Die Wirkung von Kleie auf gemischte Sauerteigbrote

[hefefrei]

Kollegen, ich habe Kleie in den Rezepten von Sauerteigbrot nicht gefunden. Vielleicht hat jemand Erfahrung mit der Verwendung von Kleie in Weizen-Roggen-Sauerteigbrot auf der Basis von ewigem Roggensauerteig.hefefrei? Teilen Sie die Anteile der Kleiezugabe und ihre Wirkung auf den Teig.

Es ist ratsam, dem Sauerteig Kleie zuzusetzen, da sich in der Schale des Getreides (was die Kleie ist) Phytinsäure befindet, die verhindert, dass unser Darm Mikroelemente aufnimmt. Und die Milchsäurebakterien der Starterkulturen neutralisieren es. In Bezug auf das Volumen erinnere ich mich nicht genau, aber es scheint nicht mehr als 10 Prozent, sonst wird das Produkt rau und winzig.

Teilen Sie die Anteile der Kleiezugabe

Es ist schwierig, Mehl der Klassen 1 und 2 zu kaufen. Es wird in vielen Rezepten für Sauerteigbrot und Brot im Allgemeinen verwendet.
Ich habe diese Informationen im Internet gefunden:
Mehl 1 Sek. Enthält 3-4% Kleie.
Mehl 2 s enthält 8% Kleie.
Mehl C / Z enthält 10% Kleie. 100 Gramm Mehl - 10 Gramm Kleie.

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Mehl 1 Sek. Enthält 3-4% Kleie.
Mehl 2 s enthält 8% Kleie.
Mehl C / Z enthält 10% Kleie. 100 Gramm Mehl - 10 Gramm Kleie.

Gehen Sie häufiger zum Abschnitt "Inhaltsverzeichnis des Abschnitts" Zutaten und Zubehör für Brot "." https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 einschließlich des Themas "Wir kochen unser eigenes Vollkornmehl und Mehl der 1. und 2. Klasse" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Gehen Sie häufiger zum Abschnitt "Inhaltsverzeichnis des Abschnitts" Zutaten und Zubehör für Brot "."

Ich habe dieses Thema nicht gesehen, es hätte mir zu gegebener Zeit das Leben viel leichter gemacht))) Danke für den Link.

Ich habe gerade Valeria12 beantwortet.

[Tatyana]

TatyanaIch habe dieses Thema nicht gesehen
Ich habe gerade Valeria12 beantwortet.

Tatyana, danke für die Antwort

Meine Erfahrung (zusätzlich zu den oben genannten).

Ich fahre einen Roggen ewig 100% auf dem Wasser.
Manchmal, wenn es mir so vorkommt, als ob der Sauerteig sehr hungrig ist, füge ich der Fütterung etwas Roggenkleie hinzu, zusammen mit Roggenmehl, nicht mehr als 2-3 g pro 45-50 g Tapetenroggenmehl - der Sauerteig ist sehr schnell und gewaltsam daraus aktiviert.
Ich verwende diese Methode auch, wenn ich schnell eine aktive Starterkultur vom Starter erhalten möchte - ich füge 50 g des Starters 145 g Roggentapetenmehl und nicht mehr als 5 g Kleie plus 150 g Flüssigkeit hinzu - meistens Molke.

Ich mache das gleiche mit Weizensauerteig (auch ewig 100%, überfüttert von Roggen), nur dementsprechend füge ich Weizenkleie hinzu.
Gleichzeitig beträgt die Kleie in meinem fertigen Brot in reiner Form nicht mehr als 1%, sie sind praktisch unsichtbar und nicht zu spüren, und genau genommen kann ein solches Brot nicht als "Kleiebrot" bezeichnet werden.

Manchmal füge ich der Hauptcharge zusätzlich Kleie hinzu, nicht mehr als 5% des gesamten Mehls, es schmeckt nicht mehr gut.
Ein solches Brot, IMHO, kann bereits Kleiebrot genannt werden.
Wenn ich Vollkornmehl verwende, füge ich in der Regel überhaupt keine Kleie hinzu, es wäre zu viel für mich ...

Beachten Sie, dass ich beim Hinzufügen von Kleie etwas mehr Flüssigkeit zum Kneten benötige als gewöhnlich. Nach dem vorläufigen Kneten lasse ich den Teig nicht wie üblich 20 bis 30 Minuten, sondern 50 Minuten ruhen.
Manchmal verwende ich Haferkleie anstelle von Roggen. Um ehrlich zu sein, merke ich keinen Unterschied im Geschmack ...

Über das Mehl von 1-2 Klassen und die Anteile an Kleie darin haben die Mädchen Ihnen bereits oben geschrieben.