Weizenbrot "Korona" mit Sauerteig

Weizenbrot "Korona" mit Sauerteig

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Teig:
Starter Starter 100% Feuchtigkeit (aus meinem Kühlschrank)	10 g.
Wasser	50 g.
Weizenmehl (ich habe einen allgemeinen Zweck)	95 g.
Vollkornweizenmehl	5d.
Teig:
Opara	125 g.
Wasser (ich habe Serum + Wasser)	340 g.
Weizenmehl (ich habe einen allgemeinen Zweck)	500 g.
Salz	10 g.

Kochmethode

• Für Teig - Rühre den Starter mit Wasser um und füge c / z Mehl hinzu - mische und dann nur Weizenmehl; Gut mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe 11 Stunden. Auf dem Foto des Teigs vorher und nachher:
• 
• Für den Teig den Teig mit Wasser schlagen, Mehl hinzufügen und 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen. 20 Minuten einwirken lassen.
• Den Teig 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit glatt kneten. Fügen Sie 2-3 Minuten nach Beginn des Knetens Salz hinzu. Der Teig am Ende des Knetens ist weich und sehr elastisch. Die Seiten der Schüssel sind sauber.
• 
• Fetten Sie die herannahende Schüssel leicht mit Olivenöl ein und legen Sie den Teig hinein. Mit Folie abdecken; Lassen Sie den Teig 3-4 Stunden bei Raumtemperatur, bis sich das Volumen verdoppelt. Der Teig wird sehr federnd und luftig sein - mit vielen inneren Blasen.
• Den Teig zu einer Kugel rollen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
• Machen Sie eine Aussparung im Inneren. Den Teig vorsichtig in einen Ring strecken, ein gefettetes Glas hineinstellen, abdecken und 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur für die endgültige Prüfung stehen lassen.
• 
• Den Backofen mit einem Stein auf 250 ° C vorheizen.
• Vor dem Backen 4 Schnitte machen, mit Wasser bestreuen, in den Ofen stellen, die Temperatur auf 200 ° C senken und 35-45 Minuten goldbraun backen. Der Autor empfiehlt mit Dampf, ich habe ohne gebacken.
• 
• 
• 1 Stunde unter einem Handtuch abkühlen lassen. Die Kruste ist knusprig, die Krume duftet.

Hinweis

Der Autor des Rezepts Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Kulturschock

Sogar Angst, irgendwie zu versprechen, dies darzustellen

Und Mono-Roggen-Sauerteig?

[Lenchik]

Lenchik,. Ich habe auch einen Roggenstarter !!

Sogar Angst, irgendwie zu versprechen, dies darzustellen

Im Flüsterton: aber nicht vorbei! Gestatten Sie mir, ein rundes Brot oder eine Bar zu machen.

[Mistel]

Mistel, gerade königliche Krone! Was dsiiRochki, Schönheit!
Und der Teig entpuppt sich als dicke Französin?

[Vasilika]

Vasilika , Vielen Dank!

Und der Teig entpuppt sich als dicke Französin?

Leider bin ich nicht auf eine dicke Französin gestoßen, daher kann ich dazu nichts sagen. Der Teig stellt sich als fest heraus, die Konsistenz ist auf dem Foto sichtbar. Ich knetete mit meinen Händen.

Mistel, ich bin Analphabet. Was ist ein "Starter"? Ist das "ewiger Sauerteig"?

Was ist ein "Starter"? Ist das "ewiger Sauerteig"?

Starter = Sauerteig .. beliebig.

Es ist nur so, dass eine dicke Französin bei mir lebt, sie hat einen Anteil von 18 g Wasser und 30 g Mehl, und wenn ich knete, stellt sich heraus, dass es der gleiche Ball ist wie bei Ihnen. Aber es steigt nicht so schnell (3-4 Stunden), es sei denn, es ist sehr warm. Vielleicht liegt das an dem ewigen so schnellen Aufstieg, dass man es mit dem Ewigen versuchen muss. Danke für das Rezept, ich will diese Löcher!

[Vasilika]

Vasilika Hier wird aus dem Teig eine Luftfeuchtigkeit von 50% gewonnen. Sie haben fast die gleiche Menge, wenn Sie 15 g Mehl nehmen. Sie können Ihre Starterkultur als Teig verwenden.
shl. Temperatur in meiner Küche ist 24-26C.

