Professionelle Meinung zu Fermenten. Antworte auf meinen Brief

Vor einiger Zeit schickte ich eine E-Mail mit meinen Fragen zu Sauerteig an die Zweigstelle St. Petersburg des Staatlichen Forschungsinstituts der Bäckereiindustrie. Ich habe eine sehr interessante Antwort erhalten, die wahrscheinlich für viele interessant sein wird. Es geht nicht nur um meine Fragen, sondern auch um andere Aspekte der Zucht. Ich poste eine Antwort mit ihrer Erlaubnis:

Guten Tag,

Könnten Sie bitte professionelle Beratung geben?

Viele Menschen machen hausgemachtes Brot mit spontan fermentiertem Sauerteig (keine traditionelle Hefe). Zum Beispiel eine sehr große Diskussion über Sauerteigbrotrezepte im Forum: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ich bin jedoch besorgt über die mögliche Freisetzung von Methanol durch den Sauerteig.

Der Sauerteig wird einmal zubereitet und dann bis zu sechs Monate lang verwendet. Täglich wird es 2 mal im Verhältnis 1: 2 aufgefrischt, nach 6 Stunden steigt der Sauerteig 3-4 mal auf und kann zum Backen von Brot verwendet werden.

Ich weiß, dass während der Fermentation Alkohol und verschiedene Verunreinigungen freigesetzt werden. Gibt der Sauerteig Ihrer Meinung nach während der Fermentation Methanol frei? Da sich der Sauerteig in der Küche befindet, kann er kontinuierlich verschiedene Gase abgeben. Es wird auch empfohlen, die Qualität und Bereitschaft des Sauerteigs anhand seines Geruchs zu bewerten.

Könnte dies gesundheitsschädlich sein, vor allem für das Sehvermögen?

Ich wäre dankbar für Ihre Antwort und kann sie im Forum für andere Personen veröffentlichen.

Hallo Igor!

Um diese Frage zu beantworten, müssen Sie die Mikroflora spontaner Starterkulturen verstehen.

In hausgemachten (spontanen) Starterkulturen entwickelt sich eine Vielzahl von Mikroorganismen, darunter Hefe- und Milchsäurebakterien, die zusammen mit dem Mehl dorthin gelangen. Die mikrobielle Kontamination von Mehl tritt in allen Phasen seiner Herstellung auf - auf dem Feld, in Ohren, Getreide, dann von der Oberfläche der Ausrüstung und Luft in Mühlen und Lagereinrichtungen. Sobald das Mehl mit Wasser gemischt wird, beginnen sich Hefe, Milchsäurebakterien und andere Mikroorganismen aktiv zu vermehren. Je nach Region, klimatischen Bedingungen, Feld, Mühle und Lagerung kann die Mikroflora von Mehl stark variieren. Das Mehl enthält nicht nur nützliche Arten von Milchsäurebakterien und Hefen, sondern auch pathogene Hefen (z. B. pathogene Hefestämme der Gattung Candida, die Soor verursachen), schädliche sporenbildende Bakterien, die Toxizität verursachen und beim Backen nicht absterben, sowie Schimmelpilzsporen, Essigsäurebakterien, Propionsäure und butyrische Bakterien und andere. Hopfen, Beeren, Rosinen, Traubenkerne, Malz - alles, was zu Hause häufig zur Züchtung von Fermenten verwendet wird - enthält auch eine reichhaltige Mikroflora.

Daher wird die Entfernung von Starterkulturen zu Hause zu einer Art Lotterie. Wenn Sie Glück haben und auf eine gute Menge Mehl (sowie Malz, Hopfen usw.) stoßen, erhalten Sie einen ausgezeichneten Sauerteig mit guter Mikroflora und guten Gärungseigenschaften, der ein ausgezeichnetes Brot ergibt. Wenn Sie Pech haben, werden Sie auf eine schlechte Menge Mehl stoßen, die mit unerwünschten Mikroben kontaminiert ist - und der Sauerteig zu Hause wird nicht von bester Qualität sein. Bei häufigen Änderungen der Mehlpartien ist die Qualität des Sauerteigs im Allgemeinen äußerst instabil.

Und wie Sie wissen, hängt die Qualität des Brotes direkt von der Qualität des Sauerteigs ab. Daher haben inländische Mikrobiologen seit den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts die Mikroflora von Starterkulturen in verschiedenen Unternehmen des Landes umfassend untersucht. Es wurde gefunden, dass homo- und heteroenzymatische Milchsäurebakterien in einem bestimmten Verhältnis und Hefe der Gattung Saccharomyces in Starterkulturen guter Qualität dominieren.

