Unterschied zwischen Sauerteig und Teig

Ich backe Brot basierend auf Sauerteig, ich habe viele Stellen im Internet über Teig getroffen, aber ich kann einfach nicht verstehen, was der Unterschied ist, wofür ist es?

Starter-basiert

Sauerteig ist eine Hefe, die den Teig erhöht

Teig ist der erste Teig, flüssig, knetend wie bei Pfannkuchen, Teig hilft der Hefe, sich zu vermehren, wiederzubeleben, der Teig wird überprüft, ob die Hefe lebt, der Teig geht nicht auf - der Hauptteig geht nicht auf

Der Teig gärt auf die gleiche Weise wie der Hauptteig, aber einmal wird der Hauptteig auf dem Teig geknetet

Sie machen Teig entweder auf hausgemachtem Hefesauerteig oder auf industriellem

gut erklärt, aber warum zuerst den Sauerteig nehmen und den Teig machen, wenn Sie den Sauerteig sofort mit Wasser mischen und Mehl hinzufügen können, um den Teig zu machen, was wird der Unterschied sein, wird der Teig besser oder schneller auf dem Teig aufgehen?

[Kit]

KitIm Wesentlichen ist Sauerteig ein Teig, d. h. Teig = Hefe + Mehl + Flüssigkeit

Aber wenn Sie einen Sauerteig machen, füttern Sie einfach Ihren Sauerteig und lassen Sie die Hefe mehr wachsen

Für Industriehefe ist Teig wünschenswert - Hefe wird um ein Vielfaches weniger benötigt, sie wächst im Teig und prüft die Hefe auf * Keimung *.

Für industrielle Hefe - Schwammteig dauert das Kochen länger, es gibt keinen großen Geschmacksunterschied

kann es korrigieren, wenn ich etwas falsch mache, nehme ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank, er steht dort eine Woche lang im Leerlauf, ich bringe ihn auf Raumtemperatur, ich füttere ihn pro 100 g Sauerteig, ich füge 100 g Mehl + Wasser in gleichen Anteilen hinzu, dann, wenn der Sauerteig 2 Mal aufsteigt (nach 3-4 Stunden) Ich nehme die Hälfte davon, dh 100 g, und knete 1 kg Teig darauf. Beim nächsten Mal stelle ich die restlichen 100 g Sauerteig in den Kühlschrank. Ich möchte also unbedingt wissen, dass ich zunächst das Richtige tue, wenn ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank auf 100 g gebe 100 g (Mehl + Wasser) oder benötigen Sie andere Anteile?

[Kit]

Kit, ,Schau mal Es gibt * Starter * -Themen im Forum, die Mädchen beschreiben alles sehr sorgfältig, obwohl wenn Sie erstellt haben dann warst du auf dieser Seite

Ich mache keine Witze mit Sauerteig, ich mache einen langen kalten Fermentationsteig mit einer kleinen Menge Industriehefe für Brot und flache Kuchen auf einem Teig

Bitte teilen Sie mir das Thema mit dem Rezept für die Kaltgärung mit.
Ich habe keine Zeit mit Sauerteig, ich suche nach einer Möglichkeit, die Zeit zu optimieren. Ich verstehe auch nicht die Bedeutung des Teigs, wenn es viel Sauerteig gibt.

[Julia]

