Roggenbrot auf Kefirsauerteig nach der Methode der langen Gärung

[Stufe 1. Teigzubereitung]

Roggenbrot auf Kefirsauerteig nach der Methode der langen Gärung

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig	550 gr.
Das Wasser ist lauwarm	270 ml.
Geschältes Roggenmehl	150 gr.
Weizenbackmehl	200 gr.
Dinkel (kann durch Bäckerei ersetzt werden)	170 g
Salz	13 gr.
Panifarin	3 TL
Agram	2 TL
Roggenmalz	1,5 EL. l.
Gemahlener Koriander	3 TL

Kochmethode

• Kefir-Sauerteig, 3 Tage mit Roggenmehl gefüttert.
  
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• Stufe 1. Teigzubereitung
  
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• Mischen Sie die Zutaten und kneten Sie den Teig 10 Minuten lang auf einem bemehlten Tisch.
  
• Sie können dies in einem Brotbackautomaten tun. Der Teig sollte beim Drücken kaum an Ihren Händen haften, aber nicht kleben.
  
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• Stufe 2. Fermentation
  
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• Den Teig in eine hohe Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und 24 Stunden lang auf das am wenigsten kalte Regal im Kühlschrank stellen.
  
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• Stufe 3. Laibformung und Proofing.
  
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• Den Teig herausnehmen und auf den Tisch legen. Es sollte nicht kleben, aber wenn es ein wenig klebt, bestreuen Sie den Tisch und die Teigplatte mit Weizenkleie.
  
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• Bilden Sie eine Kugel, drehen Sie den Teig die ganze Zeit im Kreis und halten Sie Ihre Handflächen an Ihren Seiten, ohne von oben zu drücken und ohne sich zu verformen, für ein paar Minuten. Am Boden des Laibs bildet sich ein zurückgezogenes Zentrum wie eine Spur vom Schaft einer Brotmaschine. Das Brot wird gebildet. Wenn die Form nicht rund ist, formen Sie zuerst eine Kugel und geben Sie am Ende eine ovale Form, ohne sie oben abzuflachen.
  
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• Die Form leicht mit Pflanzenöl einfetten, die Seiten und den Boden großzügig mit Weizenkleie bestreuen. Legen Sie das geformte Brot, bestreuen Sie es mit Kleie und bedecken Sie es mit einem Handtuch.
  
• 5 Stunden bei Raumtemperatur prüfen.
  
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• Stufe 4. Bäckereiprodukte
  
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• Schneiden Sie das Brot mit einer Kochschere oder einem scharfen Messer.
  
• Stellen Sie die Laibschale mit Deckel in den kalten Ofen. Einschalten, Temperatur auf 250 Grad einstellen und 45 Minuten backen.
  
• Nehmen Sie dann den Deckel ab, reduzieren Sie die Temperatur auf 230 Grad und backen Sie weitere 15 Minuten.
  
• Der Gargrad des Brotes kann mit einem Fleischthermometer überprüft werden. Die Temperatur im fertigen Laib beträgt 93 - 96 Grad. Wenn weniger - müssen Sie backen.
  
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• Nehmen Sie die Form heraus und lassen Sie sie mit dem vorbereiteten Brot etwa 10 Minuten lang stehen.
  
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• Nehmen Sie das Brot heraus und legen Sie es auf einen Rost.
  
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• Nach vollständigem Abkühlen nach etwa einer Stunde schneiden.
  
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• Der Schnitt hat meine Erwartungen übertroffen. Sehr dünne zarte knusprige Kruste und die weichste poröse Krume mit einem ziegelartigen Aroma, aber viel aromatischer.
  
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• Ich werde zusammenfassen. Das Experiment kann als erfolgreich angesehen werden.
  

Hinweis

Das Rezept basiert auf Lionel Polianas Pariser Vollkornbrot, das ich zuvor auf der Website veröffentlicht habe 🔗 (Gibt es ein Video).

Das Rezept, die Zutaten und sogar die Technologie selbst haben jedoch so bedeutende Änderungen erfahren, dass ich denke, dass es sich um ein völlig anderes Brot handelt.

Vorbei ist die vorläufige 12-stündige Phase der Herstellung einer Vollkorn-Starterkultur aus saurem Starterteig, Wasser und Vollkornmehl. Schließlich backen wir Roggenbrot und haben eine gebrauchsfertige Roggen-Starterkultur auf Kefir von Admin.

Es sind neue Zutaten erschienen, die uns für Roggen bekannt sind und nicht für Vollkornbrot verwendet werden - Malz, Agram, Panifarin, Koriander.

