Flüssiger Weizensauerteig von J. Hamelman

[Erster Tag: Zucht beginnen]

Flüssiger Weizensauerteig von J. Hamelman

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Erster Tag: Zucht beginnen
Vollkorn-Roggenmehl	140 g (1 Glas)
Wasser	175 g (2/3 Tasse)
Honig	5 g (0,5 h. L.)
zweiter Tag: zwei Verbände im Abstand von 12 Stunden
vorheriger Sauerteig	106gr (ein Drittel der Gesamtmenge)
Vollkorn-Roggenmehl	50 g (1/3 Tasse)
Weizenmehl	50 g (1/3 Tasse)
Wasser (32 Grad)	125 g (1/2 Tasse)
dritter, vierter, fünfter Tag (zwei Fütterungen im Abstand von 12 Stunden):
vorheriger Sauerteig	106gr (ein Drittel der Gesamtmenge)
Weizenmehl	100 g (2/5 Tasse)
Wasser (32 Grad)	125 g (1/2 Tasse)

Kochmethode

• 1 Tag: Die Zutaten mischen, mit Folie abdecken und 24 Stunden bei einer Temperatur von 24-27 Grad reifen lassen (Ich stelle 26-27 Grad ein).
• 2. Tag: Die Zutaten gut mischen, mit Folie abdecken und 12 Stunden bei einer Temperatur von 24-27 Grad reifen lassen (Ich stelle 26-27 Grad ein)... Wiederholen Sie alles nach 12 Stunden.
• 3,4,5 Tage und darüber hinaus: Die Zutaten gut mischen, mit Folie abdecken und 12 Stunden bei einer Temperatur von 24-27 Grad reifen lassen (Ich stelle 26-27 Grad ein)... Wiederholen Sie alles nach 12 Stunden, d. H. Zweimal täglich. Am sechsten Tag sollte Ihr Sauerteig bereit sein, am Brotbacken teilzunehmen.
• 
• Wichtig: Am fünften oder sechsten Tag wechsle ich zu gleichen Teilen zu Sauerteig / Mehl / Wasser: 106/106/106. Es ist möglich und 100/100/100, nicht kritisch. Hamelman hat eine Fermentation von 125% Hydratation, dh Wasser macht 125% des Gewichts des Mehls in der Fermentation aus. Es ist einfach unangenehm für mich, die Starterkultur einer solchen Flüssigkeitszufuhr für meine Rezepte zu zählen. Daher wechsle ich zu einem Sauerteig mit 100% iger Flüssigkeitszufuhr, dh dort, wo genau die gleiche Menge Wasser wie Mehl vorhanden ist, dh genau in der Hälfte. Wenn ich also irgendwo 250 g meines Sauerteigs getrunken habe, dann ohne komplizierte Berechnungen, aber einfach in zwei Hälften geteilt, weiß ich, dass ich dem Rezept bereits 125 g Weizenmehl und 125 g Wasser hinzugefügt habe und sie vom Rezept abgezogen werden müssen. Ich denke nicht, dass dies ein schreckliches Verbrechen gegen Hamelmans Sauerteig ist, zumal er in dem Buch selbst diese Flüssigkeit in eine dicke (sogar dickere als meine - 60% Flüssigkeitszufuhr) umwandelt, indem er einfach die Menge des zugesetzten Wassers ändert. Das heißt, aus seiner Sicht ist dies kein Problem.
• Weiter, wie bei einem alten geriebenen Starter,))) werde ich ein paar Informationen geben, um den Prozess zu verstehen und warum ich diesen jetzt von Hamelman ausgewählt habe.
• • Ich habe viele Vorspeisen gewachsen. Anders und anders. Alle Blätter sind gut. Hamelmans Sauerteig schien mir sehr angenehm, weil in allen Stadien alles gleich ist. Verwechseln Sie nicht Mengen, Temperaturen und den heutigen Kultivierungstag (dritter? Fünfter?). Aktionen werden nach dem gleichen Algorithmus genauso wiederholt. Nur der erste Tag ist anders. Arbeitstemperatur - ab 24 Grad. Ich habe immer so viel in der Küche (das Thermometer hängt). Aber die Initiale (beim Wachsen) habe ich auf den oberen Balken 26-27 gesetzt, damit der Prozess heftig verläuft). Ich rate Ihnen zu suchen, wo es wärmer ist. Temperatur ist wichtig !! Nun ja - der magische, magische Einfluss des Namens des großen Meisterautors des Sauerteigs ging nicht an mir vorbei)))