JuliaDer Teig ist eine gemächliche Vorfütterung von Hefe, so dass sich auch Milchsäurebakterien ansammeln können, die dem Brot ein wunderbares Aroma verleihen. Das heißt, Sie können 3,5 Stunden lang Brot in einer Brotbackmaschine backen. Aber dieses Brot wird bröckelig, weniger aromatisch und weniger elastisch sein, da sich dort noch keine Milchsäurebakterien entwickelt haben. Und für den Abschlussball. Hefe dieser Zeit war genug.
Deshalb haben sie sich einen Teig ausgedacht - sie nehmen eine kleine Menge Hefe und geben einen Teil des Teigs im Voraus, mindestens 4 Stunden, vorzugsweise länger. Die Hefe vermehrt sich allmählich und kann dann mehr Teig produzieren. Und langsam aber sicher vermehren sich Milchsäurebakterien. Dann fügen wir mehr Mehl / Wasser / den Rest der Zutaten hinzu und wir bekommen bereits den Teig, den wir backen werden (nun, nach dem Aufgehen und Gießen). Solches Brot ist aromatischer, zerbröckelt weniger, die Krume knittert nicht zu einem Klumpen - beim Auspressen richtet sich die Krume wieder auf.
Aber im Test für Abschlussball. Hefemilchsäurebakterien gibt es nur wenige, weil sie nur aus der Umwelt stammen. Aber im Sauerteig leiten wir eine Symbiose aus wilder Hefe und Milchsäurebakterien ab. Und es gibt bereits eine ausreichende Anzahl von ihnen in Bezug auf Hefe. Daher wird Sauerteigbrot noch schmackhafter und aromatischer. Aber auch gleichzeitig hat es eine Besonderheit - ein leicht überreifer Sauerteig verleiht dem Brot bereits Säure, da die Bakterien eine ziemlich große Menge Säure produzieren.Sauerteig zu Hause wird beim Backen normalerweise alle paar Tage in kleinen Mengen gelagert. Damit es das Brot heben kann, braucht es mehr - Sie müssen die Hefe vermehren. Daher kann die Teigstufe auch auf dem Sauerteig vorhanden sein - indem der Sauerteig aus dem Kühlschrank auf die zum Backen von Brot erforderliche Menge zugeführt wird.
Jetzt suche ich ein paar Rezepte mit reifem Teig - das ist für den Abschlussball. Hefe beginnt einen kleinen Teig und geht in den Kühlschrank. Und dann nach ein paar Tagen zum Teig hinzugefügt. Kneifen Sie ein Stück Teig vom fertigen ab und stellen Sie es in den Kühlschrank. Usw.



Hier ist das erste Rezept

Weizenbrot auf reifem Teig (selbstsäuernd) (Viki)

Hier ist der zweite Weizenbrot auf altem Teig (Ofen)

Vielen Dank! Ist es auch mit Sauerteig möglich?
Ich habe Roggensauerteig. Normalerweise backe ich Kuchen und Pita. Aber der Test ist schwierig. Ich habe noch nicht gemeistert, was und wie. Großmutter hat überhaupt nichts berechnet, es war vom Sehen.

Ist es auch mit Sauerteig möglich?

Also - wie ist das? Sauerteig machen? Der Sauerteig ist schon dieser "reife Teig". Ich empfehle jedoch nicht, es mehrere Tage ohne Fütterung im Kühlschrank zu lassen - es wird sehr sauer. Das heißt, nachdem Sie die Starterkultur gefüttert haben, halten Sie sie 1 Stunde lang auf dem Tisch und stellen Sie sie maximal 3 Tage lang in den Kühlschrank (bei einer Temperatur von nicht weniger als 10 Grad). Alles klar.
Ich backe jetzt nur Darnitskiy (Roggenweizen) mit Sauerteig. Weiß hat aufgehört, weil die geringste Zeitlücke und ein Überschuss an Säure im Sauerteig vorhanden sind, was die Säure im Geschmack des Brotes beeinflusst. In meiner Familie mag niemand saures Weißbrot, anders als Roggenweizenbrot. Deshalb backe ich Weizen entweder auf Teig oder auf reifem Teig.

[Julia]

Entschuldigung, um sich einzumischen. Aber ich bin auch ständig auf der Suche nach Möglichkeiten, mein Leben leichter zu machen. JuliaDie Frage ist in der Zugabe von Industriehefe.
Meine Blätter werden oft zu sauer, und ich füge ein wenig Geschmack hinzu, aber der Teig wird von Hefe aufgezogen, sonst wäre das Brot sehr sauer. Das heißt, ich benutze den Sauerteig als reifen Teig, aber der Sauerteig ist leicht zu verschieben und bekommt überschüssige Säure.