Die Proofschale ist verschwunden, der Laib wird genau in der Form fermentiert, in der er gebacken wird.
Und die Form wird zusammen mit einem Laib in einen kalten Ofen gestellt und nicht leer erhitzt.

Eines bleibt, die Langzeitfermentationsmethode.
Die Methode des Backens in einer mit einem Deckel verschlossenen Keramikschale blieb ebenfalls erhalten.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Eine Frage zum Füllen, was hast du mehr - Sauerteig oder Lust Brot zu backen, die auf uns gegossen werden und was

[Administrator,]

Administrator,

Beide Brote - Hafer und Roggen - sind an diesem Wochenende als Experimente geplant.
Eine weitere Transkription von Roggen aus der Packungsbeilage des House of Bread. Alles, was am letzten Wochenende gekocht wurde, endete in Arbeitstagen
Nun, einmal stellte sich heraus, dass ein bisschen mehr Sauerteig Pfannkuchen und "Osterkuchen" waren.

Ich habe nur einige Monate lang nicht gebacken, ich habe sogar den Brotbackautomaten verschenkt.
Jetzt die zweite Stufe, mit einem neuen und neuen Brotbackautomaten, wenn auch komplizierter, aber auch gesünder für meinen Diabetes und um mein Gewicht zu normalisieren, und vor allem interessante Rezepte.

Ihr Kefir-Starter war der Katalysator für den Prozess. Vorher habe ich gelesen und gedacht - so viel Aufhebens und vor allem ist es schwierig zu wachsen, man muss mehrere Tage zu Hause sitzen und sich darum kümmern, es gibt keine solche Zeit.

Sie ist über die Feiertage aufgewachsen - und es begann. Es stellte sich heraus, dass es nicht nur nichts Kompliziertes ist, sondern dass diese Experimente einfach süchtig machen ...
Die ganze Woche habe ich darüber nachgedacht, mich vorbereitet, gelesen und geistig durchgeblättert, was genommen und was geändert werden kann. Ab Mittwoch füttere ich unsere Tamagotchi.
Und am Freitagabend fange ich an ... beide Nächte greife ich

[LOB BRAN]

Apropos,

LOB BRAN wie man streut

Die ganze Zeit, in der sie Weizenkleie anstelle von Mehl zum Streuen der Form und zum Streuen des Brotes vor dem Backen verwendete, war sie überrascht über den unglaublichen Geruch beim Backen und das elegante Aussehen des fertigen Brotes. Empfehlen

Danke für die Antwort!

Ist es möglich, eine gusseiserne Ente anstelle einer Keramikform mit Deckel zu verwenden?

Ist es möglich, eine gusseiserne Ente anstelle einer Keramikform mit Deckel zu verwenden?

Ziemlich!
Um den Vorgang zu vereinfachen, lassen Sie es vor dem Backen in einer beliebigen Form (etwas kleiner als Ihre Gänseschale) auf Backpapier stehen. Mit dem Papier in eine heiße Schüssel geben. In diesem Fall müssen Sie die Gosyatnitsa nicht einmal schmieren

Alexandra, vielleicht eine blöde Frage, aber wann die Kleie darüber streuen?
Ich habe jetzt Roggenweizenbrot auf die französische Art gebracht. Während sich die Temperatur ausgleicht oder kurz vor dem Backen?
Ich habe Angst, einen Fehler zu machen.

Und dein Brot ist großartig!
Bisher habe ich nur mit Roggenmehl-Zucker-Hefe-Sauerteig geknetet.
Aber oh, wie willst du eins! ...

[Zefirka]

Zefirka

So wie ich es verstehe, wird sowohl geknetet als auch gebacken in einer Brotmaschine.

Wenn Sie die Kleie sofort hinzufügen, mischen sie sich einfach gleichmäßig im Teig. Ich füge allen Broten Kleie hinzu, um den nussigen Geschmack zu fördern

Wenn Sie nur die Oberseite bestreuen möchten, fetten Sie die Oberseite kurz vor dem Backen oder gleich zu Beginn des Backens mit Milch, Kefir oder Tee ein und bestreuen Sie sie mit Kleie

Fröhliches Brot

[Alexandra]

Alexandra, Danke für die Antwort.

Tatsache ist, dass ich nach dem Lesen der Themen über Roggenbrot diese Option gewählt habe (für einen 50/50 Roggen- / Weizenteig):
10 Minuten im "Pelmeni" -Modus kneten,
dann eine Pause für 10 Minuten,
dann erneut 15 Minuten im Pelmeni-Modus kneten.