• • Eine Million aller Arten von Zusatzstoffen können für den Anbau von Pflanzen verwendet werden: Honig, Kleie, Erbsenmehl, Malz usw. Tatsächlich reichen jedoch nur normales Mehl und Wasser aus. Die Endstation für alle Starterkulturen ist die gleiche, obwohl das mikrobiologische "Bouquet" natürlich unterschiedlich ist und seine eigenen, einzigartigen Aromen / Aromen verleiht, die Nichtfachleute normalerweise kaum unterscheiden))). Der Rest besteht einfach darin, die Startbedingungen der Pflanzen so zu verbessern, dass sie "lecker" sind.
• • Wasser ist wichtig, um Starterkulturen zu entfernen !! Ich habe zwei Jahre mit ihnen auf gefiltertem Wasser gekämpft und praktisch nichts ist passiert. Nur eines vereinte alle erfolglosen Versuche - Wasser. Ich sündige an ihr. Warf auf die Idee - wahrscheinlich gab es eine Patrone mit Silber))). Jetzt wachse ich auf einem normalen Wasserhahn, den ich in einem offenen Behälter stehen lasse (so dass Chlor verdunstet, was jegliche Mikroorganismen hemmt). Und mit Sauerteig ist alles normal.
• • Das Wachstum des Sauerteigs buchstäblich direkt nach seiner Etablierung auf Roggenmehl täuscht Sie nicht. Es ist nicht das)). Dies ist das Wachstum von fäulniserregenden und schleimbildenden Bakterien. Daher der unangenehme Geruch der Masse. Dies geschieht immer in den frühen Stadien. Dann sterben sie an einer Verschiebung des Säuregehalts aus und weichen DC (Wildhefe) und LAB (Milchsäurebakterien).
• • Sogar der Sauerteig, der im nächsten Leben Weizen sein wird, beginnt oft mit Roggenmehl. Es ist nur so, dass der Gehalt an Roggenmehl (insbesondere Vollmehl) normalerweise höher ist und leicht fermentierbaren Zucker enthält, der für Mikroorganismen "lecker" ist, das heißt, ein guter Anfang. Und dann wechseln wir zu Weizenmehl.
• • Ja, es wächst praktisch erst nach 4-5 Tagen. Fast alle Sauerteige verhielten sich so (ich habe viele davon angebaut, tatsächlich 10 Mal einen Calvel-Sauerteig, nicht weniger))). Beharrlich füttern, der Temperatur standhalten. Die erste Explosion mit einem unangenehmen Geruch, dann nur die Ansammlung von Blasen in der Dicke mit fast keiner Aufwärtsbewegung. Dann kommt der Moment, in dem nach der nächsten Fütterung ein Knall entsteht! Die Erhöhung beträgt das 2-fache und dann schrittweise. Das ist die Norm.

Hinweis

Wenn Sie sie nicht in der Kälte halten und so weiter, müssen Sie alle 12 Stunden gemäß dem Schema füttern. Dies ist unpraktisch und kostspielig. Aber Hamelman schlägt vor, die Anzahl der Dressings zu reduzieren, damit nicht alles so verschwenderisch und bequemer für den Hausbäcker ist. Das Schema ist einfach. Wenn Sie Ihren Sauerteig angebaut und zum Beispiel einmal pro Woche am Samstag gebacken haben. Da Sie den Teig am Samstagmorgen kneten, wird ein Teil des zur Scheidung verbleibenden Sauerteigs gefüttert.

