Flüssige Hefe auf Mehlbasis

Flüssige Hefe auf Mehlbasis

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Schweißen:
Vollkornmehl (oder 2 Sorten)	50 g
heißes Wasser	200 g
flüssige Hefe:
ganzes Gebräu
Wasser	100 g
Vollkornmehl (oder 2 Sorten)	8g
saure Sahne (Sauermilch)	40 g
gepresste Hefe	3d
Ammoniak	2 Tropfen

Kochmethode

• Trotz der Tatsache, dass flüssige Hefe (Sauerteig) eine lange Geschichte hat, verliert ihre Verwendung im technologischen Prozess nicht ihre Relevanz ("Brotbacken Russlands" Nr. 5, 2008 Flüssige Hefe - Geschichte der Entstehung, Erfahrung und Perspektiven.) Flüssige Hefe (ZhD) ist das erste mikrobiologische Stadium des technologischen Prozesses der Brotherstellung. Flüssige Bäckerhefe ist ein Halbzeug, das durch Vermehrung der Hefezellen von Saccharomyces serevisiae in einem fermentierten Gebräu erhalten wird. Diese Art von Hefe war in der sowjetischen Getreideproduktion weit verbreitet. Flüssige Hefe wurde als biologisches Treibmittel bei der Herstellung von Brot aus Weizenmehl, einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, verwendet. Sie wurden besonders häufig bei der Herstellung von Brot aus Weizenmehl zweiter Klasse und bei der Verarbeitung von Mehl mit reduzierten Backeigenschaften verwendet. In Verbindung mit der weit verbreiteten Technologie zur Herstellung von Teig mit einer verkürzten Fermentationszeit vor dem Schneiden steigt nun insbesondere der Wert von flüssiger Hefe, da zusammen mit diesem Substanzen Substanzen in den Teig eingebracht werden, die den Geschmack und das Aroma des Endprodukts verbessern und die Abnahme ihrer Bildung durch eine verkürzte Fermentationszeit des Teigs ausgleichen. Bereits bei der Herstellung von flüssiger Hefe passen sich Hefezellen an ein Mehlmedium an, das Teig und Teig ähnelt. Das macht sie sehr aktiv. Die Mikroflora von flüssiger Hefe zeigt während der Teigreifung eine signifikant höhere Fermentationskapazität als komprimierte Hefe.
• Der Garvorgang kann in 3 Stufen unterteilt werden:
• 1. Schweißmehl mit Wasser mit T = 85-80 * C zur Verzuckerung.
• 2. Fermentation von verzuckerten Teeblättern mit temperaturstabilen Milchsäurebakterien bei Т = 48-52 * С.
• 3. Population von fermentiertem verzuckertem Gebräu mit Hefe.
• Die Vorteile und Prinzipien des Brauens werden von Tatyana-Admin in Vanillesoße Methoden zur Herstellung von Weizenteig.
• Nachdem ich mich für eine solche flüssige Hefe entschieden hatte, stand ich vor dem Problem, dass keine thermostabilen Milchsäurebakterien vorhanden waren. Da für die Hausmannskost verfügbare Milchsäurebakterien bei T über 42-45 * C absterben. Dafür gab es aber ein passendes "Leningrader Schema", das ich für die Eigenproduktion adaptierte.
• Das Leningrader Schema (Zentrallabor des Leningrader Brotback-Trusts, 1938) sieht die gleichzeitige Einführung von Reinkulturen von Hefe- und mesophilen Milchsäurebakterien in verzuckertes Mehlgebräu unter Zusatz von Mineralernährung und deren gemeinsame Kultivierung bei einer Temperatur von 28-30 ° C vor.
• Also lasst uns kochen. Wir erhitzen etwa die Hälfte des Wassers auf T = 50 ° C, die zweite Hälfte auf T = 100 ° C. Gießen Sie Mehl mit T = 45-50 * C und rühren Sie es gründlich um, dann brauen Sie mit der zweiten Hälfte des Wassers unter kräftigem Rühren. Wenn sich dennoch Klumpen gebildet haben, können diese mit einem Mischer oder Mixer zerbrochen werden.
• 
• Auf 60-65 ° C abkühlen lassen (ca. 30 Minuten später) und 5 g Malz (optional) hinzufügen, mischen und vollständig abkühlen lassen (ca. 1 Stunde). Wasser, Sauerrahm, Mehl und einen Tropfen Ammoniak hinzufügen und gut mischen. Hefe hinzufügen, nochmals gut mischen und an mehreren Stellen mit einer mit einem Zahnstocher durchbohrten Folie abdecken.
• 
• 8-9 Stunden an einem warmen Ort gären lassen. Die Hefe ist fertig.
• 
• Bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagern. Wir verwenden es anstelle von trockener oder gepresster Hefe.Um die erforderliche Menge zu bestimmen, muss von dem Verhältnis ausgegangen werden, dass die Eisenbahn 20 bis 25 Mal mehr benötigt als die gepressten. Wenn das Rezept 10 g gepresste Hefe anzeigt, benötigt flüssige Hefe 200-250 g. Sie können sich auch auf das Verhältnis konzentrieren - 1 Teil der Eisenbahn zu 2-2,5 Teilen Mehl.
• Es ist auch notwendig, das Rezept für Flüssigkeit und Mehl zu korrigieren. Ich habe den Wasser- und Mehlgehalt in 100 g Eisenbahn berechnet: Mehl - 15 g und Wasser - 85 g. Das heißt, wenn das Rezept 400 g Mehl und 300 g Wasser erfordert, müssen Sie 200 g Eisenbahn, 370 g (400-30) Mehl und 130 g (300-170) Wasser nehmen.

