Nitrite, ihre nützlichen und schädlichen Eigenschaften. Farbstoffe: karminrot, cochineal, annatto

[Nitrite und Nitrate in Wurst, ihre nützlichen und schädlichen Eigenschaften. Farbstoffe: karminrot, cochineal, annatto]

Nitrite und Nitrate in Wurst, ihre nützlichen und schädlichen Eigenschaften. Farbstoffe: karminrot, cochineal, annatto

Beim Salzen von Fleischprodukten und Würsten hemmt die Verwendung von Nitrit die Entwicklung von fäulniserregenden und pathogenen Mikroorganismen, insbesondere wird die Möglichkeit eines tödlichen Botulismus ausgeschlossen. Darüber hinaus unterdrücken Nitrite die Lipidperoxidation, machen die Farbe von Lebensmitteln angenehm rosa und verleihen Lebensmitteln ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack. Wie sich herausstellte, ist häufig nicht Nitrit selbst aktiv, sondern Stickoxid (NO), das während seiner Reduktion gebildet wird.

Die Reduktion von Nitriten (in rohem Fleisch) zu Stickoxid erfolgt unabhängig voneinander bei einer leicht sauren Reaktion des Mediums oder infolge der Wechselwirkung mit Reduktionsmitteln, beispielsweise Ascorbinsäure und / oder ihren Geschwüren, sowie unter der Wirkung von Enzymen denitrifizierender Bakterien.

Zusätzlich zu seinen positiven Wirkungen hat Natriumnitrit Nebenwirkungen. Nitrit ist eine hochgiftige Substanz. Eine tödliche Dosis liefert 14-16 mg pro Kilogramm Körpergewicht. In niedrigeren Konzentrationen verursacht Nitrit eine akute Methämoglobinie, insbesondere bei kleinen Kindern. Diese Krankheit ist mit der Unfähigkeit des Bluthämoglobins verbunden, Sauerstoff zu transportieren.

In Kombination mit Proteinen kann Nitrit Nitrosamine bilden, die die Ursache von Krebs sind (Groote, 2005).

Natriumnitrit und Natriumnitrat als verantwortlich für die erhöhte Erregbarkeit des Nervensystems bei Kindern angesehen. Hohe Nitritkonzentrationen können zu Vergiftungen und sogar zum Tod führen (Mashantseva, Laptev, 2006). Tatsache ist, dass Nitrite aus dem Darm ins Blut gelangen und sich an das Hämoglobin der Erythrozyten binden und verhindern, dass sich Sauerstoff anschließt. Dies führt zu einer Hypoxie (Sauerstoffmangel) des Körpers. Es gab Fälle von schwerer Gruppenvergiftung mit Würsten, die hohe Dosen Natriumnitrit enthielten. Darüber hinaus reduzieren Nitrite den Gehalt an Vitaminen im Körper (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Auch hier ist daran zu erinnern, dass die tödliche Einzeldosis Natriumnitrit für den Menschen nur 1 Gramm beträgt. Wie bereits erwähnt, erhält eine Person durchschnittlich etwa die doppelte Dosis pro Jahr.

Es wird angenommen, dass 60 bis 90% der Nitrite mit Gemüse in den menschlichen Körper gelangen und nur die restlichen 40 bis 10% - beim Verzehr von Fleischprodukten. Diese Zahlen spiegeln jedoch eher den Gehalt an Nitriten in Gemüse und Fleischprodukten als die Aufnahme wider, da die Absorption von Nitriten mit Fleischaminosäuren und -peptiden im Magen-Darm-Trakt viel stärker ist als mit Pflanzenfasern, da Cellulose (usw.) .) wird praktisch nicht aufgenommen. Dies bedeutet, dass "Fleisch" -Nitrite viel gefährlicher sind als Gemüse ".

Im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von Problemen im Zusammenhang mit den Nebenwirkungen von Nitrit besteht die Herausforderung für die Forscher entweder darin, einen Ersatz für diese zu finden oder die Nebenwirkungen zu verringern. Eine Möglichkeit, das Problem zu lösen, besteht darin, einen wirksamen Produzenten des Nitritreduktaseenzyms auf der Basis des Macrococcus caseolyticus-Stamms zu schaffen, der bei der Herstellung trocken fermentierter Würste unter Verwendung gentechnischer Methoden verwendet wird. Die Verwendung wirksamer denitrifizierender Mikroorganismen kann es ermöglichen, auch bei einer Erhöhung der aufgebrachten Natriumnitritkonzentration niedrige Restkonzentrationen an Nitrit zu erreichen. Dieser Weg ist jedoch gefährlich mit toxischen Nebenwirkungen.
Verwendung von Karminrot zum Färben von Fleischprodukten
Farbe ist der Hauptindikator, der die Verbrauchereigenschaften von Fleischprodukten beeinflusst. Wie Sie wissen, „kauft der Verbraucher mit seinen Augen“.Die leuchtend rote Farbe von Würsten wird normalerweise mit frischen, gutartigen Produkten in Verbindung gebracht. Eine blasse Färbung wirkt sich dagegen negativ auf die Wahl aus. Wenn wir jedoch über Qualität und Ungiftigkeit sprechen, ist oft das Gegenteil der Fall.

Einer der traditionellen Farbstoffe, die bei der Herstellung von Fleischprodukten verwendet werden, ist fermentierter Reis... In letzter Zeit hat sich jedoch die Qualität des gelieferten Farbstoffs auf dem russischen Markt verschlechtert, und wenn er im technologischen Prozess verwendet wird, ergibt er eine hässliche Grautönung auf dem Schnitt von Würsten. Diese Situation hat somit zur Entstehung neuer Arten von Farbstoffen auf dem Markt geführt. Sie sind hauptsächlich Gemische aus natürlichen und synthetischen Farbstoffen.

Da die eingeführten Inhaltsstoffe wie Stärke, Mehl, Sojaproteine, Fleischrohstoffe mit PSE- und DFD-Qualitätsmängeln sowie Rohstoffe mit einem hohen Gehalt an Fett und Bindegewebe die Effizienz der Färbung des Endprodukts verringern, um immer mehr eine schöne rosa Farbe von Würsten zu erzeugen natürliche Farbstoffe sind beliebt, wie z karminrot und cochineal.