Dann nahm sie das Brötchen heraus, zog den Spatel heraus, stellte das Brötchen in den Eimer und stellte den "französischen" Modus ein.

Was denkst du wird klappen? Brot?

Das heißt, ohne Spatel wird nicht geknetet, der Teig kommt langsam und traurig auf.

Ich möchte jetzt etwas Kleie darüber streuen - na ja, um mich ruhig hinzulegen, um einzuschlafen und erst nach dem Signal vom Herd aufzuwachen.

[Zefirka]

Zefirka

Jetzt habe ich verstanden. Trotzdem habe ich in diesem Beitrag über das Backen im Ofen gesprochen, also habe ich nicht sofort gewechselt und die Frage nicht verstanden.

Wenn es ohne Spatel ist, spielt es keine Rolle, wann es zu streuen ist. Das können Sie natürlich sofort. Denken Sie daran, die Oberseite vor dem Bestreuen zu befeuchten

[Alexandra]

AlexandraIch ging, um das Brot mit Kleie zu bestreuen.
Und ich werde Ihr Rezept auf jeden Fall erfüllen - sehr appetitlich.

[Zefirka]

Zefirka ,

Wirst du es tun - schreibe, was passiert ist, und poste ein Foto, wenn möglich,

Alexandra, sag mir, sollte das Brot viel steigen?
Ich stehe seit 2 Stunden bei Raumtemperatur in KhP (ich werde dort backen) und stehe praktisch nicht auf, obwohl ich gerade auf die Cumpola geklopft habe, als ich sie mit Korianderkörnern bestreut habe ...

[klazy]

klazy ,

Es sollte mindestens zweimal steigen. Sicher nicht so groß wie Weizen.Schauen Sie sich das Foto auf der ersten Seite an.

natürlich, danke ... wenn es nicht steigt, werde ich die Testzeit verlängern - der Sauerteig ist noch ein kleines Mädchen für mich - der zweite Zyklus des Anziehens hat gerade begonnen ...
oder wird der Teig angesäuert, wenn Sie den Proofer verlängern?
Vom Weihnachtsbaum aus kann ich jetzt nicht einmal mehr auf das Brot schauen, das Baby schläft wie immer in seinen Armen: ((

[Alexandra]

Alexandra, erzähl mir für die rückständigen Völker des "extremen Nordens"
- Raumtemperatur - wie viel?
Weil ich 16 bis 18 in einer Wohnung habe, manchmal sind es 20, ist es unter solchen Bedingungen ohne Hefe geeignet, oder müssen Sie vielleicht wärmere Bedingungen schaffen?
Vielleicht brauchst du mindestens 22 oder 24?

[Julifera]

Julifera

16-18 ist nicht genug
Vor kurzem schalte ich den Ofen für ein paar Minuten auf ein Minimum ein und schalte ihn dann aus, um ihn zu prüfen.
Oder Sie stellen einen Becher mit kochendem Wasser ab und schalten das Licht im Ofen ein. Wechseln Sie das kochende Wasser beim Abkühlen.

[Alexandra]

Vielen Dank Alexandra

Oh, tolles Brot stellte sich heraus
näherte sich nicht schlechter als mein Borodinsky fit sprunghaft!
Danke für das Rezept, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Gute Gesundheit

Alexandra! Ich habe Brot fast nach Ihrem Rezept gebacken - ohne Panifarin, Agram, Malz. Ich habe erst kürzlich X / P gekauft, aber noch keine solchen Zutaten gekauft. Es gibt auch keine Schreibweise, ich habe den Bäcker ersetzt. Weizen und hinzugefügte Kwaswürze (1 EL l) anstelle von Malz. Andererseits hatte ich einen ausgezeichneten MK-Sauerteig und alles andere aus dem Rezept. Das Brot war sehr lecker !!!! Ich habe es im Ofen gebacken, wie es sein sollte, aber die Form für die Portion war zu groß und das habe ich getan!
Es breitete sich in Form aus, wurde flach, aber der Geschmack ist sogar sehr gut.

[stavusa]

stavusa, gute Gesundheit!

