Wie und aus welcher Wurst wird hergestellt - LebensmittelzusatzstoffeWeißer Schinken, und dann kaufte ich Teskoma
Jetzt ist es Zeit zu verstehen, was Fleischprodukte sind, wie sie verarbeitet werden, wie Wurst hergestellt wird, was darin enthalten ist und was das Ergebnis ist.
Ich habe lange Zeit mehrere Bücher über das Kochen von hausgemachter Wurst, die ziemlich klar und vernünftig geschrieben sind und die ich regelmäßig verwende, wenn ich Fleisch und Schinken koche.
Jetzt habe ich speziell zwei weitere Bücher gekauft:
- Biophysik der umweltfreundlichen Fleischverarbeitung. Wie und aus welcher Wurst wird hergestellt? Autor D. B. N., führender Forscher am Institut für Zellbiophysik der Russischen Akademie der Wissenschaften Vekshin N. A.
- Herstellung von Würstchen, Corned Beef und Schinken. In der Fassung von 1923 hat der Autor und Compiler Professor D. V. DEVELIch mache Sie auf einige Materialien aus diesem Buch von Vekshin N.A. aufmerksam. Ich hoffe, dies wird Ihnen helfen, zu verstehen, was Wurst ist.
NAHRUNGSERGÄNZUNGSMITTELNahrungsergänzungsmittel - Stoffe, die Lebensmittelprodukten zu technologischen Zwecken während der Herstellung, Verpackung, des Transports oder der Lagerung zugesetzt werden, um ihnen die gewünschten Eigenschaften zu verleihen, z. B. ein bestimmtes Aroma (Aromen), eine bestimmte Farbe (Farbstoffe), eine bestimmte Haltbarkeit (Konservierungsmittel), einen bestimmten Geschmack (Geschmacksverstärker). , Konsistenzen (Verdickungsmittel) usw.
Lebensmittelzusatzstoffe werden niemals unabhängig voneinander verwendet, sondern in Lebensmittelprodukte eingeführt, um diesen die gewünschten organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz und Aussehen) zu verleihen, den Nährwert und den biologischen Wert zu erhalten, die Verarbeitungsbedingungen, Verpackung, Verpackung, Transport und Lagerung zu verbessern und Erhöhen Sie auch die Haltbarkeit von Produkten.
Lebensmittelzusatzstoffe werden verwendet, um Würste vor dem Wachstum von Krankheitserregern (z. B. dem Erreger des Botulismus) zu schützen, um die Farbe (Natriumnitrit), den Geschmack (Mononatriumglutamat, Natriuminosinat), die Gewichtszunahme (Wasser mit Salzen und Geliermitteln) usw. zu verbessern. ...
Lebensmittelzusatzstoffe sind seit langem und fest in der Fleischverarbeitung verankert, insbesondere bei der Herstellung von Würsten, Kleinwürsten, Würstchen usw. In Abwesenheit von Zusatzstoffen treten Zerstörung, Ranzigwerden und Verderb auf (Antipova L. V. et al. Methoden zur Erforschung von Fleisch und Fleischprodukten. M.:. Kolos, 2004). In diesem Fall geht die natürliche rot-rosa Farbe verloren und eine dunkelbraune Farbe wird erhalten (aufgrund des Übergangs von Oxymyoglobin zu Metmyoglobin).
Lebensmittelzusatzstoffe in Form von Gemischen sind weit verbreitet: Nitritmischungen, Proteinmischungen, Phosphatmischungen, Mischungen natürlicher Gewürze, Mischungen wasserlöslicher Gewürze, multifunktionelle Mischungen, Aromen, Reifungsbeschleuniger usw.
Lebensmittelzusatzstoffe stabilisieren das Hackfleisch, konservieren es, verleihen ihm eine angenehme rot-rosa Farbe und verbessern die Wasserbindung (um Gewicht und Volumen zu erhöhen). Umweltfreundlichkeit und Sicherheit von Zusatzstoffen für die Verbrauchergesundheit stehen jedoch in der Regel nicht im Vordergrund.
Das Kriterium für die Richtigkeit der ausgewählten Lebensmittelzusatzstoffe der Fleischverarbeitungsanlage ist das Fehlen sichtbarer Schäden (Schwärzung, Schimmel) oder unangenehmer Geruch des resultierenden Produkts, die Erhaltung einer angenehmen Farbe des Produkts und seines guten Geschmacks. Hersteller verwenden Gewürze, Aromen, Farbstoffe und andere Chemikalien in der Regel zu häufig, um die natürliche Farbe und den natürlichen Geschmack nachzuahmen.
