Trockenes Protein. Alle Fragen an einem Ort

Hallo, ich bitte um Hilfe.

Ich bin ein Amateur. Es ist oft notwendig, luftige Gegenstände (Baiser, Nusskekse usw.) herzustellen. Sie alle enthalten viel Protein, und ich bereue es immer, das Eigelb weggeworfen zu haben. Ich beschloss, Proteinpulver zu kaufen und damit zu experimentieren.

Die verwendeten Hydratationsverhältnisse entsprechen denen auf dem Etikett: 1: 7,5 (8).

Erfahrung wird einmal nummeriert. Kiewer Kuchen.
Die Kuchen sind sehr dicht. Ich sündige auf trockenem Eiweiß, weil dies nicht das erste Mal ist, dass ich einen Kuchen mache

Erleben Sie Nummer zwei. Macarons
Und ich nahm das Rezept sofort mit Puddingbaiser. Oh, hier ist ein Hinterhalt passiert. Ein Teil des Proteins musste beiseite gestellt werden, um die trockenen Zutaten zu befeuchten, und dann das Baiser dazugeben. Es hat nicht geklappt, aber das Baiser ist gut geworden, ooooooo dicht.

Erleben Sie Nummer drei. Engelskeks (der nur auf Eichhörnchen ist)
Der Keks erwies sich als sehr porös, hmm ... wie Hefepfannkuchen, ziemlich trocken. Aber nach dem Zusammenstellen des Kuchens mit Schlagsahne kam der Geschmack am Ende ausgezeichnet heraus.

Erleben Sie Nummer vier. Nur ein Baiser.
Jetzt trocknet im Ofen. Mal sehen, was ich am Ausgang bekomme. Ich habe durch das Forum geschaut, das Verhältnis 1:10 genommen. Alles hat gut geklappt, auch sehr gut. Aber. Bei der Ablagerung wurden die ersten Kekse geprägt, und diejenigen, die fast die letzten waren, begannen zu verschwimmen. Hier sind die möglichen Optionen: Hinzufügen von flüssigem Farbstoff. Ich habe irgendwo gelesen, dass trockenes Protein keine flüssigen Farbstoffe mag und das Baiser schwimmt.

Schon reif. Es schmeckt perfekt. Ohne die Ansammlung von geschmolzenem Zucker klebt nichts an den Zähnen, nicht leer. Aber hier ist die Ansicht ... die Ansicht ist so so

Das Foto zeigt, dass nicht alle Kekse Reliefkonturen haben - dies ist bereits das fließende Baiser.
Fragen.
1. Gibt es universelle Regeln für die Arbeit mit trockenem Protein (dies ist möglich, dies ist nicht der Fall)?
2. Was ist der beste Weg, um trockenes Protein zu verwenden (mischen Sie es mit Rohproteinen (ich habe abgezogen, dass es optimal 3 Gramm trockenes Protein pro 100 Gramm des Üblichen sind), fügen Sie dem Teig (wie viel Prozent Trockenmasse?) Für einige Zwecke mit Zucker oder Pulver hinzu mehr verdünnen, aber für andere weniger (schließlich schreiben sie überall anders, der Proportionsbereich reicht von 1: 6 bis 1:10, und das ist bedeutend)?
3. Wie wird es in der Süßwarenherstellung verwendet (die serielle)?

Vielen Dank.

[Zmeika]

Zmeika, Hier Hier Ich gab ein Rezept für die Verwendung von trockenem Protein für Baiser.
Proteinpulver kann von unterschiedlicher Produktion sein, daher wird es in unterschiedlichen Anteilen verdünnt. Mein Deutsch (so scheint es) muss 1:10 verdünnt werden. Andere sind anders. Normalerweise wie in der Kochanleitung angegeben. Und das Protein wird zu verschiedenen Zeiten eingeweicht. Ich tränke kaum. Rühren und sofort schlagen.
Ich habe es nicht für andere Zwecke verwendet, daher kann ich es Ihnen nicht sagen. Aber dort in diesem Thema gibt es einen Beitrag darüber, wie Ira trockenes Protein für einen Keks verwendet. Ich weiß, dass Zuckerguss auch aus trockenem Protein hergestellt wird, um Lebkuchen und Kuchen zu dekorieren.

