Italienischer Sauerteig (Levito madre) Kürzlich teilte ich meine Freude und sprach über den echten italienischen Sauerteig des Meisters Francesco Favorito, der nach drei Jahren Vegetation im Gefrierschrank zum Leben erweckt wurde. Natürlich habe ich sie aufgewühlt, sie hat wieder gegoren und gerochen
Joghurt und Veilchen, aber was für ein italienischer Sauerteig in der Praxis ist, konnte ich mir gar nicht vorstellen! Jetzt werden Sie selbst sehen, dass Italiener echte Brotzauberer sind! Nur sie können ihren Sauerteig pflegen und basteln: Sie baden ihn und wickeln ihn ein, binden ihn mit einer Schnur und halten ihn unter genau definierten Bedingungen. Kein Wunder, dass sie wie eine blühende Blume aussehen, Schönheit!
Bei uns ist es irgendwie einfacher, besonders bei Roggensauerteig: Einmal am Tag haben wir ihn gefüttert und es ist geschafft. Die Italiener haben eine völlig andere Herangehensweise an Sauerteig, obwohl seine Essenz dieselbe bleibt und wie jeder Sauerteig im Kern eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefe ist. Der italienische Sauerteig heißt sehr schön -
Levito Madrewas bedeutet "Mutterhefe".
Ich werde kurz einige der Merkmale auflisten, die dem italienischen Sauerteig innewohnen: - Levito madre wird am häufigsten mit Weißmehl mit starkem Gluten gezüchtet und gefüttert, da schwaches Gluten durch die Wirkung von Säuren im Sauerteig schnell abgebaut wird. Gleichzeitig werde ich feststellen, dass ich meinen "Italiener" mit gewöhnlichem Weißmehl mit einem Proteingehalt von 10,6% füttere, je reicher, desto glücklicher. Und das Wasser, das ich habe, ist eine lokale Verschüttung, und die Luft riecht nicht nach Italien, aber ich muss zugeben, ich denke, dass Technologie und Experiment wichtiger sind))
- Bei der Züchtung von Sauerteig werden meistens Früchte verwendet (manchmal nur in Püree püriert), reich an Zucker und Most aus diesen (hauptsächlich Trauben) und anderen natürlichen Süßungsmitteln (jedoch ohne reichhaltige Hefe). Da Levito Madre aus weißem Mehl gewonnen wird, das arm an Enzymen ist, wird es mit Früchten gesüßt, um die Fermentation anzuregen.
- Levito madre wird normalerweise mit einer Luftfeuchtigkeit von 50% durchgeführt (es ist aber auch eine Luftfeuchtigkeit von 100-130%), wenn die Mehlmenge doppelt so groß ist wie die Wassermenge. Die dicke Konsistenz macht die Fermentflora stabiler, darüber haben wir in diesem Artikel gesprochen.
- Ein solcher Sauerteig lebt in der Regel bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Es kann in einem hohen Glaskeller oder Glas "leben", mit einem Kreuz geschnitten, es kann fest in ein Handtuch gewickelt aufbewahrt werden oder es kann in Wasser leben (in ein Handtuch gewickelt oder ohne Handtuch).
- Sie füttern die Starterkultur, die alle zwei bis drei Tage im Kühlschrank lebt, während die Starterkultur, die bei Raumtemperatur lebt, zweimal täglich gefüttert werden muss. Da es sich um einen sehr dicken Sauerteig handelt, mit dem man nicht leicht arbeiten kann, bewahren Bäcker ihn häufig im Kühlschrank auf, um die Häufigkeit der Fütterung zu verringern.
Und jetzt - Cremonia für die Fütterung von italienischem Sauerteig (Dies ist jedoch wie eine Zeremonie, kein Routineverfahren, wie wir es gewohnt sind). Im Allgemeinen ist dies genau das ganze Geheimnis des italienischen Sauerteigs.
Sie nehmen einen Klumpen Sauerteig, der aufsteigt (der Sauerteig sollte Raumtemperatur haben, dh einige Stunden vor dem Füttern). Wenn nötig, packen Sie die oberen Schichten aus und schneiden Sie sie ab. Lassen Sie die Mitte (den aktivsten Teil des Sauerteigs), schneiden Sie ihn in Stücke und schicken Sie ihn zum Baden.
