Brot mit zwei Sauerteigen

[Kneten.]

Brot mit zwei Sauerteigen

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig 100%	30 g
Weizensauerteig 100%	50 g
Weizenmehl	260 g
Vollkornweizenmehl	87 g
geschältes Roggenmehl	53 g
Unfermentiertes Malz	0,5h l
Honig	1h l
Milchpulver	12g
Salz	9g
Gepresste Hefe	3d
Wasser	280 g

Kochmethode

• Kneten.
• Ich mischte drei Mehlsorten und knetete groben Teig ohne Salz, Hefe und Sauerteig in einem Mähdrescher bei der ersten Geschwindigkeit. Ich ließ etwas Wasser und Mehl, um die Hefe zu aktivieren. Sie deckte die Schüssel mit einem Beutel ab und ging für 30 Minuten zur Autolyse. Während dieser Zeit aktivierte ich die Hefe durch Mischen mit warmem Wasser (35 ° C) und Mehl. Mit Sauerteig schlagen und zum gekneteten Teig geben. 8 Minuten bei der zweiten Geschwindigkeit kneten, nach 2 Minuten wurde Salz zugegeben.
• Der Teig ist ziemlich klebrig, aber 35% davon sind c. h und Roggen, aber mit mäßig entwickeltem Gluten.
• Fermentation.
• Ich legte es in eine mit p gefettete Schüssel. abgedeckt und bei eingeschaltetem Licht in den Ofen gestellt, wobei die Temperatur darin bei 28 ° C gehalten wird. Nach 30 Minuten zog sie es heraus und faltete es zusammen. Die Gesamtfermentationszeit beträgt 1 Stunde. 30 Minuten. Der Teig hat sich um das Eineinhalbfache erhöht.
• Bilden Sie einen ovalen Rohling. Proofing im Korb bei 28 ° C im Ofen bei eingeschaltetem Licht, bis es sich verdoppelt (innerhalb von 1 Stunde).
• Bäckereiprodukte auf einem Stein in einem mit Dampf auf 240 ° C erhitzten Ofen. Nach 6 Minuten die Temperatur auf 200 ° C reduzieren und den Dampf entfernen.
• Backzeit 40 Minuten.
• Das Brot war zum Abendessen reif. Wir müssen ihm auch die Möglichkeit geben, sich etwas abzukühlen, sonst kommt meine Familie schnell an die Spitze.
• 
• In diesem Brot habe ich die Autolyse-Knetmethode verwendet. Bei langsamer Geschwindigkeit knetete ich nur Mehl und Wasser und ließ den Teig 30 Minuten lang stehen. "Während dieser Reifung ist das Mehl vollständig hydratisiert und es bildet sich weiterhin Gluten. Mit der Autolysemethode können Sie die Knetzeit verkürzen und die Elastizität des Teigs erhöhen. Aus einem solchen Teig gebackenes Brot ist unterschiedlicher. Hochhaus, besserer Geschmack und Aroma, luftiger, offene Krümelstruktur. " (J. Hamelman)
• Ich habe diese von prof. Kalvel, der am Ende der Charge Salz hinzufügte, wusste aber nicht, dass nicht nur Salz, sondern auch Hefe, der Sauerteig auch die Bildung von Glutenbrücken verhindern. Die Autolysemethode reduziert den Einfluss der Säure des Sauerteigs und trägt zur Dehnbarkeit des Teigs bei, wie ich auf dem Brot gesehen habe, das ich gebacken habe. Das Brot erwies sich als prall, mit einem atemberaubenden Aroma, einer knusprigen, leckeren Kruste, und wenn es komprimiert wurde, nahm es wieder seine Form an.
• Wenn Sie dieses Brot ohne Hefe backen und die Sauerteig-, Fermentations- und Gärzeiten leicht verlängern, wird es noch geschmackvoller.

Das Gericht ist für

1 Brot - 672 g

Kochprogramm:

Im Ofen backen

Hinweis

Das Brot ist nicht von Hamelman, aber die Idee ist von ihm. Ich bin heute Morgen aufgewacht und habe mich daran erinnert, dass es kein Brot zum Abendessen gab und der Sauerteig seit dem Abend erneuert worden war.
Sie kratzte die Reste von Weizen und Roggensauerteig im Kühlschrank ab, mischte drei Mehlsorten und backte, um sich an alles zu erinnern, was sie zuvor gebacken hatte, Brot zum Abendessen.
Leckeres und aromatisches Brot, für die Gesundheit backen!

[Vasilisa]

Vasilisa, was für eine Spitzenkrume das Brot hat !!! Das Brot ist super!

Vielen Dank, Marina!

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Ira, Peki, es wird dir gefallen ...

Oh, aus irgendeinem Grund kamen Nachrichten über Spam zu mir, ich habe versehentlich dort gesucht.

Ira, Peki, es wird dir gefallen ...

Natürlich werde ich backen! ... Er ist der nächste aus der Reihe. Nur die Zeit würde ...

Ich mochte das Brot sehr und sogar Vollkornmehl ist sehr wahr. Und wenn Sie erfrischten Sauerteig nehmen, denken Sie, dass 1 g Hefe genug ist?

Wenn der Sauerteig stark ist, kann dies ausreichend sein, aber Sie müssen die Fermentations- und Gärzeit verlängern. Obwohl ich Sauerteig aus dem Kühlschrank habe, wurden sie kurz gefüttert. Ich würde noch etwas mehr Hefe nehmen ... Viel Glück beim Backen!

Wenn der Sauerteig stark ist, kann es ausreichen, aber Sie müssen die Fermentations- und Gärzeit verlängern. Obwohl ich Sauerteig aus dem Kühlschrank habe, wurden sie kurz gefüttert. Ich würde noch etwas mehr Hefe nehmen ... Viel Glück beim Backen!

Ich habe die Zeit verstanden, habe ich selbst schon gedacht, und der Sauerteig ist stark! Ich werde es versuchen, als nächstes steht er an

Viel Glück! Teilen Sie mit, wie es geht.

Vasilisa, gebackenes Brot. Es hat mir gefallen, ich habe das Foto in die allgemeine Galerie hochgeladen, aber ich weiß nicht, wie ich es hier einfügen soll
nur ein wenig gebraten es hart. Und sie nahm mehr Wasser und es sieht so aus, als ob sie noch mehr brauchte. Aber das Brot ist gut !!!



Es stellte sich heraus, es ist offensichtlich. dass die Krume fein porös ist, aber gut gebacken ist, werde ich mehr Wasser nehmen. Danke für das Rezept

Galya, wunderbares Brot !! (y) Danke für die Fotos. Seien Sie vorsichtig mit Wasser, um nicht zu verschwimmen, es gibt immer noch viel c. aus Mehl und Roggen. Hast du überhaupt Hefe hinzugefügt?

Galya, wunderbares Brot !! (y) Danke für die Fotos. Seien Sie vorsichtig mit Wasser, um nicht zu verschwimmen, es gibt immer noch viel c. aus Mehl und Roggen. Hast du überhaupt Hefe hinzugefügt?

Ich habe der Wanderung Weizensauerteig hinzugefügt, also fahre ich sie jetzt. Angst so ganz ohne Hefe. Und ich brauche Wasser, das Mehl ist völlig trocken, aber ich weiß immer noch nicht, wie ich es fangen soll, immer mehr Schimmelpilze, der Herd fängt gerade erst an.

Ich habe den Herd noch mehr gebacken als den Schimmel, ich liebe seine Kruste ... Allmählich wirst du den Herd besser fühlen, du hast gutes Brot.