Damit:
Samstag morgen - gefüttert, bis zum Abend (bis zur Spitze) stehen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Dienstag morgen - aus dem Kühlschrank nehmen, füttern, bis zum Abend (bis zur Reifung) stehen lassen und in den Kühlschrank stellen
Donnerstagmorgen - aus dem Kühlschrank nehmen, füttern, bis zum Abend (bis zur Reifung) stehen lassen und in den Kühlschrank stellen
Freitag Abend - nahm es aus dem Kühlschrank, fütterte es, ließ es bis Samstagmorgen (bis zur Reifung) und knetete das Brot am Morgen.

Ja, der Überschuss wird weggeworfen oder überall verwendet: Brot, Pfannkuchen, Teig.
Es gibt einen Weg der deutschen Bäcker. Das nennt man gesalzenen Sauerteig. Bei der Fütterung der Starterkultur wird Salz in einer Menge von bis zu 2% des Gewichts des verwendeten Mehls zugesetzt. Auf diese Weise können Sie den Starter bis zu 48 Stunden aktiv halten, bevor Sie den Teig kneten (normalerweise 16 Stunden). Salz tötet keine Bakterien ab, hemmt aber deren Aktivität.

Na los, wer interessiert. Ich hoffe, dass jemand wirklich interessiert ist, und ich habe dich nicht völlig umgehauen))).

[Nata]

NataIch habe Ihre Erfahrung in der Züchtung von Sauerteig kennengelernt und alles scheint einfach zu sein. Sie gab Starterkulturen auf, weil es schwierig war, das Temperaturregime aufrechtzuerhalten, und sie begannen, viel weniger Brot zu konsumieren (die Hauptesser zogen aus - die ältesten Söhne und die jüngsten aßen sehr selten Brot). Vielleicht entscheide ich mich, es erneut zu starten.
Hat etwas den Moment verpasst, in dem Sie den Sauerteig wegwerfen?

[Albina]

Albina,

Nun, wenn Sie sich zurückziehen, geht nur ein Drittel in die nächste Stufe, und wenn Sie füttern, haben Sie keine Möglichkeit, sie anzubringen.

Natasha, habe ich richtig verstanden, dass Sie vor jedem Backen einen neuen Sauerteig einlegen müssen? Bleibt nicht der alte (vorherige) Sauerteig? Vielen Dank.

[Ninza]

Ninza,

Wie bleibt es nicht? Starterkulturen können jahrelang leben. Sie mussten nur gefüttert werden. Ansonsten säuern sie. Sobald Sie herausbringen / erwachsen werden und dann nur noch füttern. Wie ein Haustier.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheNatasha, gestern habe ich mein Haustier am Abend auf dem Höhepunkt in den Kühlschrank gestellt, ein Tag ist vergangen, ich muss sie jetzt füttern und bis zum Morgen auf dem Tisch und dann zurück in den Kühlschrank?

[Jiri]

Jiri,

Theoretisch - jeden zweiten Tag, also morgen. Wenn wir nur über das Füttern während der Lagerung sprechen.Hamelman schlägt zum Beispiel vor, am Dienstagabend aufzuräumen und am Donnerstagmorgen zu holen. Das heißt, wenn Sie es letzte Nacht gereinigt haben, sollten Sie es morgen früh und bis zum Abend auf dem Tisch haben. Aber wenn Sie in naher Zukunft backen möchten (zum Beispiel morgen), dann - ja, wie Sie sagten: Holen Sie es sich, lassen Sie es eine Weile warm werden (ein oder zwei Stunden), füttern Sie es und lassen Sie es bis zum Morgen auf dem Tisch.

