Schinken (Saltison)

Schinken (Saltison)

Kategorie: Kalte Mahlzeiten und Snacks

Zutaten
Schweineschenkel (Schaft am Knochen)	1 PC.
Wasser	200 ml
Nitritsalz	25 g
brauner Zucker	22 g
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer	6 g
Knoblauch	13 gr.
Majoran	1/2 TL

Kochmethode

• Ich schneide das Fleisch vom Knochen ab und schneide es irgendwo in Stücke von 1,5 x 1,5 cm. Ich habe 1120 g Fleisch.
• 
• Ich fügte alle aufgeführten Zutaten hinzu (Wasser wurde während des Knetens in Portionen gegossen). 5 Minuten in einer Küchenmaschine gut mischen, bis das gesamte Wasser absorbiert war.
• In einen Vakuumbehälter überführt und 2 Tage zum Reifen gekühlt.
• Ich habe speziell eine Blaubeere für den Schinken bestellt. Nach 2 Tagen fing ich an, die Blaubeere mit Fleisch zu füllen, aber es platzte und ich musste einen Backbeutel nehmen und den Schinken darin formen. Nach dem Füllen versuchte ich, die Luft so weit wie möglich herauszudrücken, versiegelte und band die Enden des Beutels zusammen. Ich habe den Schinken losgeworden, weil ich einmal meine Hand sehr hart an den Rändern geschnitten hatte, also musste ich etwas finden, das für den Schinken geeignet war. Und ich habe eine Blechdose gefunden (ich erinnere mich nicht mehr an was). Sie kam sehr gut auf.
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• Und dann habe ich meinen Schinken zum Kochen gebracht. Die Wassertemperatur wurde nicht höher als 80 * gehalten und mit mir 4 Stunden bei sehr schwacher Hitze gekocht.
• Das ist es, womit wir enden
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• Und dies ist der Schnitt nach dem Abkühlen im Kühlschrank über Nacht.
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Das Gericht ist für

Gewicht 1400 gr.

Hinweis

Das Rezept stammt von der Website 🔗 mit meinen Änderungen (entfernen Sie die Sternchen)

[Basja]

Basja Es stellte sich als appetitlich heraus. Ich habe auch nicht mit dem Schinken trainiert. Ist Nitritsalz etwas Besonderes? Was gibt es?

[Basja]

Basja Es stellte sich als appetitlich heraus. Ich habe auch nicht mit dem Schinken trainiert. Ist Nitritsalz etwas Besonderes? Was gibt es?

Danke, Omelochka.
Ja, das Salz ist etwas Besonderes, es ist speziell für Würste, es gibt ihnen die Farbe und den Geschmack von "Wurst". Dies ist eine Mischung aus Kochsalz mit einer Art Zusatz in kleinen Mengen. Das nächste Mal werde ich versuchen, die Menge dieses Salzes zu reduzieren, aber ich werde es zu normalem Salz hinzufügen. Und ich habe es den ganzen Weg bei Rostow am Don bestellt, ich habe dort auch ein Han-Yug bestellt, aber die Hütte platzte, leider habe ich es wahrscheinlich sehr intensiv gestopft, so dass es es nicht aushalten konnte.

[Nina]

Nina, Vielen Dank. Ich habe dieses Salz noch nie getroffen. Müssen suchen. Ich mache oft Würstchen.

[Nina]

Nina, Vielen Dank. Ich habe dieses Salz noch nie getroffen. Müssen suchen. Ich mache oft Würstchen.

Im Thema über hausgemachte Würste habe ich zum ersten Mal über dieses Salz gelesen, es gibt ein anderes Mitglied des Forums, er sagte, dass sich ohne dieses Salz Botulismus entwickeln kann, und so habe ich dieses Salz in Rostow gefunden und bestellt, aber ich denke, es gibt auch Mokwe. Ich selbst mache ständig Wurst, und jetzt hängt sie für das neue Jahr trocken ausgehärtet.

Basja, dein Schinken ist sehr schön! Die Farbe ist super. Ich wollte auch Nitritsalz Jetzt habe ich geschaut, nur in Säcken von 25 kg gibt es. (((()

Ein anderes Mitglied des Forums sagte, dass sich ohne dieses Salz Botulismus entwickeln kann.

Nun, hier geht es wahrscheinlich um trocken ausgehärtet. Ich brate etwas.

: hi: Appetizing: swoon: und dein Saltison hat sich als sehr schön herausgestellt, danke für das Rezept: rose: Ich höre zum ersten Mal von Salznitrit.

[Mistel]

Basja, dein Schinken ist sehr schön! Die Farbe ist super. Ich wollte auch Nitritsalz Jetzt habe ich geschaut, nur in Säcken von 25 kg gibt es. (((()

Also schrieb ich, dass ich bei Rostow am Don bestellt habe, eine Tüte mit 100 Gramm kostet 60 Rubel.
MistelIch mache oft Trockenwurst, aber ich denke, dass sie halb geräuchert und gekocht geräuchert wird, aber das ist meiner Meinung nach.

[Nina]

Ninaund werfen Sie sich eine Referenz, pzhl, wo Sie bestellt haben.

