Hausgemachter Schinken ohne Schweine (mit Pakat kochen)

Meistens ich selbst, manchmal füttere ich ...
Ein paar Scheiben - ein Vorspeisenfrühstück ...

Pavel, ich habe dein ganzes Thema gelesen! Respekt! Aber ich habe keine Antwort auf meine Frage gefunden - das Paket durchstechen oder nicht? Ich habe irgendwo gelesen, dass das Fleisch nicht gepresst wird, wenn Sie nicht durchstechen. Wird die Brühe in das Loch gehen? Ich mache Schinken in einem Slow Cooker, der auf der Seite liegt (weiß im Sinne von Lügen), und ich bekomme ein gekochtes Schweinefleisch. Lecker aber trocken. Und ich will, wie du, so einen kleinen saftigen. Das erste, was mir klar wurde, war, dass es notwendig war, bei einer Temperatur um 80 ° C zu kochen. Und erklären Sie mehr pzhl - welche Funktion hat Eis? Und du hast es geschrieben, du brauchst 10%, ist es vom Gewicht des Fleisches? Das heißt, ungefähr 100-150 g?

[Eiswasser und Pakete]

Eiswasser und Pakete
Und lesen Sie alle Beiträge dort, die Antworten auf fast alle Fragen ...

[Schinken 100% gefülltes Lamm.]

Schinken 100% gefülltes Lamm.
Lammhackfleisch (gemahlenes Lamm), 1200 Gramm, Nitritsalz,
3 Esslöffel Haferkleie, Gewürze, Eiswasser,
20 Minuten kräftiges Rühren, gefüllt Beloboku mit Paket
und für 48 Stunden in einem Hunger. 3,5 Stunden im Ofen bei 185 F, kühlen, über Nacht in der Kälte und zum Frühstück, leckerer Schinken wie immer ...

[Pakat]

Pakat, sag mir, pzhl, welche Gewürze benutzt du für Pferdefleischschinken?

Ich habe nur ein paar Mal Pferdefleisch gemacht, vor ungefähr zwei Jahren, der Laden ist weit weg und wird nicht immer aus Montreal dorthin gebracht ...
Ich lege Gewürze nach Lust und Laune aus Polnische SetsIch erinnere mich nicht speziell ...

Schade ... Pferdefleisch braucht keine Gewürze sehr gut))), als ob ich mich nicht irre, füge ich zunächst Knoblauch und Oregano hinzu

[Schinken 100% Hühnerschenkel Diät.]

Und hier ist der Film, obwohl 3 Tage später und noch ein Foto ...

Schinken 100% Hühnerschenkel Diät.
Hühnerschenkel, 1290 Gramm,
Otterderizer, Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser,
20 Minuten kräftiges Rühren, gefüllt Beloboku mit
Paket und für 48 Stunden in einem Hunger.
3,5 Stunden im Ofen bei 205 F, kalt, über Nacht kalt
und zum Frühstück wie immer leckerer Schinken ...

[Schinken, 100% Chicken Busty.]

Schinken, 100% Chicken Busty.
Hühnerbrust, 1330 Gramm,
Renderer, Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser,
20 Minuten kräftiges Rühren, gefüllt Beloboku mit
Paket und für 48 Stunden in einem Hunger.
3,5 Stunden im Ofen bei 205 F, kalt, über Nacht kalt
und zum Frühstück wie immer leckerer Schinken ...

Schönheit stellte sich heraus!

[Schinken, 100% gefülltes Huhn, Diät.]

Schinken, 100% gefülltes Huhn, Diät.
Gehacktes Huhn, (gemahlenes Huhn), 1200 Gramm, Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten kräftiges Rühren, gefüllt Beloboku mit Paket und für 48 Stunden in einem Hunger.
3,5 Stunden im Ofen bei 205 F, kalt, über Nacht kalt
und zum Frühstück wie immer leckerer Schinken ...