: rose: Danke! Mit mir auf dir!

Mit mir auf dir!

Und sho, da ich das nicht habe (Vorspeise): girl_cray: warum kann ich diese Art von Brot nicht probieren?

Leinen! Hol dir ein Haustier! Das Brotmenü wird also sofort erweitert.
Ich habe eine halbfertige Vapche

Und sho, da ich das nicht habe (Vorspeise): girl_cray: warum kann ich diese Art von Brot nicht probieren?

Lena backt sprunghaft.

Lena backt sprunghaft.

Chef, wie viel Hefe zu setzen

Ich würde es auf flüssigem Teig tun.

Teig:
Wasser 100g.
Weizenmehl für den allgemeinen Gebrauch) 95g.
Vollkornweizenmehl 5g.
Frische Hefe (trocken) 12g. (4d.)

Teig:
Teig alles
Wasser 300g.
Weizenmehl 500g.
Salz 10g.

Teig 30 Minuten lang. Der Teig ist 1,5-2 Stunden, die Zubereitung ist 1 Stunde .. so etwas.

Mistel Ich werde über das Ergebnis schreiben

[Leinen]

Leinen, Viel Glück !! aber ich kann nicht für das Ergebnis bürgen !!
shl. Küken hinzufügen!

[Leinen]

Leinen, Viel Glück !! aber ich kann nicht für das Ergebnis bürgen !!
shl. Küken hinzufügen!

Haben Sie keine Angst, Koch, der Schnurrbart wird in perfekter Ordnung sein

Mistel, ich habe die gestern versprochene nicht gebacken (ich habe Molke in den Teig gemischt und die Sauerteige ungemessen geschlagen, weil ich parallel mit meinen Töchtern fluchte, am Ende habe ich sie weggeworfen, ohne zu verstehen, wie viel ich hineingesteckt habe, das Ergebnis wäre unvorhersehbar gewesen!) Schönheit! Du kannst nicht mit dir mithalten!
Löcher - keine Worte!

[Omela]

Omela - Handwerkerin Ich bin erstaunt über Ihren Fleiß. Brot ist wunderbar, ich rieche sogar sein Aroma. Wie würde ich seine Variation in einer Brotmaschine durchführen. Vielleicht raten Sie etwas.

Brot ist nur ein Meisterwerk!
Ksyusha, was ist dein Sauerteig? Und was ist der Unterschied zwischen Sauerteigbrot und Sauerteigbrot? Wenn nicht im Betreff, sorry. Bitte, wo Sie sich über dieses Thema informieren können.

[Ksyusha]

Ksyusha, tolles Brot!
Du bist eine Verführerin! Ich benutze schon Trockenhefe, jetzt drängen Sie auf Sauerteigbrot!

Ich benutze schon Trockenhefe,

Marish, und was ist unser muSH?

[Licht, MariS, Tata,]

Licht, MariS, Tata, danke Mädels!

Ksyusha, was ist dein Sauerteig?

MarishIch habe "ewig". Aber das ist das Brot, das ich mit dem anderen gemacht habe. Sie gaben es mir, ich weiß nicht welches.

Und was ist der Unterschied zwischen Sauerteigbrot und Sauerteigbrot?

Sie haben das gleiche Prinzip. Ich werde nicht über den Geschmack sagen. Was mich betrifft, ist es mit Sauerteig einfacher und Sie können eine Vielzahl von Broten backen.

Wie würde ich seine Variation in einem Brotbackautomaten durchführen? Vielleicht raten Sie etwas.

TataWillst du ein automatisches Programm ??? Ich kann nichts sagen. Nur aus Erfahrung können Sie das optimale ableiten. Und so nur im halbautomatischen Modus. Kneten, Proofing, einschließlich Backen.

Ksyusha - Brot SUPER Ich kann einfach nicht aufholen - wie übertrage ich es auf einen Stein und sogar mit einem Glas? Und das Glas wird bei solcher Hitze nicht reißen

[Ira]

Iramit welchem ​​Glas? Natürlich muss es vor dem Backen entfernt werden !!!!!!!!!!!!!! Und sie trug es vom Schneidebrett auf einer Silikonmatte auf den Stein. Mit der linken Hand nahm sie die gegenüberliegende Kante des Teppichs und zog daran, und mit der rechten schüttelte sie ihn ab. Gerade Horrorfilm.