Huska, vielen Dank, ich habe den Thread im Link komplett gelesen. Und ich habe nur das Baiser mit Ihren Proportionen gemacht. Übrigens, in dem Chiffon-Keks, dessen Rezept von Ira gegeben wurde, fügte das trockene Protein die fehlenden drei Proteine ​​von 8 hinzu. Ich versuchte, das Eiweiß vollständig durch das restaurierte zu ersetzen. Nun, der Geschmack ist interessant. Aber wenn Sie wissen, was ein Keks auf dem üblichen Protein sein sollte, dann ist der Unterschied natürlich offensichtlich.

In der Tat ist die Unverständlichkeit, dass, wenn Sie tun, was die Anweisungen auf dem Etikett Ihnen sagen, das Ergebnis traurig ist (und eingeweicht und die Temperatur des Wassers gemessen und die Proportionen so weit wie möglich gehalten - meine Skalen zeigen nur ganze Gramm). Deshalb versuche ich, so viele Informationen wie möglich von denen zu sammeln, die möglicherweise mit trockenem Protein üben.

[Zmeika]

ZmeikaWas für ein Protein hast du? Wessen Produktion? Vielleicht benutzt jemand dasselbe und kann etwas vorschlagen.

[7 -10]

Husky schaute noch einmal auf das Etikett. In unserer Protein-Geflügelfarm Roskar steht auf dem Etikett "für 1 Teil Protein" 7 -10 Teile des Wassers ", dh +/- Kilometer

[Zmeika]

Zmeika, fand diese Information auf Ihrem Proteinpulver. Es stellt sich heraus, dass er auch anders ist. Was ist dein?

🔗

Hier ist dieses "trocken pasteurisierte entweihte Eiweiß" (A)

Ich öffnete und las Markhela noch einmal über trockene Eiprodukte. Ich habe ein Haupt-Nein herausgenommen - Sie können keine trockenen Eiprodukte für Cremes verwenden, da sich das Pulver nicht vollständig auflöst.

Ich habe heute wieder experimentiert.

Das Thema des Experiments ist italienisches Baiser.
Das Verhältnis der Produkte und die Temperatur des Sirups nahm 🔗:

Fertigprotein - 115 gr. (Hydratation 1: 8,5 trockenes Protein 12 g + 102 g Wasser).
Zucker - 150 gr
Wasser - 57 gr.
Inländischer Gelfarbstoff, Sirup-Temperatur zum Brauen von Baiser - 114 ° C.

Ich habe das Protein immer noch eingeweicht. Ich füllte es mit Wasser und ging in den Laden. Als ich zurückkam, gab es keine Klumpen.
Als ich den Sirup zum Kochen brachte, winkte ich mit dem zusätzlichen Wasser. Dies war jedoch übrigens nur so, da der Sirup schnell 114 ° C erreichte.
Der Farbstoff wurde dem Sirup zugesetzt, sobald er kochte, so dass sich keine überschüssige Feuchtigkeit im Merengue befand.

Als der Sirup in das geschlagene Eiweiß gegossen wurde, waren sie locker, aber nicht in dem Zustand, in dem die Schüssel umgedreht werden kann. Ich goss den Sirup ein.

Nun zum Interessanten.
Nach meinen Beobachtungen sind trockene Proteine ​​der Geschwindigkeit des Mischers völlig gleichgültig, daher habe ich nach etwa 5-minütigem Waschen mit einer Durchschnittsgeschwindigkeit die Umdrehungen auf das Maximum gebracht und die Proteine ​​zum Flusen gebracht und die gebrauten Proteine ​​mit der gleichen hohen Geschwindigkeit geschlagen.
Nach dem vollständigen Abkühlen wurden die gebrauten Proteine ​​nicht dicht, ich dachte bereits, dass ich sie ausschütten könnte, aber ich beschloss, noch mehr zu leiden. Und siehe da! Nach ungefähr 15 Minuten hatte ich feste Spitzen. Hurra!
Ich werde noch einmal Pasta auf italienischem Baiser aus trockenen Proteinen probieren.
Wenn plötzlich jemand interessiert ist, werde ich ein Foto einfügen.

[Zmeika]

ZmeikaNatürlich ist es interessant. Wir freuen uns auf das Foto.

Ich habe auf meiner Website die Arbeit von El Grandioso über meine runden Tänze rund um trockenes Protein veröffentlicht.

Jetzt über meine kreative Qual hinwegbrechen.