Zeit für die Vorbereitung:

9-10 Stunden.

Hinweis

Flüssige Hefe gewährleistet die Herstellung von Brot mit stabilen Qualitätsindikatoren (einschließlich Mehl mit reduzierten Eigenschaften) und vor allem einem erhöhten Nährwert aufgrund des Gehalts an biologisch aktiven und präbiotischen Komponenten, die von Milchsäurebakterien von Lactobacillus delbrueckit und Saccharomyces cerevisiae-Hefe synthetisiert werden. Dies sind essentielle Aminosäuren, Vitamine, Milchsäure, die zur Optimierung und Wiederherstellung der Endökologie (Trophostase), d. H. Normalisierung der mikroökologischen Zustände (Mikroflora) des Körpers, Vorbeugung von infektiösen Magen-Darm-Erkrankungen (Typhus, Ruhr, Cholera usw.) und erhöhter Immunität beitragen aufgrund der Unterdrückung des Wachstums und der Vermehrung von pathogenen und opportunistischen Mikroorganismen im Darm. Die Verwendung von flüssiger Hefe im technologischen Prozess der Brotherstellung hemmt die Entwicklung sporenbildender Bakterien p. Bacillus, der in Getreide und Mehl enthalten ist und die "Kartoffelkrankheit" des Brotes verursacht, die zu schweren Vergiftungen führen kann.
Der tägliche Verzehr von Brot aus flüssiger Hefe beugt Krankheiten wie Diabetes und Dysbiose vor.
Es trägt auch zu einer längeren Lagerung des Brotes bei, erhöht die Porosität und Luftigkeit der Krume und verbessert den Geschmack und das Aroma des Brotes erheblich.

Linochka, wow! Nun stellt sich heraus, dass Sie gelesen und berechnet haben! Gut gemacht !

Schläfrig verstand die Berechnungen für Flüssigkeit und Mehl nicht. Und was gibt Ammoniak? Ist es erforderlich (ich habe es einfach nicht zu Hause)? Jetzt werde ich schwingen, ich werde es setzen, nur ohne Ammoniak.
Nein, ich werde es in der Nacht setzen.

[Linochka,]

Ich abonniere das Thema zum Lernen.
Linochka, Vielen Dank für diese wundervolle Erfahrung

Lina, das sind sehr schnell nützliche Mikroorganismen! Selbst bei hohen Geschwindigkeiten im Vergleich zu allen Arten von Fermenten über Ammoniak frage ich mich, wie sich dies auswirkt

Mädchen, Ammoniak ist eine Ammoniumquelle für das Hefewachstum. Es beschleunigt ihr Wachstum erheblich. Ich fand einen Artikel und die Zusammenfassung des Autors der Dissertation, in der Ammonium zu flüssiger Hefe gegeben wurde und auch Spurenelemente und Hefe in 3-6 Stunden und im Experiment fertig waren - in 30 Minuten! Hier! Ich bin sooooo glücklich mit dem Ergebnis!