Ksyusha, ich habe es irgendwie gemacht, was denkst du? In Ordnung, gestern habe ich einen Teig mit 2g gelegt. Hefe für die Nacht, sie stand 16 Stunden bei mir. Dann knetete sie den Teig (reduzierte die Hefe, indem sie weitere 6 g zum Teig gab) und ließ ihn 90 Minuten in HP. Ich rollte es in eine Kugel -15 min., Stell das Glas und für 60 min. Vor dem Backen machte ich zuerst einen Einschnitt, nahm dann die Dose mit dem Gefühl der Vollendung heraus;) stellte sie in den Ofen und mein Loch verschwand, nein, es verschwand nicht, es schrumpfte

Das Brot ist köstlich, die Kruste ist härter als die von Pain Rustique und die Krume ist weicher als Ksyusha

[Lena]

Lena, Gut aussehend !!!!!

[Lena]

Lena, Gut aussehend !!!!!

Danke Mistel, aber es ist dir zu verdanken, ich lerne

Hallo .. und ich habe etwas damit zu tun ??? Alles von Dir!

[TataWillst du ein automatisches Programm ??? Ich kann nichts sagen. Nur aus Erfahrung können Sie das optimale ableiten. Und so nur im halbautomatischen Modus. Kneten, Proofing, einschließlich Backen.]

TataWillst du ein automatisches Programm ??? Ich kann nichts sagen. Nur aus Erfahrung können Sie das optimale ableiten. Und so nur im halbautomatischen Modus. Kneten, Proofing, einschließlich Backen.

Omela Ich habe das Rezept bereits auf einem halbautomatischen Gerät ausprobiert https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0Es stellte sich als sehr lecker heraus. Wir müssen versuchen, es in eine automatische Maschine zu übersetzen. Der Ofen ist programmierbar. Sagen Sie mir, der Teig in Ihrem Rezept ist insgesamt etwa 5 Stunden lang gegart. Er unterscheidet sich irgendwie von dem Teig, der 2 Stunden lang bei gleichem Anstieg in HP gegart wurde. Und ich würde gerne wissen, ob die Gärdauer die Qualität des Brotes beeinflusst. Oh, wenn es chaotisch ist, tut es mir leid.

Hier, Ksyusha, wollte ich dich nur nach dem Loch fragen, und Lena hat bereits ein Foto erstellt. Wie bist du zu einem so großen Loch gekommen, schließlich hast du gerade etwas eingefügt

[irisch]

Wie bist du zu so einem riesigen Loch gekommen, schließlich hast du dort definitiv etwas eingefügt

Nein, irisch, nicht eingefügt. Gerade als es geformt wurde, machte es ein Loch offensichtlich größer als die Dose.

Sagen Sie mir, der Teig in Ihrem Rezept ist insgesamt etwa 5 Stunden lang gegart. Er unterscheidet sich irgendwie von dem Teig, der 2 Stunden lang bei gleichem Anstieg in HP gegart wurde. Und ich würde gerne wissen, ob die Gärzeit die Qualität des Brotes beeinflusst.

TataNatürlich hängt die Qualität des Brotes von der Dauer des Proofings ab. Und was ist der Unterschied zwischen dem Anstieg der HP? Ich habe auch einen warmen, isolierten Ort. Wenn Sie im automatischen Modus backen möchten, fügen Sie 1 g hinzu. trockene aktive Hefe.

Obwohl sich das vorherige Brot als schön und lecker herausstellte, passte es mir nicht zu 100%. Den Empfehlungen von Luda (mariana_aga) folgend, habe ich die Technologie leicht geändert. Hier ist das Ergebnis:





Die Änderungen sind wie folgt. Wasser 320g. + 15 g. Gheebutter. Den Teig ohne Salz und Öl kneten und 2 Stunden lang autolysieren lassen. Dann Öl und Salz hinzufügen. 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit glatt kneten. Eine Kugel formen, 2 Stunden an einem warmen Ort gären lassen. In einer vorgeheizten Gusseisenpfanne 40 Minuten backen. Letzte 10 Minuten ohne Abdeckung.

Das Foto konnte die resultierenden Änderungen nicht übermitteln. Die Kruste ist knusprig und weicher. Das Fruchtfleisch ist weniger gummiartig. Die Schnitte mussten tiefer gemacht werden.