Karminrot - ein Derivat von Tetraoxyanthrachinon, das durch Extraktion aus getrockneten und zerkleinerten cochinealen Insekten der auf Kakteen lebenden Art Coccus Sactis gewonnen wird.
Koschenille ergibt einen roten Extrakt, aus dem der natürliche Farbstoff Karmin hergestellt wird. Obwohl dieser Farbstoff natürlich ist, ist nicht klar, wie giftig er für den Menschen ist.

Überall auf der Welt hört die Wahl des natürlichen Farbstoffs für die Fleischindustrie sehr oft auf karminrot... Dieser Farbstoff hat sich als einer der stabilsten etabliert: Er zeigt keine merkliche Empfindlichkeit gegenüber Licht, Oxidation und Wärmebehandlung. Darüber hinaus verleiht es Würstchen und Gourmetprodukten einen natürlichen saftigen Geschmack. Karmin, eine dunkelrote, flüssige Flüssigkeit, ist in Wasser, Ethylalkohol und Propylenglykol löslich. Dieser Farbstoff kann sowohl in trockener Form als auch in Form von Lösungen verschiedener Konzentrationen präsentiert werden. In der Regel enthält das Pulver 40-60% Karminsäure in Lösungen von 3-10%. Carmine wird sowohl zur Herstellung von geräucherten / trocken ausgehärteten Rohprodukten als auch zur Wärmebehandlung von Würsten verwendet.

Karmin in wasserlöslicher Form ist die einzige natürliche Farbe, die zum Injizieren von gekochtem Schinken verwendet wird. Es wird auch häufig zum Färben von Hüllen in verschiedenen Rottönen verwendet (häufig in Kombination mit Annatto). Dieser Farbstoff wird verwendet, um eine garantierte Farbe bei der Herstellung von Fleischprodukten zu erzielen. es ermöglicht es, den Farbgrad von Produkten entsprechend ihrer Art und ihrem Verbrauchergeschmack zu regulieren.

Die Mitarbeiter von Euro Resource CJSC haben eine Technologie zur Verwendung einer 3% igen Lösung von Karmin in Fleischprodukten entwickelt. Die Dosierungen der Farbstoffeinführung in gekochte Würste, Wiener Würste, Würste der höchsten und zweiten Klasse wurden ermittelt. Die Dosierung des Farbstoffs hängt vom Gehalt an Fettgewebe, Muskelgewebe und Pflanzenproteinen im Rohmaterial ab und kann zwischen 3 und 8 g pro 100 kg Rohmaterial variieren. Die genaue Dosierung des Farbstoffs kann nur unter Bedingungen konstanter Qualität des Hauptrohstoffs garantiert werden. Die empfohlene Dosierung für Brühwürste höchster Qualität beträgt 6-8 g. Diese Menge wird in 100 ml Wasser gelöst und in den ersten Schneidphasen während der Verarbeitung von rohem Fleisch eingeführt. Für Würste, Würste der zweiten Klasse (Produkte, die Hackfleisch enthalten), wird empfohlen, die Dosierung des Farbstoffs auf 24 Gramm zu erhöhen.

Um dem Produkt eine verbesserte Präsentation zu geben, wird auch die Verwendung vorgeschlagen Annatto.
Annatto Frucht - eine herzförmige Schachtel, die einer Buche ähnelt, mit einem rotbraunen bis violetten Perikarp, mit vielen stacheligen Haaren, die Pflanzenfresser abschrecken. In der Kapsel befinden sich dornige Samen, die mit einer wachsartigen orangeroten Masse bedeckt sind. Ihre Farbe wird durch mehrere in den Samen enthaltene Apocarotinoide beeinflusst, von denen Bixin das wichtigste ist.
Aus technologischer Sicht ist Annatto ein guter Farbstoff zum Färben von natürlichen (Hüllen) und Protein-Cosinus-Hüllen sowie zum Verleihen einer anhaltend hellen Farbe auf der Oberfläche von geräuchertem Fleisch.
Verschiedene Modifikationsformen von Annatto-Extrakt sind zum Färben von Delikatessen (wie Schaft, Fleischröllchen usw.) vorgesehen. Die Verwendung von natürlichem Annatto-Farbstoff ermöglicht es, die Räucherzeit zu verkürzen; verbessert die Präsentation des fertigen Produkts; Durch Ändern der Dosierung des Farbstoffs können Sie das Farbschema der Oberfläche des fertigen Räucherfleischs von hellgelb bis hellgold variieren.
Gleichzeitig wurden die biologischen, medizinischen und toxikologischen Eigenschaften von Annatto von niemandem untersucht und detailliert veröffentlicht.

Quelle: Biophysik der umweltfreundlichen Fleischverarbeitung. Wie und aus welcher Wurst wird hergestellt? Autor D. B. N., führender Forscher am Institut für Zellbiophysik der Russischen Akademie der Wissenschaften Vekshin N. A.

ÜBER Lebensmittelzusatzstoffe Lies hier: Wie und aus welcher Wurst wird hergestellt - Lebensmittelzusatzstoffe

Sehr informativ. Vielen Dank, Admin!

