Damit es nicht sauer istEine Quelle:
🔗 Vielen Dank an den Autor
Elena ZheleznyakFast jeder, der anfing, mit Sauerteig zu backen, war mit der Tatsache konfrontiert, dass er saures Brot bekam. Wenn es im Fall von Roggen durchaus akzeptabel oder sogar wünschenswert ist, dann mag niemand das deutlich saure Weizenbrot.
Der berühmte und talentierte amerikanische Bäcker Chad Robertson behauptet, dass das ideale Sauerteigweizenbrot weder im Geschmack noch im Aroma Säure enthält, während das Brot perfekt gelockert sein und nach Weizen riechen sollte. Ich stelle fest, dass dieser Bäcker auf der ganzen Welt berühmt wurde und seine Bäckerei in San Francisco zu Recht als einzigartiges Wahrzeichen der Region gilt, in dem sich Menschen für frisches Brot anstellen, so erstaunlich und wunderbar, dass es dort gebacken wird. Das Geheimnis eines solchen Brotes liegt nicht einmal im Sauerteig selbst, sondern darin, wie und in welchem Umfang der Tschad den Teig fermentiert. Er verwendet Weizensauerteig, für Weißbrotmehl oder das, das wir als die zweite Klasse klassifizieren, eher flüssig, bei der die Mengen an Mehl und Wasser gleich sind (100% Feuchtigkeit). Tatsache ist, dass sich Säure in flüssigen Sauerteigen langsamer ansammelt als in dicken. Es wird angenommen, dass sich dies angemessen in Geschmack und Aroma widerspiegelt: Weizenbrot mit flüssigem Sauerteig hat ein dickes Weizenaroma mit milchig-cremigen Noten, jedoch ohne einen Hauch von Säure. Ich schrieb "es wird in Betracht gezogen", weil das bloße Vorhandensein von flüssigem Sauerteig Ihnen kein saures Brot garantiert, so dass sich das Brot als nicht sauer herausstellt, sein Geschmack muss wie Stein für Stein aufgebaut werden. Durch die Verwendung von flüssigem Sauerteig haben Sie eine bessere Chance, nicht saures Brot zu backen, vorausgesetzt, Sie gären den Sauerteig / Teig erst, wenn er vollständig reif ist oder vollständig abfällt. Der Tschad vergärt sich zu einer leichten Schwellung, wenn sich bereits eine bestimmte Menge Kohlendioxid darin angesammelt hat, aber noch keine starke Säure zu spüren ist. Trotz der Unreife eines solchen Sauerteigs sinkt er nicht, wenn er in Wasser gegossen wird, er schwimmt aufgrund des angesammelten Gases auf der Oberfläche und hebt den Brotteig perfekt an.
Trotzdem werden wir heute die Starterkultur nach Chad Robertson nicht zurückziehen (wir werden es das nächste Mal tun). Im Großen und Ganzen haben alle Starterkulturen ein ähnliches Wirkprinzip - Milchsäurebakterien und Hefe arbeiten in ihnen zusammen, was bedeutet, dass wir hausgemachten Weizen haben Oder sogar Roggensauerteig, Sie können versuchen, die Vorschriften unseres Chad Robertson anzuwenden, um das perfekte Sauerteigbrot zu backen.
Ich habe bereits darüber gesprochen, was getan werden muss, damit das Brot keinen sauren Geschmack und Geruch hat.
Dieses Mal werden wir detaillierter und klarer darauf eingehen. Ich werde Punkt für Punkt erklären, was wichtig zu wissen ist und wonach zu suchen ist.1) Menge... Verwenden Sie zunächst eine kleine Menge Starter - 5, maximal 15 Gramm. Dies ist eine der Grundregeln. Je mehr Sie reifen Sauerteig in Ihrem Rezept verwenden, desto sauer wird das Brot. Wenn Sie einen Vorschlag im Rezept treffen, nehmen Sie 200 gr. Sauerteig, ich meine nicht einen reifen Sauerteig, den Sie regelmäßig füttern, sondern das, was wir oft als Sauerteig bezeichnen, aber tatsächlich ist es der gleiche Sauerteig.