Lösen Sie dazu ½ TL in einem Liter warmem Wasser. Zucker oder Honig und schicken Sie den in Stücke geschnittenen Sauerteig dorthin. Es wird 15 bis 20 Minuten in Wasser gehalten und dann gut zusammengedrückt. Natürlich wird der Sauerteig daraus kräftiger, aber gleichzeitig wird überschüssige Säure daraus entfernt.
Nachdem der gepresste Sauerteig gewogen wurde, wird eine Menge Mehl, die dem Gewicht des Sauerteigs entspricht, + 20% und die Hälfte des Gewichts des Sauerteigs in gesüßtes Wasser gegeben und gut geschlagen
Mixer... Professionelle italienische Bäcker empfehlen die Verwendung eines Mixers, damit der Sauerteig vollständig in Wasser gelöst und mit Sauerstoff gesättigt ist. Zum Kneten von steilem Sauerteig wird empfohlen, die Technik zu verwenden - Teigkneter und -mischer, um einen glatten, homogenen Teig zu erhalten. Um einen so zähen Teig glatt zu kneten, müssen Sie es versuchen. Dieser Rat ist also offensichtlich und verständlich. Aber während ich mit meinen Händen arbeite, möchte ich meinen sieben Liter Ankarsrum wegen eines Stücks Sauerteig irgendwie nicht fahren.
Dies ist jedoch noch nicht alles. Damit die Starterkultur gut gelagert werden kann, müssen Sie sie richtig formen und die Lagerbedingungen organisieren. Ein fertiger glatter Teigklumpen wird nach einem kurzen Aufenthalt (5-10 Minuten) mit einem Nudelholz oder mit Hilfe einer Nudelmaschine ausgerollt und zu einer festen Rolle gerollt. Die Rolle kann bei langer Länge in zwei Hälften gefaltet werden.
Wir haben jetzt mehrere Handlungsoptionen:Zuerst: Der resultierende Sauerteigklumpen kann mit einem Kreuz geschnitten werden, so dass die Tiefe der Schnitte 1/3 tief in den Teig geht, aber nicht tiefer. Richten Sie die Ecken ein wenig aus und geben Sie den Sauerteig in ein mit Pflanzenöl gefettetes zylindrisches Gefäß. Der Einschnitt hat neben der Symbolik praktische Bedeutung, so erfolgt die Belüftung der inneren Schicht des Sauerteigs
Und über das Gefäß ist wichtig: Damit der Sauerteig seine Eigenschaften und sein Gluten so lange wie möglich in gutem Zustand behält, ist es wirklich wichtig, das richtige Gefäß auszuwählen. Das Glas, die Tasse, der Becher (aus Glas oder Keramik in Lebensmittelqualität) müssen schmal und groß genug sein (zwei- bis dreimal so groß wie das Volumen der Starterkultur), um die Teigwände zu stützen, da sonst das Gluten schwächer wird. Es ist auch wichtig, dass der Sauerteig die Form einer Kugel behalten kann, dh das Geschirr sollte genau zylindrisch und nicht quadratisch oder etwas anderes sein. Wenn Sie die Starterkultur, die nicht unterstützt in einer breiten Schüssel oder einem Gefäß gelagert wurde, mit der Starterkultur vergleichen, die in einem geeigneten schmalen Gefäß gelagert wurde, ist der Glutenzustand der zweiten viel besser. Ich habe es im Park überprüft und war sehr überrascht, wie groß der Unterschied war. Mein Sauerteig, der nach drei Tagen Lagerung in einem breiten Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt wurde, war klebrig und verschmiert, und der Sauerteig aus der Tasse, dessen Wände es dem Sauerteig nicht ermöglichten, sich in der Breite auszubreiten, blieb fest, wenn auch weicher.
Zweite Die Methode zur Lagerung der Starterkultur ist anaerob, dh praktisch ohne Luftzugang: Ein glatter Teigklumpen wird in einen Beutel oder eine Frischhaltefolie und dann in ein Leinentuch gewickelt und mit einem Faden gezogen. Ich mochte diese Methode am meisten, die Starterkultur während einer solchen Lagerung (3 Tage im Kühlschrank) war praktisch nicht sauer und behielt ihr elastisches Gluten für die längste Zeit. Ich gestehe, dass ich ein oder zwei Mal am Tag meinen Sauerteig ausgepackt, umgedreht, wieder mit Rute gerollt, überprüft habe, wie es ihr ging, und ihn dann wieder gewickelt und in die Kälte geschickt habe. Wahrscheinlich war dies nicht notwendig, selbst wenn sie reif und rundlich war, aber sie konnte nicht widerstehen. Nach jedem Training kehrte sie nach einer Weile zu ihren üppigen Volumina zurück.
