Sebastian Movier Baguettes

[Französisch-russische Zeitschrift TETE-A-TETE]

Sebastian Movier Baguettes

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Weizenmehl	700gr
Manitoba Weichweizenmehl	290gr
Bohnenmehl	10gr
Wasser	700gr
frische Hefe	8gr
Salz-	18gr.

Kochmethode

• Französisch-russische Zeitschrift TETE-A-TETE
• Der Preis hat seinen Helden gefunden! Nach 4 Stunden Verkostung von 128 Baguettes hat die Jury des Wettbewerbs „Best Homemade Baguette in Paris“ den Gewinner ausgewählt! Es stellte sich heraus, dass es sich um Sebastian Movier handelte, Inhaber einer Bäckerei in der Rue Ordener 159 im 18. Arrondissement (Boulangerie Mauvieux). Neben den versprochenen 4000 Euro erhielt Sebastian auch das Recht, das ganze Jahr über Baguettes an den Elysee-Palast zu liefern - die offizielle Residenz des französischen Präsidenten!
• Hier ist das Rezept für diese Baguettes
• Mischen Sie 550 g Wasser mit Mehl. Von Hand oder in einer Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis der Teig gut geformt aussieht.
• - 20-30 Minuten einwirken lassen (Autolyse).
• - Die Hefe im restlichen Wasser auflösen und langsam zum Hauptteig geben. Ich musste von Hand kneten, bis der Teig die Hefelösung vollständig aufgenommen hatte.
• - Langsam kneten, bis die Teigstruktur homogen ist, dann gleichmäßig salzen.
• - Kneten Sie, bis der Teig glatt und glatt aussieht. Es dauert ungefähr 12 Minuten.
• -Dann den Teig in einen gefetteten Behälter (Schüssel) geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Während dieser Strecke den Teig dreimal falten, die erste und alle folgenden 20 Minuten.
• -Dann mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen, um 10-12 Stunden zu reifen.
• 
• - Nach dem Kühlschrank den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in 6 Teile mit jeweils ca. 280 g teilen.
• - In Form eines Zylinders aufrollen und 20 Minuten ruhen lassen.
• 
• -Dann bilden Sie die Baguettes, etwa 40 cm lang. Legen Sie ein frisches Leinentuch für 50-60 Minuten auf den Proofer.
• - 20 Minuten bei 250 ° C backen. Die ersten 10 Minuten mit viel Dampf. Dann den Dampf ablassen und weitere 10 Minuten backen.
• -Kühlen Sie die fertigen Baguettes.
• 

Hinweis

Die besten und selbstlosesten Richter sind Kinder. Ich habe gestern eines der Baguettes zu meinen Enkelinnen gebracht. Also haben die beiden es komplett gegessen! Beachten Sie diese Mädchen 3,5 und 5,5 Jahre alt! Dies war das beste Lob für dieses Baguette.

[Natascha]

Natascha - Super Baguettes!
Was gibt Bohnenmehl? Nur 10 Gramm, aber etwas gibt, und wo kann ich es kaufen oder kann ich es selbst machen?

[Julifera]

Vielen Dank. Julifera! Meiner Meinung nach hat Admin darüber geschrieben, dass es in kleinen Mengen den Teig bröckelig macht und die Kruste von einer sehr schönen Farbe macht. Das erste Mal habe ich die Erbsen in einer Kaffeemühle gemahlen. Und vorgestern gab mir mein Sohn ein anderes Mehl als Kiew. Ich habe es auf meine Anfrage im Internet bestellt.
Juliferaund du scheinst aus Kiew zu sein?

Nein, ich bin Dnipro
Von dem nicht standardmäßigen Mehl habe ich nur Reis in der Metro gesehen und das wars.

Oh, was machst du! Ich bin schon hin und her gerissen zwischen Baguettes, Brötchen ... Wie du ein Fuchs, zwischen klug und
schön! In der Schlange, Rezepte, steh auf!
Lesezeichen - ADNA
... aber was ist, wenn es kein Bohnenmehl und kein weiches Mehl gibt? Was ersetzen?