[Nina]

Ninaund werfen Sie sich eine Referenz, pzhl, wo Sie bestellt haben.

Mistletochka, genau hier, ich weiß wirklich nicht, ob es möglich ist, einen direkten Link zu haben http: //www.emkol*** (Sternchen entfernen)

Py. Sy. hier, wie fest, jetzt wird es geöffnet.

Basja, dein Schinken ist sehr schön! Die Farbe ist super. Ich wollte auch Nitritsalz Jetzt habe ich geschaut, nur in Säcken von 25 kg gibt es. (((()

Sie müssen kaufen und in 25 Forum Wursthersteller teilen

Nina, danke.

Ich habe dieses Salz noch nie getroffen. Müssen suchen. Ich mache oft Würstchen.

Ich hatte dieses Salz noch nie zuvor getroffen, aber dann fing ich an, mit losen Gewürzen auf das Fenster der Theke zu schauen, da war es. Zwar werde ich es wegen einer schönen Farbe nicht wagen, sie zu verwenden, sie schreiben überall, was sehr schädlich ist.

Nitritsalz ist ein Salz mit zugesetztem Natriumnitrit, das giftig ist. Ich füge es auch nicht hinzu, um eine schöne Farbe zu erhalten. Mein Saltison hat die übliche Farbe von gekochtem Fleisch.

Mädchen, danke für die Info.

Mädchen, sei vorsichtig mit deinem Nitritsalz. Bei der Herstellung von Würsten in einem industriellen Umfeld wird Natriumnitrit verwendet - dies ist anscheinend dasselbe. Es wird in sehr geringen Mengen verwendet, abhängig vom Gewicht des Hackfleischs, es wird an unzugänglichen Orten für Außenstehende gelagert und eine bestimmte Person ist für seine Verwendung verantwortlich.

Oh, wie! Und ich habe schon schnell gefunden, wo ich hinkomme

[Daher wird empfohlen, Nitritsalz zu verwenden, um die Möglichkeit einer Überdosierung von Natriumnitrit in fertigen Produkten auszuschließen und Ihre Produktion zu sichern]

Mädchen, sei vorsichtig mit deinem Nitritsalz. Bei der Herstellung von Würsten in einem industriellen Umfeld wird Natriumnitrit verwendet - dies ist anscheinend dasselbe. Es wird in sehr geringen Mengen verwendet, abhängig vom Gewicht des Hackfleischs, es wird an unzugänglichen Orten für Außenstehende gelagert und eine bestimmte Person ist für seine Verwendung verantwortlich.

Hier werde ich einen Link für Sie setzen, sehr interessant:
"Nitritsalz ist ein Fortschritt in der Fleischverarbeitung. Die Herstellung fast aller Produkte ist irgendwie mit der Verwendung von Salz verbunden. Gleichzeitig wird die Richtung der Prozesse, die in Fleischsystemen in Gegenwart von Natriumchlorid ablaufen, weitgehend durch die quantitative und qualitative Zusammensetzung chemischer Verunreinigungen sowie den mikrobiologischen Gehalt bestimmt Die Verunreinigung des aufgetragenen essbaren Salzes Das essbare Salz wird in raffinierte und nicht raffinierte Typen unterteilt. Nicht raffiniert - Gesteins- und Käfigsalz (Meeressalz). Ein starker Rückgang der Qualitätsindikatoren des Endprodukts und eine Verringerung seiner Haltbarkeit. Das vielversprechendste Produkt für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist Vakuumsalz, das frei von Verunreinigungen durch Schwermetalle, Ionen und halophile Bakterien ist. Konserven Die Einführung von Natriumchlorid hemmt die Entwicklung und das Wachstum von Mikroben Organismen, die die Menge an freier Feuchtigkeit reduzieren, die sie in Fleischprodukten benötigen. Daher unterdrückt Salz nur Bakterien und Schimmelpilze, tötet sie jedoch nicht vollständig ab. Natriumnitrit zerstört die Sporenmikroflora, dringt durch die Membran in der Bakterienzelle ein und verhindert so deren Entwicklung. Farbe Nitrit interagiert mit dem Myoglobin von Fleisch, wodurch Nitrosomyoglobin gebildet wird, das dem Produkt nach der Wärmebehandlung eine rosarote Farbe verleiht. Das Erhöhen der Nitritmenge führt zu einer intensiveren Farbbildungsreaktion und erhöht die Haltbarkeit des Endprodukts. Geschmack Tafelsalz bildet einen bestimmten Geschmack von Fleischprodukten, und es wurde festgestellt, dass die kombinierte Verwendung von Salz und Natriumnitrit den Ausdruck des Geschmacks signifikant verbessert. Natriumnitrit wirkt antioxidativ auf Lipide und verbessert die organoleptischen Eigenschaften von Fleischprodukten und deren Haltbarkeit. Reines Natriumnitrit ist ein Toxin, Daher wird empfohlen, Nitritsalz zu verwenden, um die Möglichkeit einer Überdosierung von Natriumnitrit in fertigen Produkten auszuschließen und Ihre Produktion zu sichern. "

Nina, danke für das Rezept! Ich schließe mich der Mehrheit der Mitglieder des Forums an und werde keine Nitrite in hausgemachte Wurst geben, aber das Rezept ist wunderbar! Ich habe immer geglaubt, dass Saltison aus gekochten Produkten und aus Rohprodukten - normalerweise Schinken - hergestellt wird.