1. Kuchen "Kiew"
Ich habe es aufgegriffen, als ich eine sehr bescheidene Idee hatte, wie man zu Hause Kuchen backt. Aber ich benutzte gute Anleitung und der Kuchen kam heraus wie in dem Lied "auf dem Gesicht des schrecklichen, freundlichen Inneren". Das heißt, das Design erwies sich als etwas schräg, ohne Endbearbeitung (ich wusste nur nicht, auf welcher Seite sie zu den Düsen, Beuteln, Spritzen usw. kamen), aber es schmeckte erstaunlich, genau wie "damals".


Als meine Kröte seine sehnigen Pfoten auf mich drückte und mir das Eigelb leid tat, griff ich nach dem trockenen Eichhörnchen.
Die Logik hätte nicht einfacher sein können - reine Kiewer Kuchen (mit einigen Vorbehalten) getrocknetes Baiser mit Nüssen. Darüber hinaus erfordert das gewonnene Protein keine Fermentation. Für den Versuch, Eichhörnchen zu betrügen, wurde ich damit bestraft


Der Kuchen stellte sich genau umgekehrt heraus. Es war angenehm für das Auge, aber die Kuchen erwiesen sich als dicht, mit Temperament, die Stücke waren schlecht geschnitten, oder besser gesagt, sie wurden durch vertikales Stechen eines Messers an einer beliebigen Stelle auf der Kuchenkarte gestochen.

Schauen Sie sich beide Fotos an - der Unterschied in der Kuchenhöhe ist offensichtlich. Beide Kuchen wurden in den gleichen Formen hergestellt.

2. Italienisches Baiser (gestrige Initiative).

Ich musste sicherstellen, dass das Baiser auf trockenem Protein schlug. Ich hatte nicht vor, es für irgendetwas zu verwenden, also habe ich es einfach mit Bezeshki gebacken. Ich war zu faul, um die Spitze der Düse nach jedem Keks abzuwischen, daher war die Form nur fleckig. Aber auch in dieser Form ist klar, dass das Baiser seine Form behält. Fertige getrocknete Kekse sind sehr weich im Geschmack, angenehm glänzend, nicht hohl, ohne Karamell.

Ich bin immer noch ein Fotograf (sowie ein Amateur-Konditor), also ist passiert, was passiert ist

Zu diesem Zeitpunkt goss ich Sirup ein


Und zu diesem Zeitpunkt sind die Proteine ​​bereits abgekühlt (das Rinnsal traf den Schneebesen, daher spritzt Sirup an die Wände)

dann wurde ich von allgemeiner Traurigkeit besucht, dass dies getan werden konnte, aber

aber nach 12 Minuten begann es sich zu verdicken und es stellte sich so heraus:


Nun, das Endergebnis


Vergleichen Sie mit diesen (sie sind in Französisch Merengue):


Das heißt, es ist klar, dass letztere ohne Glanz sind. Es schmeckt aber genauso

Wenig später werde ich den Keks auf die Proteine ​​legen.

Nun zum Keks. Über den Engel, der auf Eichhörnchen steht. Das Rezept und die Technologie sind einfach.

Auf dem restaurierten Eichhörnchen war mein Biskuitkuchen für einen kleinen nicht außer Form, er stellte sich als ooooooooo üppig, sooooo porös (wie ein Seeschwamm) und ziemlich trocken heraus. Grundsätzlich ist ein normaler Biskuitkuchen ohne Öl auch trocken, aber dieser hat aufgrund der großen Poren ein seltsames Gefühl auf der Zunge. Ich kann nicht sagen, dass es unangenehm, eher ungewöhnlich, ein wenig unhöflich ist. Im Gegenteil, der Keks auf Rohproteinen ist sehr zart.

Schau hier:

Ein kleiner portionierter Kuchen aus Rohproteinen hat eine runde Form mit einem Durchmesser von 10 cm. Obwohl das Foto nicht groß ist, ist die Textur deutlich sichtbar.


Und das ist ein Keks auf trockenem Eiweiß. Es kann gesehen werden, wie "perforiert" es ist. Es haftete so zuverlässig an den Wänden der Form, dass das Drehen der Form vor dem Abkühlen völlig unnötig war. Ich kratzte es mit besonderer Sorgfalt von den Wänden, und beim Schütteln blieb immer noch ein kleines Stück am Boden.


Aber hier ist ein fertiger Kuchen aus einem solchen Keks mit Schlagsahne und Obst, der widerlich gut schmeckt. Die Creme mildert die Trockenheit und die Perforation verleiht nur die Luftigkeit, etwas Interessantes.