Als ich Pakat fragte, wie viel Nitritsalz er verwendet, antwortete er: "Schau auf den Rücken, das Salz ist anders." Und er hatte wie immer Recht!
Tatsache ist, dass in verschiedenen Marken der Nitritgehalt in Kochsalz unterschiedlich ist. Das heißt, eine "typische Mischung" wie Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (ich erwähne American Brands, da ich mit dem russischen Markt nicht vertraut bin) enthält 93,75 Prozent Natriumchlorid (Kochsalz) und 6,25 Prozent Natriumnitrit (Nitritsalz). Weil wir bereits wissen, dass Natriumnitrit eine Person vergiften kann. AP Curing Salt enthält nur 0,2 Prozent (oder 2 Gramm pro Kilogramm normales) Nitritsalz pro 1000 Gramm koscheres Salz (normal).
Zurück zu den oben genannten Unternehmen. D.Q Härtungssalz Nr. 2, Insta Nr. 2 enthält auch Natriumnitrat. Das heißt, diese Mischung wird normalerweise verwendet, wenn der Alterungs- und Marinierungsprozess von Fleisch lang ist. Wie zum Beispiel bei der Herstellung von Prosuto-Parma-Schinken oder bestimmten Wurstwaren. In diesen Gemischen ändert Nitrat schließlich seine Eigenschaften in Nitrit, da die Zeit zum "Reifen" des Fleisches ziemlich lange ist. Zum Beispiel "reift" Parmaschinken von 6 Monaten bis zu einem Jahr. Und einige seiner Arten sind sogar älter als 2 Jahre. Das heißt, wenn Sie eine Mischung Nummer 2 mit einem Minimum an Nitrit- und Nitratgehalt kaufen, bedeutet dies, dass Sie eine Mischung gekauft haben, die für eine lange Marinierzeit ausgelegt ist. Weil zuerst Nitrat auf Fleisch einwirkt und dann Nitrat diesen Prozess noch lange unterstützt. Aufgrund der richtigen Lagertemperatur verderben sowohl Nitrit als auch Nitrat das Fleisch nicht. Und Natriumchlorid (Kochsalz) mit Ihren Lieblingszusätzen macht Ihren Schinken zu einem einzigartigen Meisterwerk!
(Applaus ist nichts für mich. Ich habe gerade die feurige Rede von Chef Jacob Barton aus der U-Tuba übersetzt.)

Oh ja ... worum ging es? Genossen Bäcker, das ist meine persönliche Bitte. Wenn Sie über die Verwendung von Nitrit schreiben, zum Beispiel (hypothetisch natürlich) einen Teelöffel pro Kilogramm Fleisch, geben Sie bitte an, welches Unternehmen Sie verwenden, wie viel Prozent Nitrit vorhanden ist, ob Nitrat oder etwas anderes vorhanden ist. Oder wie Pakat nicht Geben Sie an, wie viel Nitrit Sie im Allgemeinen dort einfüllen, um einen Unfall zu vermeiden. Ich verstehe, dass wir eines Tages alle da sein werden, aber ich möchte den Prozess nicht beschleunigen. Dies ist meine persönliche Anfrage, aber es scheint mir, dass meine Anfrage nicht ohne Grund ist.

Tanja, Kamille, wenn ich also 1900 1900 30 g Nitritsalz auf Fleisch warf, ist das viel? Was tun jetzt (Sie haben geschrieben, dass die tödliche Dosis 1 g beträgt)?
Es tut mir leid, ich habe einen Fehler mit der Nummer gemacht, nicht 3, sondern 30

Ich habe nicht geschrieben - die Urheberschaft gehört nicht mir. Siehe am Anfang des Themas.

Ich benutze überhaupt kein Nitrit, nirgendwo und nie. Die grau-rosa Farbe des Schinkens verwirrt mich nicht. Aber es ist natürlich und im Laufe der Zeit wird sich der Körper im Laufe der Jahre nicht ansammeln. Schließlich hat jeder seine eigene Schwelle für die Ansammlung von Giften im Körper, der wenig braucht und der sein ganzes Leben lang ansammelt - aber eines Tages wird diese "Schwelle" durchbrechen

Diese Frage ist klar.Was ist mit Bakterien für eine schnelle Reifung? Redstar, meiner Meinung nach ...

Komm schon, ok?

Komm schon, ok?

IN ORDNUNG!

Tanya, Kamille, wenn ich also 3 g Nitritsalz auf Fleisch von 1900 warf, ist das viel? Was tun jetzt (Sie haben geschrieben, dass die tödliche Dosis 1 g beträgt)?

Soweit ich diese Frage für mich selbst verstehe, enthält 1 g Nitritsalz 0,6% Nitrit, der Rest ist raffiniertes Speisesalz. Die Verwendung von reinem Nitrit ist nur in der Produktion zulässig. Im Alltag nur Nitritsalz, das in der Dosierung nicht gleich Nitrit ist (sondern nur 0,6%). Wenn nicht richtig, korrigiere mich.

[Tanzen]

Tanzen, für 1 kg Fleisch sind 18-20 Gramm Nitritsalz.
Es macht keinen Sinn, drei Gramm zu setzen. Wofür? Es wird keine pathogene Flora abtöten, es wird keine rosa Farbe geben.

[Tatyana]

Die Dosis von Natriumnitrit für eine Person beträgt nur 1 Gramm

Reinigen !!!!!!!!!!!

Nicht Nitritsalz !!!!

TatyanaEs scheint mir, dass dieser Artikel falsch ist, insbesondere für diejenigen, die den Unterschied zwischen nicht verstehen Reines Natriumnitrit und Nitritsalz!!

Und das ist ein sehr großer Unterschied!

Und diese Momente sind dort nicht spezifiziert und irreführend, was nicht gut ist.

Mascha, ich verstehe den Unterschied zwischen Nitrit und Nitritsalz. Ich selbst bin ein Lebensmittelarbeiter, nur auf einem anderen Gebiet. Ich wurde von einer bestimmten Figur in die Irre geführt, also habe ich klargestellt. Und ungefähr 3 g habe ich mich geirrt. Dort, 30 g. Warum habe ich auch gefragt, meine Kinder sind schreckliche Allergien, weil ich mir Sorgen über dieses böse (Nitritsalz) mache, wie es auf sie zurückschlagen wird ... deshalb wollte ich mich mit einer Person beraten, die diesen Bereich versteht.

[Tanya]

TanyaDeshalb habe ich geschrieben, dass dieser Artikel irreführend ist!

Für Ihr Fleischgewicht sind 30 Gramm normal.

[Eine Quelle]

Eine Quelle: Biophysik der umweltfreundlichen Fleischverarbeitung. Wie und aus welcher Wurst wird hergestellt? Autor D. B. N., führender Forscher am Institut für Zellbiophysik der Russischen Akademie der Wissenschaften Vekshin N. A.
Dies ist eine wissenschaftlich fundierte Arbeit und sagt das auch was kann uns erwarten bei der Verwendung von Nitriten und Nitraten und ähnlichen

Und sie zu benutzen oder nicht und in welcher Form ist Sache eines jeden von uns persönlich.
Wählen und entscheiden Sie selbst. Die Standpunkte zu diesem Thema sind jedoch zulässig, sowohl für Profis als auch für Amateure

Standpunkte zu diesem Thema sind jedoch zulässig.

