Diät Roggenbrot

Diät Roggenbrot

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Roggenmehl (geschält)	380 g
Weizenmehl	150 g
Weizenkleie	70 g
Wasser	450-570 ml
Salz	1. l
Trockenhefe	1. l

Kochmethode

• Wasser muss vorsichtig zu zwei Dritteln gleichzeitig in den Eimer gegeben werden, der Rest beim Kneten auf die gewünschte Konsistenz. Die Wassermenge kann je nach Kleie, Mehlqualität und Feuchtigkeitsgehalt zwischen 450 ml und 570 ml variieren.
• Backmodus in einer Roggenbrotmaschine.
• 

Hinweis

Das Brot hat einen traditionell Roggengeschmack, leicht feucht. Das Rezept wurde von mir durch Versuch und Irrtum auf der Suche nach Roggengeschmack und maximalen gesundheitlichen Vorteilen für den Körper entwickelt.

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Für 600 Gramm Mehl und Kleie 570 ml. Flüssigkeiten - wird es nicht zu viel sein?

Die Zusammensetzung des Brotes enthält Mehl, das einen GI von 100 Einheiten hat und in seinem Wesen auf keinen Fall als diätetisch bezeichnet werden kann - es ist Mehl !!!

Und die Richtigkeit von Salz und Hefe in solchen Mengen zu überprüfen, ist ebenfalls zweifelhaft

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Ja, ich habe schon mehrmals nach diesem Rezept Brot gebacken. Haushalte mögen es. Und es gibt genug Wasser. Roggenmehl benötigt doppelt so viel Wasser wie Weizenmehl und 167% Kleie. Ich habe so gezählt: (150 * 0,52) + (380 * 0,52 * 2) + (70 * 0,52 + 167%).

Ich würde auch gerne die Art und Qualität des Mehls kennen. Und auch Kleie ist anders ...

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Ja, ich habe schon mehrmals nach diesem Rezept Brot gebacken. Haushalte mögen es. Und es gibt genug Wasser. Roggenmehl benötigt doppelt so viel Wasser wie Weizenmehl und 167% Kleie. Ich habe so gezählt: (150 * 0,52) + (380 * 0,52 * 2) + (70 * 0,52 + 167%).

Uuuuuuuuu! Wie kompliziert es ist!

Ich würde auch gerne die Art und Qualität des Mehls kennen. Und auch Kleie ist anders ...

Roggengeschältes Backmehl "Ryazanochka", Weizen - "Nekrasovskaya", gewöhnliche Weizenkleie, verpackt in je 150 g.

NataljaMart, ich freue mich, Sie kennenzulernen - wir sind fast Nachbarn! Ich liebe Roggenbrot, ich werde Ihren Experimenten vertrauen - in ein paar Tagen werde ich versuchen, es zu backen. Eine Frage an Sie: Hat das Roggenmehl dem Brot diese Farbe ohne Zusatz von fermentiertem Malz gegeben? Haben Sie versucht, einen Teil des Roggenmehls durch Buchweizenmehl ("Ryazanochka Buchweizen") zu ersetzen? Wie gefällt es Ihnen? Wie viel haben Sie? Rjasan)

Das Brot hatte eine gute braune Farbe, auf dem Foto ist es etwas heller. Ich habe es nicht mit Buchweizenmehl versucht. Beim Verkauf aus Rjasan sah ich nur Weizen und Roggen. Wenn ich einen Buchweizenkauf sehe, werde ich Ihnen sicherlich über dessen Qualität und Kosten schreiben.

Danke, gütige Seele!

Es gelang mir nicht. Aus der angegebenen Menge an Produkten wurde nur eine Aufschlämmung gebildet. Ich musste viel Mehl hinzufügen und der Ofen konnte ein solches Teigvolumen nicht kneten. Ich musste den Teig herausziehen und in zwei Teile teilen. Sie backte einen Teil und briet die anderen Kuchen. Das Brot war auch kein Brunnen, es stieg schlecht auf. Kurz gesagt, etwas stimmt nicht ...