Wir sind also fast Nachbarn. Apropos. In Metro habe ich weiche Sorten gesehen. Aber teurer. Ich kaufte unter https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/ und Erbsen und Kichererbsen unter 🔗... Wenn jedoch zu einem Zeitpunkt 10 g auf einer Kaffeemühle verwendet und dann in ein feines Sieb gesiebt werden können.

[Licht]

LichtWir haben ein Sprichwort in der Ukraine - wer zuerst aufstand, fing seine Hose auf
Für Erbsen sagte ich, aber für weiche weiß ich nicht.

[Natascha,]

Natascha, Baguettes - ein Wunder, wie gut!
Oh ja Sebastian, oh ja Natasha - erschaffe solche Schönheit! Ich nehme es zu meinen Lesezeichen. Vielen Dank!

[Licht]

LichtIch weiß nichts über Sibirien, aber in St. Petersburg haben wir Molino Grassi Weichweizenmehl, ich kaufe es für Pizza und Focaccia. Und Erbsenmehl wird zum Verkauf angeboten.
Natali06, danke für das Rezept! Wie kann man es nach einem solchen Eyeliner nicht versuchen?

Was für wundervolle Baguettes! Einfach den Sauerteig hineinwerfen und auf Hefebackwaren umsteigen ...

Sehr schöne Baguettes !!! Und die Schnitte öffneten sich so richtig.

[Natascha]

Natascha!
Das ist einfach - ! Was für Schnitte !!!
Hinterfüllungsfrage: Woher weißt du, dass Mehl stammt? Sanft Weizensorten? Mehl für Pizza und Focacci - ist es weich?

[Natascha]

Natascha!
Das ist einfach - ! Was für Schnitte !!!
Hinterfüllungsfrage: Woher weißt du, dass Mehl stammt? Sanft Weizensorten? Mehl für Pizza und Focacci - ist es weich?

Wenn Farina darauf geschrieben ist, ist es definitiv weich! Aber das ist ein italienischer Begriff. Hartmehl ist Grieß. Ich kaufe das

🔗

Danke, Larochka!
Meiner Meinung nach habe ich dieses Wort gesehen!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuriMädchen, vielen Dank! : rose: Ich bin froh, dass diese Baguettes Sie nicht gleichgültig gelassen haben!
Kisuri IraFolgen Sie dem Link, den ich gegeben habe 🔗Schauen Sie sich einfach die Vielfalt von MOLINO GRASSI an.

Sie können solches Mehl in Geschäften mit Öko-Produkten sehen .. oder in einem Kaufhaus in der Ukraine (Kiew) .. von der Seite, wo es einen Parkplatz gibt .. es gibt ein Geschäft .. es scheint, dass dort eine Art Mehl war .. Ich ging zurück mc .. sie sind wie gerade eröffnet.

[Natascha]

Nataschaund du hast den Schnitt nicht gemacht?

Entschuldigung, wenn es schwer zu sehen ist, ich wollte ein kurzes Foto von dir machen.

Mamadaragaya was für eine Schönheit! nein ... ich kaufe immer noch einen Baguettehalter, es gibt keinen Platz, um ihn aufzuschieben, solche Schönheit geht vorbei.

[Omela]

Omela, Vielen Dank!
SuslyaIch kaufte zu Beginn des Frühlings einen Baguette-Halter und dachte immer wieder, dass meine Hände nicht dort waren, wo ich sie brauchte

Die Baguettes sind super. Wir haben Erbsenmehl, Sojamehl usw.

Manitoba ist ein sehr spezifisches Mehl. Es ist nicht nur Weichweizenmehl. Dies ist eine sehr kraftvolle Mahlzeit. Es entwickelt erstaunlich viel Gluten. Ich habe eine Tüte mit 25 kg)))

Für diejenigen, die im Unterstand sind, ist Manitoba einfach so auf dem Paket, auf dem es steht? Name, nicht wahr?