Ich habe mir diesbezüglich einen völlig anderen Standpunkt angehört.
Wo sie sagten, dass man ohne Natriumnitrit keine Würste machen kann, weil man viele sehr schlechte Dinge verdünnen kann und viel häufiger ist als Natriumnitrit selbst.

Tatyana, ich liebe und respektiere dich und stimme dir in allen Angelegenheiten immer zu))
Du bist in allem ein Vorbild für mich
Aber in dieser Angelegenheit darf ich nicht zustimmen

[Masinen]

Masinen, MariaMeine Großeltern haben ihr ganzes Leben lang Wurst ohne Natriumnitrit hergestellt. Und nicht nur sie. Zumindest ihr ganzes Dorf. Wir haben noch nie von negativen Konsequenzen gehört.
Ich habe heute gerade 2 Arten von hausgemachten Würstchen gemacht. Und beide sind frei von Natriumnitrit. Und morgen werde ich meiner einjährigen Enkelin mutig diese Wurst geben. Dieser, nicht der Laden.

Im Prinzip kann Botulismus durch den Verzehr des gleichen Kürbiskaviars erzielt werden. Bei hausgemachten Zubereitungen nimmt es einen der ersten Plätze ein. Wir hören jedoch nichts von massiven Vergiftungsfällen mit Kürbiskaviar. Und wissen Sie, warum niemand rückversichert ist und kein Natriumnitrit enthält? Alles ist elementar.
Es ist nur so, dass Natriumnitrit dem Zucchinikaviar keine attraktivere Farbe verleiht. Wir sind an die Farbe der "kindlichen Überraschung" gewöhnt, da wir bereits an die Farbe der uns auferlegten rosa Wurst gewöhnt sind.
Und weiter. Ich frage mich, warum niemand den gleichen Speck mit Natriumnitrit bestreut? Schließlich kann es rein theoretisch wie Wurst auch Botulismus tragen. Schmalz kann sehr fleischig sein. Aber seine fleischigen Streifen sind attraktiv für uns und grau.
Und in dasselbe trockengehärtete Fleisch steckt selten jemand Natriumnitrit. Um weit zu gehen, schauen Sie sich diese Rezepte auf dem Brotbackautomaten an.
Und sie haben keine Angst. Und wie unterscheidet es sich von Wurst?

Vermarkter und andere wie sie haben uns Natriumnitrit beigebracht. MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.

Seit Tausenden von Jahren essen die Menschen ohne dieses Salz, und einige Menschen verwenden es immer noch nicht und sind noch nicht ausgestorben. Aber wie es diejenigen betrifft, die es ständig essen, ist nicht bekannt. Es ist unwahrscheinlich, dass solche Studien durchgeführt werden. Es lohnt sich nicht.

[Reines Natriumnitrit]

Nur Natriumnitrit-Kaviar verleiht dem Verbraucher keine attraktivere Farbe.

Natriumnitrit wird Gemüse nicht zugesetzt))

Meine Großeltern haben ihr ganzes Leben lang Wurst ohne Natriumnitrit hergestellt. Und nicht nur sie. Zumindest ihr ganzes Dorf. Wir haben noch nie von negativen Konsequenzen gehört.

Früher war das Fleisch anders)), aber wir machen es aus dem Laden, der unbekannt ist, wo und wie es herumlag, und wir wissen auch nicht, wer es berührt hat. Wir wissen auch nicht, was die Tiere gefüttert haben, aber sie wurden definitiv nicht mit Heu und Gras gefüttert. Und womit sie gestochen wurden, damit sie schnell an Gewicht zunehmen, weiß jeder sehr gut.

In Bosnien mache ich es auch ohne Natriumnitrit, aber es gibt mein eigenes Fleisch, und nachdem das Tier geschlachtet wurde, wird das Fleisch zur Inspektion gebracht. Dann bekommen sie Papier, dass alles in Ordnung ist und erst dann bereiten sie es vor))
Und hier habe ich Angst. Ich würde lieber Natriumnitrit einsetzen und ruhig sein, damit meine Kinder die Infektion nicht bekommen. Gleichzeitig koche ich solche Köstlichkeiten nicht jeden Tag mit Natriumnitrat, weil es sich im Körper ansammelt. Ausschließlich an Feiertagen oder Schinken ein paar Mal im Monat und manchmal einmal im Monat.
Ich verstehe sehr gut, dass Natriumnitrit nicht gut ist, aber immer noch besser als ... Von zwei Übeln müssen Sie das geringere wählen.

Ich zwinge niemanden, das ist meine persönliche Meinung. Und der Artikel ist nur eine Vogelscheuche. Und es wird darüber geschrieben Reines Natriumnitrit.

[unterrichtet]

Natriumnitrit wird Gemüse nicht zugesetzt))

Hier bin ich ungefähr gleich. Warum nicht hinzufügen? Sie können Botulismus auch mit Gemüse verdienen. Natriumnitrit wird ausschließlich als Allheilmittel gegen Botulismus vermarktet. Nicht als Geschmacks- und Farbverstärker.
Nach der Logik sollte Natriumnitrit in Gemüse, Pilze und vor allem in Fisch gegeben werden. Oder? Bei Fischkonserven, Pasteten usw. entwickelt sich Botulismus viel häufiger als bei Fleischprodukten.
Sogar die Klassiker spiegelten dies in ihren Werken wider. Dieselbe Agatha Christie basiert auf der Handlung eines ihrer Werke.

Stimmen Sie zu, dass Nitrit von Nartia jetzt mehr Tradition hat. Uns unterrichtet zum Aussehen und Geschmack einer solchen Wurst. Vor etwa 150 Jahren (noch weniger) hörte niemand von Natriumnitrit. Und überall wurden Würste gemacht. Und sie sind nicht ausgestorben.

Wir wissen auch nicht, was die Tiere gefüttert haben, aber sie wurden definitiv nicht mit Heu und Gras gefüttert. Und womit sie gestochen wurden, damit sie schnell an Gewicht zunehmen, weiß jeder sehr gut.

Interessanterweise, und das hat etwas damit zu tun? Wie sich Natriumnitrit verbessern wird Qualität die Zusammensetzung des Fleisches?
Mein IMHO - wird sich verschlechtern. Und es wird das Fleisch noch schädlicher beladen.

