Ein detaillierter Prozess zur Verwendung des im Raum gelagerten ewigen Sauerteigs

[Die Bedingungen sind:]

Hallo! Ich fange gerade an, Sauerteigbrot zu backen, und bis jetzt mache ich nur Sauerteig. Und es stellte sich die Frage nach der Abfolge der Aktionen in allen Phasen des Brotbackprozesses.
Die Bedingungen sind:
Eine dreiköpfige Familie.
Sie müssen ein oder zwei Rennen pro Woche im Ofen Brot backen.
Roggensauerteig wird im Zimmer aufbewahrt.
Roggenbrot.
Frage: Wie kann man den gesamten Prozess der Verwendung von Sauerteig, der Lagerung und des Backens von Brot in Aktionen und in Anteilen von Sauerteig und Mehl aufbauen?
Jetzt kann ich diese Frage nur theoretisch und höchstwahrscheinlich nicht richtig beantworten.
Meine theoretische Antwort (alle Werte sind theoretisch, ich weiß nicht wirklich, was sie sein sollen): Wir haben ein halbes Drei-Liter-Glas Sauerteig. Wir nehmen zwei Drittel davon. Mischen Sie den Teig mit Mehl, das wir doppelt so viel nehmen, fügen Sie Wasser und Salz hinzu, Gewürze nach Geschmack, bis ein akzeptabler Teig erhalten wird, und legen Sie den Teig auf eine Batterie oder an einen warmen Ort mit einer Temperatur von nicht mehr als 35 Grad, bis das Teigvolumen zunimmt um ein Drittel oder ungefähr 6 Stunden. Wenn der Teig aufgegangen ist, einige Stunden bei 200-250 Grad in den Ofen stellen. Und fügen Sie 100 g Mehl und 100 g Wasser zum restlichen Sauerteig hinzu, und drei Tage lang wiederholen wir diesen Vorgang jeden Tag. Wenn der Sauerteig in einem halben Drei-Liter-Glas gesammelt wird, wiederholen wir den gesamten Vorgang der Brotherstellung: Wir nehmen zwei Drittel des Sauerteigs usw.
Und jetzt die Momente, an denen ich zweifle:
1) Nimm zwei Drittel des Sauerteigs richtig oder kann ich weniger Sauerteig lassen? oder im Allgemeinen müssen Sie den gesamten Sauerteig nehmen, ihn mit Mehl mischen und nur aus dem resultierenden Teig einen Teil für den Sauerteig nehmen (wie viel Teig müssen Sie für den Sauerteig nehmen, aus dem Sie in drei Tagen erneut backen müssen?)
2) Wann sollte man dem Teig Salz und Gewürze hinzufügen? vor oder nach dem Auflegen des Teigs auf die Batterie zum Anheben?
3) Muss der Teig, nachdem er auf der Batterie aufgegangen ist, geknetet werden oder wird er vorsichtig auf ein Backblech übertragen, ohne ihn zu schlagen? oder ist es noch besser direkt in der Schüssel, in der der Teig aufgezogen und in den Ofen geschickt wurde, ohne den Teig zu berühren?
4) Um die Starterkultur im Raum zu lagern, ist es richtig, wenn ich jeden Tag 100 g Mehl und Wasser hinzufüge, wie beim Wachsen (die verfügbare Starterkultur beträgt etwa 100-200 g), oder um die fertige Starterkultur zu erhalten, müssen Sie nicht jeden Tag einhundert Gramm Mehl und Wasser hinzufügen, sondern so viel Sauerteig? Zum Beispiel werden 300 Gramm Sauerteig bzw. 300 g Mehl benötigt, oder fügen Sie immer noch 100 g Mehl pro Tag hinzu, egal wie viel Sauerteig?
5) Wie pflege ich den im Raum gelagerten Sauerteig, wenn ich ihn eine Woche lang pflegen muss? Täglich 100 g Mehl und Wasser oder 1 Teil Sauerteig und 1 Teil Wasser und Mehl hinzufügen? oder vielleicht zwei Teile Mehl und Wasser in Bezug auf den Sauerteig? was ist richtiger?
6) Bei welcher Temperatur und wie lange ist es besser, Roggenbrot im Ofen zu backen?

