Schnelles Brauen an einem Tag und Vergleich mit dem traditionellen dreistufigen Mcooker: die besten Rezepte

Diese Nachricht dupliziert das Thema teilweise. https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 Während der Entwicklung der Methodik traten jedoch Änderungen auf, über die es interessant ist, zu sprechen.

Wie Sie wissen, hat Hefe-Roggen-Weizen-Brot einen milden Geschmack und ein mildes Aroma. Fertige trockene Sauerteige (das gleiche Extra-R) verbessern die Situation, aber der Geschmack ist aufgeraut, während der natürliche Sauerteig den Geschmack des Brotes vollständig offenbart. Hier gibt es jedoch einen wesentlichen Nachteil. Wenn Sie eine beschäftigte, fleißige Person sind, die von Zeit zu Zeit Roggenbrot backt und ein wenig verstreut ist, können Sie der Reifung des Sauerteigs keine Zeit und Aufmerksamkeit widmen. Ich weiß nichts über andere, aber es funktioniert nicht für mich. Normalerweise vergesse ich, den Sauerteig im Auge zu behalten, und er verdirbt. Ich möchte die Reifung des Sauerteigs einfach nicht in ein Hobby verwandeln. Im Allgemeinen führte dieser Umstand zu Versuchen, eine Art "hybrides" Verfahren zur Herstellung von Sauerteig zu entwickeln, von dem ein Teil sofort zum Backen von Brot verwendet wird (die Reifung erfolgt in einem Eimer HP, und im Allgemeinen gibt es nicht viel Aufhebens um Sauerteig). Der gesamte Vorgang dauert einen Tag. Als Beschleuniger der natürlichen Starterreifung verwenden wir die bekannte fertige Starterkultur „Extra-R“. Es enthält fermentiertes rotes Malz, Ascorbinsäure und Amylase. Ascorbinsäure säuert den Teig an und schafft sofort eine Umgebung, die für die Entwicklung von Milchsäuremikroorganismen günstig und für die Entwicklung von Fäulnismikroben ungünstig ist, und Amylase hilft diesen Organismen, Stärke abzubauen und sich dementsprechend schneller zu entwickeln. Es stimmt, es gibt einen Moment - die Methode wurde für Panasonic ausgearbeitet. Bei anderen HP-Modellen müssen Sie möglicherweise etwas ändern.

Als ich um 19.00 Uhr von der Arbeit nach Hause kam, gab ich 270 g normales geschältes Roggenmehl, 1 EL. l Extra-R und 330 ml Wasser. Für ein garantiertes Ergebnis müssen Sie einen Esslöffel Kefir hinzufügen. (Sie können auch trockene Starterkulturen zur Herstellung von Joghurt verwenden. Ich habe mich für 1,5 Esslöffel fermentierten Milch-Agush mit bifidoacidophiler Starterkultur entschieden. Diese Option wurde mir von einem Kameraden - einem Biochemiker - empfohlen.)
Ich schalte den Teigmodus "Pizza" ein und knete mit einem Plastikspatel (es ist notwendig, mit einem Spatel zu helfen, sonst bleibt Mehl mit dieser Konsistenz in den Ecken).
Am nächsten Morgen schalte ich den Knödeltestmodus ein und gehe zur Arbeit.
Wenn ich abends um 19.00 Uhr zurückkomme, nimmt das Volumen des Sauerteigs (es ist klar, dass es sich nicht gerade um einen Sauerteig handelt, sondern um einen Teig, der zur Milchsäuregärung verdreht ist) um etwa das Eineinhalbfache zu, und auf seiner Oberfläche sind Spuren großer Blasen sichtbar (auf Panas 2501 schaue ich Der Teig ist über die Oberkante des Knetspatels gestiegen (der mit einem Kamm).

Dann fügen wir den Rest der Zutaten hinzu und führen die Gärung, Alterung und das Backen durch

Auf ähnliche Weise gebackenes Brot hat einen fast identischen Geschmack wie Brot mit natürlichem Sauerteig, dem noch fermentiertes Malz zugesetzt wird. Aber wie Sie wissen, unterscheiden sich alle Marker in Geschmack und Farbe, und unter den Besuchern dieses Forums gibt es viele Befürworter von "ehrlichem" Sauerteig, aber gleichzeitig verstehen nur wenige von ihnen, warum es "ehrlich" ist. Daher wurde als Hardcore-Komponente dieser Methode eine chemische Analyse an einem Shimadzu-Forschungsgasmassenchromass durchgeführt.

1. Klassischer dreistufiger Sauerteigteig. Reifezeit 4 Tage

Schneller Teig in 1 Tag und Vergleich mit dem traditionellen dreistufigen

In kurzen Peaks handelt es sich um Substanzen, deren Peakfläche der Konzentration entspricht.
In der Reihenfolge: 1. Peak - etwas Ethylacetat, 2 - Ethylalkohol, 3 - 2-Butanon, 4 - Essig, 5 - Milchsäure

2. Schneller Teig. Die Reifezeit in einem Eimer HP beträgt 1 Tag.

1. Peak - Ethylalkohol, 2 - Essig, 3 - Milchsäure

HINWEIS
Leider war der Bediener während des Experiments zu faul, um die absoluten Konzentrationen der Komponenten zu bestimmen, und er präsentierte nur deren relative Werte. Er führte jedoch Doppelversuche mit einer empfindlicheren Dampfphasen-Probenvorbereitung durch, die die Richtigkeit der angegebenen Diagramme sowie das Vorhandensein einer deutlich größeren Menge unerwünschter Fermentationsprodukte (Alkohol) im klassischen Sauerteig (ja, ja, im selben "ehrlichen") bestätigte. Wenn wir jedoch Ethylalkohol als Maßstab nehmen, ist auch die Milchsäurekonzentration, die zum größten Teil die Qualität der Starterkultur in einem klassischen Teig bestimmt, um ein Vielfaches höher.

SCHLUSSFOLGERUNGEN: Unter Berücksichtigung der geringeren Menge an natürlichem Sauerteig im Vergleich zu schnellem Teig stellt sich beim Backen von 1 Portion Brot heraus, dass die absolute Menge an Milchsäure, die einer Portion Brot zugesetzt wird, die Sauerteige mindestens gleichwertig sind. Weil der Rest der Komponenten beim Backen größtenteils verdunstet. Seltsamerweise können wir das Vorhandensein einer merklichen Menge an 2-Butanon im klassischen dreistufigen Ferment feststellen, dh Methylethylketon - ein Bestandteil des Alkohols und dessen Abwesenheit im „schnellen“ Ferment (in der Dampfphase wurde es in Spuren bestimmt). Die Essigsäuremenge wird in beiden Fällen deutlich überschätzt, da sie zusammen mit Wasser in den Grafiken dargestellt wird. In beiden Fällen wurden keine radikal schädlichen Substanzen gefunden.