2) Mehrstufig. Wenn das Rezept eine große Teigmenge annimmt, zum Beispiel 200-250 Gramm, ist es besser, ihn in zwei Schritten zurückzuziehen. Nehmen Sie 5-6 Gramm. Sauerteig und mischen Sie mit einer kleinen Menge Mehl und Wasser in den Anteilen des zukünftigen Teigs, um etwa 50-60 g zu erhalten. junger Sauerteig. Dies gilt insbesondere dann, wenn Sie mit Roggensauerteig backen.Dieser zusätzliche Schritt mag als unnötige Komplikation erscheinen, passt jedoch perfekt in den Arbeitsplan (morgens oder nachmittags gemischt und abends, wenn Sie den Teig teigieren müssen, ist der Sauerteig bereits fertig) und bringt viele Vorteile für das Brot. Erstens können Sie das Brot weniger sauer machen, und zweitens wird die Reifungszeit des Teigs verkürzt. Zum Beispiel auf 200 gr. Teig aus 100 gr. Mehl, 100 gr. Wasser und 15 gr. Der Starter ist reif (ich habe 15 Gramm des Starters nicht gezählt, ich habe ihn aufgerundet), es wird ungefähr 14-15 Stunden bei Raumtemperatur dauern. Wenn dieser Teig für 40-60 gr geknetet wird. Der am Vortag eingestellte junge Sauerteig reift in 6-8 Stunden.
3) Mehl. Bei Vollkornbrot ist der Säuregehalt noch relevanter als bei Weißweizenbrot, insbesondere wenn es sich um ein Brot handelt, das zu 100% aus Vollkornmehl besteht. In mehreren Stufen gebackenes Vollkornbrot ist jedoch möglicherweise überhaupt nicht sauer. Zum Beispiel hat dieser weder im Geschmack noch im Aroma eine Säure. Der Teig für dieses Brot wird in vier Schritten hergestellt: Zuerst wird der Sauerteig dreimal aufgefrischt, dann wird der Teig darauf geknetet. Wenn Sie nur zwei Stufen verwenden, wird das Brot immer noch merklich sauer.
und hier ist der Vollkornteig für dieses Brot, zum dritten Mal erfrischt und reif. Es ist zu sehen, dass es gestiegen ist, aber es gibt noch keine Blasen auf der Oberfläche.
Daher verwende ich im Teig übrigens am häufigsten Weißmehl (daher ist das Foto des Teigs im Artikel hauptsächlich auf Weißmehl) - es enthält nicht so viele Nährstoffe und säuert langsamer, mit einem solchen Teig geht weniger Säure in den Teig. Und wenn Sie es noch nicht gären, bis es vollständig reif ist, sondern bis es leicht anschwillt, schmeckt es eher süß als sauer.
4) Temperatur. Je höher die Temperatur, desto besser die Milchsäurebakterien und desto schlechter die Hefe. Eine hohe Temperatur von fast 40 Grad hemmt die Hefe und schafft ideale Bedingungen für die Entwicklung von Milchsäurebakterien, so dass der Teig oder Sauerteig, der in dieser Hitze fermentiert wurde, angenehm sauer riecht, einen sauren Geschmack hat, aber gleichzeitig nicht "aufziehen" kann. Lösen Sie den Teig. Deshalb werden übrigens alle Joghurts bei 38-42 Grad fermentiert. Selbst wenn die Fermentationstemperatur nicht so hoch ist (30-35 Grad), kann dies das Auftreten einer übermäßigen Säure hervorrufen, da dieses Temperaturregime wiederum die Entwicklung von Milchsäurebakterien und nicht von Hefe fördert. Eine sehr bequeme, aber nicht ideale Temperatur für Hefe liegt in der Mitte, wenn sie noch nicht 35 bis 30 Grad beträgt, aber bereits nicht 20. Praktisch, da der Teig bei diesem Temperaturbereich relativ schnell aufsteigt - in ein paar Stunden und gleichzeitig, wenn nicht Überbelichtung wird es nicht merklich sauer sein. Unvollkommen - weil die Milchsäuregärung mit der Geschwindigkeit immer noch ziemlich aktiv ist, aber gleichzeitig keine Zeit hat, die Hefe zu "überholen", weil die Hefe auch gut ist und auch schnell wächst.