100 g Mehl und 100 g Wasser zum restlichen Sauerteig geben, und drei Tage lang wiederholen wir diesen Vorgang jeden Tag. Wenn der Sauerteig in einem halben Drei-Liter-Glas gesammelt wird, wiederholen wir den gesamten Vorgang der Brotherstellung: Nehmen Sie zwei Drittel des Sauerteigs usw.

So erhalten Sie eine saure Starterkultur, die müde von Unterernährung und sehr krank ist.

Ein gesunder Starter möchte, selbst wenn er im Verhältnis 1: 8 gefüttert wird, zweimal am Tag essen.
Ich nehme 5 g Sauerteig und gebe ihm 20 g Wasser und 20 g Mehl. Sie isst dieses Essen bis zum Abend für sich. Wenn ich morgen nicht backe, nehme ich 5 g davon, werfe den Rest weg und füttere ihn erneut. Wenn ich es zum Backen vorbereite, nehme ich bei der zweiten Fütterung 50 g Wasser und Mehl und bei der dritten 130-150 g.Oder ich gebe sofort 150 g Wasser und Mehl zu 45 g Sauerteig. Nach 12 Stunden (manchmal sogar früher) ist es zum Kneten bereit. Und wieder lasse ich 5 g, um 20 g Wasser und Mehl zu füttern.
Insgesamt: Der Verbrauch von 40 g Mehl pro Tag ist nicht so beängstigend.
PS Zum Backen nehme ich normalerweise ca. 300 g Sauerteig, wenn das Rezept nicht die Zubereitung von Sauerteig mit Sauerteig anzeigt.

So erhalten Sie eine saure Starterkultur, die müde von Unterernährung und sehr krank ist.

Danke fürs klarstellen! Jetzt ist das Prinzip verstanden. Jetzt habe ich nach der zweiten Fütterung am dritten Tag wirklich einen sauren Geruch in einem Drei-Liter-Glas. So wie ich es verstehe, müssen Sie jetzt ein Teil wegwerfen, ein wenig stehen lassen und 1: 2 oder 1: 3 (Sauerteig: Mehl mit Wasser) füttern?

So wie ich es verstehe, müssen Sie jetzt ein Teil wegwerfen, ein wenig stehen lassen und 1: 2 oder 1: 3 (Sauerteig: Mehl mit Wasser) füttern?

Alles ist richtig.
Es gibt das Konzept "Feed" und das Konzept "Refresh". Wir füttern regelmäßig, erfrischen erst vor dem Backen und nach Bedarf. Lassen Sie mich anhand eines Beispiels erklären: Gestern hatte ich vor, heute zum Mittagessen zu backen. Der Sauerteig wurde gewogen und stellte sich als 39 g heraus. Abends, gegen halb zwölf, fütterte ich sie mit 100 g Wasser und Mehl. Um neun Uhr morgens war sie fertig zum Backen, und ich musste zum Markt gehen und es backen. Ich erfrischte sie - es waren ungefähr 230 g (voller Sauerteig ist beim Füttern immer etwas weniger als seine Bestandteile), ich gab ihr weitere 100 g Wasser und Mehl. Nach 4 Stunden ist es fertig zum Backen. Und ich bin gerade fertig und auch bereit.
Erfrischend - um die Backzeit und die Futtermenge zu verzögern ist wünschenswert = die Sauerteigmenge (oder nahe daran).
Fütterung - wie viele Starterkulturen in Gramm = gleich oder mehr, aber NICHT WENIGER Mehl im Futter. Da Sie 100% Sauerteig (Mehl = Wasser) haben, ist die Futtermenge doppelt so hoch wie die des Sauerteigs. Wenn wenig Futter vorhanden ist, "frisst" der Sauerteig schnell und verhungert. Es hat eine Funktion des Selbstüberlebens - es beginnt Säure anzusammeln. Und wir brauchen kein saures Brot.