Die aus Starterkulturen guter Qualität isolierten nützlichen Mikroorganismen wurden auf Malzwürze subkultiviert, um sie in der Sammlung zu halten und sie an Bäcker zu senden, die keine guten Starterkulturen hatten. Studien haben gezeigt, dass die Verwendung von Mikroben aus guten natürlichen Starterkulturen es Ihnen ermöglicht, die Zusammensetzung der Mikroflora der Starterkultur zu regulieren und sicherzustellen, dass Sie eine hochwertige Starterkultur mit einer typischen Mikroflora erhalten, da die Einführung von nützlichen Mikroorganismen in einer anfänglich dominanten Menge die Entwicklung von Essigsäure, Buttersäure, Propionsäure und toxischen sporenbildenden Bakterien, Schimmelpilzen und usw.

Somit bildet die fermentative Mikroflora einer guten Starterkultur, die auf Reinkulturen von nützlichen Mikroorganismen gezüchtet wird, keine Substanzen, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen (insbesondere Methanol). Daher schadet es nicht der menschlichen Gesundheit, wenn es in einem Raum aufbewahrt wird, in dem ständig Menschen anwesend sind, und es für die Herstellung von Brot verwendet wird. Mikroflora von Starterkulturen, spontan abgeleitet, kann stark variieren und erfordert eine detaillierte Analyse, bevor eine genaue Schlussfolgerung über das Fehlen eines negativen Effekts gezogen werden kann, insbesondere bei längerem täglichen Gebrauch.

Sie sehen, dass es schwierig ist, hier eine eindeutige Antwort zu geben. Einerseits zeigen jahrhundertelange Erfahrung im Backen auf der ganzen Welt, dass spontane Starterkulturen erfolgreich in der Brotproduktion eingesetzt werden können. Andererseits sind detaillierte Studien zur Wirkung von Mikroorganismen und ihren Stoffwechselprodukten auf die menschliche Gesundheit relativ neu. Wir können nur mit Zuversicht über den Einfluss der Mikroflora der auf Reinkulturen von Mikroorganismen gezüchteten Starterkulturen auf die Qualität des Brotes und seine mikrobiologische Sicherheit während der Lagerung sprechen.

Wenn Sie weitere Fragen haben, können Sie an dieselbe Adresse schreiben oder anrufen: 8 (812) 3860001 zusätzliche 2 (mikrobiologisches Labor).

Und noch ein Zitat aus dem zweiten Brief:

Nachdem wir uns die Themen zu Fermenten im Forum angesehen haben, können wir auch hinzufügen, dass die Verschlechterung der Fermentqualität, die die Forumbenutzer mit dem Auftreten von Thiolen im Ferment in Verbindung bringen, auch auf die Qualität des Mehls und die Zusammensetzung seiner Mikroflora zurückzuführen ist. Dies ist jedoch ein Problem, wenn nur spontane Starterkulturen hergestellt werden. Eine solche Katastrophe tritt nicht in Starterkulturen auf, die auf Reinkulturen von Mikroorganismen gezüchtet wurden.

Nun, unsere Wissenschaftler sprechen immer noch mit jemandem, der kein Profi ist! Vielen Dank für die geleistete Arbeit, Sie haben viele Spekulationen und Streitigkeiten über Sauerteige zerstreut.

Ich war auch angenehm überrascht von der schnellen Antwort der Zweigstelle St. Petersburg des staatlichen wissenschaftlichen Forschungsinstituts der Bäckereiindustrie. Wie detailliert und umfassend sie dieses Thema behandelten. Echte Profis, die lieben, was sie tun.

Es ist sehr interessant, und diejenigen, die in / auf Mehl leben, sind alle möglichen guten oder schlechten Mikroorganismen. Überleben sie beim Backen?
Soweit ich weiß, sterben während der Milchsäuregärung andere / pathogene ab. Beispiel: Beizen von Kohl, Gurken.

Guten Abend allerseits!
Danach ergriff mich der Zweifel ... was jetzt zu tun ist, wie können Sie sicher sein, dass das Mehl, das Sie kaufen, und wer dort leben kann ...
Es wurde traurig: girl_cray1: und so wollte ich meine Familie mit einem gesunden Brot ernähren.
Vielleicht beruhigt mich jemand ...

Guten Abend allerseits!
Danach ergriff mich der Zweifel ... was jetzt zu tun ist, wie können Sie sicher sein, dass das Mehl, das Sie kaufen, und wer dort leben kann ...
Es wurde traurig: girl_cray1: und so wollte ich meine Familie mit einem gesunden Brot ernähren.
Vielleicht beruhigt mich jemand ...

Sind Sie sicher, dass die Geschäfte Ihnen anderes Brot aus reinem Mehl geben? Lesen Sie mindestens das Brotetikett, mindestens eine Zeile später!

Am richtigsten ist es, zu lernen, die Qualität der Backzutaten zu verstehen, eine Schlussfolgerung zu ziehen und Ihr hausgemachtes Brot zu backen.