Ich habe mich immer an das Prinzip gehalten: 1: 3 oder 3: 1. Es ist leicht zu merken. Das heißt, ich habe den Sauerteig gefüttert und wenn er 1 Stunde bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde, haben wir ihn 3 Tage lang in den Kühlschrank gestellt. Bei 3 Stunden bei Raumtemperatur kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nur vollständig erwärmte Starterkultur füttern.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, vielen Dank !!

Brot mit Walnüssen und Rosinen von J. Hamelman auf seinem eigenen Sauerteig. Aber ich wiederhole, der Sauerteig in diesem Brot ist auch nicht grundlegend, da die Mindestmenge des Sauerteigs der Mutter für den Beginn der Arbeit verwendet wird. In diesem Zusammenhang beeinflusst ihr Aussehen nichts. selbst seine Luftfeuchtigkeit hat in solchen Mengen wenig Einfluss. Aber in diesem Fall ist der Sauerteig genau derjenige, dem das Thema gewidmet ist:





Baguettes mit J. Hamelman Sauerteig:

Ich habe mich immer an das Prinzip gehalten: 1: 3 oder 3: 1. Es ist leicht zu merken. Das heißt, ich habe den Sauerteig gefüttert und wenn er 1 Stunde bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde, haben wir ihn 3 Tage lang in den Kühlschrank gestellt. Bei 3 Stunden bei Raumtemperatur kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nur vollständig erwärmte Starterkultur füttern.

Darf ich Sie etwas fragen. Und oben stand morgens geschrieben, um zu füttern und abends 2 Tage im Kühlschrank. Verwirrt, eine Stunde oder bis zum Abend bei Raumtemperatur aufbewahren?

[InnaT.]

InnaT.,

Dies sind zwei Techniken und beide haben ein Existenzrecht. Hamelman bietet seinen eigenen "Rhythmus" der Sauerteigarbeit an. Ich bin an einen anderen gewöhnt, der von einem anderen berühmten Bäcker vorgeschlagen wurde. Meiner Meinung nach führt das Hamelman-System zu einer gewissen Peroxidation des Sauerteigs. Dies ist wahrscheinlich gut für "saures" Roggenbrot, aber nicht sehr (für meinen persönlichen Geschmack) für Weizenbrot. In meiner Arbeitsweise mit vorgefertigter Starterkultur sammelt sich weniger Säure an.

Vielen Dank, ich wollte klarstellen, weil mir Ihre 1: 3-Methode besser gefallen hat

[Vogelscheuche]

VogelscheucheNata, macht dir dieser Sauerteig Brot? Wie viel Sauerteig nehmen Sie pro Laib 500 Gramm CP VS-Mehl (insgesamt, einschließlich Sauerteigmehl)? Und wie viel Hefe?

Magst du das Aroma des resultierenden Brotes? Und vor allem - ist Weizenbrot sauer?

Weizenmehl

Welche Art von Mehl nehmen Sie zum Füttern?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ich nehme Sauerteige für Weizenbrot in 500 Gramm Mehl 200 g (weil plus Hefe). Ich reduziere die Hefe von den Verschreibungszeiten um 2 (ich benutze gepresst). Ich habe den Ofen mit diesem reinen Sauerteig nicht ausprobiert, weil ich die Stabilität des Prozesses (in Bezug auf die Produktionszeit) liebe und immer keine Zeit ist. Aber der Sauerteig selbst im Glas ist sehr aktiv, das heißt, warum kann er kein Brot heben. Es dauert nur länger als das Hinzufügen von Hefe. Und hier wird es wahrscheinlich eine Ansammlung von Säure geben, daher ist es besser, dies nicht für Weizenbrot zu tun, sondern dem Brot mit gepresster Hefe zu helfen. Das Aroma des Brotes ist gut und nicht sauer. Ich habe es auch Pfannkuchen hinzugefügt, Pfannkuchen - keine Säure. Aber das ist natürlich ein subjektiver Faktor, den Sie nur an sich selbst ausprobieren müssen. Die oben genannten Mädchen haben bei den maximalen Parametern der Versauerungsstufe nicht genug Säure))).