Persönlich werde ich meine einjährige Enkelin nicht einmal die Wurst mit Natriumnitrit schmecken lassen. Ich möchte, dass mein Blut so wenig wie möglich von bösen Dingen frisst. Und sie ist gesund aufgewachsen.
Und welche Art von Essverhalten sie zur Gewohnheit wird, ist bereits ausschließlich unser Anliegen.
Zum Beispiel geht mein Enkel ruhig mit den gleichen Pommes, Crackern und Limonaden usw. an den Regalen vorbei. Er braucht sie nicht. Dieses Essen schmeckt ihm nicht. Obwohl die gleichen Produkte, aber zu Hause, in der Nähe von gesunden Lebensmitteln, isst er gerne.

Aber Sie haben Recht, ob Sie dieses Salz der Wurst hinzufügen und es Ihren Kindern geben sollen, ist jedermanns Sache. Hier werde ich nicht streiten.
Jeder wählt für sich!

Zum Beispiel geht mein Enkel ruhig mit den gleichen Pommes, Crackern und Limonaden usw. an den Regalen vorbei. Er braucht sie nicht.

Meine Kinder werden also nicht krank mit diesen Produkten, weil ich sie nicht kaufe und das war's))
Es hängt alles von den Eltern ab.

Persönlich werde ich meiner Enkelin keine Wurst mit Natriumnitrit geben. Ich möchte, dass mein Blut so wenig wie möglich von bösen Dingen frisst. Und sie ist gesund aufgewachsen.

Und ich will auch)))
Es ist mittlerweile Mode geworden, Wurst und Schinken zu Hause herzustellen. Und vorher kaufte das ganze Land mit einer solchen Chemie im Laden, dass es sogar beängstigend ist, darüber nachzudenken, die Kinder aßen und niemand über die Konsequenzen nachdachte. so wurde es auch als Delikatesse angesehen. Ich spreche nicht von denen, die ihren eigenen Haushalt hatten.
Und ich habe lange keine Wurst mehr gekauft, im Prinzip einfach nicht.Auch wenn ich es nicht selbst gekocht habe, habe ich es auch nicht gekauft))
Und das ganze Land kauft und ernährt seine Kinder und glaubt nicht, dass diese oder jene Krankheit durch diese Wurst verursacht werden kann.

Wir sind engagiert und klug im Forum, und der Rest möchte nicht einmal darüber nachdenken. Das ist es.

Interessanterweise, und das hat etwas damit zu tun?

Sehr wichtig, Sie kaufen Fleisch mit Antibiotika gepumpt. Sie werden gestochen, damit die Tiere nicht sterben, sondern erwachsen werden und verkauft werden.
Der Onkel meiner Mutter arbeitete in einer Fleischfabrik und in der größten zu Sowjetzeiten und erzählte mir, unter welchen unhygienischen Bedingungen es herrschte. Das war damals! Und jetzt, wo es keine Kontrolle gibt, habe ich generell Angst, mir vorzustellen, wo das Fleisch liegt, bevor es zur Ladentheke geht.

Aber das ist meine persönliche Meinung

[wie Natriumnitrit kann sich zurückziehen die gleichen Antibiotika]

Und das ganze Land kauft und ernährt seine Kinder und glaubt nicht, dass diese oder jene Krankheit durch diese Wurst verursacht werden kann.

Wir sind engagiert und klug im Forum, und der Rest möchte nicht einmal darüber nachdenken. Das ist es.

Ja, und wir selbst gießen Natriumnitrit in unser Geschirr. Genau wie die anderen, ohne über die Konsequenzen nachzudenken.
Aber die Wurst ist rosa, hübsch und schmeckt in der Nähe des Ladens ...
(Durch "Nützlichkeit" auch)

Sehr wichtig, Sie kaufen Fleisch mit Antibiotika gepumpt. Sie werden gestochen, damit die Tiere nicht sterben, sondern erwachsen werden und verkauft werden.

Erkläre es mir dann bitte wie Natriumnitrit kann sich zurückziehen die gleichen Antibiotika aus Fleisch?

Wo ist die Logik?
Wir wünschten, es gäbe weniger böse Dinge in hausgemachten Gerichten und wir selbst gießen es dort ein ...

[Sie haben zwei Möglichkeiten:1. Natriumnitrit hinzufügen2. Bei starker Hitze bratenes gibt keine dritte Option))]

wird in der Lage sein, die gleichen Antibiotika zu entfernen

Ich habe nicht darüber geschrieben

Haben Sie darüber nachgedacht, dass Würste gekocht werden, Schinken bei niedriger Temperatur gekocht wird? Stört dich das? Bei dieser Temperatur entwickelt sich die pathogene Flora sehr gut. Und du willst es essen? Ich zum Beispiel nein)))
Hierzu wird Natriumnitrit verwendet, um die Entwicklung einer pathogenen Flora zu verhindern, oder es ist notwendig, die Garzeit zu verlängern.

Sie haben zwei Möglichkeiten:
1. Natriumnitrit hinzufügen
2. Bei starker Hitze braten
es gibt keine dritte Option))

Dies gilt speziell für das Kochen bei niedrigen Temperaturen, um nicht zu verwechseln.

Aber die Wurst ist rosa, hübsch und schmeckt in der Nähe des Ladens ...
(Durch "Nützlichkeit" auch)

Ich habe darüber überhaupt nicht geschrieben, und Farbe und Geschmack haben nichts damit zu tun.
Es ist nur eine Gewohnheit
Im Allgemeinen kann dieses Thema lange diskutiert werden, so dass der Streit gestoppt werden kann.