In den letzten Jahren wurde im Westen als harmloses Naturschutzmittel für die Lagerung einer Reihe von
Milchprodukte Calciumionen werden verwendet. Anscheinend kann Kalzium in vielen Fällen für Fleischprodukte verwendet werden.Es kann jedoch nicht gleichzeitig in einer Mischung mit Ditricarbonsäuren und Bicarbonat ohne inerten Füllstoff verwendet werden (andernfalls entsteht ein unlöslicher Niederschlag), oder die Anwendung muss zeitlich getrennt werden.
Die Bildung gefährlicher reaktiver Sauerstoffspezies während der Zubereitung und Verarbeitung von Fleisch wird üblicherweise vor allem mit unterdrückt
NitritGewährleistung der Erhaltung der gewünschten Farbe (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, S. 20). Nitrite, die in Hackfleisch mit Hämoglobin, Myoglobin, mitochondrialer Cytochromoxidase und anderen Hämproteinen binden, blockieren die Reduktion von intrazellulärem Sauerstoff zu Superoxid. Darüber hinaus haben Nitrite eine vorteilhafte bakterizide Wirkung. Aus diesem Grund wird die Frage der Erhöhung der maximal zulässigen Norm für die Zugabe von Nitriten von 7,5 mg% auf 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ebd.) Und sogar bis zu 15 mg% aktiv diskutiert.
Nitrite, chemische Konservierungsmittel, synthetische Antioxidantien und Stabilisatoren sind jedoch alles andere als harmlos. Wenn sie mit der Nahrung in den menschlichen Körper gelangen, blockieren sie die Funktion vieler Enzyme und Hämproteine und führen zu einer Reihe von Krankheiten, einschließlich Krebs. Nitrite, chemische Konservierungsmittel und Phosphate in kleinen Mengen scheinen nicht zu giftig zu sein, aber sobald sie in den Körper gelangen, wirken sie, wie bereits erwähnt, unweigerlich als "Zeitminen". Dies führt allmählich zu Gesundheitsverlust und vielen schweren Krankheiten.
Es ist zu beachten, dass eine Einzeldosis Natriumnitrit von nur 1 Gramm für eine Person tödlich ist... Aber der durchschnittliche Wurstkonsument bekommt jedes Jahr eine doppelte Dosis!
Die weit verbreitete Verwendung verschiedener Phosphate als Additive, die hauptsächlich zur Verbesserung der Wasserbindung (zur Erhöhung des Produktgewichts) und zur Aufrechterhaltung des gewünschten pH-Werts verwendet werden, hat den Nachteil, dass überschüssige Phosphate Inhibitoren der mitochondrialen Succinatdehydrogenase sind (A. Leninger Biochemistry. M., Mir, 1974 p. 190) und katalysieren zusätzlich direkt die Bildung von freien Radikalen, die durch Ionen von zweiwertigem Eisen induziert werden (Roshchupkin D. I. et al. In Sammlung: Superweak Luminescence in Biology. M., MOIP. 1972. S. 75-77). Überschüssige Phosphate interagieren in menschlichen Zellen mit Eisenproteinen und freien Eisenionen. Als Ergebnis werden polymerähnliche Eisen-Phosphat-Komplexe gebildet (Kulaev I. S. Anorganische Polyphosphate. M.: Nauka, 1975). Sie dienen als starke Prooxidationsmittel, die zur Lipidperoxidation führen. Darüber hinaus ist es für den Verbraucher besonders gefährlich, dass die Menge an Lipidperoxiden lange vor der spürbaren Ranzigkeit in Würsten so groß sein kann, dass sie beim Einzug in den Körper mit der Nahrung eine Lawine von Kettenreaktionen freier Radikale in menschlichen Zellen verursachen und die Gesundheit stark schädigen.
Dennoch ist das "Nitrit-Konservierungsmittel-Chemie" -Verfahren zur Herstellung von Hackfleisch zur Herstellung von Würsten, das die Verarbeitung mit Nitriten, chemischen Konservierungsmitteln und Phosphaten umfasst, klassisch und wird in Fleischverarbeitungsbetrieben häufig verwendet (Rogov I.A. et al. Allgemeine Technologie von Fleisch und Fleischprodukten). M.: Kolos, 2000).
