in die Mikrowelle (aus) und stelle dort eine Tasse kochendes Wasser ab. Es wird warm und feucht, der Teig funktioniert gut.
Vor dem Backen schneide ich mit einer Klinge und schmiere mit Wasser. Dampfbefeuchtung erst zu Beginn des Backens für 10-15 Minuten.
Für die Form: Zum Herausspringen aus der Form verwende ich ein Antihaft-Schmiermittel: 1: 1: 1 Volumenschmalz (oder Süßwarenfett) mit Pflanzenöl und Mehl mischen. Gut schlagen, können Sie im Kühlschrank oder ohne aufbewahren. Ich bürste die Form mit einer Bürste, bevor ich den Proofteig hineinlege.
Vor dem Backen fette ich auch die Oberseite mit Wasser ein.
Hier sitzt der Weizenroggen in der Form:

Und jetzt bin ich rausgesprungen, was für eine Kruste .....:

Ich wünsche Ihnen Erfolg! Und wenn Sie Fragen haben, fragen Sie, zögern Sie nicht. Vielleicht habe ich nicht alles beantwortet ...

Wie erreicht man eine schöne Oberfläche? Im Ofen ist es nicht schwer

kanechna)) Wenn Sie mindestens ein Dutzend Brote backen und den Prozess zum Automatismus bringen. Beim ersten Backen griff ich nach dem Deckel, dann nach der Spritzpistole und dann nach den Handschuhen, damit ich mit bloßen Händen nicht die heiße Mode packte

Bisher habe ich mich in der Kefir-Roggen-Version mit Sauerteigbrot infiziert (ich weiß, dass Sie auch mit einem solchen Sauerteig backen), aber aus irgendeinem Grund verteilt sich entweder das gesamte Brot in Form und Risse (100% Roggen) oder es bricht nach allen Seiten ( Weizenroggen). In beiden Fällen ist die Kruste auch sehr trocken. Sag mir, wie man eine schöne Oberfläche erreicht?

Meine Erfahrung mit dem Backen von Brot im Ofen ist immer noch nicht sehr reichhaltig, aber ich werde versuchen, auf jede erdenkliche Weise zu helfen.
Vor nicht allzu langer Zeit war ich in einem Schockzustand, als ich Brot aus dem Ofen mit Kefirsauerteig sah. Mehrmals hintereinander war das Ergebnis alles andere als ideal - es breitete sich aus und dann wurde das Brot von innen zerrissen. Aber während dieser Zeit brachte das Backen mit Dampf fast automatische Bewegungen mit sich. Und dann kam nur die Erkenntnis, dass die Sache im Sauerteig war. Sie selbst war schuldig, fütterte sie falsch und im Test begann sie sich auf die unvorhersehbarste Weise zu verhalten. Es wurde sehr sauer, tötete die Hefe in einem Moment und sie hob den Teig für eine unglaublich lange Zeit auf und säuerte in dieser Zeit noch mehr. Nachdem sie den Kefir-Sauerteig verjüngt hatte, erinnerte er mich an eine junge Gulona und bemühte sich, irgendwo wegzulaufen, sobald er aus dem Kühlschrank auf Raumtemperatur kam. Schauen Sie sich also zunächst Ihren Sauerteig genau an. Ist alles in Ordnung? Ist es übersäuert? Ist es stark genug?

Nun, und dann alles andere überprüfen:
- Mehl zum Backen auf dem Herd muss einen hohen Glutengehalt haben, sonst kriecht der Teig;
- Das Brötchen sollte nicht so weich sein, wie es zum Backen in der Form zugelassen ist.
- Die Form zum Prüfen des Teigs muss in Größe und Volumen geeignet sein.
- Bevor das Brot zum Proofing geschickt wird, muss es richtig geformt sein und seine Oberfläche "dehnen".
- Ich verteile den Teig in einer Form auf Backpapier, in der ich ihn in eine glühende Mode überführe;
- Bevor Sie Schnitte machen, fetten Sie die Oberfläche vorsichtig mit Mehl ein (ich mache es mit einem Pinsel), dann ist der Teig leichter zu schneiden;
- Der Ofen und darunter müssen eine halbe Stunde lang auf 230-240 ° C erwärmt werden. Nur in diesem Fall setzt die Kruste schnell ab und der Teig hat keine Zeit zum Verteilen.

Dies ist mir bisher in den Sinn gekommen. Wenn ich etwas vergessen habe, werden sie mich ergänzen)) Oder ich selbst werde mich später erinnern))

Nicht verzweifeln. Versuchen Sie zum Vergleich, Roggenweizen in einem Teig zu backen (Admin hat ein sehr gutes Rezept). Wenn alles klappt, müssen Sie Ihren Sauerteig wiederherstellen. Viel Glück))

[Viki]

Viki
gleichzeitige Antwortsitzung))

Das gestrige Brot wurde bereits gegessen, sie verlangen mehr
Aber mit diesen Sauerteigen hat das Kind eine sehr gute Entschuldigung für das Abwasch. Ich frage: "Warum hast du den sauren Teller nicht gewaschen?" Und er antwortete: "Ich hatte Angst. Ich dachte, dass Sie es waren, die jemand anderen großzogen."