Für mich ein Indikator für die Köstlichkeit von Brot, wenn ein Kind einen Babibot mit Butter machen möchte. Vielen Dank an Luda für ihren Rat und ihre Teilnahme.

shl. Ich kann kein normales Papier kaufen, alles klebt mit schrecklicher Kraft.

Oksana, hallo, ich jage dir Lasia nach deinen Rezepten, ich suche, wo ich meinen Sauerteig anbringen kann! Ich möchte das nur versuchen.
Meine Fragen sind:
1. Ich habe beschlossen, den Sauerteig vorerst bei Raumtemperatur zu halten ... Natürlich muss ich öfter füttern ... Kann ich ihn sofort zum Backen verwenden, sobald der Sauerteig zwei- oder mehrmals an Volumen zunimmt? Je mehr Informationen ich lerne, desto verwirrter werde ich ... Wenn ich jetzt sehe, dass sie anständig gewachsen ist, werfe ich die Hälfte weg und füttere die andere Hälfte ...
2. Wenn ich den Starter bereit habe, wie kann ich ihn diesem Rezept hinzufügen? Anstelle des ganzen Teigs? Oder ist es irgendwie anders? Wie wird sich die Zeit des gesamten Prozesses ändern?
3. Und gibt es zum Beispiel einen zumindest ungefähren Algorithmus, wie man Rezepte mit Hefe in ein Rezept für Sauerteig übersetzt? Es ist klar, dass Hefe und Sauerteig unterschiedlich sind und es keine einzige Regel geben kann (ich bin selbst in Ludas LJ nicht so schlau). Nun, vielleicht können Sie zum Beispiel in einem Rezept 200 Gramm Wasser, 500 Mehl, 10 Hefe, und wenn Sie in Sauerteig übersetzen, dann 100 g Mehl im Rezept = 10 g Sauerteig mit 100% Feuchtigkeit ... Nun, so etwas ... Dann würde 50 g Sauerteig, Mehl 475, Wasser 175 ...
4. Gibt es auch Luda in diesem Forum oder kommunizieren Sie in LJ?

Vielen Dank im Voraus (schau dir deine Rezepte an)

Mandarin Ente, ich werde versuchen, die Fragen zu beantworten.

Wenn ich jetzt sehe, dass sie anständig aufgewachsen ist, werfe ich die Hälfte weg und füttere die andere Hälfte ...

Ja, das habe ich auch getan, als ich es auf dem Tisch gehalten habe.

Gibt es auch Luda in diesem Forum oder kommunizierst du im LiveJournal?

In LJ.

Es ist klar, dass Hefe- und Starterkulturen unterschiedlich sind und es keine einzige Regel geben kann

Das ist sicher ... das ist so ein immenses Thema, kurz gesagt, man kann es nicht sagen.

Jedes Rezept kann in Sauerteig umgewandelt werden, indem Mehl und Wasser vom Sauerteig von der Gesamtmenge an Mehl und Wasser abgezogen werden.

So berechnen Sie die Menge der Starterkultur:
für Roggenbrot: die Menge an Mehl im Rezept = die Menge an Sauerteig (für nicht saures Brot)
Mehlmenge x 2 = Sauerteigmenge (für saures Brot)
für Weizen-Roggen-Brot: Menge Roggenmehl = Menge Sauerteig
für Weizenbrot: 30-40% des Weizenmehls, d. h. wenn das Mehl 500 g beträgt, beträgt der Sauerteig 150-200 g.

Über den Prozess. Für Weizenbrot können Sie die in diesem Rezept beschriebene Technologie verwenden, d. H. Alle Zutaten ohne Salz und Öl kneten, 2 Stunden lang autolysieren, Salz + Butter hinzufügen, weitere 2 Stunden und weiter im Text.

Informationen zu Weizenroggen usw. finden Sie im Rezept. Tun Sie es nacheinander, wie beschrieben. Wenn es Ihnen gefällt, können Sie den Rest auf die gleiche Weise erledigen. Ich backe keinen reinen Roggen.

Sie scheint alle Fragen beantwortet zu haben.

Und verständlicherweise und nein, sorry!

Ich verstehe nicht, dass dies der Punkt ist: Ich muss nur 10 g meines gequollenen Sauerteigs nehmen und Wasser und Mehl aus dem Teig hinzufügen? Oder sollte ich 160 g Sauerteig nehmen (auf dem Höhepunkt seines Aufstiegs?) Und ihn sofort mit den restlichen Zutaten für den Teig mischen?