Heute kann ich zusammenfassen.

1. Für Baiser benötigen Sie trockene Proteine. Nachdem Sie sich jedoch eine Packung Protein gekauft haben, müssen Sie darauf vorbereitet sein, dass die ersten zwei oder drei Portionen für die Freisetzung aufgewendet werden müssen - dies ist die Suche nach einer optimalen Flüssigkeitszufuhr und die Suche nach Proportionen.

2. Ich werde Markhel zuhören und nicht versuchen, das gewonnene Weiß / Eigelb / Ei in Cremes zu pressen

3. Bei Keksen sollte auf jeden Fall trockenes Protein im Verhältnis zu rohem Eiweiß eingenommen werden. Es muss jedoch das optimale Verhältnis gesucht werden. Und ich denke, dass trockenes Protein genau der gleiche Ersatz für Backpulver ist - der Keks wird gut aufgehen.

4. Ich werde hausgemachte Würste machen, ich werde definitiv trockenes Protein hinzufügen, aber dies ist ein Thema eines anderen Forums

Der nächste Schritt ist Pasta, die Mandel ist. Wenn ich zu ihnen komme, werde ich mich abmelden.

Sehen Sie, wie Eiweißpulver verwendet wird 🔗

Trockenes Eiweiß HW (Albumin) hat eine hohe Schaumkapazität und Schaumstabilität. Bietet eine luftige, poröse Keksstruktur.

Das hat sie gesagt - porös!

In einem bestimmten Link wird ein Rezept angegeben, bei dem die Eier vollständig durch trockenes Eiweiß ersetzt werden, aber wie viele "Zusatzstoffe" vorhanden sind: Lecithin, ein Emulgator, ein Backpulver (aber dies ist wahrscheinlich immer noch für Mehl), Stärke ... und mehr zu Kristallzucker und invertieren. (So ​​lesen Sie es und jede Jagd nach Kuchen im Laden wird zurückgewiesen.)

Achten Sie auf das Verhältnis der Proteinhydratation: 1: 7 und dies trotz der Tatsache, dass die Empfehlung des Pulverherstellers nicht berücksichtigt wird, dh für einen Keks wird eine Mindestmenge an Flüssigkeit angenommen (schließlich ist invertierter Sirup niemals ein Ersatz für Wasser)?

Aber ich mag die Idee, Sirup einzuschließen.

Nur nicht lachen ... Ich habe eine Dissertation (!!!) über die Verwendung von Trockeneiprodukten in der Produktion gefunden. Die besten Eigenschaften des Kekshalbzeugs wurden durch Reduktion von Protein mit Wasser im Verhältnis 1: 8,5, Eigelb - im Verhältnis 1: 2,5 erhalten!

[Zmeika]

Zmeika, Guten Tag! Sag mir, hast du versucht, Pasta auf trockenem Protein zu machen? So kam es, dass sich im Kühlschrank ein Kilogramm Beutel mit trockenem Protein befindet. Ich möchte eine Anwendung dafür finden)) Es ist schade, Eigelb aus rohen Eiern wegzuwerfen (ich kann einfach nicht verstehen, wie die Menge an trockenem Pulver entsprechend der im Rezept angegebenen Menge an rohem Pulver berechnet wird. Für ein italienisches Baiser zur Herstellung von Nudeln werden beispielsweise 50-53 Gramm Rohprotein benötigt. Wie kann ich berechnen, wie viel Pulver ich einnehmen soll? Ich wäre dankbar für Ihre Hilfe))