Und hier ist der Sauerteig auf dem Schnitt nach 3 Stunden Gärung an einem warmen Ort und einem Tag im Kühlschrank:
Übrigens kann die so "gestaltete" Starterkultur noch in Wasser gelagert werden. Füllen Sie eine Schüssel mit Wasser bei Raumtemperatur, geben Sie eine Rolle Sauerteig hinein und kühlen Sie nach drei Stunden. Um ehrlich zu sein, habe ich nicht versucht, den Sauerteig in Wasser zu lagern, sondern war mit der zweiten Methode sehr zufrieden - mit Frischhaltefolie und einem Leinentuch.
Wie bei jeder Starterkultur ist es wichtig, dass ein italienischer Starter die Fermentation an einem warmen Ort beginnt, bevor er im Kühlschrank lebt. Dies ist wichtig für die Stabilisierung der Flora. Bestimmte Arten von Bakterien, die in Wärme aromatische Substanzen produzieren können, werden gehemmt, wenn die Temperatur auf 10 Grad fällt. Bevor Sie die vorbereitete Starterkultur im Kühlschrank dämpfen, muss sie daher bis zum sichtbaren Beginn der Fermentation belassen und das Volumen ungefähr verdoppelt werden.
Ehrlich gesagt, als ich versuchte, das Fütterungsschema und das Leben des italienischen Sauerteigs herauszufinden, war ich ein wenig verwirrt, deshalb werde ich für mich und für Sie das Fütterungsschema für den reifen Levito Madre aufschreiben.
1) Lassen Sie den Sauerteig aus dem Kühlschrank auf etwa Raumtemperatur erwärmen.
2) Wir schneiden die obersten Schichten des Sauerteigs ab (abgeschnittene Stücke sind die "Überschüsse" und "Reste", mit denen wir beim Backen von Pfannkuchen, Waffeln, Pfannkuchen und sogar Brot ständig zu kämpfen haben).
3) In Stücke schneiden und 15-20 Minuten in gesüßtem Wasser baden, gut ausdrücken.
4) Wiegen und in die Mixschüssel geben.
5) Fügen Sie gesüßtes Wasser hinzu, das dem Gewicht der Starterkultur entspricht.
6) Fügen Sie doppelt so viel Mehl hinzu, mischen Sie, kneten Sie, um einen glatten Teig zu erhalten.
7) Rollen Sie es in eine Schicht, rollen Sie es auf.
Wir schneiden es mit einem Kreuz und legen es in ein schmales Gefäß, das mit Öl geölt ist, oder wickeln es in Folie und dann in ein Leinentuch. Wir ziehen das Handtuch mit Nikta, damit sich das Bündel mit dem Sauerteig während des Reifungsprozesses nicht entfaltet.
9) Nach drei Stunden, wenn die Gärung im Sauerteig beginnt und das Volumen zunimmt, verstecken wir sie im Kühlschrank.
Ich weiß nicht, vielleicht liegt es an mir, der solche Knicks und Zeremonien mit seinem Sauerteig nicht gewohnt ist. Es scheint, dass der italienische Sauerteig im Vergleich zu meinem Roggen nur eine verwöhnte Prinzessin ist. Die ersten Eindrücke und Gedanken, den Sauerteig auf Italienisch zu führen, sind Ehrfurcht und Ehrfurcht vor der "Mutterhefe", die wie ein heiliges Ritual ist. Jeder Schritt und jede Aktion hat ihre eigene Bedeutung und praktische Bedeutung. Alles wird getan, um ein bestimmtes Ergebnis und bestimmte Eigenschaften, Stabilität und höchste Brotqualität zu erzielen. In Italien wird Sauerteig seit Jahrhunderten gebacken, und das Interesse an Sauerteig und Sauerteigbrot ist nie zurückgegangen. Infolgedessen gibt es eine unrealistische Vielzahl von Sorten und Brotsorten mit der gewöhnlichsten und ungewöhnlichsten Form und starken Brottraditionen. Es ist dort üblich, mit Sauerteig zu backen, es ist üblich, Sauerteig zu teilen, Meisterkurse abzuhalten und Sauerteigbrot in Bäckereien zu backen und zu verkaufen. Dies kann nur fesseln und locken, Sie möchten sicherlich diese riesige und großzügige Kultur des italienischen Sauerteigbrotes berühren.