Muss ich 160 g Sauerteig (auf dem Höhepunkt seines Aufstiegs?) Nehmen und sofort mit den restlichen Zutaten für den Teig mischen?

Recht.

Warten Sie, ich bin selbst verwirrt ..
Das hier:

Oder sollte ich 160 g Sauerteig nehmen (auf dem Höhepunkt seines Aufstiegs?) Und ihn sofort mit den restlichen Zutaten für den Teig mischen?

Für andere Rezepte, wenn Sie Hefebrot in Sauerteigbrot umwandeln möchten.

Und hier müssen Sie in den Teig nehmen:

10 Gramm meines geschwollenen Sauerteigs und Wasser und Teigmehl hinzufügen?

Recht.

Das heißt, es stellt sich heraus, dass der Sauerteig der Sauerteig auf dem Höhepunkt seines Aufstiegs ist?
Wenn ich einen Teig im Rezept sehe, kann ich ihn sicher durch die gleiche Menge fertigen Sauerteigs ersetzen und dadurch Zeit sparen?

Ich heiße übrigens Mascha

Ich heiße übrigens Mascha

Lass uns etwas trinken und nüchtern reden.

Im vorherigen Beitrag habe ich diese über den Teig in diesem Rezept hinzugefügt.

Wenn ich einen Teig im Rezept sehe, kann ich ihn sicher durch die gleiche Menge fertigen Sauerteigs ersetzen und dadurch Zeit sparen?

Nein nicht wirklich. Teig - die Feuchtigkeit ist unterschiedlich und der Starter besteht zu 100% aus Feuchtigkeit. Lassen Sie es uns besser anhand eines bestimmten Rezepts herausfinden (haben Sie sich etwas angesehen?), Es ist so schwierig für die Finger.

Das heißt, dann stellt sich heraus, dass es keinen Unterschied zwischen Ihren 10 g aus dem Kühlschrank und meinen 10 geschwollenen gibt?

Ja, ich habe mir dieses Brot angesehen (und das mit einem Apfel. Nun, später damit ...)
Ich will es nur ohne Loch schaffen

Das heißt, dann stellt sich heraus, dass es keinen Unterschied zwischen Ihren 10 g aus dem Kühlschrank und meinen 10 geschwollenen gibt?

In diesem Rezept gibt es keinen Unterschied. Das einzige ist, dass Ihr Teig früher fertig sein kann, also nicht nach 12 Stunden, sondern zum Beispiel nach 8 oder 10 Stunden.

In diesem Rezept gibt es keinen Unterschied.

Vielleicht unterschätze ich die Stärke und Kraft des Sauerteigs ... Aber ich denke, es ist so wenig! In diesem Brot mit einem Apfel ist tatsächlich zehnmal mehr davon plus Hefe ...

Unterschätze nicht. Sie zählen die Zeit, wie lange der Teig "fermentiert": 12 Stunden Teig + 4 Stunden Teig + 2 Stunden Zubereitung. Sie sehen, was während der Nacht mit der Teigkugel passiert ist?

In diesem Rezept gibt es keinen Unterschied. Das einzige ist, dass Ihr Teig früher fertig sein kann, also nicht nach 12 Stunden, sondern zum Beispiel nach 8 oder 10 Stunden.

Nun, dann stellt sich heraus, dass es nicht notwendig ist zu warten, bis mein Sauerteig die größte Größe hat ... Es wird nur die Zeit beeinflussen, zu der der Sauerteig fertig ist ...?

Übrigens habe ich heute Morgen den Kühlschrank gewaschen, auf dem sich eine Dose Sauerteig befand ... Ich bin von der Dose weggelaufen! Mehr als 3 mal pro Nacht stieg!

Ich bin von der Bank weggelaufen! Mehr als 3 mal pro Nacht stieg!

Oh, ish wie schnell sie geworden ist !!!

Nun, dann stellt sich heraus, dass es nicht notwendig ist zu warten, bis mein Starter die größte Größe hat

Es ist nicht notwendig, auf den Höhepunkt in diesem Rezept zu warten. Aber zumindest eine gewisse Bewegung muss entstehen, bevor man in den Teig darf. Obwohl sie in meinem Kühlschrank schläft, wächst sie immer noch.

Vielen Dank!!! Ich werde dieses Brot am Samstag backen !!!

Viel Glück!