Ich möchte auch ein solches Protein kaufen. Hier ist die Beschreibung, die ich auf der Website des Online-Shops gefunden habe:
Trocken fermentiertes Eiweiß 100g (Italien) mit hoher Schaumstabilität
Zutaten: Sprühgetrocknetes Hühnereiweiß, pasteurisiert.
Eiweißpulver ist ein Produkt, das aus den Proteinen frischer Eier hergestellt wird, die durch Trennen des Eigelbs erhalten werden.
Eiweißpulver hat eine bessere Schlagleistung als normales Hühnerprotein und eine hohe Schaumstabilität.
Proteinpulver ist ein gutes Schaummittel, das Zucker zurückhalten kann. Dies führt zu seiner Verwendung bei der Herstellung von Cremes, Marshmallows, Soufflés, Baisers, Kuchen usw. Anreicherung von Produkten mit hochwertigen tierischen Proteinen.
1 kg. trockenes Eiweiß entspricht ungefähr 310-330 frischem Eiweiß (ungefähr 90 Hühnereier).
Anwendung:
Mousses, Milchprodukte, "warmes Eis", Baiser, Kuchen, luftiges Gebäck usw.
Vorteile der Verwendung von Proteinpulver:
• Erleichterung und Beschleunigung des technologischen Prozesses
• Erhöhung des Hygienelevels unserer eigenen Produktion
• Reduzierung des Energieverbrauchs, Reduzierung der benötigten Produktionsfläche
• Stabilität der Qualität der fertigen Süßwaren.
Vorbereitung:
1 Gewichtsteil Proteinpulver in 7 Teilen Wasser verdünnen.
Züchtungsprozess für trockenes Eiweiß:
Wasser wird bei einer Temperatur von 30-35 ° C in den Mischer gegossen, entsprechend dem Anteil für die Rückgewinnung - 1 Teil trockenes Protein + 6-7 Teile Wasser. Gießen Sie zuerst ein wenig Wasser (30 g) ein, fügen Sie Protein hinzu, mischen Sie es gründlich, rühren Sie weiter und gießen Sie den Rest des Wassers ein. Rühren Sie die Mischung für 20-30 Sekunden. Und lassen, bis es vollständig aufgelöst ist. Die Dauer des Auflösungsprozesses beträgt etwa 30-40 Minuten. Das gewonnene Protein wird zuerst mit niedriger Geschwindigkeit (7 bis 10 Minuten) und dann mit hoher Geschwindigkeit geschlagen, und etwa 15% der durch das Rezept bereitgestellten Puderzuckermenge werden zu den geschlagenen Proteinen gegeben.
Der Prozess der Gewinnung von trockenem Eiweiß
Eiweißpulver ist eine homogene Pulvermasse von weißer bis hellgelber Farbe mit einem natürlichen Eigeruch und -geschmack. Die Proteinproduktion erfolgt durch Aufteilen des Eies in Protein- und Eigelbfraktionen unter Verwendung separater Tassen. Das Protein unterliegt aufgrund des Fermentationsprozesses - der Extraktion von Glucose - auf molekularer Ebene Veränderungen in der Zusammensetzung der Substanz.
Als nächstes wird das Eiweiß pasteurisiert und durch Luftspray getrocknet.

Guten Abend!
Liebhaber, Experten, Handwerker - Sos
Nachdem ich eine Million Videos über Albumin-Baiser gesehen hatte, beschloss ich, das Wunderprotein auszuprobieren. Ich habe in einem Geschäft für Konditoren ein Gewicht mit der Bezeichnung Albumin HW (Argentinien) gekauft. Ich habe zum fünften Mal mit ihm gekämpft, aber das Ergebnis ist Null. Obwohl das Video so einfach und unkompliziert ist ... Alle Prozesse werden befolgt, auf stabile Spitzen gepeitscht, sehr dicht, zuerst 1: 7, dann 1: 6 und das letzte Mal 1; 5, das letzte Mal für ungefähr 15 Minuten gepeitscht, alles ist gut, geteilt in 3 Teile, trockener Farbstoff hinzugefügt, der erste Bezeshki normal mit einem guten Muster abgesetzt, begann den restlichen Teil zu teilen, ich sah ein wenig geschwommen in die Schüssel, der zweite pflanzte das Muster anfangs etwas weicher und nach 2 Minuten verschwamm es vollständig und wurde nur ein Tropfen ... der dritte im Allgemeinen Ich habe es nicht getan ... und alle fünf Male gleich, als ich das erste Mal dachte, ich hätte es ein wenig ausgepeitscht, schwamm ich, aber die ersten großen, die leicht verschwommen gepflanzt wurden, blieben kleine Normen - was könnte das Problem sein ...?
In einem anderen Forum wurde mir gesagt, dass das Problem im Albumin selbst liegen könnte, dass das Albumin möglicherweise nicht fermentiert wird (ich wusste ehrlich gesagt nicht, dass es verschiedene gibt). Ich habe mich abgemeldet, dass das Albumin fermentiert wird. Ich verstehe nicht einmal, was der Grund für die Unbestimmtheit ist. Französisch Baiser gemacht

[Minerva]

Minerva, aussehen diese Rezept. Vielleicht können Sie einen Hinweis finden.

[Heiser]

HeiserVielen Dank, ich werde es versuchen