Brot "Amateur" GOST 26982-86

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
SAUERTEIG
Sauerteig ow. 100% aus geschältem Roggenmehl	10gr.
geschältes Roggenmehl	55gr.
Wasser	37gr.
SCHWEISSEN
geschältes Roggenmehl	90 g.
fermentiertes Roggenmalz	30gr.
Wasser	300gr.
Koriander (Kreuzkümmel, Anis)	2-4gr.
OPARA
ganzer Sauerteig
ganzes Gebräu
geschältes Roggenmehl	210gr.
TEIG
alles Teig
geschältes Roggenmehl	120 g.
Weizenmehl 2c.	90 g.
Salz-	6gr.
Zucker	24gr.
Maltosesirup	24gr.
Wasser	60-80gr.
Koriander bestreut

Kochmethode

Brot "Amateur" muss gemäß den Anforderungen dieser Norm aus einer Mischung von geschältem Roggen- und Weizenmehl der zweiten Klasse, Malz, mit zugesetztem Zucker, Melasse, Koriander oder Kümmel oder Anis und anderen Rohstoffen gemäß den Hygienevorschriften, Rezepten und technologischen Anweisungen hergestellt werden. in der vorgeschriebenen Weise genehmigt.
Die Masse eines Produkts sollte 0,5 und 0,9 kg betragen.
Das Rezept für dieses Brot ähnelt dem Rezept für "Borodinsky", mit dem einzigen Unterschied, dass dieses Brot aus geschältem Mehl hergestellt wird und einen viel geringeren Zuckergehalt aufweist, was ihm das Recht gibt, ein unabhängiges Brot zu sein.
Sauerteig
10gr. aktiver Sauerteig aus geschältem Roggenmehl 100% gemischt mit 37g. Wasser und 55 g Roggenmehl. obd., zu einer Kugel rollen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Schweißen
9-10 g Mehl zum Brauen beiseite stellen (10%), den Rest des Mehls mit Koriandermalz (Kümmel, Anis) mischen, Kümmel verwenden und kochendes Wasser einschenken, umrühren, wenn die Masse auf 65 ° C abgekühlt ist, das zurückgestellte Mehl einrühren und 2,5 Stunden bei stehen lassen 65C. (Es ist besser, es am Abend zu tun und bis zum Morgen abkühlen zu lassen)
Opara
Den Sauerteig mit den Teeblättern mischen, Mehl hinzufügen und erneut gründlich mischen, den Deckel schließen und 3,5-4 Stunden ruhen lassen.
Teig
Fügen Sie alle aufgeführten Zutaten zum fermentierten Teig hinzu und kneten Sie den Teig glatt. Lassen Sie den Teig für 1-1,5 bei 28-30C. Dann, wie es für jeden bequem ist, füllen Sie das Formular mit Teig (ich habe es nur mit einem Löffel gestampft) und lassen Sie es 45 Minuten lang. vorzugsweise mit einem Deckel oder einer Tasche abdecken. Fetten Sie das Werkstück vor dem Backen mit einem Mehlbrei oder einfach mit Wasser ein. 15 Minuten backen. bei 250 ° C weitere 1,5 bei 170 ° C. Lassen Sie das fertige Brot 12 Stunden ruhen