Die Autorin gab nicht an, welche Art von Kleie sie hatte: lose oder in Form von Flocken. Lose nehmen im Gegensatz zu Flocken kaum Wasser.
Und mit der Flüssigkeit stimmt eindeutig etwas nicht. Sehr oft mache ich Puddingbrot nach dem Rezept von Panasonic. Dort benötigen 325 g Roggen und 225 g Weizenmehl 410 g (ml) Wasser. Darauf müssen wir aufbauen. Es ist unwahrscheinlich, dass dieses Rezept mehr als 420 ml Wasser benötigt.

Müssen Sie die Kleie einweichen oder können Sie es so ausdrücken?

Dieses Rezept wurde mehrmals verwendet, um Brot zu machen.Ja, es stellt sich als niedrig und leicht feucht heraus, wie jedes andere Brot mit einem hohen Gehalt an Roggenmehl. Die Wassermenge wurde nach der Formel berechnet. Für jedes Gramm Weizenmehl werden 0,52 ml Wasser benötigt (150 * 0,52) = 78 ml, Roggenmehl nimmt 100% mehr Wasser auf (380 * 0,52 + 100%) = 395 ml, Kleie nimmt 167% mehr Wasser auf als Weizenmehl (70 * 0,52 + 167%) = 97 ml, alles addieren = 570 ml. Aber um das Wasser nicht zu verpassen, habe ich eine Regel (sie können es im Internet finden), gieße niemals das ganze Wasser auf einmal, zwei Drittel in einen Eimer, und füge den Rest während des Knetens hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht.

Müssen Sie die Kleie einweichen oder können Sie es so ausdrücken?

... Ich habe nicht eingeweicht.

Es gelang mir nicht. Aus der angegebenen Menge an Produkten wurde nur eine Aufschlämmung gebildet. Ich musste viel Mehl hinzufügen und der Ofen konnte ein solches Teigvolumen nicht kneten. Ich musste den Teig herausziehen und in zwei Teile teilen. Sie backte einen Teil und briet die anderen Kuchen. Das Brot war auch kein Brunnen, es stieg schlecht auf. Kurz gesagt, etwas stimmt nicht ...

Es tut mir leid, dass Sie dieses Rezept für Brot nicht erhalten haben. Morgen werde ich es wieder backen, ich werde genau auf die Wassermenge achten. Ich werde Sie über das Ergebnis informieren.

Aber um das Wasser nicht zu verpassen, habe ich eine Regel (sie können es im Internet finden), gieße niemals das ganze Wasser auf einmal, zwei Drittel in einen Eimer, und füge den Rest während des Knetens hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht.

Hier habe ich dich gefragt, wie viel Wasser, ist es nicht viel? Und jetzt stellt sich heraus, dass wir nicht das ganze Wasser in Teilen gießen und wie viel Teig es braucht

Leute, wir gießen genug Wasser, um Brotteig zu bekommen: Für 600 Gramm Mehl, einschließlich Roggen und Kleie, nehmen wir 400 ml. Wasser (flüssig) und etwas mehr hinzufügen, bis ein weicher Kolobok entsteht.

Was für ein Kneten von Weizen-Roggen-Teig sein kann, schauen Sie sich das Thema Lebkuchenmann aus Weizen-Roggen-Mehl an. Master Class. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Und wir sind nicht weise und verwenden die Tabelle Menge Mehl und andere Zutaten, um Brot in verschiedenen Größen zu erhalten https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 und stellen Sie das Mehl / Flüssigkeits-Gleichgewicht ein, um den Teig ein wenig weich zu machen.

