Russischer Sauerteig

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Russischer Sauerteig

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Klösterliche Brotkrusten (Roggen)	40-50 gr.
Wasser	100 ml.
Blumenhonig	1 Teelöffel

Kochmethode

• Wir nehmen die getrockneten Krusten aus dem klösterlichen Sauerteigbrot (ich habe aus dem Hopfensauerteigbrot im Savvino-Storozhevsky-Kloster genommen - zumindest steht das so) - ungefähr 40-50 Gramm.
  
• Wir geben es in ein Glas, in dem Sie die Starterkultur anbauen, ein halbes Glas gekochtes Wasser bei Raumtemperatur einfüllen, dort 1 Teelöffel Blumenhonig hinzufügen, nachdem die Krusten angeschwollen sind, gut umrühren und mit einem losen Deckel abdecken und bei einer Außentemperatur von mindestens 24 Grad für zwei oder drei belassen Tage. Wenn Blasen auftreten, mischen Sie erneut und fügen Sie dort einen Esslöffel geschältes Roggenmehl hinzu. Wieder im gleichen Tempo verlassen. für einen anderen Tag.
  
• Dann die Hälfte beiseite stellen - besser wegwerfen - und 100 ml gekochtes Wasser und 2-3 Esslöffel Roggenmehl zur restlichen Hälfte geben. Gut mischen und einen Tag gären lassen.
  
• Dann fahren wir wie gewohnt mit dem Sauerteig fort - das heißt, wir füttern und erneuern uns regelmäßig.
  
• Wenn wir Roggenbrot backen, füttern wir es mit Roggenmehl, wenn Weizenbrot, aktualisieren wir es in drei Dosen mit Weizenmehl.
  
• Kann hinzugefügt werden, um die Verarbeitungseigenschaften von Trauben zu verbessern. Ich habe Taifi, Moldawien und Isabella benutzt. Sobald die Trauben gut angeschwollen sind, können Sie sie aus dem Sauerteig entfernen.
  
• Absolut zufällig gelangte gepresste Hefe, etwa 1 g, in meinen Sauerteig. Es ist nichts Schlimmes passiert, nur die Qualität hat sich verbessert.
  
• Ich vergesse manchmal den Sauerteig für zwei Tage im Kühlschrank. Ich nehme es heraus - ich habe kein pH-Meter - ich rieche es einfach.
  
• Ich kann immer noch den Geruchsunterschied zwischen Milchsäure, Alkohol und Essig unterscheiden. Wenn ein leicht nach Essig riechender Geruch auftritt, verwerfe ich den Sauerteig vollständig, gieße ihn in ein Glas mit gekühltem gekochtem Wasser, schlage ihn gut, füge Weizenmehl mit der Konsistenz eines weichen Teigs hinzu und lasse ihn bei Raumtemperatur, normalerweise sind es 24-25 Grad in meiner Küche.
  
• Die Tatsache, dass es steigt - hier ohne Frage, steigt immer.
  
• Ich beurteile die Qualität noch einmal am Geruch. Wenn es gut ist, milchsäurehaltig, alles wiederhergestellt ist, können Sie zur Arbeit gehen.
  
• 
  
• Wenn ich Roggenbrot backen will, gebe ich dem Sauerteig ein wenig sauer - der Geschmack ist echt, mit Säure.
  

Hinweis

Lyudmila nahm ihren Blog wieder auf und im Oktober erschien ein neuer Eintrag - über Roggensauerteig.
Für den Anfang (kam) denke ich, dass es interessant sein wird, es zu versuchen.
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und einen Link zum Autor dieser Methode https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, dessen Werke er uns vorstellt Administrator.

Zur Messung des pH-Werts können Sie Indikatorpapier, Lackmus oder Universal verwenden.

[Himichka]

Himichka,
Ja, wir müssen Ihren Rat befolgen - suchen Sie nach diesen Zetteln.
Außerdem:
Aus eigener Erfahrung - der sogenannte spontane Fermentationssauerteig kommt bei Trauben am besten zur Geltung - habe ich bereits einige Möglichkeiten ausprobiert, Trauben sind wirklich kräftig.
Natürlich habe ich die Empfehlungen, die Luda aus dem Lehrbuch von Auerman L. Ya, 1949, gelernt hat, nicht genau befolgt.
Ich glaube auch nicht, dass sie folgt.
So wie sie schreibt - .. "Natürlich braucht man zumindest ein Minimum an Erfahrung, eine gewisse Dosis Furchtlosigkeit und die Bereitschaft, das Backen zu wiederholen, bis es klappt, aber dann fängt irgendwie alles an, die ganze Zeit zu klappen."
Wenn ich diese Empfehlungen zu Beginn meines Hobby zum Backen gesehen habe, dann sofort - "wohlgemerkt, wohlgemerkt!" und schnell die Seite schließen!
Aber jetzt lesen Sie einfach zwischen den Zeilen und nehmen, was Sie brauchen!