Und ich habe vor langer Zeit von Roggensauerteig auf dicken Weizensauerteig umgestellt, er ist weniger launisch und säuert kein Brot wie Roggen an. Auch mein Roggenbrot ist nicht sauer, obwohl ich es auf Molke mache.

Heute habe ich im Fernsehen eine Sendung über die Geschichte von San Francisco gesehen, in der sie in einer historischen Bäckerei, die seit 1849 Sauerteig führt, sich darum kümmern, sie pflegen und pflegen. Sie haben es dick und sauer, und wenn die Übersetzung korrekt war, fügen Sie ein wenig zum fertigen Hefeteig hinzu, nur für die authentische Säure. Lokale Tradition.

Mein Favorit ist Weizensauerteig für Weizenteig, Roggen für Roggen, obwohl viele von ihnen sehr mühsam zu haben sind.

Ich habe mit ewigem Roggen angefangen, dann gab es natürlich einen wiedergeborenen Weizen (und zwei). Jetzt übe ich einen Sauerteig, der mit Vollkornweizenmehl gefüttert wird. Ich nehme alles in gleichen Anteilen (Vorspeise, Wasser, Mehl) - es entsteht eine ziemlich dicke Masse. Bis zur nächsten Kommunikation mit ihr vergehen ungefähr 4-5 Tage. Benimmt sich bemerkenswert, überoxidiert nicht viel. Zum Zeitpunkt der Verwendung hat es bereits eine etwas dünnere Teigkonsistenz als der Pfannkuchen - für mich also.
Ich lege den Teig immer über Nacht, um morgens jeden Teig zu kneten, sogar Roggen, sogar edles Weiß (ich lege den Teig natürlich auf das Mehl, aus dem der Teig selbst geknetet wird).
In regelmäßigen Abständen "baluyu" seinen Sauerteig mit Rosinenwasser)))
Im Allgemeinen ist das Thema Starterkulturen eine sehr interessante Angelegenheit.

Und ich habe vor langer Zeit von Roggensauerteig auf dicken Weizensauerteig umgestellt, er ist weniger launisch und säuert kein Brot wie Roggen an.

aber meins ist immer noch sauer

Aber gibt es Normen für die Teigmenge aus der Gesamtmehlmenge? Nun, wenn ich Brot aus 500 g Mehl backe, wie viel Mehl von diesem Gewicht kann ich für Teig nehmen?

[Neuling]

Neuling, hier ist was ich gefunden habe:

Traditionell wird in Russland Weizenbrotteig auf Schwammart mit gewöhnlichem Teig zubereitet.Moderne Methoden zur Herstellung von Teig in Fabriken in einer kontinuierlichen und kontinuierlichen Methode mit intensivem Kneten beruhen auf großen dicken Teigen (70% des gesamten Mehls, 24 ° C, 4 Stunden Dampfgärung, 25 Minuten Teig) und flüssigen Teigen (30% des gesamten Mehls, 3-4 Stunden Fermentation) Teig 0,5-1 h).

Einfacher (traditioneller) Teig
½ Mehlmenge
2/3 der Wassermenge
Die gesamte Hefemenge (0,5-1 Gew .-% Mehl im Rezept).

Der Teig ist in seiner Konsistenz dünner als der Teig. Es wird nur geknetet, bis die Mischung homogen ist (bis keine Mehlklumpen mehr in der Masse sind). T 28-32S. Die Fermentationsdauer beträgt 3-4,5 Stunden. Durch Zugabe kleiner Mengen Salz zum Teig werden Teig und Teig sowie die Qualität des Brotes verbessert.

In Estland und anderen baltischen Ländern wird Weizenteig in einer dispergierten Phase hergestellt.

Sie können über den Zitat-Link zum Hauptartikel gehen. Hier ist eine weitere interessante Sache über Lyudmilas Teig 🔗

[Anna]

Anna, Vielen Dank!
aber ich frage mich, warum sie 70% für dicke Teige und 30% für flüssige nehmen
brauche Soltsy in der nächsten. gieße es einmal in den Teig, obwohl ich nicht verstehe, wie es ihn verbessert



ging nach Lyudmila, dort fand sie die Antwort:
Um eine zu starke Zerstörung des Glutens im Teig zu verhindern, um die Ausdünnung der Protease zu verhindern, wird dem Teig 0,1 bis 0,2% Salz zugesetzt.