Wenn wir die Wassermenge für dieses Rezept durch Berechnung berechnen, würde ich Folgendes tun:
Im Panasonic-Rezeptbuch (mehrfach getestet) für gewöhnliches Weißbrot ohne flüssige Zusätze (Butter usw.) werden 400 g Weizenmehl benötigt - 280 ml Wasser (Rezept für das französische Regime). Das heißt, das Wasser-Mehl-Verhältnis beträgt 0,7.
Für Roggenbrot nach Vanyas bewährtem Rezept 28 (https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0) Für 500 g Roggenmehl werden 450 ml Wasser benötigt, d. h. das Wasser-Mehl-Verhältnis beträgt 0,9.
Es stellt sich heraus, 380 x 0,9 + 150 x 0,7 = 447 ml
Der Rest des Wassers muss nur empirisch bestimmt werden, abhängig von der Art der Kleie, die in diesem Fall verwendet wird.
Der Autor hat diese Berechnungen wahrscheinlich hier verwendet - https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0
Und hier ist die Konsistenz des verglichenen Produkts zunächst „flüssige saure Sahne“. So stellte sich bei dieser Berechnung bei Zugabe von 570 ml Wasser heraus.

Sie haben die gleiche Ausrichtung erhalten, die ich in der obigen Tabelle angegeben habe. Menge Mehl und andere Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen + ein Zusatz für Roggenmehl und Kleie.
Diese Tabelle sollte zur Vereinfachung der Berechnungen ohne Grundlage für Tamburin als Grundlage für Weizen und Weizen-Roggen-Teig verwendet werden. Und dann - das Gleichgewicht von Mehl / Flüssigkeit

Hier habe ich dich gefragt, wie viel Wasser, ist es nicht viel?

... Heute habe ich wieder dieses Brot gebacken und es hat wieder 570 ml Wasser gebraucht. Der Teig hat das Volumen um das Zweieinhalbfache erhöht, das Brot wiegt 1070 g. Vielleicht geht durch die große Menge Kleie so viel Wasser verloren. Trotzdem sind 70 g ein volles Messglas mit 250 ml, oder ich habe so trockenes Mehl bekommen. So oder so, aber das Brot nach diesem Rezept stellte sich wieder heraus. Nun, oder diese Magie, wenn Sie es wirklich wollen, wird es sicherlich funktionieren. :-) Ich habe so lange die größtmögliche Menge Kleie aufgenommen, aber damit das Brot wie Brot aussieht und nicht wie Kuchen. Und ich habe es geschafft. ;-);

[Natascha]

NataschaAlles kann sein, wenn Sie wirklich wollen
Vielleicht haben Sie sehr trockenes Mehl, standen in der Nähe einer Wärmequelle oder ... aus vielen Gründen. Hier habe ich eine Analyse der Wasseraufnahme von Mehl einschließlich Kleie durchgeführt https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0Sie nehmen wenig und schlecht Wasser auf.

Aber warum scheitern andere und die Leute beschweren sich über den Teig?
Sie müssen in der Notiz die Wassermenge angeben, die Sie für einen normalen Teig für dieses Brot benötigen. Und zu beachten, dass in Ihrem Fall aus ...... Gründen viel mehr Wasser benötigt wurde und dass dies ein Sonderfall ist

Anscheinend hat mich eine so große Menge Wasser wegen der Besonderheiten meines Mehls und meiner Kleie verlassen. Ich habe Roggenmehl von einem lokalen Produzenten, Rjasan, verwendet, es ist geschälter Roggen. Die Kleie war Weizendiät. Vielen Dank, dass Sie über Ihre schlechten Erfahrungen mit diesem Rezept geschrieben haben. Dies half mir, den Fehler bei der Wasserberechnung zu bemerken. Ich habe das Rezept korrigiert.

Und doch: welche Kleie?

Diejenigen in der unteren linken Ecke nehmen praktisch kein Wasser, sondern in Form von Bällen, Würstchen usw. - sie benötigen nur viel Wasser.

Und doch: welche Kleie?