Wenn der Link plötzlich nicht mehr geöffnet werden kann, werde ich den Text mit kleinen Schnitten vollständig wiedergeben.

[MariV]

Luda lernte aus dem Lehrbuch von Auerman L. Ya, 1949.

MariVEin Artikel über Auermans Roggensauerteig lebt seit einem Jahr in unserem Forum, hier: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 und wir suchen sie in Übersee. Auch ich habe zuerst Lyudmilas gelesen und dann hier nur Auermans "Industriesauerteig" gefunden.

Es gibt keine Propheten in ihrem eigenen Land!
Und sie brachte ihre eigenen im Allgemeinen aus Erfahrung! Dann habe ich es von Lyuda gelesen ...
Und der Unterschied liegt in einer anderen Sache - Ludas Theorie wird in der Praxis getestet.
Nun, lesbarer Blog von Luda!

Ich habe Ende Juli mit dem Sauerteig begonnen und backe seitdem Brot damit.

[MariV]

MariVIch bin in einer ruhigen Berührung ... was für ein hübsches Brot!
Und was sind die Löcher !?

Wunderschönes Brot!

Sauerteig, Mädchen, Sauerteig! Und alles - Pudding.

[MariV]

MariV ! Kann ich bitte ein Rezept im Studio haben?

Welches Brot willst du? Treffen Sie Ihre Wahl! Gestern hatte ich keine Zeit, ein Foto von Barvikhinsky Speckle zu machen, auch mit Sauerteig.

Ja, ich bin alle hübsch!

[MariV]

MariVWo knetest du den Teig? In HP oder in einem Mähdrescher?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Ich mache schon seit einiger Zeit alles mit dem Auge - ohne zu wiegen oder zu messen. Wenn ich das nächste Mal backe, werde ich die Waage herausnehmen und alles wiegen und detailliert beschreiben - wie viel in Gramm und ml.

Zhivchik, meine HP ist nicht untätig, mein geliebter Assistent! Kneten und Primärprüfen nur darin. Ich knete jetzt Teig immer
nur im Knödelprogramm - das sind 20 Minuten eines ziemlich energischen Knetens. Dabei können Sie immer sehen, was fehlt - Wasser oder Mehl. Gluten entwickelt sich dabei sehr gut. Dann lege ich den "Haupt" -Modus-Teig an. Wenn ich Roggen backe, setze ich Roggen auf das Programm, der Modus ist Teig. Dann verteile ich den Teig, normalerweise nicht sehr steil - ich mag keinen steilen Teig - auf einem mit Mehl bestäubten Brett, forme das gewünschte Produkt, lege es in eine Form und für eine weitere Stunde in einer Mikrowelle mit zwei Dosen kochendem Wasser. Dann setze ich im Ofenkonvektionsmodus T zuerst auf 220 und dann auf 200 und 180.
Über das Backen mit Dampf - ich würde nicht wirklich empfehlen, sich mit Wasser in den Ofen mitreißen zu lassen - ein Heizelement kann fliegen.
Ich sprühe die untere Pfanne zu Beginn des Backens und dann 5 Minuten nach Beginn des Vorgangs leicht ein.

[MariV]

MariV ! Ich mache auch gerne alles mit dem Auge, also hoffe ich, dass ich das "Augenrezept" verstehe.

[MariV]

MariV Können Sie eine völlig dumme Frage stellen? Du schreibst:

Wenn ein leichter Essiggeruch auftritt, verwerfe ich den Sauerteig vollständig, gieße ihn in ein Glas mit gekühltem gekochtem Wasser, schlage ihn gut, füge Weizenmehl mit der Konsistenz eines weichen Teigs hinzu und lasse es bei Raumtemperatur, es ist normalerweise 24-25 Grad in meiner Küche.

Das heißt, es sollte ziemlich dick sein. Und wie kommt es bei dieser Temperatur nicht? Sie sollte so atmen. Verkrustet es nicht?
Und noch eine Frage: Ist es möglich, diese Methode (Sauerteig aus Crackern) beispielsweise auf im Laden gekauftes Brot anzuwenden? Vorausgesetzt, wir wissen fest, dass er ohne Verstärker und andere böse Geister ist?
Und auch über den Kühlschrank - sterben Milchsäurebakterien bei Temperaturen unter plus 10? Es stellt sich heraus, dass in einem solchen Sauerteig nur wilde Hefe vorhanden ist?
Und ich interessiere mich sehr für das Rezept für das letzte Brot, Weizen - nur ein herrliches Brot !!! Teilen Sie das Rezept bitte!