Wenn Farina darauf geschrieben ist, ist es definitiv weich! Aber das ist ein italienischer Begriff. Hartmehl ist Grieß. Ich kaufe das

/]

Farina ist italienisches Mehl. Soft - Tenero. Hard - Duro oder Grano Duro (soweit ich mich erinnere, ist Grano Weizen). Weichweizensorten - jeweils Grano Tenero. Tipo 00 - Schleifart. Das ist eine feine Sache.

Und so steht es bei mir.

Sypasib erleuchtet.

Für diejenigen, die im Unterstand sind, ist Manitoba einfach so auf dem Paket, auf dem es steht? Name, nicht wahr?

Ja, das steht darin. Oh, schon beantwortet ...

[Omela]

Omela, Vielen Dank!
SuslyaIch kaufte zu Beginn des Frühlings einen Baguette-Halter und dachte immer wieder, dass meine Hände nicht dort waren, wo ich sie brauchte

Beeindruckend! Das ist Y. Sie Hände sind nicht von dort !?
Ich bestelle dringend Baguette-Halter, danke, schlugen die Leute vor!
Und danke für das Mehl, Natasha, Larochka! Wir haben verschiedene Mehlsorten, auch italienische. Es gibt keine solche Sache. Ich stand einfach vor ihnen und versuchte, aus getrennten vertrauten Wörtern und Bildern zu verstehen. Nicht wirklich versucht. Und jetzt gibt es warum! Ich werde nach dieser Farina suchen. Natasha, backt dein Hauptmehl?

Hey hey hey rief Manitobu!
Wir haben nur Mehl, nur die ersten und höchsten Noten. Ich habe so etwas wie eine Bäckerei nicht gesehen.
Obwohl einige sogar anders anfühlen.

Ja, die Hauptbäckerei (nordisch-finnisch, meistens liebe ich es, obwohl es teuer ist). Ich habe verschiedene Arten von Mehl in loser Schüttung. Weil es dumm ist, zum Beispiel gutes und teures Brotmehl für Muffins auszugeben. Machen Sie auch frische Manitoba oder nordische Pasta. Dafür gibt es Hartweizenmehl. Plus Mehl verschiedener Qualitäten (1 Sorte, Vollkorn) plus Mehl verschiedener Sorten (Haferflocken, Buchweizen, Erbsen usw. Also - ich will kein Brot!))

Oh, ich dachte sie fragten mich, ich bin auch Natasha))).

Eh, Natasha, dann hast du Und dann, wenn du Lust hast etwas zu backen, dann sitzt du und träumst nur

Oh, ich dachte sie fragten mich, ich bin auch Natasha))).

Aber wir alle kennen Ihre Geheimnisse!

Und dann, wenn Sie jucken, etwas zu backen, dann sitzen Sie und träumen nur

Wenn Sie solches Brot aus gewöhnlichem Mehl gemacht haben, müssen Sie gewöhnliches Mehl nehmen.

Gott! Was für tolle Baguettes! Ich bin begeistert. Vielen Dank für diese köstliche Schönheit.
Aber das Problem ist, dass es in Astrachan kein solches Mehl gibt? Wir müssen nach Roggen suchen. Und wie willst du ein Baguette ...

Oh, Natalochka, die Brote sind einfach unglaublich schön und die Köstlichkeit ... mmm.
Morgen werde ich den Teig machen und am Dienstag wird mein Mann mit Borscht essen.
Ein Problem, das ich habe, ist, dass ich keine schönen Schnitte bekommen kann. : Cray
Ich benutzte verschiedene Messer und ein großes Hackmesser, schrecklich scharf und klein, und ein spezielles Brotmesser von Emeril Lagasse. Alle Messer kratzen und ziehen den Teig mit sich und der Teig schrumpft sofort. Im Allgemeinen ist das Problem das Problem.
Und diese zerbrechlichen Schnitte an meinen französischen Baguettes von Anis Bouabsa, ebenfalls ein Gewinner.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Vielen Dank! Für solche Bewertungen und freundliche Worte!