Die Anzahl der Lebensmittelzusatzstoffe und das Angebot an Lebensmitteln, die sie enthalten, nimmt von Jahr zu Jahr zu. Heute sind es mehr als 500. Mehr als 500.
Sprechen wir über Konservierungsstoffe... Dies sind Substanzen, die verwendet werden, um den durch Mikroorganismen verursachten Verderb von Lebensmitteln zu verhindern. Das Wachstum von Bakterien kann durch Abkühlen oder Erhitzen vorübergehend verzögert werden. Aber mit Hilfe von Konservierungsstoffen kann es viel effizienter gemacht werden. Beim Hinzufügen von Konservierungsstoffen erhalten Produkte sehr wichtige Eigenschaften. Sie können über große Entfernungen transportiert, gelagert und gleichzeitig sichergestellt werden, dass sie sich nicht verschlechtern. Zu Hause werden Salz, Zucker und Essig als Konservierungsmittel verwendet, aber sie verändern den Geschmack des Produkts vollständig. Industrielle Konservierungsmittel verändern den Geschmack des Produkts praktisch nicht.
Die Verwendung von Konservierungsmitteln hat jedoch auch Nachteile.Selbst die sicherste davon, Benzoesäure und Sorbinsäure, haben unerwünschte Eigenschaften. Beispielsweise kann Sorbinsäure die Enzymsysteme des menschlichen Körpers hemmen, und Benzoesäure wird von kleinen Kindern schlecht vertragen. Es gibt keine für den Menschen sicheren universellen Konservierungsmittel, die ein Fleischprodukt vor der Entwicklung von Bakterien schützen könnten.
Es gibt Konservierungsmittel mit einem breiten Wirkungsspektrum wie Schwefelverbindungen. Sie hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen, aeroben und anaeroben Bakterien. Daher werden sie trotz ihrer offenen Toxizität häufig bei der Herstellung von Produkten verwendet. Es wird angenommen, dass der menschliche Körper mit dem Abbau und der Entfernung dieser schädlichen Substanzen aus dem Körper gut zurechtkommt. Dies ist jedoch der Fall, wenn der Körper gesund ist und die Reinigungssysteme, d. H. Leber und Nieren, darin normal funktionieren. Nach den neuesten Statistiken können jedoch nur 20% der Menschen als absolut gesund bezeichnet werden.
In den letzten Jahrzehnten wurde in vielen Ländern der Welt die Aufmerksamkeit von Lebensmittelspezialisten auf sich gezogen
Antibiotika als Substanzen, die den Verderb von Lebensmitteln verzögern können. In kleinen Mengen verwendet, verdoppeln sie ungefähr die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Dies ist sehr wichtig, wenn Fleisch oder Fisch über große Entfernungen transportiert werden. Daher werden Antibiotika auch als Konservierungsmittel verwendet, obwohl ihre Verwendung zur Entstehung von Resistenzen pathogener Bakterien führen kann. Dies kann wiederum eine unerwünschte Nebenwirkung bei einer Person verursachen, die Lebensmittel mit Antibiotika-Konservierungsstoffen konsumiert. Darüber hinaus kann die Verwendung von Antibiotika eine Verletzung des erforderlichen Verhältnisses von Mikroflora im menschlichen Darm und dementsprechend eine ganze Reihe von damit verbundenen Darmerkrankungen verursachen.
Die nächste Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen, die üblicherweise in der Lebensmittelindustrie verwendet werden
Antioxidantien... Sie schützen Lebensmittelprodukte vor chemischer Zerstörung, indem sie die Selbstoxidationsreaktion von Lebensmitteln stoppen. Wenn die Oxidationsreaktion stattgefunden hat, bekommt das Produkt einen unangenehmen Geruch, Geschmack und ist giftig.
Eine große Gruppe von Zusatzstoffen besteht aus Substanzen, die die Konsistenz des Produkts beeinflussen. Diese schließen ein
Verdickungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren... Verdickungsmittel sind natürlich: Gelatine, Stärke, Pektin, Alginsäure, Agar, Carrageenan und halbsynthetisch: Carboxymethylcellulose, modifizierte Stärken. Bei der Verwendung dieser Zusatzstoffe treten eine Reihe von Hygieneproblemen auf.