Für diejenigen, die dem Thema folgen, sage ich Ihnen. Heute habe ich beschlossen, die Aktivität von Fertighefe zu überprüfen, die 3 Tage im Kühlschrank stand. Ich maß die Gramm ab, die ich brauchte, ließ sie 1 Stunde lang warm und legte Teig darauf. Es kam gut nach 1,5 Stunden, der Teig erwies sich wieder als weich und zart, sehr angenehm zu verarbeiten. Das Brot kam flauschig heraus. Es riecht überhaupt nicht nach Hefe. Das vorherige Brot ist immer noch nicht abgestanden (ich beobachte).
Ich fand eine Zusammenfassung, in der eine solche Technik ausgearbeitet wurde - wenn nach 8 Stunden aktive Hefe benötigt wurde, wurden 1 Teil fertige flüssige Hefe und 3 Teile verzuckertes Gebräu geknetet, wenn nach 12 Stunden, dann 1 bis 7, wenn nach 16 Stunden, dann 1 bis 15. Dann war die Hefe auf ihrem Höhepunkt. Das nächste Mal werde ich versuchen, es nach diesem Schema zu tun.

Ups, oops, ich bin auch hier. Das Bild ist einfach faszinierend ... Ich höre zum ersten Mal von Ammoniak.

Ich höre zum ersten Mal von Ammoniak.

Und ich habe schon gehört, als ich Champagnerhefe aus Kultur aus einem Reagenzglas gemacht habe. Aber dann habe ich vergessen.

Für diejenigen, die dem Thema folgen, habe ich beschlossen, Fußnoten auf dem Brot zu machen, das bereits mit dieser Hefe gebacken wurde.

Pfannkuchen mit Vollkornmehl mit flüssiger Hefe (Linadoc)



Brot mit flüssiger Hefe "Leinenbrötchen" (Linadoc)


Ich werde auffüllen, wenn ich backe.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ich habe so viele Rezepte verpasst! Sehr neugierig, man muss es versuchen! Vielen Dank!

Für diejenigen, die dem Thema folgen, habe ich beschlossen, Fußnoten auf dem Brot zu machen, das bereits mit dieser Hefe gebacken wurde.

Danke, Linochka

Übrigens kann ich mit Sicherheit sagen, dass Brot mit dieser Hefe sehr lange nicht austrocknet und nicht schimmelt.
Und jetzt ein neues Brot, Roggen. Die Hefe hat einen tollen Job gemacht!

gebrautes Roggenbrot mit flüssiger Hefe (Linadoc)

Hier ist ein weiteres Rezept:

Vollkornbagels mit flüssiger Hefe (Linadoc)

Hier ist ein weiteres Rezept:

fast toskanisches Brot mit flüssiger Hefe (Linadoc)

[Linadoc]

LinadocDanke, du musst experimentieren.
Dies ist das erste Mal, dass ich von einer solchen Ammoniakwirkung höre.

Hallo Lina!
Ich bin ein Neuling im Backen zu Hause, ich habe deine Rezepte gefunden, alles ist ungewöhnlich schön und sicher lecker. Ich habe deine Rezepte studiert.
Gestern habe ich 2 Arten von flüssiger Hefe hergestellt: auf 1 Mehl (das zweite habe ich nicht gefunden) und Vollkornmehl. Ich habe sie für die Nacht in den Kühlschrank gestellt (richtig?). Am Morgen dieses Tages habe ich die erforderliche Wärmemenge gemessen. Während ich Ihren Rat noch einmal lese. Es gibt mehrere Fragen: Sie schreiben: (aus der Zusammenfassung des Autors) - Wenn nach 8 Stunden ein aktiver Sauerteig benötigt wird, kneten wir 1 Stunde Eisenbahn und 3 Teile verzuckerten Sauerteig (sein Rezept ist in Zavarny Rye angegeben?) und wo lagern wir den Sauerteig während dieser 8 Stunden? Im gleichen Rezept (Puddingroggen) - Fett mit fertigem Gelee - wie macht man es? Kochen Sie im Rezept für Bagels Wasser (wie viel Wasser?) Mit 1 EL. ein Löffel Zucker? Und die letzte Frage: Wo ist es besser, den Teig an einem warmen Ort mit Dampf zu lassen (und wie macht man diesen Dampf richtig?). Entschuldigung für so viele Fragen, ich denke, Genauigkeit beim Backen wird nicht schaden. Als ich versuchte, in KhP zu backen, funktionierte es nicht, aber der Wunsch zu lernen, wie man das richtige leckere Brot backt, blieb bestehen.