Aber das Problem ist, dass es in Astrachan kein solches Mehl gibt? Wir müssen nach Roggen suchen. Und wie willst du ein Baguette ...

Katyun, kaufen wir auch nicht jeden. Aber ist es über die Internet-Shops möglich?

Ich benutzte verschiedene Messer und ein großes Hackmesser, schrecklich scharf und klein, und ein spezielles Brotmesser von Emeril Lagasse.

Ja, davon habe ich noch nichts gehört!
Luda, dies ist auch mein erstes Mal. Also sei nicht verärgert, du kannst es auch tun! Ich habe mit einer gewöhnlichen Klinge geschnitten, ich habe sie nicht einmal auf einen Stock gelegt (angepasst), ich habe alle meine Finger geschnittenIch sage, die Hände sind nicht von dort Aber ich kann einen Fehler sagen (es war auch meiner), die Schnitte wie entlang des Baguettes und nicht quer zu machen. Und nichts, wenn es ein wenig zieht, aber der Schnitt wird schöner aussehen.

Ich bestelle dringend Baguette-Halter, danke, schlugen die Leute vor!

Und ich würde immer noch ein Lochblech nehmen. Es ist vielseitiger. Auf was wirst du die dicken Männer backen?

[Natali06]

Natali06, das ist Schönheit!
Tolle Baguettes! Meine Hände werden sie niemals erreichen.
Ich habe es noch nicht versucht. Anscheinend ist es Zeit ...
Danke für die Schönheit und das Rezept!

lu_estradaEs scheint mir, dass Sie zu kleine Schnitte machen, Sie müssen tiefer gehen.
Ich benutze ein gewöhnliches Papiermesser. Mit Öl vorschmieren
und wenn ich anfange zu schneiden, halte ich den Teig leicht mit meinen Fingern auf beiden Seiten der Klinge.
Es scheint, dass der Teig nicht viel abfällt.

Danke für den Hinweis. Ich bekomme keine tiefen Schnitte, ich versuche tiefer zu schneiden, und infolgedessen gibt der Teig Luft ab und fällt ab.
Natasha, und die Klinge kann tief in den Weinkorken eingeführt werden. Ich habe das vor langer Zeit gemacht. Zu Hause hatte ich ein großes Geschäft. Ich habe bessere Dinge genäht als importierte. Ich musste Stoffe in mehreren Schichten schneiden, also habe ich mit einem so improvisierten Messer geschnitten. Und es wird sicherer für Ihre Hände sein. Aber solche Klingen gibt es nicht, dachte ich schon.
Vielen Dank an George für den Tipp zum Ölen der Messerklinge. Ich werde es versuchen.

[Natali06]

Natali06Die Baguettes sind super!

Das Rezept ist bereits in den Registerkarten!

lu_estradaIch werde Ihnen ein Geheimnis von Schnitten auf Baguettes erzählen.

Der Teig sollte sich nicht "absetzen". Das heißt, Sie müssen das Baguette schneiden und backen, wenn der Teig nach unseren Maßstäben nicht ganz richtig ist. Dann "reißen" die Schnitte und der Teig fällt beim Schneiden nicht ab.

Ich habe dieses Geheimnis in einer Meisterklasse über Baguette-Backen gehört, die auf einer der Bäckereiausstellungen in Kiew stattfand.

Und rechts Natali06 bemerkt: Der Schnitt sollte nicht über das Baguette gemacht werden, sondern leicht entlang, in einem Winkel von 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulek... Vielen Dank! Ich habe gerade das Rezept übergeben, daher ist es nicht umsonst, dass Movier zum besten Bäcker gekürt wurde!
LyulekOh, schade, dass ich nicht in den Meisterkursen war, um zu sehen, wie es den Leuten geht ...

Danke für den Hinweis. Ich bekomme keine tiefen Schnitte, ich versuche tiefer zu schneiden, und infolgedessen gibt der Teig Luft ab und fällt ab.