Das ist so schön! Meisterwerk auf Meisterwerk

Wie Sie so eine Wurst wollen ... müssen Sie tun

Dort gibt es nichts zu tun, man wartet länger, bis es sich vermischt, im Hunger reift, im Ofen backt, abkühlt und wieder im Hunger steht ...

du wartest länger

Also ... es gibt keine Kraft zu warten. Ich habe vor, die Wurst zu einem Förderband zu machen, und alles stört, manchmal Schlaflosigkeit, manchmal Schlaf

[Schinken, 100% indisch, gefüllt, Diät.]

Schinken, 100% indisch, gefüllt, Diät.
Gehackter Truthahn (gehackter Truthahn), 1350 Gramm,
Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten
aktives Rühren, gefüllt Beloboku mit Paket
und für 48 Stunden in einem Hunger. 3,5 Stunden im Ofen,
bei 205 F, Kühlung, kalte Nacht und Frühstück,
leckerer Schinken wie immer ...

[Schinken, 100% Huhn, Beine, gefüllt, Diät.]

Schinken, 100% Huhn, Beine, gefüllt, Diät.
Geschältes Fleisch von Hähnchenschenkeln (Hähnchenschenkel), Zartmacher, 1096 Gramm, gehacktes Hähnchen (mageres Hähnchen), 588 Gramm, Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten aktives Mischen, gefüllt Beloboku mit Paket, alles passte nicht, wickelte den Rest in Folie und zusammen für 48 Stunden in einen Hunger. 3,5 Stunden im Ofen, bei 205 F, Chillen, Nacht in der Kälte und zum Frühstück, leckerer Schinken wie immer ...
Der erste Schinken im neuen Jahr ...

[Schinken, 100% Huhn, vollbusig, Diät.]

Schinken, 100% Huhn, vollbusig, Diät.
Hähnchenbrust (Hähnchenbrust), in große Stücke geschnitten, Zartmacher, 1650 Gramm, Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 15 Minuten kräftiges Rühren, Belobok mit einem Beutel gefüllt, alles ging natürlich nicht, der Rest der Wurst in Folie und fertig
für 48 Stunden in einem Hunger. 3,5 Stunden, in Wasser gekocht, starb der Ofen, kühlte ab, Nacht in der Kälte und zum Frühstück, wie immer, köstliche Schinken- und Wurstanhänge ...

Schinken, 100% Huhn, Beine, Diät.
Fleisch von Hähnchenschenkeln und -schenkeln abgezogen (Hähnchenschenkel),
in großen Stücken, Renderer, 1390 Gramm,
Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten
aktives Mischen, Beloboku mit einer Tüte gefüllt,
und für 48 Stunden in einem Hunger. 3,5 Stunden im Ofen,
bei 205 F, Kühlung, kalte Nacht und Frühstück,
leckerer Schinken wie immer ...

[Schinken, 100% indisch (türkisch), gefüllt, Diätetische.]

Schinken, 100% indisch (türkisch), gefüllt,
Diätetische.
Gehackter Truthahn extra mager, 1350 Gramm,
Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten
aktives Mischen, Beloboku mit einer Tüte gefüllt,
und für 48 Stunden in einem Hunger. 3,5 Stunden im Ofen,
bei 205 F, Kühlung, kalte Nacht und Frühstück,
leckerer Schinken wie immer ...

Können Sie mir bitte sagen, welcher Schinken besser ist? Biowin oder White-Sided (Redmond)?

Ich denke, die Federn an der Außenseite sind besser als an der Innenseite, das heißt, die weißen Seiten und die Klone sind besser und sie haben mehr Kapazität. Und wenn die Anzahl der Federn gerade ist - 4, sind sie aufgrund der Symmetrie leichter zu schließen. Aber es ist besser, in Säcken zu kochen ...

Vielen Dank! Ich habe Biovin bestellt und erst dann habe ich Ihre Antwort gesehen. Wenn überhaupt, dann kaufen Sie Belobok. Ich denke, es wird nicht weh tun. Jetzt müssen Sie eines Ihrer Rezepte ausprobieren. Ich habe das Gewürz bei ihnen bestellt, nur es ist in polnischer Sprache. Wie viele verstehe ich nicht?