Wie fange ich mit italienischem Sauerteig an zu backen?In der Regel wird für Brot das verwendet, was wir als „Vorspeise“ bezeichnen - Levito Madre selbst. Aufgrund der Tatsache, dass der italienische Sauerteig nicht so sauer ist wie unser Roggen- oder Weizensauerteig auf Vollkornmehl, können Sie nach einigen regelmäßigen italienischen "heiligen Ritualen" den Teig direkt auf Levito Madre beginnen. Für alle Fälle möchte ich Sie daran erinnern, dass es für Weizenbrot mit Roggensauerteig ratsam ist, eine sehr kleine Menge Sauerteig zu verwenden, buchstäblich 3-10 Gramm, damit das Brot nicht sauer ist. Aber der italienische Sauerteig kann in viel greifbareren Mengen eingenommen werden - 100-200 und sogar 300 Gramm auf einmal. je nach rezept.
Wenn wir über das Backen von Brot aus gewöhnlichem, nicht ausgefallenem Teig sprechen, können dem Kneten ein oder zwei vorläufige Dressings vorausgehen, oder Sie können den Sauerteig so verwenden, wie er ist. Vor dem Kneten ist es auch üblich, es in gesüßtem Wasser zu baden, um überschüssige Säure zu entfernen, es gut zusammenzudrücken und dann den Teig zu nehmen.
Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mein erstes Brot mit italienischem Sauerteig gezeigt, der sich als sooo flauschig und völlig saures herausstellte, obwohl ich den Sauerteig so wie er ist gebootet habe, ohne vorläufige "Verteilung" mit Dressings und Baden in süßlichem Wasser.
Und hier gibt es übrigens zwei weitere Versuche, auf Levito Madre zu backen - Vollkornbrot nach dem Rezept von Francesco Favorito und einem französischen Brötchen. Ich muss sagen, dass Brot aus italienischem Sauerteig sich als ausgezeichnet herausstellt, sein Aroma ist köstlich und an sich ist es wunderschön, es ist einfach köstlich zu essen. Und der Sauerteig in Bezug auf Geschmack und Aroma ist einfach unglaublich: Wenn eine leichte Säure im Geruch vermutet wird, dann ist er nach einem Tag der Gärung nicht einmal geschmacklich nah, aber er schmeckt leicht süß - herrlich!))
Wenn Panettone oder Pandoro mit viel Backen gebacken werden soll, wird der Sauerteig dreimal aufgefrischt, bevor er mit Mehl geknetet wird, auf dem der zukünftige Teig geknetet wird.Das heißt, sie aktualisieren es einmal, warten auf die vollständige Reifung, aktualisieren es sofort wieder, warten auf die Reifung, aktualisieren es zum dritten Mal und beginnen nach dem Reifen, den Teig zu kneten. Auf diese Weise wird der Sauerteig zum stärksten und aromatischsten und ist dementsprechend in der Lage, schweres Gebäck zu züchten.
Am Ende dieser Geschichte kann ich mich an meine jüngsten Experimente mit kaltem Teig im Kühlschrank erinnern, an den Versuch, sich mit dem Italiener Levito Madre anzufreunden. Ehrlich gesagt, nachdem ich wie erwartet mit echtem italienischen Sauerteig gearbeitet hatte, dh gemäß den Regeln, wurde mir klar, dass es sich nur um Kinderspielzeug handelte. Der echte Italiener Levito Madre ist absolut wunderschön und wunderschön, erfordert aber auch eine angemessene Einstellung zu sich selbst. Außergewöhnliche Hygiene, Präzision und Pünktlichkeit, so dass das Ergebnis eine üppige und duftende Levito Madre und Brot darauf ist.
Autorin Elena Zheleznyak
🔗