Wir nehmen keine! Wenn es sich bei der Kleie um Pulver handelt, gießen Sie sie wie folgt ein, wenn Sie Würstchen oder Würfel verwenden, brechen Sie sie mit einem Mixer, mahlen Sie sie und nehmen Sie sie dann wie im Rezept nach Gewicht.

Sie können die Kleie trocken nehmen oder 30 Minuten einweichen. Wie viel Wasser genommen wird, ist nicht wesentlich: Wir nehmen Wasser mit der Geschwindigkeit https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0und dann stellen wir das Mehl / Flüssigkeits-Gleichgewicht mit einer zusätzlichen Menge Wasser direkt beim Kneten des Teigs ein, bis ein weicher Teig (aber nicht flüssig!) entsteht.

Und doch: welche Kleie?

Diejenigen in der unteren linken Ecke nehmen praktisch kein Wasser, sondern in Form von Bällen, Würstchen usw. - sie benötigen nur viel Wasser.

... Ich hatte beide in der unteren linken Ecke.

So ein Brot gemacht. Ich mochte den Geschmack, aber die Krümelstruktur ist nicht sehr: klebrig. Hefe nahm jedoch 2,5 Teelöffel (anstelle von 3, da die Tabelle = drei Teelöffel) und Salz 2,5. Keine Abweichungen mehr vom Rezept, Roggen- und Weizenmehl sowie bröckeliger Kleie, die streng nach Rezept verwendet werden. Es wurden 480 ml Wasser benötigt. Um ehrlich zu sein, kann ich mir kaum vorstellen, wie Mehl und Kleie aussehen sollten, um weitere 90 ml Flüssigkeit zu sich zu nehmen ...

Um ehrlich zu sein, kann ich mir kaum vorstellen, wie Mehl und Kleie aussehen sollten, um weitere 90 ml Flüssigkeit zu sich zu nehmen ...

Anscheinend sind sie einzigartig für mich. Und über die klebrige Krume, versuchen Sie, das Roggenmehl zu reduzieren, fügen Sie Weizenmehl hinzu. Kochen ist ein Experiment. Und was nicht funktioniert, verwandeln Sie es in Croutons (in kleinere Stücke schneiden und im Ofen trocknen)

Und über die klebrige Krume, versuchen Sie, das Roggenmehl zu reduzieren, fügen Sie Weizenmehl hinzu. Kochen ist ein Experiment. Und was nicht funktioniert, verwandeln Sie es in Croutons (in kleinere Stücke schneiden und im Ofen trocknen)

Ja, wir haben es schon gegessen. Ich habe noch kein vollständig ungenießbares Brot hergestellt, außer dem allerersten in einem Brotbackautomaten. Aber das ist lange her, schon vor drei Jahren. Das vielleicht am wenigsten problematische Verhältnis von Roggen zu Weizenmehl 325 x 225 (nach dem Rezept für Panasonic Rye Custard) kann über Nacht eingestellt werden.
Ihr Verhältnis ist jedoch erfreulich, da ohne Malz ein ausgeprägter Roggengeschmack erzielt wird.

Ich experimentiere weiter mit diesem Rezept. Und, oh Gott, ich habe Kleie von einem anderen Hersteller gekauft und es wurden nicht 570 ml Wasser benötigt, sondern wie bei allen 490. Mehl hat also nichts damit zu tun. Es ist alles Kleie.

Wie viele Kalorien enthält ein solches Brötchen?
Und solches Brot passt zu diesem Rezept 🔗

100 g dieses Brotes enthalten 172 kcal. Ich mache irgendwelche Sandwiches mit ihm. Und die Suppe ist köstlich.

Sag mir, ist es sehr salzig? Wenn Sie das Salz reduzieren, wird es funktionieren?

Das Brot schmeckt normal. Ich habe einmal ein ungesalzenes Brot gemacht, es hat mir nicht gefallen, es fühlt sich auch so an, als wäre es kein Brot. Aber das Brot stieg und wurde gebacken und äußerlich nicht von salzig unterschieden.