Schinken, 100% Huhn, vollbusig, Diät.
Hähnchenbrust, 1290 Gramm,
Renderer, in große Stücke geschnitten,
Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten
aktives Mischen, Beloboku mit einer Tüte gefüllt,
alles ging zu den Augäpfeln und für 48 Stunden im Hunger.
3,5 Stunden Ofen bei 205 F über Nacht kalt
in der Kälte und zum Frühstück, wie immer, leckerer Schinken ...

[Schinken, 100% Huhn, Oberschenkel, Diät.]

Schinken, 100% Huhn, Oberschenkel, Diät.
Hühnerschenkel, 1348 Gramm,
Renderer, insgesamt, große Stücke,
Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten
aktives Mischen, Beloboku mit einer Tüte gefüllt,
voll, randvoll und 48 Stunden im Hunger.
3,5 Stunden Ofen bei 205 F über Nacht kalt
in der Kälte und zum Frühstück, wie immer, leckerer Schinken ...

Pavel, vielen Dank für das Thema und die Beispiele aus der persönlichen Praxis.
Fragen.
1. Nach Ihrer Erfahrung haben Sie kein Thermometer mehr verwendet, oder? Das heißt, Sie kennen bereits die genaue Zeit, wie lange das Produkt vorbereitet sein sollte, damit Sie darauf verzichten können? Es ist peinlich, dass die Verpackung mit einer Thermometersonde durchstochen wird, und so wie ich es verstehe, ist dies nicht sehr gut - das Produkt verliert seine Saftigkeit. Oder liege ich falsch?
2. Sie haben Haferflocken hinzugefügt. Das Hinzufügen erfolgt in welcher Phase des Prozesses? Nehmen wir an, wie viele Minuten vor dem Ende des Knetens der Fleischmasse fügen Sie diese Flocken hinzu?

[für jedes Kilogramm]

Es gibt eine Regel: für jedes Kilogramm Schweinefleisch (Schinken) benötigt 50 Minuten Garzeit + 20 zusätzliche Minuten für das ganze Stück.
Das Fleisch wird garantiert ohne Piercing gekocht.
Und wenn Sie die Kontrolle mit einem Temperaturfühler überprüfen, erhalten Sie etwa 74 ° C im Wurstschinken

[Administrator]

Administratorscheint es mir, dass der TS eine etwas andere zeitliche Ausrichtung hat, nicht wahr?

Ich koche-koche-backe Schinken auf verschiedene Arten, auch in einer Tüte in einem Slow Cooker oder in einem normalen Topf - und ich wende diese Regel immer an. Für den Fall, dass eine Kontrolle benötigt wird oder es nicht möglich ist, T * zu messen, kontrolliere ich nur auf diese Weise.

[Administrator]

Administrator, Vielen Dank.

Pavel, vielen Dank für das Thema und die Beispiele aus der persönlichen Praxis.
Fragen.
1. Nach Ihrer Erfahrung haben Sie kein Thermometer mehr verwendet, oder? Das heißt, Sie kennen bereits die genaue Zeit, wie lange das Produkt vorbereitet sein sollte, damit Sie darauf verzichten können? Es ist peinlich, dass die Verpackung mit einer Thermometersonde durchstochen wird, und so wie ich es verstehe, ist dies nicht sehr gut - das Produkt verliert seine Saftigkeit. Oder liege ich falsch?
2. Sie haben Haferflocken hinzugefügt. Das Hinzufügen erfolgt in welcher Phase des Prozesses? Nehmen wir an, wie viele Minuten vor dem Ende des Knetens der Fleischmasse fügen Sie diese Flocken hinzu?

1. Zu Beginn habe ich experimentell die Entsprechung der Temperatur der Mischung mit der Temperatur des Ofens unter Verwendung eines Thermometers von Biovin festgestellt.
Jetzt benutze ich praktisch kein Thermometer mehr ...
Der Schinken verliert keinen Saft durch eine Reifenpanne.
2. Ich füge die Flocken sofort zu Beginn des Mischens hinzu, wenn die Mischung fettig ist ...