Wenn jemand die Möglichkeit hat, zu gären und den Teig in relativer Kühle (18-20 Grad) stehen zu lassen, ist dies ein großer Erfolg. Der Teig bei dieser Temperatur steigt ziemlich langsam auf (ca. 4,5-5 Stunden), gleichzeitig findet jedoch keine aktive Milchsäuregärung statt und die Hefe "spielt". Wenn Sie sich erinnern, haben wir gesagt, dass Milchsäurebakterien vor allem eine ziemlich hohe Temperatur von 38-42 Grad Celsius "lieben" und Hefe bei einer solchen Hitze praktisch nicht mehr arbeitet. Dies ist übrigens ein sehr häufiger Grund für Beschwerden, dass "der Teig aufgegangen ist, aber der Teig nicht will". Oft wird der Teig nur bei Raumtemperatur ohne zusätzliche Wärmequelle fermentiert, und der Teig wird in einem beheizten Brotbackautomaten (oft bis zu 40 Grad) im Ofen direkt unter der Lampe, neben dem eingeschalteten Ofen oder auf der Batterie fermentiert. Oft wird die Fermentationstemperatur nicht kontrolliert, was bedeutet, dass sie für die Hefe leicht zu hoch sein kann. Chad Robertson fermentiert seinen nicht sauren Sauerteig bei 18 bis 20 Grad und backt darauf sein ideales nicht saures Brot und Gebäck.
Angesichts der Tatsache, dass nicht jeder die Möglichkeit und die Bedingungen hat, den Sauerteig und den Teig genau bei dieser Temperatur zu fermentieren (zum Beispiel ist es jetzt heiß für mich), ist es immer noch wichtig, die Fermentation des Teigs sorgfältig anzugehen und eine Überoxidation zu vermeiden.
Teig im Kühlschrank prüfen produziert oft saures Brot mit einem dicken Weizengeschmack und einer schönen Spitzenkrume. Es wird angenommen, dass sich in der Kälte Essigsäure im Sauerteig ansammelt. Wenn das Brot jedoch im Kühlschrank stehen gelassen wird, wird der gegenteilige Effekt beobachtet - das Brot ist vollständig nicht sauer und sehr parfümiert. Anscheinend hat Usinsäure keine Zeit, sich in ausreichender Menge anzusammeln, um gefühlt zu werden. Gleichzeitig wird die Milchsäuregärung durch die Temperatur leicht gehemmt (wir erinnern uns, dass Milchsäurebakterien Hitze lieben), und Hefe kann sich erfolgreich vermehren und vermehren. Das Prüfen im Kühlschrank dauert länger als bei Raumtemperatur. Ich werde die ungefähren Zahlen angeben, da Kühlschränke wie Öfen für alle unterschiedlich sind und auf unterschiedliche Weise kühlen. Dies kann jedoch bereits ein Ausgangspunkt für neue Versuche und Experimente sein. So wächst der Teig, der durchschnittlich in 2 bis 2,5 Stunden bei 25 Grad reift, in etwa 8 Stunden bei 10 Grad im Kühlschrank (Sie können ihn sicher über Nacht aufbewahren). Der Teig nach dem Kühlschrank muss auf eine Temperatur erwärmt werden, die möglichst nahe an der Raumtemperatur liegt, damit er sich beim Backen maximal öffnet, wächst und keine Aushärtung entsteht.
Mit Hilfe eines elektronischen oder "analogen" Eintauchthermometers lässt sich leicht überprüfen, wie geeignet das Temperaturregime ist: Wenn Mehl, Wasser und Sauerteig bei Raumtemperatur verwendet wurden, hat der Teig kurz nach dem Kneten die gleiche Temperatur. In jedem Fall ist es am besten, die Temperatur des Teigs zu überprüfen, indem Sie ein Thermometer hineinstecken.
Und es gibt auch einen speziellen Faltschrank zum Fermentieren des Teigs, in dem Sie eine bestimmte Temperatur einstellen können und der während der gesamten Fermentations- oder Proofperiode stabil ist. Nach der Arbeit kann ein solcher Schrank leicht zusammengeklappt werden, um nicht viel Platz zu beanspruchen, ein sehr funktionales Stück.