Wie weit bin ich von all dieser Chemie entfernt - Lipase, Amylase, Protease

Aber gibt es Normen für die Teigmenge aus der Gesamtmehlmenge? Nun, wenn ich Brot aus 500 g Mehl backe, wie viel Mehl von diesem Gewicht kann ich für Teig nehmen?

Ich weiß nicht, wie es sein soll, ich werde Ihnen sagen, wie ich es mache: Ich nehme die gesamte Flüssigkeit, Salz, Zucker, verschiedene Zusatzstoffe und Gewürze, Butter und Mehl von 1/3 bis zur Hälfte der Gesamtmenge. Dann bleibt nur noch Mehl.

Ich weiß nicht, wie es sein soll, ich sage Ihnen, wie ich es mache: Ich nehme die gesamte Flüssigkeit, Salz, Zucker, verschiedene Zusatzstoffe und Gewürze, Butter und Mehl von 1/3 bis zur Hälfte der Gesamtmenge. Dann muss nur noch Mehl hinzugefügt werden.

und die Wahrheit ist - warum nicht, aber das habe ich nie getan. Ich fürchte, es wird mit Zucker überreif - ich habe es für die Nacht und bis zum Abend in den Kühlschrank gestellt. Mit Butter ist mein Teig immer schlecht geeignet. Ich backe es mit Sauerteig. Hier muss man nachdenken.
Die Option ist also gut - ich bin abends von der Arbeit nach Hause gekommen, und Sie haben alles bereit, und Sie müssen nicht wirklich pusten
Und Sie müssen die Flüssigkeit nicht zählen, es ist auch ein Plus, ansonsten stellt sich eine solide höhere Mathematik heraus - zählen Sie für den Sauerteig, wie viel Sie dem Teig hinzugefügt haben, schreiben Sie auf, wie viel noch hinzugefügt werden muss - vergessen Sie nicht

[Galina]

Galinaund wie lange hältst du es und bei welcher Temperatur? Wie viel Hefe?
Ich habe das schon einmal gemacht, das ganze Wasser und die gleiche Menge Mehl (100% Pulish stellt sich heraus) und den Rest des Mehls SOFORT nach dem Kneten eingegossen (ich störe es und lasse es dort). Theoretisch stört dieser temporäre Hut den Teig nicht. Und die Butter in fast allen Rezepten wurde (mit dem Auge) nach der vorletzten / letzten Charge gegossen, in den Programmen piept sie zu diesem Zeitpunkt. Sofort rasten. Es wird nicht empfohlen, Öl hinzuzufügen, da dies die Listprozesse dort beeinträchtigt.

Sofort rasten. Es wird nicht empfohlen, Öl hinzuzufügen, da dies die Listprozesse dort beeinträchtigt.

Sie brauchen nicht sofort Öl. Es umhüllt sozusagen Proteine ​​und verhindert die Entwicklung von Gluten. Daher wird oft empfohlen, das Mehl mit Wasser (manchmal sogar ohne Hefe) zu befeuchten, den Teig 20 bis 30 Minuten stehen zu lassen und dann alles andere hinzuzufügen.
Ich backe jetzt auf reifem Teig. Ich mache das - ich mische Mehl mit Wasser und ein Stück reifen Teig, Hefe auch, gehe sofort dorthin. HP im Knödelmodus für 5 Minuten stört der Teig. Dann trenne ich das Teigstück für das nächste Mal. Ich gebe Öl, Salz und Zucker in den Eimer und schalte den Hauptteig ein. Das Kneten beginnt in 30 Minuten, die Proteine ​​quellen gerade auf und das Gluten entwickelt sich.

Ich backe jetzt auf reifem Teig.