[für jedes Kilogramm]

Es gibt eine Regel: für jedes Kilogramm Schweinefleisch (Schinken) benötigt 50 Minuten Garzeit + 20 zusätzliche Minuten für das ganze Stück.
Das Fleisch wird garantiert ohne Piercing gekocht.
Und wenn Sie die Kontrolle mit einem Temperaturfühler überprüfen, erhalten Sie etwa 74 ° C im Wurstschinken

es gibt andere die Regel 10 Minuten Garzeit pro 1 cm Schinkendurchmesser und meine Erfahrung zeigt, dass es in 50 Minuten nicht kochen wird.
Die Temperatur in der Fleischmischung hängt von der Fleischart abmit einer Mischung aus verschiedenen Temperaturen und wird auf der höchsten Skala ausgewählt.

Danke für das Thema. Und ich dachte, Pakat schreibt nur über das Wetter

Uh-huh, panimnagu aba alles ...

[Schinken, Angus 100% Rindfleisch, gefüllt.]

Schinken, Angus 100% Rindfleisch, gefüllt.
Angus Beef Minced, 1136 Gramm,
Nitritsalz, Gewürze, Eiswasser, 20 Minuten
aktives Rühren, gefülltes Beloboku und 48 Stunden im Hunger. 3,5 Stunden im Ofen, 180 F, kalt, über Nacht
in der Kälte und zum Frühstück, wie immer, leckerer Schinken ...

Guten Tag. Ich möchte hausgemachten Schinken machen, aber ich bin neu in diesem Geschäft. Liebe Gurus, können Sie mir bitte sagen, wie viel Nitritsalz pro Kilogramm Fleisch benötigt wird? Danke im Voraus.

[Pakat]

Pakat, ay, wo bist du !!!
Ruslan20 g Nitritsalz pro 1 kg Fleisch.

[Masinen]

Masinen, Paket für 52 Tage im "Bad" ab 10. Juli verschickt

[Masinen]

Masinen, Paket für 52 Tage im "Bad" ab 10. Juli verschickt

für die Wurst?

[Svetlana]

Svetlanana ja, du musst)))
Und ich denke, wo er verschwunden ist, sitzt er im Bad

Prastsitsi für eine nicht koschere Frage in Bezug auf das Thema - und wenn "mit Swinishness", dann braucht sie Fahrenheit Hopfen in den Ofen?

[Natascha]

Natascha, Sie erhalten keine Antwort vom Autor des Themas Packat, er hat das Forum verlassen: Die letzte Aktivität war der 29. Dezember 2017. Wenn nur einer der Teilnehmer des Themas Sie aufklären wird ...

[Natascha]

Nataschamit Nitrit? Das sind nicht mehr als 80-85 ° C. Und ohne, auch wie viel. Und die Art des Fleisches spielt keine Rolle.

[Ksyusha]

KsyushaIch mache es mit Nitrit. Aber hier ist ein Missverständnis. Sie legte den Schinken in den Ofen, legte 78 * С. Nach 3,5 Stunden waren es nur noch 55 ° C. Noch eine Stunde aufgewärmt, aber schon bei 80 ° C. Die Temperatur stieg auf 63 ° C. Ich fragte noch eine Stunde - 70 * С. Noch eine Stunde - mehr als 70 ° C sind nicht gestiegen. Wahrscheinlich war es notwendig, 85 * C zu setzen. Und jetzt quält sich die Frage - wenn es 70 ° C war - werden wir nicht vergiftet?

[Natascha]

NataschaWas war die Temperatur im Inneren als Ergebnis?

[Natascha]

NataschaWas war die Temperatur im Inneren als Ergebnis?

70 ° C, Ksyusha.

70 * C.

Dann sollte alles normal sein

Dann sollte alles normal sein

Optisch, in Konsistenz und Geschmack - alles ist in Ordnung. Mein Mann schnurrte schon, wie sehr er den Schinken mochte.