Erstens enthalten diese Substanzen häufig Verunreinigungen und sind schwer zu kontrollieren. Zweitens sind sie alle unspezifische Sorptionsmittel, dh sie können alle Substanzen aufnehmen, unabhängig von ihrer Nützlichkeit oder Schädlichkeit. Daher kann ihre Verwendung die Aufnahme von Mineralien beeinträchtigen.
Unter den Emulgatoren sind Phosphate besonders unsicher, die Wasser binden und somit die Konsistenz stabilisieren. Bei der Wurstherstellung werden häufig Natriumphosphat (E339) und Pyrophosphate (E450) verwendet, da sie die Feuchtigkeitsbindungskapazität von Wurstfleisch erhöhen. Übermäßiger Gebrauch von Phosphat in Lebensmitteln kann zu einem Ungleichgewicht zwischen Phosphor und Kalzium im Körper führen. Ein übermäßiger Verbrauch von Phosphaten ist mit einer Verschlechterung der Kalziumaufnahme verbunden, die zur Ablagerung von Kalzium und Phosphor in den Nieren führt und zur Entwicklung von Osteoporose beiträgt.
Der gleiche Lebensmittelzusatzstoff wird häufig für unterschiedliche Zwecke verwendet. Beispielsweise werden Nitrite als Fixiermittel für die Farbe von Fleischprodukten verwendet (sie stabilisieren die rote Farbe von Fleisch, die durch die rote Farbe von Myoglobin und Hämoglobin verursacht wird), und gleichzeitig sind sie Konservierungsmittel und hemmen das Wachstum von Botulismus-Bazillen (Apraksina, 2005). Ohne Nitrit wären Würste, Würste und Schinken grau.
Normalerweise verwenden Hersteller mehrere Lebensmittelzusatzstoffe gleichzeitig.
Hier ist eines der typischen Beispiele für die Verwendung von Zusatzstoffen in Wurst
Wurst Produktion.
Rohes Material:
- Schweinefleisch p / f - 93%;
- Fettschweinefleisch - 7%.
Pro 100 kg Rohstoffe werden folgende Hilfsstoffe verwendet:
- Salz - 2200 g;
- Natriumnitrit - 7,5 g;
- Phosphatkomplex - 500 g;
- Gemahlener Koriander - 130 g;
- Gemahlener weißer (schwarzer) Pfeffer - 130 g;
- Frischer Knoblauch - 80 g.
Zusammensetzung des Komplexes (Kombination P2000 Art. 103719):
E450a - Na-Diphosphat
E471 - Mono- und Diglyceride essbarer Fettsäuren
E575 - mikroverkapselte GDL
E300 - L-Ascorbinsäure
E301 - Na-L-Ascorbat
E621 - Na-Glutamat
Zusätzlich enthalten die Additive Gewürzextrakte und getrockneten Glucosesirup.
Die Leistung des fertigen Produkts beträgt 128%. Die Haltbarkeit in Naturdärmen bei 6 ° C beträgt 10 Tage.
Hier ist ein weiteres Beispiel:
Würstchen des DoktorsUngesalzene Rohstoffe, kg (pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe)
Rindfleisch getrimmt 2 Klasse - 35
Halbfett geschnittenes Schweinefleisch - 21
Fett geschnittenes Schweinefleisch
Justfiber - 1
Schinken 100 - 1
Gesamtwasser - 53
Milchpulver - 2
Eipulver - 2
Stärke oder Weizenmehl - 3
Gewürze und Materialien, g (pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe)
Speisesalz - 2300
Natriumnitrit - 7.5
Lebensmittelzusatzstoff "Russische Wurst" - 1200
Carrageenan 500 - 600
Konservierungsmittel - 215
Cochineal Lebensmittelfarbe (2/8) -?
Lebensmittelphosphate - 200
Für 1 Tonne Fleisch "am Ausgang" bekommen oft 2 Tonnen Wurst, das heißt, die Hälfte der Gewichtszunahme ist Wasser,
Sojausw. werden normalerweise etwa 100 kg für 1 Tonne Fleisch ausgegeben. Lebensmittelzusatzstoffe (Phosphate, Nitrite, Aromen usw.)
Fortsetzung folgt ... Ich werde noch ein paar Artikel geben, darunter über Natriumnitrit
Nitrite und Nitrate in Wurst, ihre nützlichen und schädlichen Eigenschaften. Farbstoffe: karminrot, cochineal, annatto 