Ich habe es nicht ausprobiert, ich benutze bereits seit sechs Monaten flüssige Hefe.
Ich habe gerade einen Teig nach der Gala-Methode gelegt, das heißt, nach der wissenschaftlichen Big Liquid habe ich das all die Jahre nie gemacht. Mal sehen was passiert.
280 ml flüssige Hefe + EL. Ein Löffel Honig (sogar wir haben eine stehende Schüssel Honig auf dem Tisch begann zu spielen, ich kann dort mit nassen Löffeln klettern, diesen Honig auf Brot legen) + Teesalz mit einer Rutsche + h. l.dunkles Malz (es gibt nur dies und vieles), theoretisch ist es sogar in Weißbrot nützlich, wenn ich lese, dass sein Vorhandensein irgendwie die Struktur des Teigs beeinflusst, dass es mit Zuckern verbunden ist, ihre Umwandlung in eine verdaulichere Form und all das ... Mehl A / C fügte sofort 100 g hinzu, brachte dann aber bis zu 125, sogar einen sehr flüssigen Teig, direkt beim Kneten in Baumwollspritzen und füllte den Rest von 375 Gramm auf. Mehl. Unter einem solchen Pelzmantel sollte es nicht gelüftet werden und es stört den Sauerstoff nicht.
Joghurt-Modus - 6 Stunden.

Joghurt-Modus - 6 Stunden.

hohe Temperatur für Hefe

[Neuling]

Neuling, getestet, Normen.

Ich hatte auch schon früher Probleme mit Butter - wenn Sie es sofort mit Mehl mischen, passt der Teig nicht gut und dann mischen Sie die Butter in den fertigen Teig, es ist immer noch Hämorrhoiden, aber eine kluge Person (ja, antworten Sie, wer es war) hat mich zu einer interessanten Methode veranlasst in der Bäckerei - Dispersion. Oh, wie mein Leben einfacher geworden ist, jetzt begann sich sogar das Brot als üppig, leicht und hoch herauszustellen.
Ich mache das: In einer kleinen Menge Flüssigkeit (ich habe verschiedene Molke oder Brühe) verdünne ich 2-3 Esslöffel eines dicken reifen Sauerteigs, füge einen Teelöffel Salz, einen Haushaltszucker, ein paar Esslöffel Pflanzenöl hinzu (beim Backen dann auch Eier oder nur Eigelb) Schlagen Sie alles mit einem Mixer oder einem Schneebesen bis zu einer homogenen Emulsion und fügen Sie dann die gesamte Flüssigkeit gemäß dem Rezept und die gleichen 1/2 oder 1/3 Mehl- und Grassamen hinzu. Alles, der Teig ist fertig, es bleibt 6 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur zu wandern (je länger, desto saurer wird das Brot).
Dann mische ich das restliche Mehl in den gereiften Teig, werfe den Teig in den Brotbackautomaten, setze das "Hefeteig" -Programm ein und nach 1,5 Stunden bekomme ich einen ausgezeichneten Teig, gebe einen zusätzlichen Proof für 40 Minuten, dann "backe" und voila, das Brot ist fertig! :-)

und nach 1,5 Stunden bekomme ich einen ausgezeichneten Teig, ich gebe einen zusätzlichen Proof für 40 Minuten, dann "backen" und voila, das Brot ist fertig

Die Methode ist gut, nicht stressig, aber Salz hemmt die Hefe. Es wird nicht empfohlen, sie dem Teig zuzusetzen (nachdenklich), obwohl sich ein wenig Salz zur Verhinderung der Zerstörung von Gluten als notwendig herausstellt.
und was bedeutet "zusätzliches Proofing 40 min"?