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, Vielen Dank. Fein!

Welche Art von Mehl nehmen Sie zum Füttern?

Die Bäckerei? Nein, wahrscheinlich ... Diese Frage interessiert mich sehr

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, ich habe vergessen zu antworten. Ich nehme keine. Gewöhnliches VS-Mehl, Klasse 1 für den allgemeinen Gebrauch, erhältlich. Ich mache mir darüber überhaupt keine Sorgen)).

Wieder zählten Reinharts Baguettes unter 200 g Hamelmans Sauerteig.


PS: Für Sveta - sie sind überhaupt nicht sauer.

[Nata]

Wieder Reinharts Baguettes

Ich habe gestern gesehen, bewundert, gelächelt, dass Shl für mich persönlich geschrieben ist ... Aber es ist banal, "schöne Baguettes" zu schreiben, oder? Aber da ihre Schönheit meinen Kopf nicht verlassen hat, bin ich gekommen - ich schreibe. Nata, leckere Baguettes! Ich liebe dünnbrüstige! Ich werde stolz sein, wenn ich lerne, wie man so backt!

Vogelscheuche,

Welche Marke hat der Ofen? Erinnerst du dich an das Modell? Dampf?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Kratzer mit dem Fuß *))): Vielen Dank für das Lob. In diesen habe ich ein wenig Manitoba hinzugefügt und vergebens: gerades Gummi))).



Electrolux Ofen mit Dampf. Ich habe nicht genug Temperatur, ich kann einfach nicht. Sie hat eine Decke von 230. Mit Dampf / Konvektion ist das natürlich viel, aber nicht genug für mich!)))

[Nata]

Sie hat eine Decke von 230. Mit Dampf / Konvektion ist das natürlich viel, aber nicht genug für mich!)))

Nataund wofür reicht Brot nicht? Mir fällt nur Roggen, Weizenroggen ein

[Svetlenki]

Svetlenki,

Roggen zuerst. Ich war regelmäßig unter dem Roggenholz-Heizer. Da bist du ja! Beeindruckend! Was für ein Geist und cool es sich herausstellt - endlich!

Roggen zuerst. Ich war regelmäßig unter dem Roggenholz-Heizer. Da bist du ja! Beeindruckend! wie cool und cool es sich herausstellt - endlich!

Nun, nach dem Holzofen wird es für Sie so schwer zu finden sein! In jedem Fall Haushalt. Nun, das denke ich. Ich kann mir nicht einmal vorstellen, wie hoch die Temperatur im Holzofen dort ist. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ich backe 350 Roggenbrot. Und das Maximum dort (in dem Sinne graduiert) beträgt bis zu 500.

[Vogelscheuche,]

Vogelscheuche, Hallo! Ich war sehr interessiert an dieser Methode zum Entfernen des Sauerteigs! Danke, dass Sie es der breiten Masse der Menschen gebracht haben! : rose: Könnten Sie mir bitte sagen - ist es notwendig, Weizen-Vollkornmehl zu haben, oder ist es die höchste Qualität von guter Qualität?

[P_NATA]

P_NATA,

Weizenmehl, gewöhnlich, Premium. Hier ist Roggen Vollkorn - es hat eine höhere Aussaatrate.

[Chucha,]

Chucha, Danke für ihre schnelle Antwort! Ich werde versuchen, es zurückzuziehen! ..

Nun, Hamelmans Baguettes kamen pünktlich zu seinem Sauerteig an:
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[Nata]

NataOh was für Baguettes! Und wie viele Blasen!
Ich wollte diesen Sauerteig sofort herausbringen

Ich habe jetzt nur noch "ewig" in meinem Kühlschrank

pünktlich angekommen

Schönheit, Nata, gib mir einen Kusmanchik!