Guten Tag allerseits! Hallo Admin! Vielen Dank für Ihr Feedback.
Tatsache ist jedoch, dass ich den Unterschied zwischen im Laden gekauftem Brot und Brot aus eigener Produktion seit langem kenne.Ich backe seit einem Jahr selbst Brot in einer Brotbackmaschine, aber ich habe immer davon geträumt, es mit Sauerteig zu backen, und dank Ihres Forums bin ich zur Sache gekommen ...
Es besteht kein Grund zur Beschwerde, alles wird nicht schlecht, es gibt natürlich und ... kleine Fehler, aber im Großen und Ganzen bin ich sehr zufrieden. Das einzige Problem ist, dass ich wirklich möchte, dass alles in Bezug auf die gesundheitlichen Vorteile kompetent ist. Und die Tatsache, dass wir kein gekauftes Brot essen, macht mich sehr glücklich. Aber die Feinheiten in Bezug auf die "Gesundheit" des Sauerteigs verwirren meinen Frieden.
Sagen Sie mir, wie Sie sicher sein können, dass genau die Bakterien und Pilze, die wir brauchen, darin gebildet werden und es niemanden gibt, der uns Schaden zufügen könnte.
Ich füttere das Brot den Liebsten und Nächsten
Ehrlich gesagt war ich verwirrt und der Frieden war gebrochen
Daher konnte ich nicht widerstehen und bin vom passiven Studium Ihres Forums in die aktive Phase der Kommunikation übergegangen.
Ich bin im Voraus allen dankbar, die auf meine Frage antworten und einige Informationen in zugänglicher Form weitergeben.
Ich wünsche allen einen schönen Tag.

Daher konnte ich nicht widerstehen und bin vom passiven Studium Ihres Forums in die aktive Phase der Kommunikation übergegangen.
Ich bin im Voraus allen dankbar, die auf meine Frage antworten und einige Informationen in zugänglicher Form weitergeben.
Ich wünsche allen einen schönen Tag.

Das ist nur nicht der Weg und die Methode, um die Qualität des Sauerteigs für eine gesunde Lebensweise herauszufinden. Jetzt läuft das ganze Forum und sagt Ihnen, was es für notwendig hält zu sagen. Drücken Sie sich einfach zum Thema "Ich tue / denke so" aus. Wir sind alle Hausbäcker hier.

Möchten Sie mehr wissen?
Wir gehen in die Bibliotheken, lesen Specials. Literatur und analysieren
Wir lesen die Geschichte des Backens in Russland aus der Zarenerbse, die in Russland anstelle von Hefe verwendet wurde, und jahrhundertelang darüber, was, aus was und wie Brot gebacken wurde.
Sie können sich auch mit diesem Thema befassen. Warum ist im Laden gekauftes Brot schmackhafter ?! https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Wir gehen in Bäckereien, treffen uns mit Technologen, studieren, analysieren
Wir backen uns, analysieren, lernen, ziehen Schlussfolgerungen
Usw...
Das ist viel Arbeit, viel Zeit und der Wunsch, es zu tun.

Und so ... es ist sinnlos, das Forum noch einmal aufzurühren ... wir haben dies bereits bestanden ...

Guten Tag allerseits! Guten Tag, Admin!
Das Forum zu begeistern war nicht Teil meiner Pläne. Das einzige, was ich wollte, war, dass Leute, die sich mit diesem Thema auskennen, vielleicht sogar professionell antworten.
Meiner Meinung nach gibt es dafür Foren, die normalen Menschen helfen sollen, Informationen, ihr Wissen und ihre Erfahrungen auszutauschen. Leider kann nicht jeder in Bibliotheken sitzen und sich mit Technologen in Bäckereien treffen.

Guten Abend allerseits!
Danach ergriff mich der Zweifel ... was jetzt zu tun ist, wie können Sie sicher sein, dass das Mehl, das Sie kaufen, und wer dort leben kann ...
Es wurde traurig: girl_cray1: und so wollte ich meine Familie mit einem gesunden Brot ernähren.
Vielleicht beruhigt mich jemand ...

GENAU! und Zweifel überwältigten mich (((Interessanterweise können Sie diese "reinen" Blätter irgendwo auf die richtigen Mikroorganismen bringen?