[Ludmila]

LudmilaIch freue mich über Ihr Interesse!

Ich habe sie für die Nacht in den Kühlschrank gestellt (richtig?).

Recht.

Wenn nach 8 Stunden eine aktive Starterkultur benötigt wird, kneten Sie 1 Stunde ZHD und 3 Teile verzuckerte Starterkultur (das Rezept ist in Zavarny-Roggen angegeben?).

Dies ist im Heferezept beschrieben, nur gibt es einen Versprecher, man braucht "verzuckerte Teeblätter". Das heißt, wir bereiten wieder verzuckerte Teeblätter in einer Menge zu, die dreimal so hoch ist, wie wir planen, Hefe zu nehmen und fertige Hefe hinzuzufügen. Lassen Sie sie 8 Stunden bei Raum T oder etwas höher (vorzugsweise 28-30 ° C). Während dieser Zeit verwandelt sich all dies in einen aktiven Hefesauerteig.

mit fertigem Gelee einfetten - wie macht man das?

1 Teelöffel Stärke 1/4 eines Glases Wasser und Mikrowelle bei voller Leistung für 1 Minute.

koche Wasser (wie viel Wasser?) mit 1 EL. ein Löffel Zucker?

Hängt von Ihrem Utensil ab, aber ungefähr 1 l, damit die Bagels frei schweben können.

Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort mit Dampf aufgehen (und wie macht man diesen Dampf richtig?)?

Ich stelle einfach eine Pfanne mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens, erhitze den Ofen ein wenig (1-2 Minuten) und lasse ihn bei eingeschaltetem Licht.

Als ich versuchte, in KhP zu backen, funktionierte es nicht, aber der Wunsch zu lernen, wie man das richtige leckere Brot backt, blieb bestehen.

Trotzdem rate ich Ihnen, die einfachsten Rezepte für HP zu nehmen und zu lernen, wie man dort backt, es ist einfacher und dann zum Ofen überzugehen. Aus den Rezepten in HP empfehle ich Ihnen, Brot auf altem Teig zu probieren (siehe. Tanyas Rezept - Admin). Wenn Sie es mit dieser Hefe machen, ist es einfacher, zunächst eine Palyanitsa zu nehmen.

Vielen Dank für Ihre schnelle und detaillierte Antwort!
Mit einer Palyanitsa begann ich den Teig "Puffs", jetzt knetete ich den Teig und stellte ihn passend ein. Ich hoffe wirklich, dass es klappt. Dann werde ich versuchen, Fotos von dem zu posten, was passiert.
Ich lese auch Admin-Rezepte, ich kenne sie aus Rezepten zum Trocknen von Obst und Gemüse in Isidri.
Lina, sag mir nicht, was ich tun soll und wo ich die Mehl "Divinka" Weizenbäckerei Tapete verwenden soll, wenn ihre Haltbarkeit in einer Woche endet und ich sie -6 kg habe?

wo Divinka Mehl zu verwenden

Wenn es in gutem Zustand ist, nicht bitter, nicht ranzig, dann können Sie es wagen, es in einer Mischung mit gewöhnlichem Weizenmehl zu verwenden, und Sie können auch Pfannkuchen, Pfannkuchen und andere Dinge backen. Fügen Sie einfach normalen Weizen hinzu, sonst ist es sehr schwer.

Vielen Dank!

Guten Abend!
Das ist, was ich tat! Meine erste Erfahrung, aber der Geschmack ist sehr, sehr. Fehler waren - ich stellte den Ofen in einen nicht vollständig vorgeheizten Ofen. Aber ich möchte wirklich so sein wie du. Lina, eine andere Frage für dich ist mein Geschmack ohne Säure, soll das so sein? Mein Mann mag es mit Säure, beraten, wie und was zu tun ist?
Vielen Dank.

Lina, guten Morgen!
Eine andere Frage stellte sich (bitte entschuldigen Sie, dass ich Sie störe, aber wer kennt außer dem Autor des Rezepts alle Antworten?) - ist es notwendig, fertige Hefe zu füttern, die sich im Kühlschrank befindet? Wenn ja, wie geht das richtig? Vielen Dank.

Dem Foto nach zu urteilen, stand das Brot nicht auf und es sieht aus wie zweimal, beim Proofing und auf dem Weg. Wir müssen die Zeit verlängern. Vielleicht bist du cool. Der Sauerteig gibt Sauerteig. Es ist notwendig, das Thema Sauerteig zu betrachten. Sie müssen Hefe mit nichts füttern, es ist Hefe, kein Sauerteig. Im Allgemeinen stellte sich heraus, gut, klug!