Wenn Sie vorsichtig sind, können Sie es in zwei Durchgängen schneiden.
Schneiden Sie zuerst langsam die obere, getrocknete Teigschicht ab.
und dann ist der zweite Durchgang leichter zu schneiden.

... Ich werde Ihnen ein Geheimnis von Schnitten auf Baguettes erzählen.

Der Teig sollte sich nicht "absetzen". Das heißt, Sie müssen das Baguette schneiden und backen, wenn der Teig nach unseren Maßstäben nicht ganz richtig ist. Dann "reißen" die Schnitte und der Teig fällt beim Schneiden nicht ab.

Ich habe dieses Geheimnis in einer Meisterklasse über Baguette-Backen gehört, die auf einer der Bäckereiausstellungen in Kiew stattfand.

Nun, danke! Wußte nicht.
Ich muss es versuchen.

Leute, aber schließlich schneiden sie jedes Brot, nicht nur Baguettes, für die Unfertigen. Es ist sogar zu klein. Es ist nur normalerweise weit weg.Gerade weil es entleert ist - es ist bereits dauerhaft. Der Teig sollte gut wachsen, aber trotzdem unter Ihren Fingern springen. Ich habe sogar ein Video über einen kleinen französischen Bäcker gesehen, er hat gezeigt, wie es immer noch unter meinen Fingern springt.

Also legte ich Reinharts Baguettes aus. Dies sind Schnitte mit einem gewöhnlichen Papiermesser: Ich fette nicht mit Öl und halte den Teig nicht. Und sie sind nicht quer gemacht, sondern praktisch entlang, sondern so offen. Ein kleines Geheimnis. Ich ziehe die Klinge aus dem Messer und halte sie einfach in meinen Fingern, eine schnelle und klare Bewegung, und halte die Klinge (keine) nicht in einem großen Winkel. Die Bewegung der Klingenkante sollte praktisch parallel zur Oberfläche des Teigs sein. Die Ecke schneidet im Gegensatz zur Längsfläche praktisch nicht und zieht den Teig mit.



Natasha, ich bitte um Verzeihung, dass Sie sich mit Ihrem Thema befasst haben. Schlagen Sie nicht auf Ihre Füße und werfen Sie Ihre Hausschuhe nicht!)))

[Vogelscheuche]

VogelscheucheAlles, was Sie sagen, ist richtig, nur bei französischen Baguettes sollten Nähte gerissen sein. Und der Teig bricht, wenn er nicht weit genug ist.

Auf Ihrem Foto sind die Baguettes wunderbar, aber falsch. Nach französischen Maßstäben haben sie bereits gestanden: Die Naht öffnete sich ohne Böen, wie bei unserem Brot. Das ist aber nicht richtig.

Hier ist Natashas perfekt geöffnetes Baguette:


Das Köstlichste an diesem Baguette ist die scharfe, zerrissene Kante des Schnitts.

Und, Lil, wovon redest du, ich verstehe dich ... Ich spreche von der Technik, Schnitte im Allgemeinen zu machen.))) Ja, solche "gesprengten" Schnitte an den Baguettes sind auf mangelnde Stabilität zurückzuführen. Sowie nicht auf Baguettes, wenn der Moment nicht richtig erfasst wird. Aber die Schnitte sind immer noch gut sichtbar, offen mit einem Boot. Um ehrlich zu sein, bin ich einem glatten und schönen näher. Auch wenn nicht ganz richtig))). Dort ist sogar die Anzahl der Schnitte geregelt. Es sollten 5 oder 7 davon sein (abhängig von der Länge). Ich erinnere mich nicht genau, ich muss schauen.

Übrigens mag ich keine sehr knusprige Kruste, egal wie lustig sie ist. Dies ist schließlich der Hauptvorteil des Baguettes. Ich habe eine Gehirnerschütterung))).

[Vogelscheuche, Lyulyok]

Vogelscheuche, Lyulyok, vielen Dank!
Es gibt noch viel zu tun!