Es stellte sich heraus, sehr schönes Brot, man kann deutlich sehen, dass es duftend und gut gebacken ist

[Alexandra]

Alexandra,. Und wie viel sind 500 ml Starter in Gramm? Das Wiegen ist für mich viel bequemer, weil 500 Gramm immer 500 Gramm sind. Und 500 ml können je nach Sauerteig unterschiedlich sein: Wie ist es aufgestiegen, wie viel hat es sich gesetzt, als es aufgetragen wurde usw. Und wie viel Prozent des Sauerteigs? Ich möchte wirklich ein so nützliches und arbeitsarmes (wie gebogenes) Brot backen. Und es besteht der Wunsch: "Wenn Sie selbst Brot backen, machen Sie es so nützlich wie möglich." Es gibt 100% Roggensauerteig. Wenn Sie noch dieses Brot backen und wenn nicht schwierig .... Und noch etwas: Wenn Sie Backmehl und Dinkel (ich finde es hier nicht) durch Vollkorn ersetzen, müssen Sie noch etwas im Rezept ändern? Ich möchte wirklich gesünderes Brot. Und um sich nicht sehr mit ihm anzulegen. Oder will ich viel?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Ich habe das Rezept nicht geändert, und ein Fehler hat sich eingeschlichen - jetzt wurde es schon behoben
Tatsächlich Mein Sauerteig wird nicht in ml, sondern in Gramm gemessen.
Müssen 550 Gramm Sauerteig. ...

Leider habe ich meinen Sauerteig sehr lange getrocknet und er wird in deaktivierter trockener Form in meinen Kühlschränken aufbewahrt. Ich weiß nicht, bis wann.
Jetzt habe ich nicht nur einen, sondern zwei Jobs mit einer Anstellung von 7.30 bis 22.00 Uhr, daher mache ich meistens schnelle, hefefreie Backwaren.

Nun, Süßigkeiten-Trüffel ohne Zucker und Sahne nehmen auch den Rest der Zeit in Anspruch, zumal ich jetzt mein kleines Hausgelände ausgegliedert habe - ein Tochterprojekt des lokalen (wenn Sie interessiert sind, können Sie es besuchen, indem Sie auf die Unterschrift unter diesem Kommentar klicken).

Daher ist es am besten, aktiven Fermentern im entsprechenden Temko Fragen zu stellen. Der Sauerteig war Romina, ich denke, sie wird gerne davon erzählen. Ich erinnere mich an 100% Flüssigkeitszufuhr, dh halb und halb Mehl und Flüssigkeit, aber es ist immer noch viel Zeit vergangen.

Dinkel kann definitiv durch Vollkorn eins zu eins ersetzt werden (oder durch Vollkorn, gemahlen in einer Mühle). Und Weißmehl sollte in Vollkorn umgewandelt werden, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass in 1 Glas Weißmehl - 150 g und Vollkorn - 130 g und die gesamte Flüssigkeit etwas mehr benötigt. Aber im Allgemeinen wird dies nicht in einer Brotbackmaschine gebacken. Wenn das Brot trockener oder feuchter ist, wird der Ofen es trotzdem handhaben. Nur eine andere Krümelstruktur ist mehr oder weniger grob / feinporig.

Das nützlichste Brot kann mit Sauerteig, reifem Teig (sehr zu empfehlen) und langem Teig gebacken werden. Dieses Rezept ist wirklich klein - arbeitsintensiv, erfordert aber eine gute Zeitplanung und zumindest physische Präsenz zum richtigen Zeitpunkt - und leider ist dies genau das, was ich nicht bieten kann

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Das Rezept wurde von mir nicht geändert und ich schlich mich hinein Error.
Tatsächlich Mein Sauerteig wird nicht in ml, sondern in Gramm gemessen.
Müssen 550 Gramm Sauerteig.

Alexandra, SWIFTAIch habe beim Umschreiben des Rezepts einen Fehler gemacht. Dafür entschuldige ich mich, ich habe es bereits korrigiert und werde versuchen, noch aufmerksamer zu sein. Nicht ausführen ...

[Viki,]

Teuer Viki,

Vielen Dank und eine tiefe Verbeugung für die titanische Arbeit, alte Rezepte in eine neue Form zu bringen, besonders meine !!!

Und ein besonderes Dankeschön für die sofortige Antwort und die gelegentliche Fehlerbehebung!

Änderungen in solch großen Mengen sind keine leichte Aufgabe, Fehler können passieren, die Hauptsache ist, sie später durch gemeinsame Anstrengungen zu fangen

VIELEN DANK!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Vielen Dank für Ihre Antwort. Ich habe das Rezept herausgefunden, jetzt versuche ich es zu backen und an mein Mehl anzupassen. Ich nehme Vollkorn anstelle von Weizen und Dinkel, aber bisher ist das Brot nicht sehr gut; steigt schlecht. Kurz gesagt, der Prozess ist im Gange. Nochmals vielen Dank für die Idee eines solchen Brotes!
Vikiund nimm vielen Dank von mir für deine titanische Arbeit an.