Danke für die Unterstützung!!
Ich wiederhole das Training heute. Ich werde Ihre Kommentare berücksichtigen. Jetzt wird Brot im Ofen gebacken, aber ich habe ein paar Fragen:
Linochka sag mir, mit welchem ​​Öl schmierst du den Proofkorb? Heute habe ich es mit Butter eingefettet, mit Mehl bestäubt, mit Dampf in den Ofen gestellt, der Teig war 10 cm hoch. Schön, elastisch. Dann drehte ich es ordentlich auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech, und in diesem Moment schien der Teig auf 5 cm "weggeblasen" zu werden (im Allgemeinen wie gestern). Schalten Sie dann den Ofen ein, um auf 330 gr aufzuheizen. (Dies ist meine Schaukel.) Ich bedeckte das Brot mit einem Handtuch, während der Ofen warm wurde - min. 10-15 hat sich die Hubhöhe nicht verändert. Geliefert, gebacken, wie Sie es im Rezept empfehlen. Folgendes ist passiert. Bis du es schneidest - heiß.
Wie wirst du so groß und luftig?

Ofen max 230 - 330 Tippfehler

Wenn es weggeblasen wurde und nicht aufstieg, dann hörte es auf. Sie können überprüfen, wann es Zeit ist, den Lauf mit dem Finger zu drücken. Wenn er sich sofort erholt hat - früh, wenn langsam -, ist es Zeit, wenn er sich nicht erholt hat, ist es spät. Bis Sie den Teig fühlen, ist es am besten, ihn auf Backpapier zu machen, ohne ihn umzudrehen. Übertragen Sie das Papier mit dem Rohling beim Backen einfach in einen erhitzten Unter- oder in einen heißen Kessel. Sie können ein Werkstück sofort zum Proofing in die Form bringen und es dann einfach in einem heißen Ofen neu anordnen.

Vielen Dank. Ich denke morgen oder übermorgen werde ich es versuchen. Gute Nacht!

Hallo Lina!
Der Schüler bittet darum, die Hausaufgaben des Lehrers zu überprüfen und die geleistete Arbeit zu bewerten.
Ich habe getan, wie Sie sagten, die Zeit des Ausbreitens und die Temperatur leicht erhöht und ein Brot auf Papier gebacken, das andere in der Form, obwohl ich die Form mit Butter verschmiert habe (wahrscheinlich vergebens), aber es hat den Geschmack nicht beeinträchtigt.
Das Brot ist köstlich, wenn Sie darauf klicken, wird es sofort wiederhergestellt, der Ehemann spricht wie ein echtes Brot, und Ihre Kommentare und Ratschläge sind mir sehr wichtig. Ich füge Fotos bei:

[Ludmila]

Ludmila, ausgezeichnetes Ergebnis! Gut gemacht! Die Form ist besser dickwandig wie ein Kessel. Legen Sie das Backpapier hin, es lässt sich leichter entfernen. Besser noch, stellen Sie sich auf Papier und erhitzen Sie den Kessel oder die Keramik mit einem Deckel zusammen mit dem Ofen. Senken Sie dann das Papier mit dem Rohling vorsichtig in den erhitzten Kessel und schließen Sie den Deckel für 15 Minuten, senken Sie dann T und entfernen Sie den Deckel.

Guten Abend! Danke für den Hinweis!
Ich habe einen großen Kessel und eine dickwandige Keramikbackform, in der das letzte Brötchen Brot gebacken wurde. Ich werde versuchen, es aufzuheizen und alles nach Ihrem Rat zu tun. Ich werde über die Ergebnisse berichten. Ich habe einen Multikocher mit Backmodus. Ich möchte eine weitere Option, um das Backen in einem Multikocher zu versuchen. Ich möchte Bagels nach Ihrem Rezept backen, ich denke, ich werde eines Tages ein Risiko eingehen. Hab ein Rezept für deine hausgemachte Sauerrahm und deinen Käse gefunden, was für eine Nadelfrau du bist! Ich möchte es versuchen. Ich habe Zutaten für Sauerrahm gekauft und herausgefunden, wo ich Sauerteig für Käse kaufen kann. Ich werde ihn auch kaufen.Vielen Dank für die Leckereien, für das Teilen mit uns!