Trotzdem wirst du deine eigene Meinung haben und ich werde meine haben: girl_dace:

P. S. ist das gleiche wenn Admin-Tatiana schrieb in einem Rezept, dass man kein rohes Fleisch essen kann, also sagte die Besitzerin des Rezepts, dass sie die ganze Zeit isst und alles in Ordnung mit ihr ist.
Und niemand Romu_Tatiana hörte nicht zu und begann nach diesem Rezept zu machen. Und niemand dachte, dass Schweinefleisch an Trichinose erkranken kann. Und das ist eine sehr schreckliche Krankheit. Gott bewahre, wer das aufgreift. Aber Natriumnitrit hilft nicht, wenn das Schweinefleisch kontaminiert ist.
Daher wird in Bosnien alles Fleisch zur Kontrolle gebracht !!! Es gab viele Fälle, in denen ganze Familien an dieser Krankheit erkrankten.
Mein Mann sagte auf dem Foto, dass das Fleisch roh ist und man es nicht essen kann, aber viele Leute schrieben, dass das Fleisch roh ist.
Verstehst du was ich bin? Jeder wählt was zu essen)

[Mascha]

Tatyana, ich liebe und respektiere dich und stimme dir in allen Angelegenheiten immer zu))
Du bist in allem ein Vorbild für mich
Aber in dieser Angelegenheit darf ich nicht zustimmen

Mascha, Danke für die netten Worte

Sie können mir nicht zustimmen. Aber was ist mit anderen Meinungen im Forum, in diesem Thema und auf der ganzen Welt?
Leider können sich die Folgen für den Menschen nach vielen Jahren manifestieren!
Und sie mögen nicht erscheinen - jedem sein eigenes! Es hängt von der Fähigkeit des Individuums ab, Negativität wahrzunehmen und im Körper anzusammeln.
Manchmal reicht ein Nervenzusammenbruch dafür aus, eine Art Druck nach innen oder außen - und alle Wunden fallen heraus - ich bin selbst gefahren. Nur wie man die Konsequenzen jetzt beseitigt, wie man behandelt wird? Und wofür? Für die rosa Wurst?

Mein Vorschlag: Lassen wir diesen Artikel so wie er ist in Ruhe.
Lassen Sie die Leute es lesen und ihre eigenen Schlussfolgerungen ziehen, "aber ich brauche es?"
Und wir werden uns auf verschiedene Themen konzentrieren und unsere hausgemachte Wurstkreativität fortsetzen, einige in natürlichen Farben, andere in Pink

Und die Meinung, dass Nitrit etwas im Fleisch neutralisiert und sich positiv darauf auswirkt, täuscht ebenfalls. Dies wurde bereits oft geschrieben und gesprochen. Und diese "Positivität" wird vor allem nur von den Produzenten und Verkäufern selbst benötigt, um Fleischprodukten ein marktfähiges schönes Aussehen zu verleihen - nicht mehr. Sie können nicht nur viele Gewürze und Zusatzstoffe in minderwertiges Fleisch füllen, um einen faulen Nachgeschmack oder eine große Menge Proteinpulver in Schinkenwurst zu entfernen.

So ähnlich...

Darüber habe ich nicht geschrieben

Entschuldigung, aber warum sollte man es dann im Thema Natriumnitrit erwähnen?
Alles stellte sich auf einem Haufen heraus. Und Schnitzel und Fliegen.
Und mir wurde klar, dass Sie Natriumnitrit verwenden, auch weil das im Laden gekaufte Fleisch Antibiotika enthält.

Haben Sie gedacht, dass Würste gekocht werden, Schinken bei niedriger Temperatur gekocht wird? Stört dich das? Bei dieser Temperatur entwickelt sich die pathogene Flora sehr gut. Und du willst es essen? Ich zum Beispiel nein)))
Hierzu wird Natriumnitrit verwendet, um die Entwicklung einer pathogenen Flora zu verhindern, oder es ist notwendig, die Garzeit zu verlängern.

Rohes Fleisch wird bei einer noch niedrigeren Temperatur gekocht. Und die meisten dieser Rezepte sind ohne Natriumnitrit. Auch in diesem Forum.
Die dritte Option findet also sehr oft und ohne Konsequenzen statt.

Verstehst du was ich bin? Jeder wählt was zu essen)

Dem stimme ich voll und ganz zu.

In Bezug auf die Reinheit ihrer eigenen und lagern Fleisch ...
Botulismus kann grob gesagt aus einer kontaminierten Quelle gewonnen werden. Recht?

Schlachten Sie Ihr Schwein, Kalb usw. nicht unter sterilen Bedingungen. Und das Hackmesser wird nicht desinfiziert und das Messer, mit dem das Fleisch dann geschnitten wird.
Und sie werden nicht unter sterilen Bedingungen geschnitten. Nicht im Operationssaal und ohne Handschuhe. Schmeicheln Sie sich nicht.
(Gerade am Samstag hat mein Bruder das Ferkel geschnitten und das Bild des Schneidens ist immer noch vor meinen Augen)

So ist es so einfach, Botulismus mit Ihrem Fleisch aufzunehmen wie mit dem im Laden. Und wenn Sie große Angst vor ihm haben, geben Sie auch Natriumnitrit in Ihre.

Und doch, wenn Sie Ihr Fleisch kaufen, sollten Sie sich mit Anthelminthika eindecken. Für sich. Die meisten Verkäufer ihrer Tiere machen keine blöden Würmer.
Ich bestelle Schweine und Kälber im Voraus. Sie sind für mich erzogen. Also kaufe ich selbst Anthelminthika und gebe sie dem Tier selbst. Da gibt es eine Meinung, dass dies ein optionales Verfahren ist. Und wenn der Darm dem Käufer nicht gegeben wird, ist nicht ersichtlich, dass das Fleisch kontaminiert ist. Und selbst für sich selbst entwurmen Tiere nicht. Sie sehen mich wie einen Idioten an.
Ihr Fleisch ist also ein zweischneidiges Schwert.

[Irina]

IrinaIch kaufe kein Fleisch auf den Märkten. Gerade weil ich nicht weiß, woher es kommt.

Und wir verwenden unsere eigenen, erst nach all den Analysen.

Tanya und ich scheinen die Frage geschlossen zu haben))

Ich koche auch ohne Natriumnitrit !!! Schlage mich nicht !!
Ich bin ein gutes, ehrliches Wort
Ich setze Natriumnitrit nur ein, wenn das Produkt länger gelagert werden muss))
Einen schönen Tag noch!

Nun, wohin gehe ich jetzt, zum Schlauen oder zum Schönen? Ich habe Angst vor Nitraten und vor allem vor bösen Dingen, die beim Kochen bei niedrigen Temperaturen im Fleisch auftreten können. Danke für den Artikel.

[Masinen]

MasinenNein, wir werden dich nicht schlagen, wir werden so essen ...

Kein Nitritsalz!