Da Brot in einer Sitzung gegessen wird, habe ich eine doppelte Portion geknetet. Es stellte sich heraus, dass es so viele waren
Ich hatte nicht genug Kraft, um zu warten, was dazu führte, dass die Regeln gebrochen wurden. Zuvor bereitete sie New York mit Sauerteig vor. 24 Stunden lang stand er nicht in der Kälte - in der Nacht hatte er bereits das Dach der Pfanne gestützt. In Anbetracht dieser Tatsache habe ich die Zeit für die Gärung dieses Brotes verkürzt, aber es stellte sich als vergeblich heraus. Das Brot erwies sich als dicht, aber schmackhaft - sauer, mit seinem eigenen, so geliebten Aroma, das in in der Kälte fermentierten Broten zu finden ist. Das nächste Mal werde ich definitiv alle Zeitrahmen aushalten.
Vielen Dank

[Neues Vitamin]

Neues Vitamin ,

Natürlich kann alles durch Ausprobieren für sich und Ihre Vorlieben ausgewählt und neu gemacht werden. Deshalb ist Backen ein kreativer Prozess

So stellte sich heraus

hübscher Aakurat

Alexandra, vielen Dank für deine Aufmerksamkeit und die wunderbaren Rezepte !!! Es hat uns sehr gefallen !!!

Alexandra! Danke für das Brotrezept! Sehr sehr lecker! Abweichungen vom Originalrezept: Anstelle von Dinkel - Weizentapetenmehl ohne Agram (nein) wurden ein Teelöffel dunkler Honig und ein Esslöffel Karamellsirup hinzugefügt, der in einem heißen Ofen in einem Kessel gebacken wurde. Das Brot ist unglaublich - sowohl im Geschmack als auch im Aussehen. Nur mit einer gut gebackenen Krume bekam ich Löcher, wie in einer Ciabatta. Ich werde es auf jeden Fall wiederholen.

[Simulia]

Simulia, für gute Gesundheit

Danke für das Rezept. Das ist, was ich tat. Ich möchte versuchen, es jetzt zu machen, ohne Roggenmehl hinzuzufügen ...

Was für ein hübsches Brot! Gut gemacht!

Neben MK Sauerteig auf Roggen, alle auf Weizen 1 s. Auf dem Foto nicht so auffällig, aber viel heller. Ich habe es herausgefunden: girl_haha: beim Proofing mit Folie abdecken, über die erste gestiegen. Gewicht 1150. Köstlich bis zur Unmöglichkeit ...

Alexandra, es ist nicht klar aus deiner Beschreibung über das Backen - 45 Minuten bei 250 nach dem Erhitzen des Ofens auf diese Temperatur? Oder 45 Minuten ab dem Moment, in dem Sie die Brotform in den Ofen gestellt haben? Immerhin hat jeder unterschiedliche Heizzeiten ...

[nvg]

nvgUm ehrlich zu sein, war ich schon lange nicht mehr im Forum und als ich 2008 Brot machte, bin ich nie zu diesem speziellen Rezept zurückgekehrt. Aber meiner Meinung nach ist alles sehr klar geschrieben:

"Stellen Sie die Laibschale mit Deckel in einen kalten Ofen. Schalten Sie sie ein, stellen Sie die Temperatur auf 250 Grad ein und backen Sie sie 45 Minuten lang.
Nehmen Sie dann den Deckel ab, reduzieren Sie die Temperatur auf 230 Grad und backen Sie weitere 15 Minuten.
Der Gargrad des Brotes kann mit einem Fleischthermometer überprüft werden.Die Temperatur im fertigen Laib beträgt 93 - 96 Grad. Wenn weniger - müssen Sie backen. "

Es ist nichts über die Notwendigkeit geschrieben, sich für einige Zeit auf 250 ° C aufzuwärmen. Und falls jeder andere Öfen hat, steht geschrieben, dass die Bereitschaft mit einem Fleischthermometer überprüft werden kann

Alexandra, danke für deine schnelle Antwort! Ich backe gerade. Leider ist das Dach auch unter dem Deckel rissig und gebraten. Ich messe die Temperatur, habe bereits 15 Minuten hinzugefügt und die Temperatur auf 180 gesenkt. Mal sehen. was geschieht! Nun, ich möchte wirklich ein minderwertiges Brot)))