[Nitritsalz]

Nitritsalzist ein übliches Salz in Lebensmittelqualität mit Zusatz von Natriumnitrit. Das Nitritsalz enthält mindestens 99,7% NaCl und Natriumnitrit NaNO2... Die Nitritsalzverpackung zeigt immer den Prozentsatz an, der der Prozentsatz an reinem Natriumnitrit in einem bestimmten Nitritsalz / Gemisch ist.
Angesichts des Verbots von reinem Nitrit gemäß den Vorschriften, das am 1. Juli 2013 veröffentlicht wird, wird die Übergangsfrist für Nitrit in der Produktion bis 2015 verlängert. Viele Unternehmen und Unternehmer, die es konsumieren, sind jetzt empört. Nitritsalz ist schließlich teurer als reines Nitrit!
Lassen Sie es uns jedoch herausfinden.
Wenn Sie berechnen, was es kostet, reines Natriumnitrit sicher zu verwenden (ein spezieller separater Nitritraum im physikalischen und chemischen Labor, der mit einer Abzugshaube, einem Safe, einem speziellen Augenschutz usw. ausgestattet ist) + verdünnt eine speziell ernannte Person, die alles vorbereitet und Mischungen, für die er laut Gesetz einen kürzeren Arbeitstag und einen erhöhten bezahlten Urlaub sowie eine Eintrittskarte für ein Sanatorium hat, da er mit einem gefährlichen chemischen Stoff arbeitet, + strenge Kontrolle der zuständigen Behörden über die Verbreitung dieses Giftes und dessen Entsorgung, da in seiner reinen Form Natriumnitrit muss vor dem Ablassen in den Abwasserkanal deaktiviert werden, dann passt alles zusammen.
Mittlerweile gibt es bereits eine Reihe von Unternehmen, die auf Nitritsalz umgestellt haben, unter anderem in der Region Moskau, im Ural und in Sibirien. Technologen widersetzen sich natürlich zunächst, da es erforderlich ist, die Salzformulierung und die Injektionstechnologie anzupassen, aber im Laufe der Zeit werden die Technologien ausgearbeitet.
Aber die Qualitätsabteilungen und Labors sind sofort glücklich und glücklich. Jeder vergisst schließlich ein Damoklesschwert wie Natriumnitrit - ein hochgiftiges Gift - sowie jene, die in ihren Unachtsamkeitsfällen monströs waren, als eine Nitritlösung von einem der Arbeiter getrunken oder absichtlich gegessen wurde und der Krankenwagen nicht immer Zeit hatte, zu kommen an Herren, die zu Lebzeiten Wetten abgeschlossen haben ...

Nina, danke für das Rezept! Ich schließe mich der Mehrheit der Mitglieder des Forums an und werde keine Nitrite in hausgemachte Wurst geben, aber das Rezept ist wunderbar! Ich habe immer geglaubt, dass Saltison aus gekochten Produkten und aus Rohprodukten - normalerweise Schinken - hergestellt wird.

Irina, natürlich wählt jeder für sich selbst, was er hinzufügen möchte und was nicht. Was den Namen "Saltison" betrifft, habe ich den Namen einfach so übertragen, wie er in dem Rezept geschrieben ist, aus dem ich ihn übernommen habe, damit es keine Missverständnisse gibt, obwohl ich damit einverstanden bin dass es aus gekochten Produkten sein sollte, aber da der Autor seine "Arbeit" so nannte, zog ich mich nicht zurück

Und meine Mutter hat immer Saltison aus einem Schweinekopf gemacht. Es hat sehr gut geschmeckt. Aber ich werde mich nicht verpflichten, es zu wiederholen.

[Kopfschmerzen]

Und meine Mutter hat immer Saltison aus einem Schweinekopf gemacht. Es hat sehr gut geschmeckt. Aber ich werde mich nicht verpflichten, es zu wiederholen.

Hier die Antwort von Wikipedia: "Salceson ist ein Fleischprodukt der polnischen und belarussischen Küche, das auch in der Ukraine und in Russland weit verbreitet ist. Gekochte, fein gehackte, gesalzene Schweinefleischnebenerzeugnisse (Lunge, Leber, Herz, Nieren, Zwerchfell, Schmalz) sowie KopfschmerzenMit Knoblauch, Pfeffer und anderen Gewürzen gewürzt, mischen, in den Schweinedarm oder in den Magen geben und erneut im Ofen kochen oder backen. Dann werden sie für 1-1,5 Tage mit Unterdrückung niedergedrückt. Sie werden kalt gegessen. Das Gericht und der Name stammen aus der italienischen Küche. Das traditionelle italienische Saltison wird mit Knoblauch, Pfeffer und Kümmel gewürzt.