[Natali06]

Natali06Die Baguettes sind super!

Das Rezept ist bereits in den Registerkarten!

lu_estradaIch werde Ihnen ein Geheimnis von Schnitten auf Baguettes erzählen.

Der Teig sollte sich nicht "absetzen". Das heißt, Sie müssen das Baguette schneiden und backen, wenn der Teig nach unseren Maßstäben nicht ganz richtig ist. Dann "reißen" die Schnitte und der Teig fällt beim Schneiden nicht ab.

Ich habe dieses Geheimnis in einer Meisterklasse über Baguette-Backen gehört, die auf einer der Bäckereiausstellungen in Kiew stattfand.

Ich trete bei, Lilie ! (Besonders zu!).
Was die Unterprüfung betrifft, habe ich lange Zeit von Mischa gelesen: "Zusammen mit einer unvollständigen Prüfung wird dies dem Laib helfen, sich zu öffnen und eine charakteristische Jakobsmuschel zu geben." Dies ist aus seinem Thema über französische Brötchen hier:
🔗 ... Nur irgendwie erhebt sich die Hand vielleicht nicht "unter Distanz" ... beängstigend ... als ob "so gut erhoben! ... ein bisschen mehr ... Danke an Natasha für ihre Baguettes und übrigens, für diese BrötchenAuch dort sind die Schnitte nicht schwach, ich werde es noch einmal versuchen, plötzlich funktioniert es!

[Irisch, Lilya]

Oh, wie viel hast du ohne mich gesagt?
Irisch, Lilya Vielen Dank, dass Sie an mich glauben! Mädchen, hier sind die Baguettes vom Wettbewerb

Aber die Schnitte sind immer noch gut sichtbar, offen mit einem Boot. Um ehrlich zu sein, bin ich einem glatten und schönen näher. Auch wenn nicht ganz richtig))). Dort ist sogar die Anzahl der Schnitte geregelt. Es sollten 5 oder 7 davon sein (abhängig von der Länge). Ich erinnere mich nicht genau, ich muss schauen.

Übrigens mag ich keine sehr knusprige Kruste, egal wie lustig sie ist. Dies ist schließlich der Hauptvorteil des Baguettes. Ich habe eine Gehirnerschütterung))).

Hat jeder perfekte Schnitte? Und hat sich der Geschmack dadurch verändert?
Natasha ChuchelkaGeben Sie einen Rabatt auf die Tatsache, dass wir keine berühmten Bäcker sind. Wie passt man 7 Schnitte auf 40cm?

Super Baguettes, tolle Schönheit! Ich lese das Thema und denke: "Nun, ich weiß nichts und ich kann nichts tun!" Es ist gut, dass Sie so viele notwendige Informationen erhalten können. Wo sonst würde ich lernen, wie man die Baguettes richtig schneidet, warum sich meine Schnitte nicht gut öffnen, wie man den Teig auf Brot knetet, welches Mehl in welchen Fällen verwendet wird.Danke euch allen! Natasha, und das Rezept ist mit einem Lesezeichen versehen.

[Natascha]

Nataschaleckeres Brot! Die Kruste und Schnitte sind unglaublich!

Leute, aber schließlich schneiden sie jedes Brot, nicht nur Baguettes, für die Unfertigen. Es ist sogar unterbelichtet. Es ist nur normalerweise weit weg. Gerade weil es entleert ist - es ist bereits dauerhaft. Der Teig sollte gut wachsen, aber trotzdem unter Ihren Fingern springen. Ich habe sogar ein Video über einen kleinen französischen Bäcker gesehen, er hat gezeigt, wie es immer noch unter meinen Fingern springt.

Natascha, das heißt, das noch nicht abgerechnete Brot in den Ofen zu schicken?

Ich habe verstanden, dass es notwendig ist, es nicht weit genug zu schneiden, dann lohnt es sich immer noch, während dieser Zeit öffnen sich die Einschnitte ein wenig und dann in den Ofen.
Oder nicht?