Nein, ich werde es trotzdem versuchen. Plötzlich gefällt mir das Ergebnis sehr gut - je einfacher der Prozess, desto besser und das Kochen mit Sauerteig ist sehr mühsam

[Neuling]

Neuling, ungefähr weitere 40 Minuten - Ich habe einen Sauerteigteig, der etwas länger reift als mit Industriehefe. Die Programme im KhP sind nicht zum Aufgehen gedacht, aber manchmal kommt es vor, dass der Auflaufteig am Ende des Modus auch nach dem Kneten Zeit hat, gut aufzusteigen. Es hängt alles vom Reifegrad des Teigs und der Mehlmenge in der letzten Registerkarte ab - je weniger es ist, desto schneller reift der Teig.
In Bezug auf Salz behindert nach meinen Beobachtungen eine mäßige Menge die Arbeit eines kräftigen Sauerteigs nicht. Wieder habe ich sofort alles (Salz-Zucker-Butter), was im Rezept vorgeschrieben ist, in den Teig gegeben.
Übrigens backen wir Brot in Salzlake aus verschiedenen Gurken, oyivka, ich verwende auch einen Sud aus hausgemachten Nudeln, Kartoffeln und sogar Mais, und sie sind sehr salzig. :-)



Neben der "Verlängerung" bin ich, wenn nicht ein Fan, dann ein großer Fan des langen Proofens, daher habe ich es nicht eilig, das Backen einzuschalten, den Teig zu kneten und wieder aufgehen zu lassen. Besonders wenn sich herausstellte, dass das Mehl mittelmäßig schwach war und es klar ist, dass der Teig sehr träge passt, verleiht der zusätzliche Crush ihm etwas Kraft.

[Krone]

Krone, ah-ah, in dieser Hinsicht, aber ich dachte nach einem Training.
Ich backe auch mit Sauerteig, ich muss den Proof im Auge behalten und ich habe aufgehört zu schlagen, sonst wirst du überhaupt nicht warten. Hier schwärmte ich irgendwie bis 4 Uhr nachts, der Teig passte immer noch nicht

[Neuling]

NeulingEin Kneten wird von HP gemäß dem "Hefeteig" -Prog durchgeführt, aber danach kann der Sauerteig weitere 40 Minuten (plus oder minus) benötigen, alles hängt von der Stärke und Menge des Sauerteigs im Teig ab, aber manchmal knete ich den Teig nach einem vollständigen Aufgehen immer noch, aber dies bereits in + zum beschriebenen Algorithmus.Das heißt, es ist durchaus möglich, in zwei Stunden einen gut gemischten und fermentierten Teig zu erhalten, und für 2,5 ist dies einfach garantiert. Und ja, Sie können den Prozess ein wenig beschleunigen, wenn Sie direkt nach dem Ende des "Dr. T." Schalten Sie "Joghurt" ein, wer es hat, es geht beim Erhitzen schneller.

... habe es in all den Jahren nie gemacht. Mal sehen was passiert.

Mein b. Flüssigkeit ... kann man an den Fußspuren auf dem Eimer erkennen, die vor einer halben Zeit (nicht hoch) und vor langer Zeit gestiegen sind. Ich musste Trockenhefe hinzufügen.

Neuling, ein Kneten wird von HP gemäß dem "Hefeteig" -Prog durchgeführt, aber danach kann der Starterteig weitere 40 Minuten (plus oder minus) benötigen, alles hängt von der Stärke und Menge des Sauerteigs im Teig ab, aber manchmal knete ich den Teig nach einem vollständigen Aufgehen immer noch, aber Dies ist bereits in + zum beschriebenen Algorithmus. Das heißt, es ist durchaus möglich, in zwei Stunden einen gut gemischten und fermentierten Teig zu erhalten, und für 2,5 ist dies einfach garantiert. Und ja, Sie können den Prozess ein wenig beschleunigen, wenn Sie direkt nach dem Ende des "Dr. T." Schalten Sie "Joghurt" ein, wer es hat, es geht beim Erhitzen schneller.

In meinem Ofen geht das Kneten in 50 Minuten. nach dem kneten - weder hier noch dort.
Je länger der Teig fermentiert wird, desto saurer ist er und nach dem Kneten verlängert sich die Prüfzeit.
Ich habe Heizung. Sobald ich es benutzte, als der Teig nicht gut passte - nun, es stellte sich als sauer heraus, warf das Brot aus.

Mein b. Flüssigkeit ... kann man an den Fußspuren auf dem Eimer erkennen, die vor einer halben Zeit (nicht hoch) und vor langer Zeit gestiegen sind.

Welche Art von Brot planten Sie?