[Maroussia]

Maroussia,

Der Sauerteig spielt keine Rolle. In fast allen Rezepten von Hamelman werden 15 Gramm genommen. Die erste Stufe ist immer "Teig" auf diesem Sauerteig. Daher ist weder der Typ noch der Feuchtigkeitsgehalt von grundlegender Bedeutung. Es wird mit jedem lecker sein. Obwohl natürlich jeder ein einzigartiges Aroma hat.

[Der erste Tag.]

Ich bin gerade dabei, Hamelmans Sauerteig wieder anzubauen. Im Moment habe ich den 2. Tag. Der gesamte Fütterungstisch befindet sich im ersten Beitrag.

Der erste Tag. Nur gemischt, 24 Stunden bei 25 Grad und die ersten Anzeichen eines rührenden Lebens - Gasblasen traten in der Dicke auf)). Null erhöhen.
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Zweiter Tag... Ich habe es gerade gemischt und die erforderliche Menge aus der ersten Charge gemäß Tabelle (um 9 Uhr morgens) entnommen. Bei 26 Grad aushalten. Um 21.00 Uhr werde ich es Ihnen zeigen (am zweiten Tag wird alle 12 Stunden gefüttert, dh um 21.00 Uhr wird es eine zweite geben), aber die Massenzunahme beträgt bereits mehr als das 2,5-fache. Es ist zu früh, um sich zu freuen, obwohl klar ist, dass das Leben in vollem Gange ist. Die Mikroflora wächst und wächst jedoch weiter.

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[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, NataErzählen Sie uns bitte mehr über Gerüche.

Bemerken Sie auch die Farbänderung?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Der Geruch nach den ersten 24 Stunden ist faul. Manchmal ist es nur ekelhaft, erinnert an Kot, aber jetzt faule Blätter. Die Farbe hat sich in keiner Weise verändert. Auf dem Foto scheint es nach dem zweiten Kneten leichter zu sein - es ist leichter: die Zugabe von 50 g Weizenmehl.

Tolle Idee mit einem dünnen Gummiband, um das Niveau zu markieren. Genial, würde ich sagen. Daran hätte ich nie gedacht! Also hasse ich es, mit einem Bleistift Notizen zu machen! Ich habe mich angepasst, um ein Klebeband zu kleben, auf das man schreiben kann, Notizen gemacht, dann vergisst man, wohin welches und von welchem ​​geführt werden soll.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, fast jeder macht das schon! Du bist einfach nicht darauf gestoßen!))



Zweiter Tag, Abend. Wachstum nach der ersten Fütterung des zweiten Tages, vor der zweiten (am zweiten Tag möchte ich Sie daran erinnern, wie bei der anschließenden Fütterung alle 12 Stunden, aber Roggen und Weizen in zwei Hälften. In der dritten und nachfolgenden - Weizenmehl). Und hier ist das Wachstum in diesen 12 Stunden bei 26 Grad. Ungefähr 2,5 mal.Der Geruch begann sich in Richtung Sauermilch zu verlagern, Süße mit Joghurt, der Geschmack ist sauer. Aber dieses Wachstum ist nicht das, was wir brauchen. Dies sind hauptsächlich schleimbildende und fäulniserregende Bakterien "Gas". Die Mikroflora beginnt sich in die andere Richtung zu verschieben, unter dem Einfluss von Säure beginnen diese "schlechten" auszusterben und dieses üppige Wachstum hört auf, bis die wilde Hefe an Stärke gewinnt.

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Dritter Tag, Morgen... Das Bild vor der ersten Fütterung des dritten Tages. Und hier ist ein Beispiel dafür, dass diese "schlechten" aussterben. Es gibt eine Hebung, aber nicht genug. Saure Milch begann zu wüten - der helle Geruch von Joghurt, saurer Geschmack. Sie wurde mit Weizenmehl gefüttert (ich erinnere Sie daran, dass seit dem dritten Tag nur Weizenmehl als Top-Dressing verwendet wurde) und 12 Stunden bei 26 Grad hängen gelassen.