[Viki]

Viki
Vika, wie lautet das Rezept für Roggenweizen auf deinem Foto?

[Viki]

Viki
Vika, wie lautet das Rezept für Roggenweizen auf deinem Foto?

Lena, das ist Darnitsky aus Luda. Nur ich habe es in runder Form gebacken und meine (unsere) Französin benutzt.

Mädchen, vielen Dank für die detaillierten Meisterkurse und Punkt-für-Punkt-Erklärungen!
Wie in jedem Unternehmen müssen Sie auch hier Versuch und Irrtum durchlaufen. Es ist nur so, dass Sie, wie jeder normale Mensch, seine Anzahl auf ein Minimum reduzieren möchten.

Verzeihen Sie mir die Mühe, aber ist es besser, die Kerben nach dem Kneten zu Beginn des Proofings oder kurz vor dem Backen zu machen?

Verzeihen Sie mir die Mühe, aber ist es besser, die Kerben nach dem Kneten zu Beginn des Proofings oder kurz vor dem Backen zu machen?

Zum Beispiel mache ich es vor dem Proofing, um den Teig später nicht zu stören, oder sogar ein schönes Brötchen könnte herausblasen.
Und ich mache Schnitte, wie jemand vorgeschlagen hat, mit einem gewöhnlichen Rasiermesser.
Sehr praktisch, rate ich.

- Bevor Sie Schnitte machen, fetten Sie die Oberfläche vorsichtig mit Mehl ein (ich mache es mit einem Pinsel), dann ist der Teig leichter zu schneiden;

DANKE für den Rat, lass es uns in unser Sparschwein legen !!

Der Rasierer ist auch interessant. Danke für die Idee!

[Kava]

KavaIch sehe keinen Ärger. Wenn sie uns fragen, bedeutet das, dass jemand unsere Drogen braucht ...
Ich mache Schnitte auf einem entfernten Brot, bevor ich es in den Ofen pflanze. Halten Sie die Klinge im rechten Winkel zum Brot und versuchen Sie, sie nicht zu kippen. Wir schneiden mit einer scharfen Bewegung. Schneiden, salben (oder bestreuen) und backen.
Neben dem Rasiermesser sind übrigens auch das Skalpell eines Chirurgen und ein Tapetenmesser aus einem Baustofflager geeignet

[Viki]

Viki
Und mit einem Einschnitt vor dem Pflanzen auf einem entfernten Brot gibt es kein BLASEN aus dem Brot ???
Ich kann nach dem Proofing keinen Einschnitt machen, es gibt einen leichten Abblasen.
Nur die Baguettes passieren normal.

[Viki]

Viki
Und mit einem Einschnitt vor dem Pflanzen auf einem entfernten Brot gibt es kein BLASEN aus dem Brot ???

Nein, es wird nicht entleert. Wenn es richtig geformt und gut verteilt ist, sollte es nicht entleert werden. Aber was ist der Unterschied davor oder danach? Hauptsache, unser Brot ist köstlich und schön!

[Viki]

Neben dem Rasiermesser sind übrigens auch das Skalpell eines Chirurgen und ein Tapetenmesser aus einem Baustofflager geeignet

ja, und einige, wie ich, verwenden zu diesem Zweck auch gefährliche Rasierer)

Viki
Und mit einem Einschnitt vor dem Pflanzen auf ein entferntes Brot gibt es kein BLASEN aus dem Brot ???
Ich kann nach dem Proofing keinen Einschnitt machen, es gibt einen leichten Abblasen.
Nur die Baguettes passieren normal.

Sie selbst litt darunter. Dann wurde mir klar, dass das Abblasen nur dann erfolgt, wenn das Brot OVER im Gärschrank stand oder / und nicht richtig geformt wurde. Jetzt schneide ich es nach dem Proofing und nichts wird weggeblasen.
Schauen Sie, dieses Video hat mir sehr, sehr geholfen und welche Art von Gerät für Kerben verwendet wird. Nicht nur wir sind stark in Erfindungen
🔗

Ich habe zwei weitere "Desktop" -Videos über das richtige Dämpfen und unter dem Deckel. Sie haben mir geholfen. Guck mal, wer interessiert ist.

🔗

🔗

Wo lagern Sie den Sauerteig? Ich habe gelesen, dass es im Kühlschrank unmöglich ist.

Mein Sauerteig lebt immer noch im Flur auf dem Nachttisch, wo es gerade kühler ist. Sie müssen sie jeden Tag oder sogar zweimal am Tag füttern, wenn sie sehr gewalttätig ist. In Zukunft plane ich, sie in den Keller zu bringen, wo meine Temperatur etwa 10-12 * beträgt.