Mädchen, ich bin dünn, nicht lecker !!
Auch Nitrit hilft nicht

Ich habe immer Nitrit in ruckartige Produkte gegeben und ich werde es tun. Jeder wählt für sich selbst, was für ihn schädlicher und schmackhafter ist.

[Masinen]

MasinenKann ich ein paar Fragen haben?
1) Essen Sie und Ihre Familienmitglieder Speck, Plötze, Hering usw.? Und auch Fleischprodukte, die mit der "Sous-Vide" -Technologie zubereitet werden?
2) Fügen Sie bei der Herstellung Natriumnitrit hinzu?

P.S. Ich "laufe nicht über" und versuche nicht, Zwietracht zu erzeugen (ich erkläre, weil das Internet die Intonation nicht gut vermittelt). Ich möchte nur zeigen, wie blinzeln wir sind und wie Vermarkter in unseren Köpfen regieren. Wir essen bei 75 Grad gekochte Wurst nur mit Natriumnitrit, weil wir Angst vor Botulismus und anderen Produkten (einschließlich Fleisch) haben - ohne diese. Und Ängste vor Botulismus besuchen uns nicht

Übrigens können die Sporen von Clostridium botulinum bei einer Temperatur von 100 Grad mehrere Stunden aushalten. Nur Butolotoxin wird abgetötet. Ach.
Aber wir werden durch die Tatsache gerettet, dass Bootulismus tatsächlich äußerst selten ist.

[Toffee]

Toffee,
1. Ich liebe Hering, mein Mann bringt die Plötze aus Astrachan, sie fangen sie dort, tränken sie dann 2 Tage lang in Salz und trocknen sie dann an der Luft. Aber dieser Mann liebt, ich trinke kein Bier, der Dichter ist nicht sehr Kakerlake.
Das ganze Fleisch, wie Fett, bringt der Ehemann Fleisch aus Bosnien. Es wird 3 Wochen in Salz eingeweicht und dann geraucht.
Sous-vid natürlich !! Ich dirigiere Abschnitte von suvid)))
Ich habe zwei Videos von mir, wie ich Sous Vide mache. Ich füge kein Natriumnitrit für Suvid hinzu. Aber ich kann hinzufügen, wenn ich einen Hals, einen Schinken, ein Kotelett zum Schneiden auf dem Tisch vorbereite, damit es schön ist und stehen kann und sich nicht verschlechtert)
Ich mache Schinken mit Natriumnitrit.
Es scheint, dass das alles ist))

Mashun, für diejenigen, die am Tank sitzen ... sho ist so ein Sous-Vid, das ich lese und lese und nicht aufholen kann, sho ist so ein Biest ...

für diejenigen, die einen Panzer haben ... sho so ein Sous-Vid.

Su-vide - Kochen im Vakuum bei niedrigen Temperaturen
Du hier
Su-Vid und alle Feinheiten der Technologie
Und hier
Cu Ansicht Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - Kochen im Vakuum)

Geh und lies))

[Masinen]

Ich liebe Hering, mein Mann bringt Kakerlake aus Astrachan

Das ganze Fleisch, wie Fett, bringt der Ehemann Fleisch aus Bosnien

Sous-vid natürlich !! Ich dirigiere Abschnitte von suvid)))

Masinen, MariaAlle diese Produkte werden bei niedrigen Temperaturen hergestellt. Und sie können alle Botulismus verursachen. Zum Beispiel "schnappte" sich ein Mann vor ungefähr fünf Jahren den Botulismus, nachdem er eine banale Kakerlake probiert hatte.
Die Liste solcher Produkte kann übrigens fortgesetzt werden.
Aber Sie haben keine Angst, sie zu essen. Obwohl sie ohne Natriumnitrit hergestellt werden.

Nehmen Sie den jetzt modischen Sous-Look. Seine Technologie ist sehr nah an der Herstellung von Wurst.
Aber Fleisch mit Sous-Vide-Technologie gekocht gefährlicher im Sinne einer Infektion mit Botulismus als bei niedrigen Temperaturen gekochte Würste. Clostridium botulinum entwickelt sich perfekt in Abwesenheit von Luftzugang und bei ausreichend niedrigen Temperaturen.
Es ist jedoch nicht üblich, solchen Lebensmitteln Natriumnitrit zuzusetzen. In dieser Richtung arbeiteten Vermarkter nicht.
Und niemand fügt hinzu. Und niemand stirbt. Andererseits. Diese Technologie ist weit verbreitet und wird in Mode.

Fazit: Das Hinzufügen von Natriumnitrit zu hausgemachter Wurst ist ein Werbegag. Und es wird zuallererst benötigt, um der Wurst das vertraute "Laden" -Look und den Geschmack zu verleihen. Apropos. Sie selbst haben darüber geschrieben:

Aber ich kann hinzufügen, wenn ich einen Hals, einen Schinken, ein Kotelett zum Schneiden auf dem Tisch vorbereite, damit es schön ist und stehen kann und sich nicht verschlechtert)

(Über Schönheit - ich stimme zu, Natriumnitrit gibt eine rosa Farbe. Und über Verschlechterung - nein. Nichts hält für immer unter dem Mond. Und ein oder zwei zusätzliche Tage sind die Gesundheit nicht wert, die Sie nicht kaufen können.
Ich ziehe es vor, den Überschuss einzufrieren. Und füllen Sie sie nicht mit schädlichen Zusatzstoffen. Zumal sie es essen meine Kinder und Enkelkinder. Ich koche nicht zum Verkauf. )

Übrigens wurde Natriumnitrit, wenn ich mich nicht irre, erst nach 1905 allgemein verwendet.

[Ira]

IraNun, erschrecken Sie nicht alle mit Ihren Schlussfolgerungen
Andernfalls müssen Sie die Website vollständig schließen, um für minderwertige Lebensmittel zu werben

Ira, deine Schlussfolgerungen sind auch nicht eindeutig, du kannst mit ihnen streiten, was du nicht tun willst, da wir zu diesem Thema keine absolut korrekten professionellen Informationen haben. Und wir können das Forum in einen Dump nicht überprüfter Informationen und Streitigkeiten verwandeln.

Alle Zubereitungsmethoden sind gut und haben ein Existenzrecht.