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[Dritter Tag, Abend.]

Dritter Tag, Abend. Dies ist das Bein, das bereits ein Bein braucht)). Wilde Hefe begann zu wachsen. Der Geruch ist genau Joghurt und Hefe. Nach dem Kneten eine neue Portion - honigblumig. Es schmeckt sauer. Aber ohne Bitterkeit. Und es sollte bedacht werden, dass die Starterkultur flüssig ist, da das Anheben in einem breiten Behälter schwieriger ist und sich Säure stärker ansammelt.

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Es schmeckt sauer.

Uraaa !!! Unsere Person! Ich habe dreimal geschrieben und dann ein paar Nachrichten gelöscht, damit Sie sie probieren und erzählen können. Und dann wirst du mich beschimpfen, als würdest du etwas Wütendes versuchen

Und es sollte bedacht werden, dass der Sauerteig flüssig ist, da das Heben in einer breiten Schale schwieriger ist und sich die Säure stärker ansammelt.

Ich habe es nicht verstanden. Benötigen Sie in Verbindung mit diesem Umstand ein schmales oder ein breites Schiff?

Nach dem Kneten eine neue Portion

Schlagen Sie mit einem Mixer?

Können Sie der Temperatur von 26 Grad standhalten?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Wie ist es - ich werde wütend? Ich kann nicht)).

Nein, jedes Schiff, das ist. Nicht unbedingt schmal und hoch. Denken Sie daran, dass der Teig umso schwerer aufgehen kann, je breiter er ist.

Ich halte es bei 26 Grad, ich benutze keinen Mixer. Nur eine Gabel. Der Teig ist noch sehr flüssig, es ist leicht zu mischen. Aber! Zuerst muss ich das Wasser messen, dann lege ich den Sauerteig hinein. Und gründlich umrühren. Dann das Mehl. Es ist nicht schwer.

[fünftens letzten Tag]

Heute fünftens letzten Tag Rückzug. Der Sauerteig hat eine angenehme, nicht übermäßige Säure, lebt bereits bei 25 Grad, so dass er nicht zu viel tobt, aber dennoch in 12 Stunden steigt und fällt. Auf dem Foto natürlich nicht der Höhepunkt des Auftriebs, sondern das Stadium des Absinkens. Die Spitze des Auftriebs ist am Ufer sichtbar, es gibt Markierungen um 800. Das heißt, es entstehen jetzt zweieinhalb Mal. Heute morgen habe ich zum ersten Mal eins zu eins gefüttert. Ich wandle alle flüssigen Starterkulturen in 100% Feuchtigkeit um. Ich denke nicht, dass es Hamelmans Sauerteig viel Schaden zufügen wird. Die Feuchtigkeit ist fast identisch, außerdem ist es für mich bequemer, Rezepte zu zählen, da ich weiß, dass Wasser und Mehl in der Hälfte in meinem Sauerteig sind.

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Und dies sind Beispiele dafür, wie stark Sauerteig gemischt wird. Mikroflora arbeitet mit Macht und Haupt. Der Sauerteig ist flüssig und wird vor dem Füttern mit einer Gabel gemischt. Erst dann wird er in die erforderliche Portion Wasser gegossen. Und während sie alle an der Oberfläche schwimmt.

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Ich verstehe nicht, warum ich es auf dem Höhepunkt in den Kühlschrank stelle? es wird im Kühlschrank noch reifen und sich theoretisch absetzen

[Neuling]

Neuling,

Über welchen Moment sprichst du?

Samstagmorgen - gefüttert, bis zum Abend (bis zum Gipfel) stehen lassen und in den Kühlschrank stellen.

davon

[Neuling]

Neuling,

So beschreibt Hamelman den Algorithmus für die Arbeit mit seinem Sauerteig. Fall down - Fall natürlich, aber weitere Prozesse werden sehr langsam ablaufen.