Ich kam zufällig vorbei. Über die Qualität des Mehls in unseren Läden hatten wir kürzlich ein Gespräch in einer kulinarischen Meisterklasse. Unter den Leitern dieser Klassen befindet sich nur ein Mikrobiologe vom Vishnevsky-Institut. Ich werde nicht für das ganze Mehl im ganzen Land sagen, aber er sagt über das Moskauer Mehl: Es ist von sehr guter Qualität. Dies bezieht sich auf diejenige, die in Geschäften für den Hausgebrauch, hausgemachte Backwaren verkauft wird. Es scheint, dass es ihm sogar möglich ist, es nicht zu sieben, da es so ausgearbeitet und verpackt ist, dass es nicht zusammenbackt.
Ich denke, dass wir alle, die verantwortungsbewusst mit dem umgehen, womit sie ihre Familien ernähren, von vertrauenswürdigen Herstellern geleitet werden sollten, die Produkte gemäß den GOST-Standards herstellen, und von Einzelhandelsketten, die keine Verstöße gegen Handelsregeln bemerkt haben.
Es ist kein Geheimnis, dass der Geruch im Laden viel sagt. Und es kommt vor, dass sie Motten in ihrem Getreide haben, Zucker in Säcken nass ist usw. Von dort aus müssen Sie auf jeden Fall Ihre Füße wegnehmen und dürfen es nicht riskieren. Bereits dort gibt es viele Produkte der pathogenen Mikroflora.
Natürlich sind die häuslichen Bedingungen weit von der Laborsterilität entfernt, aber selbst Experten sagen, dass es durchaus möglich ist, zu Hause ein anständiges Ferment anzubauen. Also werden wir uns darum bemühen

Ikra, die Qualität des Mehls macht mir keine Angst, meine heimische Mikroflora macht mir Angst. Im Herbst begann in unserer Wohnung schwarzer Schimmel zu wachsen. im ganzen Haus vergiftet, sogar in einer Küchenschublade angefangen - an den Außenwänden, was man sehen kann, wenn die ganze Schublade herausgezogen wird. Ich möchte wirklich lernen, wie man Sauerteigbrot macht. Ich sitze jetzt seit einer Woche im Forum und lerne. Ich kann mich einfach nicht für einen geeigneten Sauerteig entscheiden))). Soweit ich weiß, können sich nicht alle bösen Dinge entwickeln, wenn es anfangs viele nützliche Mikroorganismen gibt. Daher stellte sich die Frage: Kann es fertige Starterkulturen mit der notwendigen Flora geben oder kann ich in der Apotheke etwas Bifidumbacterin kaufen?

Ich habe einmal einen flüssigen Sauerteig in der Nilov-Eremitage in der Nähe von Ostashkov gekauft. Sie haben eine eigene Bäckerei und einen Stand, an dem sie Klostergebäck und diese Sauerteige in versiegelten Plastikflaschen verkaufen. Ich habe es ungeöffnet im Kühlschrank aufbewahrt, aber als ich es öffnete, musste ich es immer noch mit meinem eigenen Mehl füttern. So könnte jede Art von fremden Mikroorganismen dorthin gelangen. Aber das Brot war gut.
Ich weiß, dass viele Einwohner von Krasnogorsk in diese Regionen reisen. Vielleicht gibt es einen bekannten Fischer und einen Fan der Region Seligersky? Lassen Sie sie hereinkommen und den Preis bringen, wenn Sie nicht 100 oder 150 Rubel verwirren. für eine halbe Liter Flasche.
Sie können immer noch versuchen, zur nächsten Bäckerei zu gehen. Hier hängt viel vom Charme ab, vielleicht nimmt jemand das Glas heraus

Effe

Kann es fertige Starterkulturen mit der notwendigen Flora geben oder können Sie Bifidumbacterin in der Apotheke kaufen?

Sehr oft sehe ich den Verkauf von Starterkulturen für trockenes Brot in Online-Shops, sowohl in Russland als auch in der Ukraine.
das ist spontan
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Vielen Dank an alle für die Antworten! Aufgrund der Tatsache, dass Wissenschaftler antworteten, ist das Füttern mit Ihrem eigenen Mehl nicht beängstigend - es wird bereits eine gesunde Flora im Sauerteig geben, und vieles bedeutet, dass Krankheitserreger zerkleinert werden. Und ich habe noch nichts über trockene Starterkulturen gehört - ich gehe google)))

Hier in Sviblovo wurde auch flüssiger lebender Sauerteig gefunden: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Ich füge der Starterkultur regelmäßig Emochki (wirksame Mikroorganismen) hinzu, die die gesamte pathogene Flora unterdrücken.

Ich füge der Starterkultur regelmäßig Emochki (wirksame Mikroorganismen) hinzu, die die gesamte pathogene Flora unterdrücken.

Woher bekommst du es und wie heißt es? Und in welchem ​​Stadium der Starterproduktion werden sie eingeführt? Es scheint, dass genau das ist, was ich brauche!

Effe, hast du den Sauerteig in der Nähe gefunden? Ich wohne in deiner Nähe in Zelenograd. Ich möchte auch anfangen, Sauerteigbrot zu backen und eine optimalere Option wählen, um damit umzugehen und die Kinder mit leckerem und gesundem Brot zu füttern.