5) Fermentationsgrad. In einem voll ausgereiften Teig, der kurz vor dem Abfallen steht, oder in einem überreifen, bereits abgefallenen Teig ist viel mehr Säure enthalten als in einem jungen Teig, der seinen Höhepunkt noch nicht erreicht hat. Der Junge ist noch nicht reif, aber gleichzeitig hat sich die Hefe bereits darin vermehrt und den Teig mit Gas gesättigt, und er sinkt nicht in Wasser (und dies ist, wie Sie wissen, eines der Anzeichen für einen "verarbeitbaren" Teig).
Ich habe ganz am Anfang darüber gesprochen, als ich über Chad Robertson sprach und wie er seine Sauerteige / Teige fermentiert. Er wartet nicht darauf, dass sie reifen, sondern benutzt sie, wenn sie noch nicht einmal ihren Höhepunkt erreicht haben, aber bereits etwas geschwollen sind. Sie können selbst experimentieren und sich selbst davon überzeugen: Unreifer Teig hat ein angenehmes milchsäures Kefir-Joghurt-Aroma und ist praktisch nicht sauer im Geschmack, eher süß. Und dieses Brot ist nicht sauer und riecht gut nach Joghurt und Weizen.
Wie können Sie anhand des Aussehens bestimmen, wann Sie den Teig auf dem Teig kneten können und wann Sie sonst warten müssen? Hierbei ist zu berücksichtigen, dass der Teig mit unterschiedlicher Feuchtigkeit und Konsistenz unterschiedlich aussieht und dementsprechend leicht unterschiedlich Anzeichen einer Gärung der Bereitschaft "zeigt". In jedem Fall sollte das Volumen definitiv zunehmen, aber es sollten nicht viele Blasen auf der Oberfläche sein. Das Aroma sollte weich, saure Milch, angenehm sein, in Wasser muss ein solcher Teig auf der Oberfläche gehalten werden und nicht sinken.
Hier zum Beispiel ein dicker Teig, der gut aufgegangen ist und seinen Höhepunkt erreicht hat, aber noch zum Fallen bereit ist, kann verwendet werden, er ist nicht sehr sauer.
Aber dieser (im Kühlschrank fermentiert) hat im Allgemeinen einen eher milden Geschmack mit einer kaum wahrnehmbaren Säure. Es ist nicht so dick wie das vorherige, etwas feuchter.
So sieht ein dicker überreifer Teig aus. Es ist zu sehen, dass sich auf der Oberfläche ein paar Blasen befinden, sich etwas angesiedelt hat, die Kuppel eher flach als gerundet ist und das Gluten bereits seine Elastizität verloren hat und träge geworden ist.
So sieht der flüssige Teig aus, die Konsistenz des Teigs ist ungefähr wie bei Pfannkuchen.Das Volumen des flüssigen Teigs nimmt nicht stark zu, aber im Aussehen wird er merklich luftig, als ob er aufgrund der vielen Gasblasen im Inneren kohlensäurehaltig wäre. Es gibt auch viele Blasen auf der Oberfläche.
Hier ist ein reifer und leicht gewundener, aber nicht gefallener, pulverisierter Teig, in dem sich eine gleiche Menge Mehl und Wasser befindet.
Aber dies ist der "leckerste" Teig - er ist noch sehr jung (in seiner Konsistenz - auch pudrig, er enthält 30 Gramm Wasser und 30 Gramm Mehl), ich habe ihn hier bereits erwähnt. Es riecht nach Joghurt und schmeckt süß, es wächst und wächst bis zu seinem Höhepunkt, aber man kann bereits viele Blasen darin sehen. Es schwimmt auf dem Wasser und hebt Brot perfekt - getestet!
Und noch ein paar wichtige Punkte... Während der Grad der Bereitschaft des Teigs für Sie nicht verständlich und ungewöhnlich ist, während Sie nicht mit dem Auge feststellen können, ob er sich von seinem Platz entfernt hat oder so liegt, lassen Sie ihn in einem transparenten Behälter reifen, wo er sich nicht am Boden ausbreiten würde, sondern erwachsen wird. Ein Glas, ein transparentes Becherglas oder ähnliches funktioniert gut. Sie können das ursprüngliche Volumen und die ursprüngliche Zeit auch mit einem Filzstift markieren, damit Sie leichter feststellen können, wie stark und wie schnell es gewachsen ist.
Viel Glück!