Sie müssen nur sehr vorsichtig bei der Auswahl der Rohstoffe und Produkte sein, insbesondere bei der Qualität
Alle wir sind Erwachseneund sind verpflichtet, ihre Gesundheit richtig zu behandeln.
Das Wahlrecht liegt bei jedem von uns!

Es ist nicht notwendig, in Bezug auf Natriumnitrit in Fleischprodukten so kategorisch zu sein, dass seine Konzentration im Vergleich zu Rüben und Sellerie, bei denen Nitrit einfach außerhalb des Maßstabs liegt, gering ist. Oder wirst du auch Gemüse aufgeben?
Bei der Herstellung von Fleischspezialitäten ist es besser, es zu übertreiben, als es nicht zu tun, da Clostridiumsporen mit Messern und Schneidebrettern sehr einfach einzuführen sind.

[Administrator]

AdministratorDas habe ich schon mehrmals gesagt Jeder wählt, was er essen und was er seine Kinder füttern möchte... Und ich werde es noch einmal wiederholen.

Was erschrecke ich? Ich spreche nur von der Tatsache, dass unsere Großeltern Jahrtausende aß Würstchen ohne Chemie. Bis die Vermarkter uns gelehrt haben, schön und lecker zu sein. Richtig, auf eigene Kosten. Eher auf Kosten unserer Gesundheit.
Ich drücke meine Meinung nicht in Rezepten aus, sondern in ein spezielles Thema. Ich scheine nicht gegen die Regeln des Forums zu verstoßen ...

Und die Seite sollte nicht geschlossen werden !!! Er ist sehr gut.
Übrigens habe ich viele Würste nach unseren Website-Rezepten gemacht. Es ist nur so, dass wenn Natriumnitrit im Rezept vorhanden ist, ich es nicht hinzufüge und das war's. Stattdessen habe ich ein paar Löffel Cognac oder Rübensaft oder Narsharab gegeben.

Es ist nicht notwendig, in Bezug auf Natriumnitrit in Fleischprodukten so kategorisch zu sein, dass seine Konzentration im Vergleich zu Rüben und Sellerie, bei denen Nitrit einfach außerhalb des Maßstabs liegt, gering ist. Oder wirst du auch Gemüse aufgeben?

Wieder die Meinung der Vermarkter. Lassen Sie uns nicht ohne Fakten streiten. Haben Sie Gemüse persönlich auf Nitrate getestet?
Ich ja. Ich habe mein eigenes Gemüse. Und ich vermiete ein Teil zum Verkauf. Und Wurzelfrüchte auch. Ich habe die Mädchen im Labor ausdrücklich gebeten, gut überprüft zu werden, und das Ergebnis war korrekt.
Eine geringe Menge Natriumnitrit ist vorhanden, wenn Sie einmal im Jahr ein kleines Stück essen. Und wenn Sie jeden Tag Wurst essen, wie es mein Mann tut?

Bei der Herstellung von Fleischspezialitäten ist es besser, es zu übertreiben, als es zu verpassen, da Clostridiumsporen mit Messern und Schneidebrettern sehr leicht einzuführen sind.

Warum gibt es dann kein Überschwingen, wenn Fleisch auf andere Weise verarbeitet wird? Zum Beispiel beim Salzen von Schmalz oder mit Sous-Vide-Technologie?

Das war's, ich werde nicht mehr streiten. Ich wiederhole: Jeder wählt für sich selbst, was er essen und wie er kochen möchte. Und wie und was Sie IHRE Kinder ernähren sollen.
Und ich denke, dass zumindest eine vernünftige Person Denk darüber nach und er selbst wird entscheiden, von was er sich leiten lässt.

[Administrator]

AdministratorDas habe ich schon mehrmals gesagt Jeder wählt, was er essen und was er seine Kinder füttern möchte.

IraLassen Sie uns auf diesen Vorschlag eingehen, zumal wir uns darin einig sind. AHA?

[Administrator]

Administrator, Tatyana, also habe ich schon aufgehört ...

Das war's, ich werde nicht mehr streiten.

P.S. Ich entschuldige mich, wenn ich jemanden ungewollt beleidigt habe.

Ich habe es gelesen ... es ist schon beängstigend ... Ich weiß nicht, was ich tun soll ... Mein Mann macht mit diesem Salz trocken (und trocken) Würste.

Mädchen, geben Sie mir bitte dringend Links zu Trockenwürsten (und Trockenwürsten), die OHNE sie zubereitet werden ...

Die Mädchen haben mich heute aus Polen gebracht, ist sie das gleiche Salz? Müssen Sie mit dem Übersetzen beginnen oder hat dies bereits jemand verwendet?

Welchen Laden hast du gekauft? Wo kann man Salz und Darm auf einmal kaufen? Ich möchte 3 Arten von Muscheln und 1 kg Nitrit. Es stellt sich heraus, dass 1 kg Salz pro 45-50 kg Hackfleisch herauskommt.

[Koplvan]

KoplvanDas Profil gibt nicht den Wohnort an. Für Russland hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Die Frage ist nur für Spezialisten in der Wursttechnik, ich möchte hausgemachte Trockenwurst machen, ich interessiere mich nicht für Rezepte ohne Chemikalien, ich habe Angst. Ich bin besorgt über die Frage, ob es Empfehlungen für mich gibt, Salpeter oder einen Zusatzstoff hinzuzufügen, der die Wurst und ihre Farbe bewahrt und sie vor Botulinumtoxin, Kaliumnitrat - Kaliumnitrat (KN03), (E 252) oder Natriumnitrit schützt, die für die Gesundheit sehr krebserregend sind.
Können diese Additive durch Sorbinsäure e200 ersetzt werden, die sicherer ist, oder besitzt sie keine bakteriziden Eigenschaften wie Salpeter?
Das Konzept des Trocknens mit einer großen Menge Speisesalz, Wodka oder einem hohen Zuckergehalt als Konservierungsmittel ist mir bekannt. Für mich ist es wichtig zu verstehen, welcher von Yeshek sicherer hinzuzufügen ist und in welcher Menge für eine längere Konservierung von Würsten und Hindernissen für die Entwicklung gefährlicher Bakterien und Pilze.
Wie habe ich so einen Salpeter gefunden?

aber ich habe große angst, deshalb suche ich nach einer sicheren alternative.