Normalerweise verwende ich das 1: 3 oder 3: 1 Prinzip. Das heißt, 1 Stunde Gärung bei Raumtemperatur - 3 Tage lagern wir im Kühlschrank. 3 Stunden Gärung bei Raumtemperatur - 1 Tag im Kühlschrank.

Süßes Brot mit Hamelmann-Sauerteig. Der mit Orangenschale. Der Sauerteig ist hier keine Hebekraft, sondern eine Geschmacksergänzung. Laib für 400g. Kam aus dem Eimer Panasonic.
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Süßes Brot

Der Gedanke schoss sofort durch: "Danke, Nata, dass du das Sandwich nicht gezeigt hast!" Funky Krume

Der Sauerteig ist hier keine Hebekraft, sondern eine Aromazusatz

Aus irgendeinem Grund scheint es mir, dass Brot immer noch die Erhaltung der Frische beeinflusst. Wenn Sie es nicht essen und in den Gefrierschrank stellen, pfeifen Sie, wie abgestanden oder nicht abgestanden war. Aber natürlich ist es unwahrscheinlich, dass am Sonntag etwas von einem solchen Brot übrig bleibt.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Es wird einfach bleiben, Sie können sich den Grad des Zazhratnost in meinem Haushalt nicht vorstellen!)) Es scheint mir auch, dass eine gewisse Gummiigkeit und kein Zerbröckeln, das oft beim Backen auftritt, vorhanden sein sollte. Starterkultur ging 200 g, es ist 100% Feuchtigkeit. Dreimal täglich überfüttern (so dass die angesammelte Säure fast im Geschmack verschwindet) und dann nur noch backen. Es gibt keine Säure im Brot. Absolut.

Es wird einfach bleiben, Sie können sich den Grad des Zazhratismus in meinem Haushalt nicht vorstellen!

Und ich dachte, dass es für mich einfach alles so schwierig ist ... Puh, erleichtert! Nehmen wir an, dies ist ein Kompliment an den Familienkoch. Also fütterten sie sie, dass sie nicht mit Brot zu viel essen.

Dreimal täglich überfüttern (so dass die angesammelte Säure fast im Geschmack verschwindet) und dann nur noch backen. Es gibt keine Säure im Brot. Absolut.

Für mich ist das das Schwierigste ... Wo man die Reste wegwirft. Sie füttern wahrscheinlich Hühner?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Du bist scharfsinnig!))) Ja, Hühner. Ich werfe es in einen Topf mit Essensresten, es gärt auch alles, dann koche ich abends die Hühner.)) Ich füttere übrigens preiswertes Mehl der 1. Klasse. Deshalb habe ich es immer ruhig rausgeworfen - es ist nicht schade. Darüber hinaus erfolgt die Standardfütterung einmal täglich. Das ist so schlimm vor dem Backen. Ich mag es nicht sauer.

Die konstante Menge Sauerteig beträgt 100 g Wasser und Mehl. Starterkulturen - wenn 50 Gramm, wenn weniger (was an den Wänden übrig bleibt). Daher wird all dies entweder für Brot / Pfannkuchen ausgegeben oder weggeworfen, aber der Preis für die Ausgabe beträgt 100 g Mehl der 1. Klasse. Es kostet 60 Rubel pro 2 kg.

Sveta, ich bringe dir Stücke, die gestern aus demselben Brot geschnitten wurden: gummiartig und unzerbrechlich. Brot für zwei Tage. Ich habe es auch heute Morgen geschnitten - das gleiche. Nun, nicht so sehr wie das klassische französische Brot, aber sehr viel für ein gut gemachtes Brot. Sie selbst sehen glatte Schnitte ohne Unterbrechungen und zottelig:

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Nata, na ja, aber wenn wir vergleichen, härtet Brot mit der Zugabe von Sauerteig langsamer aus als Brot nach demselben Rezept ohne es? Am Beispiel dieses Brotes? Oder gibt es keinen signifikanten Unterschied?

Die Krume ist Spitze-Spitze.