[MariV]

MariV

hier ... nun, was bedeutet das - ein Mann der TAT, keine Worte. Sie verschwand, verschwand, schwieg, aber das bedeutet nicht, dass sie nichts getan hat. Brote sind unglaublich, besonders schwarze. Sie sind das Schlimmste für mich

[MariV]

MariV Können Sie eine völlig dumme Frage stellen? Sie schreiben: Das heißt, es sollte ziemlich dick sein. Und wie kommt es bei dieser Temperatur nicht? Sie sollte so atmen. Verkrustet es nicht?

Sie, der Sauerteig, ist wie ein weicher Teig - sehr weich; Ein locker sitzender Deckel oben - er atmet und ist nicht mit einer Kruste bedeckt - hat keine Zeit, wer lässt ihn sich mit einer Kruste bedecken, wenn er fast täglich gemischt wird!

Und noch eine Frage: Ist es möglich, diese Methode (Sauerteig aus Crackern) beispielsweise auf im Laden gekauftes Brot anzuwenden? Vorausgesetzt, wir wissen fest, dass er ohne Verstärker und andere böse Geister ist?

Versuchen Sie, was riskieren Sie?

Und auch über den Kühlschrank - sterben Milchsäurebakterien bei Temperaturen unter plus 10? Es stellt sich heraus, dass in einem solchen Sauerteig nur wilde Hefe vorhanden ist?

Dem Geruch meines Sauerteigs nach zu urteilen, sterben sie nicht.Ich liebe sie, schätze sie, warum sollte sie wild laufen?

Und ich interessiere mich sehr für das Rezept für das letzte Brot, Weizen - nur ein herrliches Brot !!! Teilen Sie das Rezept bitte!

Ich werde auf jeden Fall später schreiben!

Hier ist ein Ausschnitt.

Ich werde jetzt nicht das genaue Rezept schreiben. Nächstes Mal werde ich alles mit Waage und Glas wiegen, messen und aufzeichnen.
Jetzt schreibe ich einfach:
- Mehl - Weizentapete + Leinsamenmehl Vitazar + Weizenkeime, der Rest ist gewöhnlich.
Die Flüssigkeit ist Wasser + Milch.
Sauerteig, ungefähr 3 Esslöffel, Derbenevsky gefrorene Hefe - ich versuchte es zu wiegen, die Waage zeigte kurz gesagt keine Krümel.
Salz, Zucker, Pflanzenöl
Technologie:
Tapetenmehl + Weizenkeime + Leinsamenmehl wurde zuerst mit kaltem Wasser verdünnt, dann mit kochendem Wasser (Wasser + Milch) gekocht und aufgewärmt.
Als die Teeblätter abgekühlt waren, warf ich sie in die HP, dort Krümel aus gepresster Hefe, Sauerteig, dem Rest des gewöhnlichen Weizenmehls, Salz, Zucker, etwas Wasser. Ich habe Knödel in den Modus gestellt - 20 Minuten. Dann endete der Prozess, eine gute Kugel wurde gebildet, mehr Wasser gegossen - etwa 3 EL. Löffel und 1 EL hinzugefügt. Löffel Rast. Butter, setzen Sie das Roggenprogramm im Teigmodus ein. Am Ende nahm ich es heraus, teilte es in 2 Teile, streckte es, rollte es in 4 Schichten, schlug es zu einer Kugel zusammen, legte es in vorgeölte Formen und stellte es 1 Stunde lang mit 2 Tassen kochendem Wasser in eine Mikrowelle. eine Stunde später nahm sie es heraus und schickte es in den Ofen, Konvektionsmodus, T zuerst 220, dann 200 und 180. Und das war's.
Hier, herausgesprungen, kühlt sich ab.

[MariV]

MariV

hier ... nun, was bedeutet das - ein Mann der TAT, keine Worte. Sie verschwand, verschwand, schwieg, aber das bedeutet nicht, dass sie nichts getan hat. Brote sind unglaublich, besonders schwarze. Sie sind das Schlimmste für mich

Und sie ist nicht verschwunden, sondern hat das Haus repariert!
Und die schwarzen habe ich immer gut gemacht - Archetyp, verdammt!

Sauerteigrezepte:

ROGGENBROT

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SHANGI MIT KARTOFFEL

BROTWEIZEN MIT LEINSAMENMehl

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